Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

EDITORIALEIn difesa deiprofessionisti delle menseFor English text see page 76di Gian Paolo Cangi,segretario generale FicTutti i notiziari hanno recentemente passato la notizia che, con l’apertura delle scuole,uno dei problemi più grandi da affrontare riguarda le mense. E con grande enfasi, hannosottolineato che al controllo dei Nas (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) una mensasu tre è risultata irregolare, che 15 sono state chiuse e che sono state sequestrate ben 3,6tonnellate di cibo scadente.Se da un lato è giusto che i Nas controllino e provvedano secondo legge a sanzionare,sequestrare o far chiudere chi non è in regola, dall’altro non è accettabile una comunicazioneche porta a credere che il servizio delle mense operi quasi totalmente fuori dalleregole, preparando pasti con cibi che se non sono ancora scaduti, sono prossimi allascadenza.La Fic prende posizione in difesa delle aziende della ristorazione collettiva e di tuttii cuochi che vi operano con grande onestà e, soprattutto, con una professionalità che equivaleanche ad una grande specializzazione. Perché il lavoro in una mensa, in particolarequella scolastica, è uno dei più impegnativi per un cuoco, sotto ogni aspetto.Infatti, chi lavora nelle mense e nei centri di produzione dei pasti, deve saper usare attrezzaturetecnologiche, efficienti e collegate al computer, che segue e registra ogni faselavorativa e di cottura. E ancora, deve conoscere la cucina italiana e, oggi come non mai,anche le principali ricette etniche e quelle adatte alla dieta delle persone che soffrono diintolleranze alimentari, come i celiaci. Infine, devono interpretare i dettami dei dietologiin fatto di abbinamento dei piatti, delle dosi e dei tipi di cottura. Insomma, non si può“sparare a zero” su un’attività così complessa e altamente professionale.Ciò non toglie che, come in tutti i settori, anche in quello delle mense operi qualchedisonesto o furbetto, ma il loro operato va punito e non usato per generalizzare e infangareanche chi lavora onestamente e con grande qualità, tenendosi in costante aggiornamentoattraverso corsi di specializzazione professionale.Al momento di andare in stampa, riceviamo la tragica notizia della scomparsadel nostro stimatissimo segretario generale Gian Paolo Cangi.La famiglia delle berrette bianche si stringe intorno al doloredella figlia Enzae piange la perdita di un amico e collega, che ha dedicato la sua vita alla Federcuochie che ha saputo essere un prezioso punto di riferimento per tutti noi.La Federazione Italiana Cuochi|3