Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

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Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofoPer effettuare la separazione delle dimensioni, vengonoimpiegati calibratori a rulli (potenzialità fino a 45.000 pezzi/h)(Fig.3), a listelli divergenti (Fig.4) e a tappeto.Neicalibratori a rulli icarciofi, alimentatiPagina 264 di 313
Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofoattraverso un elevatore, cadono da una tramoggia nel settorecorrispondente alla loro dimensione il quale è situato tra le paretiinterne e i rulli calibratori elicoidali e vengono convogliatiall’esterno attraverso canali di scarico. I calibratori a listellidivergenti consentono l’avanzamento dei capolini su listelli che siallontanano progressivamente fra loro fino a che essi, a secondadella loro dimensione, cadono in canali di uscita.TORNITURAIl carciofo che viene sottoposto alla tornitura può essereottenuto in diverse forme in funzione del consumo finale. Icapolini subiscono la spuntatura, l’allontanamento del gambo edelle foglie esterne irregolari , ad alta fibrosità e di conseguenzanon edibili. Da questa operazione si può ottenere il pezzo interodetto cuore che può essere tagliato in due metà o a spicchi.Oppure il capolino può essere tornito e liberato dalle brattee e siottiene così il fondo. (Fig. 5)La presentazione a cuori , spicchi e metà è tipica delleconserve sottolio e al naturale, la presentazione in fondi, fette ecuori dei prodotti surgelati. I prodotti fermentati o refrigeratisi trovano di norma interi, ma talvolta sono costituiti dallebrattee ancora commestibili recuperate nella fase dipreparazione.La tornitura può essere effettuata manualmente omeccanicamente. La prima è propria delle lavorazioni di tipoartigianale, necessita di un elevato impiego di manodopera econsente il controllo del 100% dei capolini. La seconda è tipicadelle lavorazioni industriali e comporta l’impiego di macchineoperatrici specifiche.Pagina 265 di 313
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Regione Autonoma della SardegnaAsse
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INDICEPrefazione 11 - Notizie stori
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PrefazioneLa produzione del carciof
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Capitolo 1 - Notizie storiche sulla
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Capitolo 2 - Situazione del compart
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Capitolo 3 - Esigenze della specie
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La principale fonte di sali per il
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