Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

nelle occasioni internazionali, dove nonè raro che finiscano per dare l’idea di improvvisareun po’ troppo. A sostegno diquesta affermazione ci sono numerosiepisodi, che chi scrive ha vissuto in primapersona, negli ultimi otto anni, come referentedella Nazionale Italiana Cuochi.In molte occasioni, per esempio, si è datomotivo agli osservatori esteri di additarequel modo un po’ troppo disinvolto dipartecipare alle competizioni, definitocome “tipico comportamento da italiani".Che cosa significa questo? Che c’èchi partecipa senza leggere con scrupoloi regolamenti, chi si fida del “pour parler”di amici chef esperti, chi non presenta ladomanda d’iscrizione nei termini stabiliti,chi non rispetta gli accessi per leesposizioni fieristiche, chi non si vesteadeguatamente alle premiazioni e tantialtri atteggiamenti che non sono solo“sfumature” nel ritratto che i colleghiesteri fanno di noi.di alimenti con altri, la mise en place etante altre cose che agli occhi della giuriaappaiono come giuste o sbagliate.In queste pagine e per i prossimi numeride Il Cuoco, la Nic darà una serie diindicazioni a questo proposito e tanteinformazioni pratiche, utili a tutti glichef junior e senior che vogliono parteciparealle competizioni e avere un “raccoglitore”di regole dette e non scritteche nascono da esperienze reali, vissutedagli chef della Nic nelle competizioniinternazionali, e dai colloqui avuti con igiudici che offrono spunti di riflessioneimportanti.CUCINA DA GARA:TUTTA DA IMPARAREIscriversi a una competizione inmodo consapevole, non significa sololeggere il regolamento, ma anche l’avereben chiari i criteri di valutazione, i programmispecifici e, in definitiva, sapereche quanto si preparerà, dovrà essereconcepito in modo diverso da come sifarebbe nella cucina per esempio di un ristorante,perché in concorso occorre conoscerela tecnica della gelatinatura, iltaglio delle pièce da porzione, la commestibilitàdei prodotti, l’accostamento|41