Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

LOCALIdaGOURMETRICETTEbassare la fiamma, lasciando che sobbollaappena. Cuocere per circa un minuto, finchégli albumi si saranno rappresi. Toglierele uova dall’acqua con un cucchiaio forato,porle in acqua fredda ed eliminareeventuali sbavature.• Per la tartare: tagliare a piccoli cubi la polpadella ricciola, condirla con il limone, l’anetotritato, il sale, il pepe e l’olio.• Presentazione: disporre la tartare di ricciolaal centro dei piatti, dandole la forma con unanello d’acciaio. Disporvi sopra un disco dipeperone e l’uovo di quaglia in camicia. Distribuiretutt’intorno la zuppa fredda dimango e papaia. Condire con un filo d’olioe decorare con ciuffetti d’aneto e servire.ARAGOSTA COTTAAL VAPORE di verbena concristalli di sale nero, verdurein pinzimonio e tre bavaresiIngredienti per 4 persone2 aragoste da 6-700 g circa1 mazzetto di verbena2 pomodori maturi1 mazzetto di cipollotti freschi8 finocchiettiolio extravergine di olivasale nero, pepe nero di mulinelloPer la bavarese di pomodoro:200 g di pomodori maturi100 g di panna fresca2 foglie di basilico4 g di peperoncino in polvere3 g di agar agarolio extravergine di olivasalePer la bavarese di finocchio:200 g di finocchi100 g di panna fresca1 scalogno1 rametto di finocchio selvatico3 g di agar agarolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinelloPer la bavarese di cipolla:200 g di cipollotti freschi100 g di panna3 g di agar agarolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinello• Per la bavarese di pomodoro: scaldare inun tegame un filo d’olio con un pizzico dipeperoncino; unire i pomodori tagliati a pezzetti,salare e cuocere per 5 minuti circa. Frullarecon il basilico, passare al setaccio, riportaresul fuoco con l’agar agar, fare riprendereil bollore, quindi togliere dal fuoco.Fare intiepidire e aggiungere la pannamontata amalgamando delicatamente. Fareriposare in frigorifero per circa 2 ore.• Per la bavarese di finocchio: fare appassirein poco olio lo scalogno tritato,unire i finocchi tagliati a pezzi, salare eterminare la cottura aggiungendo un pocod’acqua, ogni volta che la precedentesi sarà asciugata. Frullare il tutto, passareal setaccio, unire l’agar agar e fareriprendere il bollore, quindi togliere dalfuoco. Fare intiepidire, aggiungere il finocchiettotritato e la panna montata,amalgamando delicatamente. Fare riposarein frigorifero per circa 2 ore.• Per la bavarese alla cipolla: seguire lo stessoprocedimento indicato per quella di finocchio.• Per l’aragosta: cuocere le aragoste vive inun forno a vapore con la verbena per 15-18 minuti circa e raffreddarle in acqua eghiaccio. Privarle del carapace e tagliarle amedaglioni.• Presentazione: tagliare le bavaresi inpiccoli dischi, disporne 3 per piatto (unaper ogni gusto) e sopra 3 medaglioni diaragosta. Condire con un filo d’olio, il salenero e una macinata di pepe. Servire,accompagnando con le verdure crude inpinzimonio.Ristorante La FrascaRotonda Don Minzoni, 3Milano Marittima (RA)tel. 0544.995877www.lafrasca.it22|