Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

mette in commercio e somministra, a tuteladei propri clienti.In seguito a questa impostazione dellalegge, la vigilanza attuata dalle autoritàpubbliche ha come obiettivo prevalentequello di verificare l’efficacia di quantoè già stato messo in atto dallo stessooperatore. Questo è il vero punto centraledi tutto il sistema.IL MODELLO DI HACCPPer rispondere a tutto questo, il modelloda seguire è quello che tutti chiamanoHACCP, questo termine è diventatoun vero e proprio approccio al problemasicurezza alimentare. HACCP deve pernoi significare disporre di procedure e registrazioniper fare le cose bene e per dimostrarlo,soprattutto agli enti di controllo.I punti critici da gestire attraversoprocedure HACCP sono: l’igiene personaledegli operatori e degli addetti; la gestionee manipolazione del cibo; l’igiene degli impianti;il trasporto del cibo; la catena delfreddo; la conservazione; l’identificazionee la rintracciabilità.Queste attività sono normalmente sintetizzatein otto fasi:1. Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti(Hazards)2. Identificazione dei punti critici di controllo(CCP)3. Definizione dei limiti di accettazione (temperature,contaminazione, pH)4. Definizione del sistema di controllo affinchéquesti limiti non siano superati (termometri,piastre, esami di laboratorio)5. Definizione delle azioni se sono individuatedelle non conformità6. Verifica dell’efficacia del sistema7. Aggiornamento della documentazione8. Formazione iniziale e continuaTutte queste attività sono quindi sintetizzatein un documento che si chiamamanuale, dove sono descritte e registratein schede attività: come ad esempio pulizia,sanificazione, formazione del personale,temperature di ingresso o di cottura,di conservazione, identificazione fatturee bolle per la tracciabilità.Il manuale non è solo uno obbligodi legge, la cui assenza può comportaregravi sanzioni tra cui il ritiro della licenza,ma è un sistema per lavorare benee sotto controllo, parte integrante deiprocessi di acquisto, definizione dei menù,servizio al cliente, gestione ordini eccetera.Le guide su come fare il manuale sonomolte, il consiglio però per le realtà piùpiccole è quello di avere un documentopersonalizzato, per questo è sempre meglioutilizzare nella prima fase un consulenteesperto che imposti il sistema ed icontrolli, in seguito può essere formatauna persona perché svolga anche questoaspetto. Per la scelta è sempre megliochiedere a colleghi o alle associazioni di categoriae ricordarsi di verificare le referenze.COMUNICARE LA SICUREZZAUltimo aspetto è quello della comunicazione:le attività svolte in materiadi igiene, controllo delle contaminazioni,tracciabilità devono esseretrasferite al cliente, che ormai si aspettadi avere qualche messaggio su questiaspetti. Come si aspetta informazionisui prodotti “bio” e per celiaci. Per questoè opportuno informarlo con loghi(qualcuno di interessante c’è), informazionisui menù, cartellonistica puntuale,su tutto quanto fatto in materia diHACCP.In altre parole rendere il cliente partedel processo, che è quello che si aspetta evuole.Conclusione. Dobbiamo superare ilconcetto di manuale HACCP come obbligoper l’ASL o per i NAS, è uno strumentoper lavorare bene con i collaboratorie con i clienti, che sono sempre la nostrarisorsa più importante.Si ringrazia la dottoressa Maria Lucia Sechi,tecnologa alimentare per il supporto tecnico.www.ecoconsult.itI principali riferimenti di legge• Regolamento CE n. 178/2002 sulla rintracciabilità;• Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;• Regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale;• Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi edi alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale;• Regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animaledestinati al consumo umano;• Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;• Regolamento n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. 853/04 e all’organizzazionedei controlli ufficiali a norma dei Reg. 854 e 882/04, deroga al Reg. 852/04 e modifica dei Reg. 853 e 854/04;• Regolamento n. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nellecarni;• Regolamento n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei Reg. 853, 854 e 882/04 e che modifica iReg. 853 e 854/04.|53