• Tagliare a listarelle il guanciale, farlo rosolarelentamente in un tegame, scolarlo etenerlo da parte.• Tagliare la cipolla finemente e farla appassirenel tegame dove è stato fatto rosolareil guanciale. A questo punto, rimettere ilguanciale nel tegame con la cipolla. Bagnarecon l’aceto, aggiungere il pomodoro,il peperoncino, aggiustare di sale e farebollire lentamente per circa 15 minuti.• In un tegame con un filo d’olio e l’aglio,fare aprire le vongole e le cozze, scolarle ericavare i molluschi; filtrare il liquido di cotturae unirlo insieme ai molluschi al sugoall’amatriciana.• Tagliare la polpa del pesce e saltarla brevementein padella con l’olio, quindi aggiungereal sugo e fare aumentare il bollore.• Cuocere al dente gli spaghetti, scolarli e saltarliin padella con l’amatriciana di mare.• Servire spolverizzando con il prezzemolotritato.NOCI DI CAPESANTEGRIGLIATE con pureadi melanzana mantecataall’olio d’oliva, pomodoriniessiccati e sardoncini fritti(La foto è a pag. 13)Ingredienti per 4 persone12 capesante fresche nostrane2 melanzane12 sardoncini freschi di Cesenaticoolio extravergine d’oliva1 rametto di timo4 rametti di cerfoglio6 pomodorini ciliegiaolio di semi, per friggerefarina biancasale, pepe nero di mulinelloOccorrente: 12 bastoncini di legnodi rosmarino, lunghi 2 cm in piùrispetto ai sardoncini• Per i pomodorini essiccati: tagliare i pomodorinia fettine tonde spesse 2-3 mm,disporli in una placca da forno, salarli,condirli con un filo d’olio e farli essiccarein forno caldo a 85°C per almenoun’ora.• Per la purea di melanzane: lavarele melanzane, avvolgerle nella cartastagnola e cuocerle in forno caldo a180°C per 25-30 minuti (se c’è lapossibilità di usare un altro forno, metterele melanzane nello stesso forno deipomodorini e prolungare il tempo di cotturaa 45 minuti circa). Quando le melanzanesaranno cotte, eliminare la stagnola,privarle della buccia e riunire lapolpa nel frullatore con sale, pepe, timoe olio. Frullare e, appena il composto sa-• Per la zuppa: fare bollire l’acqua con lozucchero, unire il mango e la papaia tagliatia pezzetti e cuocere per 3 minuti circa; frullareil tutto aggiungendo un filo d’olio e unpizzico di pepe. Mantenere al fresco.• Per il peperone: cuocerlo in forno caldo a180°C, eliminare la buccia e tagliare con unaforma rotonda. Far bollire l’acqua con lo zuccherofino a ottenere una densità sciropposa,versarla ancora bollente sopra il peperonee fare raffreddare.• Per le uova: in una casseruola larga e bassa,fare bollire 2 litri d’acqua salata e acidulatacon l’aceto. Rompere le 4 uova in unpiattino e farle scivolare nell’acqua a bolloremoderato, una alla volta, con precauzione,in modo che non si tocchino. Abràliscio e omogeneo, passarlo al setaccioe tenerlo in caldo a bagnomaria.• Per le capesante: staccare i molluschidalle conchiglie, ricavare le noci (usatei coralli per altre preparazioni), pulirle, lavarle,trasferirle sopra un telo ad asciugaree poi grigliarle.• Per i sardoncini: eliminare la testa e laspina centrale dei pesci e mantenere i duefiletti uniti per la coda. Usare i bastoncinidi rosmarino in modo da sostituirli allaspina dei sardoncini, facendo una leggerapressione sui filetti. Infarinare i sardoncinicosì ricostruiti e friggerli in oliobollente.Presentazione: disporre nei piatti un pocodi purea di melanzana, adagiarvi soprai pomodori essiccati, le noci di capesantee condire con olio extravergine.Disporvi sopra i sardoncini fritti e serviresubito.ZUPPA FREDDA DI MANGOe papaia con tartare di ricciola,peperone candito e uovodi quaglia in camiciaIngredienti per 4 personePer la zuppa:100 g di mango100 g di papaia2 dl di acqua50 g di zuccheroolio extravergine di olivapepe biancoPer la tartare:350 g di polpa di ricciolail succo di 1/2 limone1 ciuffetto di anetoolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinelloPer il peperone candito:1 peperone rosso100 g di zucchero2 dl di acquaPer le uova in camicia:4 uova di quaglia1 cucchiaino di aceto di vino rossosale
LOCALIdaGOURMETRICETTEbassare la fiamma, lasciando che sobbollaappena. Cuocere per circa un minuto, finchégli albumi si saranno rappresi. Toglierele uova dall’acqua con un cucchiaio forato,porle in acqua fredda ed eliminareeventuali sbavature.• Per la tartare: tagliare a piccoli cubi la polpadella ricciola, condirla con il limone, l’anetotritato, il sale, il pepe e l’olio.• Presentazione: disporre la tartare di ricciolaal centro dei piatti, dandole la forma con unanello d’acciaio. Disporvi sopra un disco dipeperone e l’uovo di quaglia in camicia. Distribuiretutt’intorno la zuppa fredda dimango e papaia. Condire con un filo d’olioe decorare con ciuffetti d’aneto e servire.ARAGOSTA COTTAAL VAPORE di verbena concristalli di sale nero, verdurein pinzimonio e tre bavaresiIngredienti per 4 persone2 aragoste da 6-700 g circa1 mazzetto di verbena2 pomodori maturi1 mazzetto di cipollotti freschi8 finocchiettiolio extravergine di olivasale nero, pepe nero di mulinelloPer la bavarese di pomodoro:200 g di pomodori maturi100 g di panna fresca2 foglie di basilico4 g di peperoncino in polvere3 g di agar agarolio extravergine di olivasalePer la bavarese di finocchio:200 g di finocchi100 g di panna fresca1 scalogno1 rametto di finocchio selvatico3 g di agar agarolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinelloPer la bavarese di cipolla:200 g di cipollotti freschi100 g di panna3 g di agar agarolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinello• Per la bavarese di pomodoro: scaldare inun tegame un filo d’olio con un pizzico dipeperoncino; unire i pomodori tagliati a pezzetti,salare e cuocere per 5 minuti circa. Frullarecon il basilico, passare al setaccio, riportaresul fuoco con l’agar agar, fare riprendereil bollore, quindi togliere dal fuoco.Fare intiepidire e aggiungere la pannamontata amalgamando delicatamente. Fareriposare in frigorifero per circa 2 ore.• Per la bavarese di finocchio: fare appassirein poco olio lo scalogno tritato,unire i finocchi tagliati a pezzi, salare eterminare la cottura aggiungendo un pocod’acqua, ogni volta che la precedentesi sarà asciugata. Frullare il tutto, passareal setaccio, unire l’agar agar e fareriprendere il bollore, quindi togliere dalfuoco. Fare intiepidire, aggiungere il finocchiettotritato e la panna montata,amalgamando delicatamente. Fare riposarein frigorifero per circa 2 ore.• Per la bavarese alla cipolla: seguire lo stessoprocedimento indicato per quella di finocchio.• Per l’aragosta: cuocere le aragoste vive inun forno a vapore con la verbena per 15-18 minuti circa e raffreddarle in acqua eghiaccio. Privarle del carapace e tagliarle amedaglioni.• Presentazione: tagliare le bavaresi inpiccoli dischi, disporne 3 per piatto (unaper ogni gusto) e sopra 3 medaglioni diaragosta. Condire con un filo d’olio, il salenero e una macinata di pepe. Servire,accompagnando con le verdure crude inpinzimonio.Ristorante La FrascaRotonda Don Minzoni, 3Milano Marittima (RA)tel. 0544.995877www.lafrasca.it22|