Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofo9.a - Caratteristiche fondamentali della materia primaI carciofi attualmente impiegati per la trasformazione inSardegna sono costituiti dalle varietà Spinoso, Violetto, Terom eTema. Queste varietà non sono specifiche da industria, macomunque si prestano per l’utilizzazione di quei capolini che nontrovano collocazione sul mercato del fresco. Per utilizzare unamateria prima con caratteristiche specifiche per l’industria èstato fatto qualche tentativo di impiego di carciofi ottenuti dasemi. Essi hanno mostrato una buona attitudine allatrasformazione industriale essendo dotati di un’idoneaTEXTURE, ma caratteristiche sensoriali non altrettanto positive.I carciofi destinati alla trasformazione in conserve sottolioo al naturale devono avere, in linea di massima, le caratteristicheriportate nella tabella successiva tabella 1.I parametri riportati devono essere tassativamenterispettati per una lavorazione di tipo industriale, l’opposto rendedifficile una corretta gestione delle macchine operatrici e diconseguenza il rispetto degli standard stabiliti per i prodottifiniti. Questi ultimi, infatti, variano in funzione degli accordicommerciali tra produttori e distributori. Per le varietà sopraindicate occorre, inoltre, tenere conto di alcune caratteristichemorfologiche e strutturali che in qualche caso rendono piùproblematica la trasformazione industriale. Il carciofo dellavarietà spinoso, per esempio, presenta il problema dellacompattezza delle brattee, soprattutto per i capolini di grossodiametro, che mal si concilia con l’operatività degli utensili dellemacchine tornitrici. La sofficità del Terom può rappresentareanch’essa una complicazione nella fase di tornitura meccanica. Levarietà ottenute da seme e specifiche per la trasformazioneindustriale hanno una consistenza elevata che si adatta bene atutte le operazioni unitarie necessarie alla trasformazione ed inparticolare alla tornitura meccanica, alla scottatura e altrattamento termico finale di stabilizzazione.Pagina 260 di 313