Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

contatto, senza assumere comportamenticonflittuali o complessi di inferioritào superiorità, ma recependo gliaspetti migliorativi. Questo obiettivo èconseguito non solo con la formazione,ma anche con la costante dedizione neltempo alla propria attività e con la partecipazioneattiva alla vita sociale comesoggetto apportatore di valori.3. Il territorio. È inteso come un’areanon tanto geopolitica, quanto geoculturalepersonalizzata, dalla quale il cuocomutua tradizioni, esperienze tecniche, risorsee tipicità ed è delimitata dall’ambitointerrelazionale che è riuscito a costruirsi.4. L’attività culinaria. Consiste nellalibera associazione da parte del cuoco dimaterie prime, condimenti, contorni ebevande, al fine di soddisfare i bisognialimentari delle persone.5. La creatività. È questa una caratteristicanaturale dell’attività culinaria eacquista valenza in funzione del valoreaggiunto che il cuoco riesce a trasferirenelle risorse. Come in ogni campo, la genialitàsi esprime soprattutto in terminidi semplicità.6. La prassi. Posto che l’attività culinariaè da inquadrarsi nell’ambito economico,i criteri ai quali si dovrà conformaresono la salubrità intesa comebenessere fisico, psichico e morale dellapersona, l’essenzialità intesa come interpretazioneleale dei bisogni della personae la parsimonia, intesa come utilizzo dellerisorse nei limiti del bisogno.7. Le risorse. Quelle sulle quali siesplica l’attività del cuoco sono di quattrotipi: le materie prime, i condimenti, i contornie le bevande. Le materie prime sonole risorse che qualificano la portata, devonosempre conservare una propriaidentità e devono essere individuabili attraversoi diversi tipi di analisi sensorialee ipersensoriale. I condimenti sono, invece,risorse che concorrono a valorizzarele materie prime e pertanto perdono laloro identità specifica al momento dellaportata. I contorni sono risorse, o un insiemecombinato di risorse, con caratteristichemeno accentuate rispetto alle materieprime per quanto riguarda l’analisisensoriale e ipersensoriale e servono dacompendio della portata, integrandolanei volumi e/o nel differimento neltempo delle sensazioni gustative. Le bevande,infine sono risorse liquide naturalio composte, le quali vengono servite inmaniera autonoma rispetto alla portata;nel soddisfacimento dell’esplicito bisognoprimario della sete, esse assumonouna funzione diversa a secondo che sianoutilizzate congiuntamente o disgiuntamentedalle altre risorse.8. La tipicità di una risorsa. Il lavorodi realizzazione delle risorse daparte della natura, degli animali e dell’uomo,quando viene identificato conun territorio, fa assumere alle stesse laqualifica di tipiche.9. Il cuoco e la tipicità. Il cuoco deveessere un estimatore della tipicità e, qualeultimo anello della filiera, ha il dovere diutilizzare le risorse, valorizzandole.10. La portata. Per portata s’intendeogni prodotto dell’attività culinaria, offertoal fine di essere consumato. Unaportata deve sempre rispettare i principietici, religiosi e salutistici della persona, dimodo che la stessa possa apprezzare anchel’abilità e la professionalità del cuoco.La portata deve essere totalmente e facilmenteconsumabile e deve rifuggire daogni esibizionismo che induca in ingannoil consumatore.11. L’analisi sensoriale e ipersensoriale.Considerato che l’analisi sensorialee ipersensoriale è un atto esclusivamentesoggettivo che si compendia conun giudizio di qualità, il cuoco non puòmai disconoscere il giudizio del consumatore,a meno che ravvisi fondati elementidi pretestuosità.12. Gli strumenti e l’innovazione.Gli strumenti devono essere essenziali,funzionali alla preparazione e al serviziodella portata, ergonomici e igienici. L’innovazionetecnica in cucina, che assecondale esigenze proprie di qualunqueprofessione proiettata verso una continuitànel tempo, deve comunque assolvereal compito di agevolare il cuoco nelproprio mestiere quotidiano e nella realizzazionedella sua creatività. Deve pertantoessere funzionale e non gratuita,evitando quindi effetti di spettacolarizzazionefine a se stessa.Schnell food è una teoria culinaria nata in senoall’Associazione Cuochi Brianza. È una filosofia eun pensiero che, in quanto tale, è in continua evoluzionegrazie al contributo di tutti coloro che sisentono coinvolti nel dibattito gastronomico. Nellapiù assoluta libertà di pensiero e di espressione,che siano rispettosi di ogni persona, e lungi dalvoler creare “gabbie” strutturali. Per saperne dipiù, scrivete a: chef.guadagno@alice.itINFOAZIENDEFusillotti Rummo LentaLavorazione al cavialedi melanzana dolcee pecorino romanoIngredienti per 4 persone• 300 g di Fusillotti Rummo“Lenta lavorazione”• 2 melanzane viola da circa100 gr cad.• 25 g di sale grosso• 15 g di sale fino• 70 g di burro chiarificato• 8 g di pepe nero• 100 g di pecorino sardo• 1 dl di panna fresca• 60 g di scalognoe lo chefMoreno Nesipresentano:PREPARAZIONELavare con cura le melanzane viola lasciandoleintegre. Tagliare una fetta con l’affettatrice,disidratarla e usarla per la guarnizione delpiatto. Mettere le melanzane in forno preriscaldatoa 160° C lasciandole cuocere per tre ore.A cottura avvenuta, ancora tiepide, spellarle esminuzzarle ben fini a coltello.Nel frattempo, soffriggere lo scalogno nettatoe ben tritato in burro chiarificato. Aggiungere ilcomposto di melanzane e la panna fresca.Aggiustare di sale e pepe. Cuocere i Fusillottiin acqua salata, a cottura avvenuta scolarli,ma non perfettamente, e aggiungerli alla salsapreparata saltandoli con vigore.COMPOSIZIONE DEL PIATTOServire i Fusillotti molto caldi riponendoli alcentro del piatto e spolverare con Pecorinosardo grattugiato fresco. Appoggiare una fettadi melanzana disidratata come guarnizione.