Il carciofo [file .pdf] - Sardegna Agricoltura

Capitolo 9 - La trasformazione industriale del carciofo9 - LA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALEDEL CARCIOFOEfisio ScanoChimico - Tecnologo AlimentareIl carciofo appartiene alla famiglia delle “Composite“ ebotanicamente è noto come “Cynara cardunculus scolymus”.Raccolto nei mesi freddi, invernali o della prima primavera, vienesottoposto a trasformazione quando il prezzo dei capolini scendea valori non più remunerativi per il mercato del fresco. Di norma ilperiodo di trasformazione, variabile in funzione dell’andamentodel mercato del fresco, incomincia intorno al mese di marzo perprotrarsi fino ai primi giorni del mese di maggio. Latrasformazione industriale comporta tradizionalmente larealizzazione di diversi prodotti ed in particolare: Semilavoratifermentati e refrigerati, conserve sottolio e al naturale,surgelati.Ultimamente , seguendo le tendenze di un mercato orientatoa fornire al consumatore prodotti ad elevato contenuto diservizio, si stanno sviluppando prodotti di cosiddetta di IV e Vgamma, intendendo con la prima definizione semplicementecarciofi che sono stati liberati delle foglie non edibili, sgambati ,spuntati , confezionati in vaschette chiuse con film plastici ecommercializzati in condizioni di refrigerazione; mentreintendendo con la seconda carciofi preparati come in precedenza,ma sottoposti ad una rapida scottatura e successivamentecommercializzati in condizioni di refrigerazione. Negli ultimi anniinfine ha suscitato notevole interesse l’impiego degli scarti dilavorazione e della stessa pianta come fonte di sostanze diinteresse alimentare e farmaceutico (polifenoli). Un‘ultimapossibilità, infine, è data dall’impiego di tecnologie innovative chePagina 258 di 313