Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

locemente; ma nel caso della frittura,l’esposizione ad alta temperatura duradavvero poco tempo.Anche nel caso del soffritto, è beneaggiungere insieme all’olio anche acquao vino per la stessa ragione di non superarei 100°C e quindi di limitare l’imbrunimentodei vegetali con formazionedi prodotti di degradazione e perditaaroma.GLI OLI DA FRITTURANEI RISTORANTIConoscere l’aspetto chimico dellacomposizione dei grassi e degli oli dafrittura è doveroso per ogni cuoco, soprattuttonel caso in cui la frittura è eseguitain ristoranti e catering, con processiripetuti e a volte senza precauzioni,come il filtraggio dell’olio usato.Lo studio della frittura a livello sperimentaleè complesso ed è necessario,per comparare le performance dei vari oli,realizzare le prove in condizioni standardcon l’ausilio di protocolli specificiche stabiliscono temperatura, quantitàdi substrato lipidico, quantità di alimentoda friggere e natura dello stesso.Spesso, la comparazione viene fattasugli oli senza l’aggiunta di alimenti dafriggere e quindi i risultati dicono in realtàpoco rispetto alla reale trasformazione,che come già detto dipende dalleinterrelazioni tra substrato e prodotto.Ecco una serie di risposte alle principalidomande circa gli oli da frittura.Quali sono i migliori oli per friggere,quali i più stabili e che cosa succededurante la frittura a livello deicomponenti specifici dell’olio?Occorre considerare da una parte iparametri di ossidazione e dall’altra iparametri salutistici. Essendo la fritturaun processo di ossidazione accelerata(l’ossigeno dell’aria attacca il substratolipidico), valgono le stesseconsiderazioni che normalmente sifanno per la semplice ossidazione relativaall’invecchiamento dell’olio. La trasformazioneè tanto più spinta quantopiù alta è l’insaturazione dell’olio (presenzadel doppio legame, che è unpunto di debolezza della catena). La stabilitàdegli acidi grassi sta in relazionealla presenza di doppi legami: diminuiscenell’ordine nelle tre categorie: saturo0 insaturazioni (palmitico, stearico);monoinsaturi 1 insaturazione(oleico); polinsaturi 2-3 insaturazioni(linoleico-linolenico). Riassumendo:palmitico=saturo, oleico =monoinsaturo,linoleico= insaturo.Da quanto detto, lo strutto e lapalma e i suoi frazionati (saturi), hannomigliore stabilità nella cottura rispettoall’oliva e al girasole alto oleico (varietàdi girasole con alto contenuto di acidooleico) e poi al mais, girasole alto linoleico,vinacciolo e soia.Tuttavia, è doveroso tenere presente chedal punto di vista salutistico gli acidi grassi saturisono dannosi per l’insorgenza di malattiecardiovascolari; è consigliabile quindi scegliereper friggere oli ricchi in monoinsaturi,come l’olio di oliva extravergine e non, il girasolealto oleico, l’arachide, oppure misceledi oli bilanciate costituite da frazionatodi palma, girasole e altri oli.Gli oli di semi sono più “leggeri”degli oli di oliva?Gli oli di semi o miscele per friggere,in genere, non hanno un sapore pronunciatoe, dunque, non aggiungonosapore all’alimento. Viceversa, sia l’oliod’oliva sia l’extravergine, conferiscono al frittoun gusto particolare. Ma questo non vuol direche il fritto con l’olio d’oliva sia più “pesante”dal punto di vista della digeribilità rispettoal fritto con olio di semi.Quali sono i punti di fumo degli oli?Il punto di fumo è la temperaturaalla quale un grasso riscaldato cominciaa decomporsi, alterando la propriastruttura molecolare e formando acroleina,una sostanza tossica e cancerogena.Questa temperatura dipende dallostato fisico dell’olio e non solo alla suacomposizione in acidi grassi.La presenza di umidità e di acidità(acidi grassi liberi) diminuiscono ilpunto di fumo e, dunque, a parità dicomposizione acidica, sicuramente l’olioextravergine d’oliva ha il punto di fumo piùbasso dell’olio d’oliva, avendo l’acidità fino a0,80% contro lo 0,10%. Tuttavia, nonostantesi veda il fumo, l’olio extravergine d’oliva èl’olio più stabile all’ossidazione in assolutoper il suo contenuto di antiossidanti liposolubili(vitamina E) e idrosolubili(biofenoli).I punti di fumo medi corretti sono:olio di oliva 160°C; olio di arachide180°C; olio di girasole 220°C; olio divinacciolo 230°C.L’aggiunta di antiossidanti o diestratti di erbe aromatiche possono migliorarele performance, ma questi hannovita molto breve e si trasformano rapidamente.L’olio di oliva è il miglior olio perfriggere, recita una Circolare Ministeriale del1991; tuttavia, anche oli di semi ad alto contenutodi oleico sono molto adatti a friggere, e anchemix equilibrati di oli vegetali.Nella stessa Circolare si danno consigliper la frittura e si stabilisce il limitedi 25 g/100 g di composti polaricome limite accettabile in un olio dafrittura.I composti polari (Cp) che si formanodurante la frittura (mono e di gliceridi,acidi grassi, acidi grassi dimeri epolimerizzati, trigliceridi dimeri e polimerizzati),sono un segnale importantedello stato di salute del bagno di frittura.Il limite di 25g/100g per tali composti(Cp) stabilito dalla direttiva, se sifrigge a casa non viene superato neanchedopo 8 fritture, viceversa nella frittura alristorante e fast food in uno studio riportatoda Nikolas K. Andrikopoulos(professore di biochimica e chimica deglialimenti all’Università di Harokopio,in Grecia) ci dice che un’alta percentualedi campioni superano il limite di legge.Per saperne di piùFriggere bene è il titolo di un interessantelibro scritto a quattro mani dall’oleologo LuigiCaricato e dallo chef Giuseppe Capano. Riccodi consigli pratici, sfata i pregiudizi sul temadella frittura. E lo fa rispondendo alle domandepiù disparate, da quella che vedecontrapposti gli oli di seme agli oli extraverginid’oliva sino a spiegare in modo chiaroche cosa sia il “punto di fumo” e se abbia ancorasenso partire da questo parametro pervalutare tempi e modalità della frittura. Editoda Tecniche Nuove, costa 8,90 euro.|33