Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofoTabella 1. Caratteristiche qualitative dei carciofi destinatialla trasformazione industriale in conserveASPETTO ESTERNOASPETTO INTERNOINTEREZZASTATOFITOSANITARIOCONTAMINAZIONICARATTERISTICHESENSORIALIPEZZATURAI capolini devono essere di aspetto fresco enon mostrare alcun segno di avvizzimento.Possono essere presenti lievi screpolature elesioni in minima entità.Non devono essere presenti infiorescenze inpiù del 5 % dei capolini. Il pappo non deveavere uno sviluppo superiore ai 2 mm.I capolini non devono avere subito danni che lirendano incompleti o ne alterino l’integrità.I capolini devono essere esenti da alterazioniche li rendano inadatti alla conservazione e alconsumo.I capolini devono essere esenti da qualunqueimpurità di tipo vegetale, minerale e privi diresidui di trattamenti fitosanitari.I capolini devono essere privi di odori e saporiestranei. In particolare non devonopresentarsi in uno stato di incipientefermentazione.Il diametro della sezione massima normaleall’asse del capolino deve essere compreso tra45 e 70 mm.Per i carciofi da destinare alla trasformazione in conserve icalibri fino a 55 mm possono essere anche impiegati interi.mentre i calibri fino a 70 mm possono essere impiegati interi peri contenitori di grosso formato (2500 g), oppure ridotti in spicchiper i formati inferiori. Per quanto riguarda le lavorazioni manuali,ancora ampiamente diffuse in Sardegna e nelle regionitradizionalmente vocate, esse consentono sostanzialmente uncontrollo del 100% dei capolini, per cui è possibile derogare datali valori sia in termini di difetti che in termini di dimensioni.Pagina 261 di 313