Scarica versione PDF - Federazione Italiana Cuochi

LOCALIdaGOURMETQui sopra:l’ingresso de La Frasca,con opere d’artecontemporaneain un ambiente di modernodesign, dove luci e colorisono improntati aun’elegante sobrietà.Qui accanto:la sala con il troncodi un pino secolare.Nell’altra pagina,l’esterno del ristorante eGianfranco Bolognesinella cantina “a vista”.afferma Cavallucci, che ha appena inserito alcunenuove proposte in menu, come i Ravioli di burratacon gamberi leggermente scottati, pomodoro e basilico,la Fantasia di pesce crudo e cotto, gli Spaghetti allachitarra al sugo di amatriciana di mare (la ricettaè in queste pagine) o il Filetto di tonno alla Rossini…Sapori nitidi, che si lasciano ricordare e piatti cheoggi sono classificati come “classici”. «Eppure, neglianni ‘80 la critica gastronomica definiva la cucinade La Frasca moderna, nuova, anzi nouvellecuisine», precisa Bolognesi, «perché nel menu c’eranoil pesce crudo (Salmone fresco marinato alle erbedel giardino, Tartare di pesce azzurro con salsa verdeallo scalogno e alici marinate), le triglie col prosciutto(di artusiana memoria), il fritto misto delmare e dell’orto, i passatelli asciutti con le “poveracce”,il gelato di zuppa inglese. Oggi, per lacritica, sono un tradizionalista. Ma io non ho cambiatoniente», continua Bolognesi, «ho semplicementeanticipato quello che oggi è largamentediffuso in molti ristoranti. E continuo a proporrealcuni piatti di allora, anche se in modo diverso,come la Brandade di pesce azzurro e altri nuovi,che sono frutto di ricerche e di sperimentazioniche non hanno mai costituito una rivoluzione,bensì un’evoluzione naturale dell’arte culinaria».18|