Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

• Per il coniglio: salare la carne e cuocerei vari tagli separatamente, facendoli saltarein una padella con un filo d’olio perqualche minuto; finire la cottura di carré elombi nel forno a 200°C per 3 minuti. Colorirein padella i fegati e i rognoni, 30 secondiper parte; salare leggermente e lasciareriposare. Ridurre leggermente sul fuocoil fondo di coniglio, quindi montarlo conuna noce di burro e insaporirlo con sale epepe.• Presentazione: con il sifone, formare laspuma di asparagi e infilarvi parzialmente2 cialde di patata in modo da simularele ali di una farfalla; appoggiarvi le puntedi asparagi marinate con pepe e olio. Nellaparte inferiore del piatto, disporre i varitagli di coniglio: il lombo e il filetto a fettine,il carré diviso a costolette. Nappare conla salsa ben calda, guarnire con i grissinidi mais con il pomodoro confit e la salsaal prezzemolo.= L’abbinamento: Novalis 2007, Tenuta Bonottodelle Tezze in Vazzola (TV). Suggeritodalla prof.ssa e sommelier EmanuelaCavasin: prodotto con uve al 100% IncrocioManzoni, ha colore giallo paglierino nonmolto carico, profumo leggermente tostato,floreale. Struttura di buon spessore, gustorotondo, morbido con evidente sapiditàe leggere note di cedro. Da servire a16°C.Dietro la ricettaQuesto piatto nasce dall’intenzione diabbinare due ingredienti tipici del Veneto- il coniglio e l’asparago bianco(morbido e aromatico) - e di creare alternanzadi consistenze, usando diversimetodi di cottura. Infatti, l’asparago èusato morbido in spuma (i gambi) ecroccante a julienne (le punte). Ilcroccante ritorna anche con le cialdedi patate essiccate che racchiudono alloro interno una foglia di basilico. Quest’ultimo,insieme al pomodoro, è unbinomio classico della cucina italianae il pomodoro in particolare è qui unomaggio alla tradizione Ischitana delconiglio. Cotto confit per togliernel’acidità e poterli meglio abbinare aglialtri ingredienti. Ulteriore omaggio aIschia è la freschezza della scorza dilimone. Infine, una nota croccante è datadal grissino di polenta, un “ponte”tra la tradizione Veneta del coniglio equella Ischitana.