Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofotrasformazione, vengono conferiti privi del gambo; se nonvengono lavorati immediatamente, devono essere immagazzinatiin celle frigorifere ad una temperatura di 3-4°C per tempi brevi,in genere dell’ordine di 10 – 15 ore. Deve essere evitato lostoccaggio prolungato a temperatura ambiente, in quanto lamateria prima comincia a fermentare e a perdere consistenza.Soste prolungate in cella frigorifera e temperature più basse diquelle sopra indicate provocano la formazione di macchie scuresulle brattee.CALIBRATURAL’operazione di calibratura è necessaria per la separazionedei carciofi in diversi calibri. Questi di norma vengonoraggruppati in sei classi, ovvero 45, 50, 55, 60, 65 e 70 mm. Ipezzi di diametro inferiore a 40 mm e superiori a 70 mm vengonoconsiderati fuori misura. La calibratura è un’operazioneindispensabile per le successive fasi di tornitura e di blanching.Infatti le macchine tornitrici operano in funzione del diametrodei capolini, mentre i tempi di scottatura varianoconsiderevolmente in funzione della pezzatura. Alimentare unamacchina tornitrice con un calibro inferiore a quello diregolazione significa comprometterne irrimediabilmentel’integrità; alimentarla con un calibro superiore significa rendereimpossibile l’eliminazione delle foglie non edibili. Effettuare ilblanching con capolini di diversa pezzatura provenienti daun’operazione di calibratura poco efficiente vuol dire ottenere, aparità di tempo, un’inattivazione enzimatica parziale in quelli didimensioni superiori, una sovracottura in quelli di dimensioniinferiori.Pagina 263 di 313