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MagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 289 - Settembre/Ottobre 2009Schnell foodnuova filosofiain cucinaTecnicai segreti per unafrittura perfettaLocali da gourmetLa FrascaMilano MarittimaChef in garamini guida allecompetizioniLoretta Fanellala pasticceriada ristorazioneLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioni

EDITORIALEIn difesa deiprofessionisti delle menseFor English text see page 76di Gian Paolo Cangi,segretario generale FicTutti i notiziari hanno recentemente passato la notizia che, con l’apertura delle scuole,uno dei problemi più grandi da affrontare riguarda le mense. E con grande enfasi, hannosottolineato che al controllo dei Nas (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) una mensasu tre è risultata irregolare, che 15 sono state chiuse e che sono state sequestrate ben 3,6tonnellate di cibo scadente.Se da un lato è giusto che i Nas controllino e provvedano secondo legge a sanzionare,sequestrare o far chiudere chi non è in regola, dall’altro non è accettabile una comunicazioneche porta a credere che il servizio delle mense operi quasi totalmente fuori dalleregole, preparando pasti con cibi che se non sono ancora scaduti, sono prossimi allascadenza.La Fic prende posizione in difesa delle aziende della ristorazione collettiva e di tuttii cuochi che vi operano con grande onestà e, soprattutto, con una professionalità che equivaleanche ad una grande specializzazione. Perché il lavoro in una mensa, in particolarequella scolastica, è uno dei più impegnativi per un cuoco, sotto ogni aspetto.Infatti, chi lavora nelle mense e nei centri di produzione dei pasti, deve saper usare attrezzaturetecnologiche, efficienti e collegate al computer, che segue e registra ogni faselavorativa e di cottura. E ancora, deve conoscere la cucina italiana e, oggi come non mai,anche le principali ricette etniche e quelle adatte alla dieta delle persone che soffrono diintolleranze alimentari, come i celiaci. Infine, devono interpretare i dettami dei dietologiin fatto di abbinamento dei piatti, delle dosi e dei tipi di cottura. Insomma, non si può“sparare a zero” su un’attività così complessa e altamente professionale.Ciò non toglie che, come in tutti i settori, anche in quello delle mense operi qualchedisonesto o furbetto, ma il loro operato va punito e non usato per generalizzare e infangareanche chi lavora onestamente e con grande qualità, tenendosi in costante aggiornamentoattraverso corsi di specializzazione professionale.Al momento di andare in stampa, riceviamo la tragica notizia della scomparsadel nostro stimatissimo segretario generale Gian Paolo Cangi.La famiglia delle berrette bianche si stringe intorno al doloredella figlia Enzae piange la perdita di un amico e collega, che ha dedicato la sua vita alla Federcuochie che ha saputo essere un prezioso punto di riferimento per tutti noi.La Federazione Italiana Cuochi|3

N. 289 - Settembre/Ottobre 2009SOMMARIOSchnell foodnuova filosofiain cucinaTecnicai segreti per unafrittura perfettaLoretta Fanellala pasticceriada ristorazioneLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniMagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiLocali da gourmetLa FrascaMilano MarittimaChef in garamini guida allecompetizioniIL CUOCO n. 289Rivista ufficiale dellaFederazione Italiana CuochiDirezione - Redazione - PubblicitàPiazzale delle Crociate, 15 - 00162 RomaTel. 06.4402178 - 06.44202209Fax 06.44246203e-mail: fic@fic.itTribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960Iscritto al ROC. N. 18609Direttore ResponsabileEUGENIO MEDAGLIANIDirezione EditorialeGIAN PAOLO CANGIConsulenza EditorialeCHIARA MOJANACollaboratoriIvanna Barbieri, Stefano Bonetto,Fabrizio Castelli, Maurizio Casu,Marco Cavallucci, Alessandro Circiello,Luigi Cremona, Michele D'Agostino,Raimondo Di Cristo, Sergio G. Grasso,Giovanni Guadagno, Luciano Mancusi,Chiara Mella, Stefano Pepe,Marco Valletta, Antonio Zazzerini.Grafica e stampaPIGIERRE S.r.l. - MilanoTraduzioniHISPANIASpedizione gratuita ai socidella Federazione Italiana CuochiSpedizione in abbonamento postale 45%comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 MilanoConto Corrente Postale N. 24775207Abbonamento annuoItalia € 21 - Europa € 31 - Extra Europa € 36PER LA PUBBLICITÀ, PROMOZIONIE MANIFESTAZIONI CONLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIRIVOLGERSI ALLASEDE NAZIONALE FICAssociata all’USPIUnione Stampa Periodica ItalianaEditoriale3 Difendiamo chi lavora nelle menseSaperi & sapori6 L'arte del trinciare le carniIl prodotto10 Quelli che il CacioL'intervista12 Loretta FanellaLocali da gourmet16 La Frasca, Milano Marittima (RA)Le nostre ricette24 Il menu di Fabrizio Castelli28 Così Bruxelles cucina italianoCucina artistica30 Le pièces di Maurizio CasuLa tecnica32 Per una sana fritturaNazionale Italiana Cuochi36 Aperte le selezioni per entrare in NicChef in gara40 Competizioni: istruzioni per l'usoLa pasticceria42 Oltre il confine di dolce e salatoSpazio Giovani44 La salute è nel piatto46 Alberghieri: i migliori allieviScuola e formazione50 Nuova filosofia in cucinaBuono a sapersi52 Igiene in campo alimentareIn libreria60 Novità sullo scaffale di cucinaVita associativa62 Il Covegno dei Maestri di Cucina68 Lady Chef in assemblea70 Emilia RomagnaMelfi71 ModenaVeneto72 Pisa76 English textGiochi di cucina82 Pensavo fosse... e invece è!714|IL CUOCO

SAPERIeSAPORIQuella del trinciare le carni è un’arte chepoggia su un’antica tradizione, cometestimoniano diversi trattati che a partire dalXVI secolo ne illustrano la tecnica e gli strumentiC’era una voltalo scalcodi Eugenio Medagliani6|For English text see page 76Qui sotto:alcune pagine del trattato“Il Trinciante”(1581)di Vincenzo Cervio.La parola scalco deriva dal gotico skalker(servo) ed è entrata nell’uso intorno al Trecento,quando designava la persona addettaa scalcare - ossia, a trinciare (tagliare) - lecarni, cucinate alla presenza dei convitati oppurein un ambiente di servizio detto scalcheria.Successivamente, nel XIV secolo, alloscalco fu dato il compito di soprintendereai servizi di cucina e della tavola.La mansione di trinciare le carni passòcosì al trinciante che, con lo scalco e il bottigliere,era considerato uno dei “tre principalidella bocca", benché allo scalco spettassesempre la parte di maggior responsabilità,tanto da essere elevato al grado di maestrodi casa e dignitario di corte.Sebbene l’arte del trinciare sia più antica,i primi testi che parlano della nobilearte del Trinciante risalgono al XVI secolo.In proposito, si citano la prima rarissimaedizione del Colle 1520 per passare poial più noto Cervio 1581, all’Evitascandolo1609, al Giegher 1621, al Molinari e alFrugoli. Di quest’ultimo, lucchese di nascita,vissuto tra il XVI e XVII secolo, è pervenutoun voluminoso trattato, Pratica e scalcarla(Roma 1631) che costituisce, tra l’altro,una nutrita enciclopedia del sapere gastronomicoche non ha rivali nel Seicento.Il Trinciante era un personaggio dinon umili natali che, alle mense diPrincipi e Signori, si occupava di tagliaregrossi pezzi di vivande, secondo regole assaiprecise tramandate da un’antica tradizionee da molteplici esperienze. Era suocompito la scelta dei bocconi migliori destinatial suo signore e agli invitati più importanti.Il già citato Evitascandolo, nel suoDialogo del Trinciante enumera diversi pregie qualità che deve possedere colui cheeserciti questi offici: “Per prima cosa dev’essergiovine, di bella presenza, ben vestito, di naturalgrazia, veloce nel servizio, pulito”. Deve essereanche forte e robusto, perché “fatica assaie avere un gallo d’India (tacchino) sopra laforcina (forchettone), e non posarlo sin tanto cheabbia finito di servire chi deve”.Era seguita, a quei tempi, l’altissimascuola del “Trinciante all’Italiana” che,tenendo sospeso nell’aria con l’appositaforchetta, un grosso pezzo di carne, un volatileintero o un pesce di notevole dimensioneoperava, con un coltello idoneo allo scopo,in modo da tagliare il pezzo secondo i dettamidell’antica arte, senza mai appoggiarsiné su un vassoio né su un tagliere.Il Trinciante portava al fianco lo spadinoche testimoniava l’importanza dellasua persona e di un’arte che non era servile.Si era abituato ad assumere il dignitosocomportamento e il gestire elegante, necessariper recitare la sua parte nella granderappresentazione scenica del banchettocinquecentesco. Aveva imparato, su testi specializzati,come tener fermi pezzi di carne oanimali interi da tranciare e da servire, i colpiprecisi e sicuri con i quali staccare i bocconi,secondo linee predeterminate che variavanoa seconda dei diversi animali.Il Trinciante aveva a disposizioneuna serie di ferri che, secondo l’Evitascandolo,doveva essere composta da seicoltelli, cinque forcine e un cucchiaio.Il Cervio, nel suo trattato, arriva addiritturaa indicare di quale tempra e di quale formadebbano essere forcine e coltelli, poichéogni vivanda richiede, per essere afferrata,di forcine con i denti più o menosottili.Oggi, per trinciare in sala, occorre chiederel’intervento del cuoco, pochissimi camerierie maîtres sono in grado di trinciareun carré, un cosciotto d’agnello o di sporzionareun grosso pesce davanti al cliente.Demerito, forse, del servizio al piatto che haridotto il compito di questi professionisti aquello di semplici “portapiatti”.

ILPRODOTTOI gusti evolvono con gli uomini. Per questo nonha senso riesumare e riproporre preparazioni cadutenell’oblio da secoli (come si è fatto con il “garum”degli antichi romani, per esempio). È meglio guardarea quelle che sono ancora in vita, ma minacciatedi estinzione, come i tanti formaggi delle piccoleproduzioni artigianali e localiQuelli che il Caciodi Sergio G. Grassoantropologo alimentareFor English text see page 77Il delta tra il costume nutrizionale deinostri progenitori e l’alimentazione contemporaneaè destinato ad aumentaresempre di più. Non sono solo cambiati iprodotti-base (importati, destagionalizzati,geneticamente modificati, adattati adambienti diversi) e le tecniche (innovazioniagronomiche, miglioramenti fisico-chimici,mutamenti di processo, di manipolazionee conservazione), ma siamo cambiatianche noi, intervenendo - volenti o nolenti- anche sul nostro costume alimentare.In parole semplici, siamo l’oggetto e ilsoggetto di una fisio-logica evoluzione: nelgusto, nei bisogni e nelle priorità. Eppure,capita spesso di imbattersi in penoseoperazioni di nostalgismo gastronomicocon cui qualcuno tenta di passarepiù alla cassa che alla storia “ricostruendo”i formaggi - ma anche i salumi,i pani, le salse e perfino le insalate- del nostro passato. Oggi è il pecorinodell’Atene di Pericle, domani la ricottadi Caterina de’ Medici o le cagliatedei palafitticoli.La pretesa di far riassaporare il gusto“vero” di antiche pietanze, di manipolazionid’antan o di ingredienti non più disponibili,sfocia sempre in un falso storico-ideologicoed è opera che dequalifical’artefice da ogni competenza. Non perchénon sia degno della massima importanza,da parte dello studioso, indagare sul passatoalimentare di una collettività o diun’epoca, ma perché la riproposizione praticadel nostro antico trascorso mangereccioè destinata a essere sempre un’archeo-bugiabella e (mai) buona.I gusti evolvono con gli uomini, e replicareuna preparazione di venti o dicinque secoli fa non ha nulla di filologico.Chi la progetta usa un proprio vissutocontemporaneo, chi la degusta ha unconcetto del “buono” che è distante anniluce da quello degli ideatori e gli ingredientidisponibili appartengono a unmondo troppo diverso da quello originario.Ne è un esempio il citatissimo garumdella cucina romana; non esiste una solaricetta che ci faccia capire esattamente comefosse realizzato e in che quantità venisseusato sui cibi. Eppure, ogni conviviostorico sull’antica Roma ripropone ricettedi Apicio in cui il garum entra come ingredientefondamentale.Volendo ricostruire un formaggioquattrocentesco, ci si trova a seguireindicazioni sommarie come “cocerebuon latte di pechora”. Già sulcuocere vien da pensare: non vorràdire “scaldare”? Con che tipo di fuoco?E fino a che temperatura, con quantaintensità? Per non dire del contenitore:rame? ferro? terracotta? E poi… pecoraè un po’ generico. Di che razza? E ancora:alimentata al pascolo libero incollina o nutrita a farine iperproteiche emedicate? E ancora: latte estivo o inver-10|

www.lainox.itnale? Cagliato con quale enzima, a che titolo e perquanto tempo?Lasciamo perdere… Quel che è scomparso nonesiste più e ciò che definiamo e difendiamo cometradizione dev’essere almeno vivente, legato al passatoda un fil rouge che possiamo seguire. Senzala pretesa di resuscitare i morti, sforziamoci almenodi fare qualcosa per chi è a rischio di scomparsama respira ancora, con dignità e senso. Pensoa tante Provole siciliane o Pecorini sardi che nonhanno trovato di meglio che rinunciare alla propriaidentità per rifugiarsi nelle accoglienti bracciadi Marchi di Tutela talvolta improbabili e nonraramente insolenti. Rifletto sulle sorti del Fatulì,del Granone Lodigiano, del Casieddu di Moliternoo del Pannerone. Ragiono sui reati di lesa maestàche si stanno perpetrando sulla Spressa delle Giudicarie,sul Fodòm e perfino sul Bitto e il Castelmagno.Dov’è scritto che ci si debba “sbragare”pur di aggiudicarsi brandelli di mercato globale?Colpa nostra. Siamo noi consumatori iprigionieri di un sistema dove vige l’imperativodel massimo risultato, subito e col minimosforzo. Il formaggio, il pane, il prosciuttoe la frutta li vogliamo sotto casa, all’uscio.Li esigiamo puliti, impacchettati, etichettati epronti all’uso. Il piccolo produttore di provole aCamigliatello Silano (CZ) non ha trovato di meglioche entrare nel grande pentolone multiregionaledi una Dop per non uscire dal mercato,per beneficiare di qualche aiuto dalle banche, dalMinistero e dal mercato. Qualcuno l’ha convintoa non produrre più le provole profumate e gentilidi cui andava orgoglioso e a convertire gli impiantiper sfornare cilindri di cagliate forse senz’animae dimentiche di ogni territorialità. E anchela Provola di Camigliatello entrerà nei repertoridi sociologia rurale, alla voce “formaggi estinti”.Che colpa ne ha lui se noi non chiedevamo il suoprodotto perché al supermercato sotto casa ci sonoin offerta le sottilette e dagli scaffaliammiccano stracchini ingegnerizzatie mozzarelle prodotte nelle repubblichebaltiche? La Grande (lo è davvero?)distribuzione organizzata(Gdo) può anche sforzarsi di ignorareil Casizolu del Montiferru (fino a chenon spunterà un qualsiasi bollinoIgp, Dop o Flop…) ma non puòcancellare le tracce impresse nellastoria da mille magnifiche emunifiche civiltà casearie. Perchéil formaggio è la prova più lampantee presente dell’esistenzadi Dio e dell’intelligenza dell’uomo.Un contratto tra il cieloe la terra in cui entrano ingioco acqua, terra, aria e fuoco.Una sinergia in cui si manifestala perfezione dellanatura, rivelata agliesseri umani per renderlifelici.Nuovo Lainox Heart“Cucinare con il cuore”Cucinacreativa o ripetitiva?Cotturamanuale o automatica?Non è necessario scegliereperchè Heart sa supportare lapassione quotidiana delcucinare per chi di questapassione ha fatto il suomestiere e, al tempostesso, garantire cottureautomatiche impeccabili erisultati affidabili grazie alsistema ICS.L’esperienza di Lainox e la suacapacità di innovare utilizzandole soluzioni tecniche più avanzatesi traducono in un forno dalleprestazioni sofisticate ma sempliceper tutti gli utenti e capace dirispondere perfettamente alleesigenze di utilizzo e cottura piùdiverse.Raccomandato dallaNazionale Italiana CuochiLAINOX ALI S.p.A.Tel. (+39) 0438 9110Fax (+39) 0438 912300e-mail: lainox@lainox.itSaremo presenti all’HOST, il salone internazionale dell’ospitalitàalberghiera che si terrà a Milano dal 23 al 27 Ottobre 2009,presso il Padiglione 7P - Stand N40-N48

L’INTERVISTAFoto di Brambilla - Serrani12|

Loretta Fanella, il voltonuovo della pasticceriadi Chiara MellaNon ha ancora compiuto trent’anni ed è giàun “nome”. Ha lavorato al fianco di grandi maestried è stata responsabile della pasticceria in alcunidei migliori ristoranti del mondo, da Craccoa Milano all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, passandoper El Bulli dei fratelli Adrià, in Spagna.Bionda, minuta e dai modi gentili, Loretta Fanellaè una donna determinata e una professionistaseria e di talento, che oggi - ci raccontacon la luce che brilla nei suoi occhi azzurri - tienecorsi presso CastAlimenti ed è impegnata nellarealizzazione di un libro sui dessert da ristorazione,che uscirà a fine anno e che nei suoi intentisarà “innovativo” per ricette e impostazione.L’abbiamo incontrata per ripercorrere insieme alei le tappe di questa sua brillante carriera.Foto di Alessandro CastiglioniQuando è nata la tua passione per la pasticceria?“Dopo gli studi e forse un po’ per caso. Diplomataall’istituto alberghiero della mia città,Fiuggi (FR), parto per uno stage a Verona, nel ristoranteAntica Pesa di Fabio Tacchella. Invecedei tre mesi previsti, resto due anni, perché combinazionevuole che la persona addetta alla pasticceriae agli antipasti se ne va e che mi chiedonodi sostituirla. Sono stata fortunata, perchého potuto fare esperienza sia in cucina sia inpasticceria. È stato un buon inizio di carrieraed è lì che ho sentito che la pasticceria potevaessere la mia strada”.Come sei entrata nello staff dei grandi chef?“Mi sono trovata al posto giusto nel momentogiusto. Sono stata stagista per 5 mesi alla CastAlimentidi Brescia: facevo da assistente ai docentied è lì che ho avuto l’opportunità di conosceretanti maestri e di imparare davvero molto.Poi, quando nel 2002 Carlo Cracco cerca un pasticcere,io mi presento al colloquio, un po’ pergioco: non solo mi prende, ma mi da la responsabilitàdella pasticceria! Nel frattempo, in CastAlimenticonosco Albert Adrià (fratello di Ferran)e spinta dalla curiostà di vedere che cosa facesseal suo famoso ristorante gli chiedo se possoandare a trovarlo. Nell’agosto 2003, in ferie daCracco, vado a El Bulli e dopo circa 15 giorni michiedono di entrare nel gruppo a lavorare: accettoe mi fermo per tre anni”.Il fatto di aver conosciuto l’avanguardia e le tecnichepiù nuove, ti hanno forse fatto dimenticarela pasticceria di tradizione?“No, perché nei miei dessert rispetto gli abbinamenticlassici e i sapori. Uso molto le tecnicheinnovative, questo è vero, ma il risultatodeve restare comprensibile per i clienti”.Perché sei tornata in Italia?“In Spagna ho ricoperto un ruolo importante,diventando il braccio destro di Albert. Proprioper questo ho deciso di rientrare; perché quandosei in quegli ambienti o decidi di rimanere all’ombradel grande chef oppure, se vuoi diventarequalcuno, devi uscire allo scoperto. Io lì|13

L’INTERVISTANella foto:le “Quattro Stagioni”che Loretta Fanellaha presentato all'ultimaedizione del congressodi cucina d'autore"Identità golose" a Milano.È un puzzle compostoda quattro pezzi.L’Autunno è rappresentatoda una vigna di cioccolatodisposta in un terriccioa mo’ di biscotto. Il freddobianco dell’Invernoviene, invece, associatoall’acidità dello yogurtvirtualmente fotografatoin un colle innevato.Sboccia la passione conla Primavera, un coacervodolce, acido e salato,con un uccellino conle ali di mandorla. Infine,il calore di una baiad’Estate cullata dalleonde delle tecnichegastronomiche spagnole.creavo anche piatti, ho fatto tante cose e mi sonoresa conto che valevo, che avevo idee e che eroportata a fare cose nuove. Allora ho deciso: le faccioper me e torno a casa”.Come sei stata accolta dal mercato?“Bene, perché ho avuto diverse proposte di livello,tra cui quelle di Heinz Beck a Roma, di CarloCracco a Milano, della scuola di Valrhona in Franciae dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Ho sceltoquest’ultima perché è una casa importante, cheda curriculum, e anche perché mi davano “cartabianca” - cosa che per me è importante - e ancheperché quella toscana è una città più vivibile.Sono rimasta tre anni, fino al gennaio 2009 “.Nella tua esperienza, i corsi post diploma sonoimportanti per un giovane cuoco?“I corsi servono a dare idee nuove e stimoli,ma non servono per imparare un mestiere. Questosi impara lavorando. La mia esperienza dicorsi è stata come assistente ai docenti e credo diaver imparato di più delle persone che erano sedutenel pubblico, perché ero io mettere le manie a eseguire le preparazioni. Il mio consiglio èdi mettere per prima cosa la voglia di impararee non i soldi, perché in questo lavoro, soprattuttoall’inizio, i soldi non si devono guardare e neanchel’orologio!”.Noi italiani come siamo percepiti all’estero?“Un po’ male e sono contenta di essere rientratain Italia anche per questo, per fare qualcosa.Abbiamo professionalità e un gusto che così sviluppatonon l’ha nessun altro, neanche gli spagnoli.Perché abbiamo una cultura gastronomicamillenaria e perché cresciamo con le pentole sulfuoco e vedendo le mamme che fanno le tagliatelle.Abbiamo una marcia in più, ma abbiamoanche il difetto che non siamo uniti tra di noi (glispagnoli sono arrivati dove sono perché fannosquadra) e non sappiamo “venderci bene”.Qual è la sfida maggiore per un pasticcere chelavora in un ristorante?“I dessert sono serviti a fine pasto e la difficoltàsta nel fare dolci così leggeri che il clientece la faccia a finirli anche se ha mangiato piattisostanziosi. Sono pochi i clienti che rinuncianoal dessert, che deve essere equilibrato, non troppodolce e con un tocco di acidità”.Che cosa non deve mancare in una carta dei dolci?“Il cioccolato e la frutta, purché questa sia distagione. Il che significa facilmente reperibile epiù gustosa (la fragola, per esempio, è buona agiugno e non a dicembre!). La stagionalità è unaregola fondamentale da seguire per ogni chef”.I tuoi dessert sono composizioni così curateche sembrano dei quadri. Nel tuo stile, la presentazionequanto conta?“Conta molto, perché la vista è il primo sensoche viene stimolato quando si presenta un dessert.Anche se poi quello che fa la differenza davverosono la sua bontà e il gusto”.Foto di Brambilla - Serrani14|

LOCALIdaGOURMET16|

Una cucina più artigianaleche concettuale, fresca e creativaal punto giusto. Questa la formulavincente del ristorante La Frasca,che dopo oltre trent’anni hacambiato sede… ma non il cuoco!For English text see page 76Quando il nuovoè nel passatodi Chiara MellaGioiello della ristorazione romagnola, il ristoranteLa Frasca ha trovato nuova “linfa” neltrasferimento dalle verdi colline di Castrocaro Terme(FC) allo sfavillante lungomare di Milano Marittima(RA). «La sede storica necessitava di importantilavori di ristrutturazione ed io avevo bisognodi nuovi stimoli», racconta il patronGianfranco Bolognesi, che da ben 24 anni non silascia sfuggire le due stelle sulla Guida Rossa Michelin.Qui, nella mondana località balneare, da pocopiù di un anno il ristorante accoglie gli ospiticome in una piccola galleria d’arte contemporanea,espressione della passione del suo patron,che attualmente espone pezzi unici di PabloEchaurren, Ugo Nespolo, Marco Nereo Rotella,in un ambiente di moderno design, dove luci e colorisono improntati alla sobrietà e a quellasemplice eleganza che fa la differenza.Immancabile compagno e artefice del successodel ristorante è Marco Cavallucci, che lavora conBolognesi sin dal 1977, quando appena diciottenneentrò a La Frasca come commis. Nel 1982Gianfranco Bolognesi gli affida la responsabilitàdella cucina, dalla quale nascono piatti straordinariche si uniscono in sapiente “matrimonio”ai grandi vini della cantina della Frasca.Marco è l’antitesi dello chef protagonista chespesso opera al di fuori della propria cucina. Lui,è sempre presente, umile e modesto come pochi.E la sua cucina invoglia chi l’ha provata a ritornare,perché fresca, di qualità e creativa quantobasta per non sconvolgere i clienti. «Sono un cuocoche cerca il nuovo nel passato, che punta a “farecucina”, meno concettuale e più artigianale»,Nelle foto:la sala e l’ingresso con leampie vetrate del ristoranteLa Frasca a MilanoMarittima (RA).In basso, il patronGianfranco Bolognesie, nell’altra. pagina, il cuocoMarco Cavallucci.|17

LOCALIdaGOURMETQui sopra:l’ingresso de La Frasca,con opere d’artecontemporaneain un ambiente di modernodesign, dove luci e colorisono improntati aun’elegante sobrietà.Qui accanto:la sala con il troncodi un pino secolare.Nell’altra pagina,l’esterno del ristorante eGianfranco Bolognesinella cantina “a vista”.afferma Cavallucci, che ha appena inserito alcunenuove proposte in menu, come i Ravioli di burratacon gamberi leggermente scottati, pomodoro e basilico,la Fantasia di pesce crudo e cotto, gli Spaghetti allachitarra al sugo di amatriciana di mare (la ricettaè in queste pagine) o il Filetto di tonno alla Rossini…Sapori nitidi, che si lasciano ricordare e piatti cheoggi sono classificati come “classici”. «Eppure, neglianni ‘80 la critica gastronomica definiva la cucinade La Frasca moderna, nuova, anzi nouvellecuisine», precisa Bolognesi, «perché nel menu c’eranoil pesce crudo (Salmone fresco marinato alle erbedel giardino, Tartare di pesce azzurro con salsa verdeallo scalogno e alici marinate), le triglie col prosciutto(di artusiana memoria), il fritto misto delmare e dell’orto, i passatelli asciutti con le “poveracce”,il gelato di zuppa inglese. Oggi, per lacritica, sono un tradizionalista. Ma io non ho cambiatoniente», continua Bolognesi, «ho semplicementeanticipato quello che oggi è largamentediffuso in molti ristoranti. E continuo a proporrealcuni piatti di allora, anche se in modo diverso,come la Brandade di pesce azzurro e altri nuovi,che sono frutto di ricerche e di sperimentazioniche non hanno mai costituito una rivoluzione,bensì un’evoluzione naturale dell’arte culinaria».18|

Arte e design che arredanoLa Frasca è ubicato in un basso edificio semicircolaredall’architettura vagamente mediterranea-balneare,dai toni chiari. Si affaccia con grandi emoderne vetrate scorrevoli, accostate a schermi a lamelledi legno, su una delle famose rotonde che caratterizzanol’impianto urbano, unico in Italia perl’epoca (1912), di Milano Marittima (RA).Si accede all’interno da una massiccia porta torchiatache, inserita nella moderna cornice della facciata,sembra alludere alla forza della tradizione,capace di vincere anche in una dinamica località divilleggiatura. All’interno, a sinistra dell’ariosa receptioncon banco a fasce rastremate in roveresbiancato, si sviluppa una sala principale con prevalenzadi bianco panna. Sono 40 coperti, in granditavoli rotondi. A destra, c’è un’altra sala più piccolae di atmosfera (all’occorrenza anche per fumatori)con 20 coperti.Una curiosità: all’interno delle sale “vivono” due piniquasi secolari: i grossi tronchi sono stati inglobati nell’edificioe fuoriescono dal tetto; un’opera d’arte naturaleche diventa caratteristico pezzo d’arredo.Dall’ingresso, alla cui destra brilla una parete sinuosapunteggiata di luci, si accede anche direttamente aun piccolo vano ellittico con opere d’arte a parete euna scultura di Arman al centro, che conduce a suavolta in un salottino arredato con poltroncine Lyra inpelle nera di Frau. Gli ospiti si soffermano qui, in attesadi essere accompagnati al tavolo, sorseggiandoun aperitivo, sfogliando un libro preso dagli scaffalidella libreria di Nespolo della biblioteca enogastronomicae d’arte.Adiacente al salotto, separata da un ampio cristallo,si trova la cantina a vista, dalla linee pulite, con scaffalaturein legno chiaro. Da qui vengono “attinte” lebottiglie presenti in carta dei vini.La trasparenza è un elemento dominante: ogni paretedel locale offre l’occasione di vedere “attraverso",aprendo i singoli spazi a giochi di sguardi che percorronole superfici dall’interno all’esterno e viceversa.|19

LOCALIdaGOURMETRICETTESPAGHETTI ALLA CHITARRAcon sugo di amatriciana di mareIngredienti per 4 persone320 g di spaghetti alla chitarra100 g di guanciale di maiale100 g di cipolla bianca100 g di pomodori maturi500 g di vongole nostrane500 g di cozze100 g di polpa di pesce bianco(rombo o branzino o pescatrice…)1 pizzico di peperoncino1 mazzetto di prezzemolo2 spicchi d’aglioaceto di vino biancoolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinello20|

• Tagliare a listarelle il guanciale, farlo rosolarelentamente in un tegame, scolarlo etenerlo da parte.• Tagliare la cipolla finemente e farla appassirenel tegame dove è stato fatto rosolareil guanciale. A questo punto, rimettere ilguanciale nel tegame con la cipolla. Bagnarecon l’aceto, aggiungere il pomodoro,il peperoncino, aggiustare di sale e farebollire lentamente per circa 15 minuti.• In un tegame con un filo d’olio e l’aglio,fare aprire le vongole e le cozze, scolarle ericavare i molluschi; filtrare il liquido di cotturae unirlo insieme ai molluschi al sugoall’amatriciana.• Tagliare la polpa del pesce e saltarla brevementein padella con l’olio, quindi aggiungereal sugo e fare aumentare il bollore.• Cuocere al dente gli spaghetti, scolarli e saltarliin padella con l’amatriciana di mare.• Servire spolverizzando con il prezzemolotritato.NOCI DI CAPESANTEGRIGLIATE con pureadi melanzana mantecataall’olio d’oliva, pomodoriniessiccati e sardoncini fritti(La foto è a pag. 13)Ingredienti per 4 persone12 capesante fresche nostrane2 melanzane12 sardoncini freschi di Cesenaticoolio extravergine d’oliva1 rametto di timo4 rametti di cerfoglio6 pomodorini ciliegiaolio di semi, per friggerefarina biancasale, pepe nero di mulinelloOccorrente: 12 bastoncini di legnodi rosmarino, lunghi 2 cm in piùrispetto ai sardoncini• Per i pomodorini essiccati: tagliare i pomodorinia fettine tonde spesse 2-3 mm,disporli in una placca da forno, salarli,condirli con un filo d’olio e farli essiccarein forno caldo a 85°C per almenoun’ora.• Per la purea di melanzane: lavarele melanzane, avvolgerle nella cartastagnola e cuocerle in forno caldo a180°C per 25-30 minuti (se c’è lapossibilità di usare un altro forno, metterele melanzane nello stesso forno deipomodorini e prolungare il tempo di cotturaa 45 minuti circa). Quando le melanzanesaranno cotte, eliminare la stagnola,privarle della buccia e riunire lapolpa nel frullatore con sale, pepe, timoe olio. Frullare e, appena il composto sa-• Per la zuppa: fare bollire l’acqua con lozucchero, unire il mango e la papaia tagliatia pezzetti e cuocere per 3 minuti circa; frullareil tutto aggiungendo un filo d’olio e unpizzico di pepe. Mantenere al fresco.• Per il peperone: cuocerlo in forno caldo a180°C, eliminare la buccia e tagliare con unaforma rotonda. Far bollire l’acqua con lo zuccherofino a ottenere una densità sciropposa,versarla ancora bollente sopra il peperonee fare raffreddare.• Per le uova: in una casseruola larga e bassa,fare bollire 2 litri d’acqua salata e acidulatacon l’aceto. Rompere le 4 uova in unpiattino e farle scivolare nell’acqua a bolloremoderato, una alla volta, con precauzione,in modo che non si tocchino. Abràliscio e omogeneo, passarlo al setaccioe tenerlo in caldo a bagnomaria.• Per le capesante: staccare i molluschidalle conchiglie, ricavare le noci (usatei coralli per altre preparazioni), pulirle, lavarle,trasferirle sopra un telo ad asciugaree poi grigliarle.• Per i sardoncini: eliminare la testa e laspina centrale dei pesci e mantenere i duefiletti uniti per la coda. Usare i bastoncinidi rosmarino in modo da sostituirli allaspina dei sardoncini, facendo una leggerapressione sui filetti. Infarinare i sardoncinicosì ricostruiti e friggerli in oliobollente.Presentazione: disporre nei piatti un pocodi purea di melanzana, adagiarvi soprai pomodori essiccati, le noci di capesantee condire con olio extravergine.Disporvi sopra i sardoncini fritti e serviresubito.ZUPPA FREDDA DI MANGOe papaia con tartare di ricciola,peperone candito e uovodi quaglia in camiciaIngredienti per 4 personePer la zuppa:100 g di mango100 g di papaia2 dl di acqua50 g di zuccheroolio extravergine di olivapepe biancoPer la tartare:350 g di polpa di ricciolail succo di 1/2 limone1 ciuffetto di anetoolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinelloPer il peperone candito:1 peperone rosso100 g di zucchero2 dl di acquaPer le uova in camicia:4 uova di quaglia1 cucchiaino di aceto di vino rossosale

LOCALIdaGOURMETRICETTEbassare la fiamma, lasciando che sobbollaappena. Cuocere per circa un minuto, finchégli albumi si saranno rappresi. Toglierele uova dall’acqua con un cucchiaio forato,porle in acqua fredda ed eliminareeventuali sbavature.• Per la tartare: tagliare a piccoli cubi la polpadella ricciola, condirla con il limone, l’anetotritato, il sale, il pepe e l’olio.• Presentazione: disporre la tartare di ricciolaal centro dei piatti, dandole la forma con unanello d’acciaio. Disporvi sopra un disco dipeperone e l’uovo di quaglia in camicia. Distribuiretutt’intorno la zuppa fredda dimango e papaia. Condire con un filo d’olioe decorare con ciuffetti d’aneto e servire.ARAGOSTA COTTAAL VAPORE di verbena concristalli di sale nero, verdurein pinzimonio e tre bavaresiIngredienti per 4 persone2 aragoste da 6-700 g circa1 mazzetto di verbena2 pomodori maturi1 mazzetto di cipollotti freschi8 finocchiettiolio extravergine di olivasale nero, pepe nero di mulinelloPer la bavarese di pomodoro:200 g di pomodori maturi100 g di panna fresca2 foglie di basilico4 g di peperoncino in polvere3 g di agar agarolio extravergine di olivasalePer la bavarese di finocchio:200 g di finocchi100 g di panna fresca1 scalogno1 rametto di finocchio selvatico3 g di agar agarolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinelloPer la bavarese di cipolla:200 g di cipollotti freschi100 g di panna3 g di agar agarolio extravergine di olivasale, pepe nero di mulinello• Per la bavarese di pomodoro: scaldare inun tegame un filo d’olio con un pizzico dipeperoncino; unire i pomodori tagliati a pezzetti,salare e cuocere per 5 minuti circa. Frullarecon il basilico, passare al setaccio, riportaresul fuoco con l’agar agar, fare riprendereil bollore, quindi togliere dal fuoco.Fare intiepidire e aggiungere la pannamontata amalgamando delicatamente. Fareriposare in frigorifero per circa 2 ore.• Per la bavarese di finocchio: fare appassirein poco olio lo scalogno tritato,unire i finocchi tagliati a pezzi, salare eterminare la cottura aggiungendo un pocod’acqua, ogni volta che la precedentesi sarà asciugata. Frullare il tutto, passareal setaccio, unire l’agar agar e fareriprendere il bollore, quindi togliere dalfuoco. Fare intiepidire, aggiungere il finocchiettotritato e la panna montata,amalgamando delicatamente. Fare riposarein frigorifero per circa 2 ore.• Per la bavarese alla cipolla: seguire lo stessoprocedimento indicato per quella di finocchio.• Per l’aragosta: cuocere le aragoste vive inun forno a vapore con la verbena per 15-18 minuti circa e raffreddarle in acqua eghiaccio. Privarle del carapace e tagliarle amedaglioni.• Presentazione: tagliare le bavaresi inpiccoli dischi, disporne 3 per piatto (unaper ogni gusto) e sopra 3 medaglioni diaragosta. Condire con un filo d’olio, il salenero e una macinata di pepe. Servire,accompagnando con le verdure crude inpinzimonio.Ristorante La FrascaRotonda Don Minzoni, 3Milano Marittima (RA)tel. 0544.995877www.lafrasca.it22|

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Fresche e dai sapori benequilibrati. Così sono le ricettedi un giovane cuoco e socio Ficche lavora a Fiumicinoin un ristorante dalla locationoriginale: un aereo!Il menu diFabrizio Castellidi Chiara MellaLe ricette pubblicate in queste pagine sonoproposte dal giovane cuoco e socio Fic FabrizioCastelli (nella foto). Ventenne di Ostia (RM), siè diplomato all’Istituto alberghiero “PaoloBaffi” di Fiumicino, fa parte del Team Lazio(www.cuochilazio.it) e lavora nella cucina di Ristoaereo,un ristorante dalla location molto particolare,perché realizzato a bordo di un aereoche negli anni ‘60 ha solcato i cieli per i viaggiistituzionali di tre presidenti della Repubblica(Gronchi, Segni e Saragat). Il Convair Metropolitan440 fa ora bella mostra di sé all’interno diuna gigantesca teca di vetro che ospita l’originaleristorante.Al Ristoareo (www.ristoaereo.com) è possibilecenare all’interno dell’aereo o all’esterno, sedendosotto le ali del Convair. I menu propostisono a tema con l’ambientazione del ristorante epropongono “viaggi” enogastronomicicon destinazione i principaliaeroporti italiani.Nelle foto:tavole apparecchiatedentro e fuori il Convairdel ristorante Ristoaereodi Fiumicino.FETTUCCINE IN FIOREcon cernia, pomodoro Pachinoe crema di Pecorino

leNOSTRERICETTEFETTUCCINE IN FIOREcon cernia, pomodori Pachinoe crema di Pecorino(La foto è a pag. 25)Ingredienti per 4 persone320 g di fettuccine all’uovo100 g di pomodori di Pachino8 fiori di zucca150 g di cernia50 g di formaggio Pecorino1/2 spicchio d’aglio tritatoolio extravergine d’oliva q.b.vino bianco secco q.b.basilico e peperoncino q.b.sale e pepe q.b.• Scaldare l’olio in una padella, unire l’aglioe i pomodori, poi il basilico e il pesce pulitoe tagliato a cubetti. Sfumare con il vino,insaporire con sale, pepe e peperoncino e toglieredal fuoco.• Pulire i fiori di zucca e tagliarli a julienne.• Preparare la crema di pecorino frullandolocon il cutter e aggiungendo tanta acquafredda quanta basta per ottenere uncomposto cremoso.• Cuocere le fettuccine in abbondante acquabollente, scolare e mantecare nella padellaaggiungendo la crema di pecorino preparata.• Presentazione: distribuire le fettuccine neipiatti e decorare con i fiori di zucca a juliennee, a piacere, una foglia di basilico fresco.GAMBERONI IN GABBIAdi tagliolini al limone su pestodi rucola e mandorleIngredienti per 4 persone100 g di tagliolini all’uovo conaggiunta di scorza di limone12 gamberoniPer il pesto:1 mazzo di rucola25 ml di olio extravergine di oliva25 ml di succo di limone40 g di mandorle pelatesale e pepe q.b.• Sgusciare i gamberoni, infilzarli con unostecco di legno e avvolgerli delicatamente coni tagliolini; friggerli in olio bollente per 3 minuticirca, sgocciolarli su carta assorbente,salare e pepare.• Per il pesto: riunire tutti gli ingredienti edemulsionare, ottenendo una salsa omogenea.• Presentazione: distribuire il pesto nei piattiindividuali e disporvi sopra tre gamberoni.FILETTO DI SPIGOLAin manto di zucchinesu tortino di patate e mentacon pomodorini confitIngredienti per 4 persone4 filetti di spigola spinati4 zucchine400 g di patate a dadini cotteal vapore20 pomodorini confit1 mazzo di mentaolio extravergine di oliva q.b.sale e pepe q.b.• Affettare finemente le zucchine nel sensodella lunghezza; avvolgere con queste i filettidi pesce, salare e pepare.• Preparare il tortino, amalgamando le patatecon menta, olio, sale e pepe.• Scottare i filetti di pesce avvolti nella zucchinain una padella antiaderente, girandolisu entrambi i lati; toglierli dal fuoco e tagliarlia metà.• Presentazione: coppare il tortino di patatee disporlo nel centro dei piatti individuali.Unire i mezzi filetti di pesce infilzati in unospiedino di legno e alternati ai pomodoriniconfit tagliati a metà. Decorare con altri pomodorinie condire con un filo di olio emulsionatocon la menta.MORBIDODI RICOTTAcon visciolee pistacchi di BronteIngredienti per 4 persone200 g di ricotta vaccina50 g di zucchero semolato100 g di panna fresca50 g di visciole(ciliegie selvatiche)pistacchi in granella q.b.cioccolato fondente e bianco q.b.26|

• Lavorare la ricotta con lo zucchero e passarlaal setaccio; unirla delicatamente allapanna montata, aiutandosi con la spatola.• Frullare le visciole in modo da ottenere unasalsa.• Distribuire la metà del composto di ricottanelle coppe o tazzine di vetro individuali,unire la salsa di visciole e ancora la ricotta.Decorare la superficie con la granelladi pistacchi e riccioli di cioccolato.47

leNOSTRERICETTEGrande successo per i corsiche la Fic ha tenutonella capitale belgasu invito dell’IceCosì Bruxellescucina italiano© Floortje/iStockphoto.com28|L'Ice (Istituto nazionale per il commercioestero) ha organizzato a Bruxelleslo scorso giugno la manifestazione"Estate Italiana" per promuovere la conoscenzadella gastronomia del nostroPaese. L'evento si è aperto con tre giornidi corsi sulle nuove tendenze della cucinamediterranea, rivolti ai ristoratori italianie ai raffinati buongustai che vivononella città belga.Le lezioni si sono svolte presso lascuola di cucina Chez Mmmmh! dove Micheled'Agostino (nella foto), coordinatoredell'Ateneo della Cucina Italiana dellaFic è stato accolto con grande entusiasmo,ricordando la sua terra d'origine,il Salento, ricca di specialità gastronomichee prodotti tipici d'eccellenza.Per la dimostrazione culinaria, il maestroha scelto di preparare, tra le altre lericette pubblicate in queste pagine.GUAZZETTO LEGGEROdi patate e sedano con losanghedi pane e vongole veraciIngredienti per 10 persone2 kg di vongole veraci2 gambi di sedano500 g di patate20 g di scalogno1 foglia di alloro100 ml di vino bianco secco1 spicchio d'aglio150 g di burro50 g di prezzemolo50 g di olio extravergine di olivaPer la pasta di pane:300 g di farina bianca150 g di pane grattato1 uovo10 g di olio extravergine d'oliva• Impastare la farina con il pane grattato, l’uovoe l’olio; salare e lavorare fino a ottenereun impasto liscio. Tirarlo sulla spianatoia etagliare delle losanghe tipo pappardelle.• Aprire le vongole a caldo in una casseruolacon l’olio caldissimo, profumato con l’aglio,versare le vongole, bagnare con il vino, profumarecon l’alloro, lasciare cuocere per 15-20’ coprendo con un coperchio; fare raffreddare.Sgusciare 2/3 delle vongole econservarle con l’acqua di cottura.• Tagliare il sedano e le patate a cubetti. Farstufare in una casseruola lo scalogno tritato,aggiungere le patate, il sedano, un po’ divino bianco, l’acqua di cottura delle vongolee un mestolo d’acqua corrente facendo legaretutto. Unire le vongole sgusciate, far arrotondareil sapore per qualche minuto.• Montare la zuppa con il burro fresco e ilprezzemolo.• Cuocere la pasta in abbondante acqua salataper 5 minuti, disporla nei piatti. Versarvisopra la zuppa di vongole e decorare conle vongole rimaste intere.

Il corallo e i pesci multicolorisono realizzati dallo chef Maurizio Casucon i vegetali disidratati. Una tecnicache permette di realizzare pièce e scultureche restano inalterate nel tempoLa barrieracorallinadi Chiara MellaMaurizio CasuPiemontese, 46enne, Maurizio Casu è insegnante di “Scultura vegetale”presso gli istituti alberghieri G. Colombatto di Torino, A. Prever di Pinerolo(TO) e Ifse di Piobesi Torinese (TO). Dal 1989 è contitolare del ristorante“La Brasserie” a Cuneo, è socio della Fic ed è componente del Team CuochiRegione Piemonte, maestro di cucina, discepolo di Auguste Escoffier eCollegium Cocorum. Per informazioni: www.mauriziocasu.itFor English text see page 78Zenzero, zucca mantovana e patata Yam sonostati intagliati, con mano abile e paziente, per ricavarela forma dei coralli, dei gamberi e dei pesciche vivono nella barriera corallina. I vegetali sonostati poi essiccati a lungo alla temperatura di 40-50°C, in modo da far perdere loro l’acqua di vegetazionee renderli così meno deperibili. Graziea questa tecnica innovativa e a un altro trattamentoparticolare che lucida e che dona un effetto“ceramicato", le pièce possono essere utilizzatepiù volte e, se adeguatamente conservate, possonodurare fino a due anni! I singoli pezzi, passaticon il cannello a gas per ottenere l’effettoscultoreo del chiaroscuro, sono stati poi assemblatiin un’unica composizione, che misura oltreun metro di base e altrettanto d’altezza.Una pièce di indiscusso effetto scenico,adatta a ravvivare i buffet e altre ricorrenze econ la quale Maurizio Casu (nella foto) havinto la medaglia d’Oro all’ultima edizionedelle Olimpiadi di cucina svoltesi a Erfurt, inGermania. Una medaglia che va ad aggiungersialle altre, oltre venti, vinte in prestigiosi concorsi,come quella d’Oro agli Internazionalid’Italia 2009 a Marina di Carrara.Fantasia, armonia, colore e la voglia di stupiresono gli ingredienti che rendono unica ognisingola creazione del collega Maurizio Casu,come questa alla quale il maestro ha lavorato 3-4 ore al giorno per ben cinque mesi. Un impegnoduro, ma che ha portato grandi soddisfazioni!|31

LATECNICAAccusata di essere poco digeribile, se non addiritturadannosa per la salute, la frittura resta un tipodi cottura irrinunciabile nella cucina italiana e mediterranea.Per fare in modo che, oltre che gustosa, sia anche sana,occorre seguire alcuni accorgimenti tecnici, scegliereun olio di qualità e, naturalmente, cambiarlo spessoFor English text see page 78Il fritto (fatto bene)non fa maledi Michele D’Agostinomaestro di cucina ed executive chef, coordinatore didatticoe gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della Fic©Monkey Business - Fotolia.comSe eseguita correttamente e con idoneistrumenti professionali, la fritturanon è un metodo di cottura insanocome molti credono. O, almeno, non loè più di quanto non lo siano le altre cotturetradizionali (brasato, stufato, in tegame),i cui tempi sono ben più lunghirispetto a quelli della frittura classica,che richiede a volte solo qualche minuto.Friggere, significa immergere unalimento in un grasso portato a temperaturaelevata con rapprendimento ecolorazione della superficie esterna. Iltipo di interazione tra l’alimento e ilgrasso può cambiare, anche in funzionedell’uso di farina o di pastelle che, creandouna crosta intorno all’alimento,fungono da barriera per l’ingresso delgrasso nell’alimento stesso e per la fuoriuscitadi umidità.Un altro elemento importante è ilcontenuto di grasso dell’alimento: sequesto è magro, si ha uno scambio traparte lipidica e alimento che produceun alimento cotto con contenuto e qualitàdi grasso uguale a quello del bagnodi frittura. Se, viceversa, l’alimento ègrasso, si ha un vero e proprio scambiotra dentro e fuori.Un principio ineludibile - da sottolineare- è che finché si ha acquanell’alimento, la sua temperatura nonsupera i 100°C, dopodiché si alza ve-

locemente; ma nel caso della frittura,l’esposizione ad alta temperatura duradavvero poco tempo.Anche nel caso del soffritto, è beneaggiungere insieme all’olio anche acquao vino per la stessa ragione di non superarei 100°C e quindi di limitare l’imbrunimentodei vegetali con formazionedi prodotti di degradazione e perditaaroma.GLI OLI DA FRITTURANEI RISTORANTIConoscere l’aspetto chimico dellacomposizione dei grassi e degli oli dafrittura è doveroso per ogni cuoco, soprattuttonel caso in cui la frittura è eseguitain ristoranti e catering, con processiripetuti e a volte senza precauzioni,come il filtraggio dell’olio usato.Lo studio della frittura a livello sperimentaleè complesso ed è necessario,per comparare le performance dei vari oli,realizzare le prove in condizioni standardcon l’ausilio di protocolli specificiche stabiliscono temperatura, quantitàdi substrato lipidico, quantità di alimentoda friggere e natura dello stesso.Spesso, la comparazione viene fattasugli oli senza l’aggiunta di alimenti dafriggere e quindi i risultati dicono in realtàpoco rispetto alla reale trasformazione,che come già detto dipende dalleinterrelazioni tra substrato e prodotto.Ecco una serie di risposte alle principalidomande circa gli oli da frittura.Quali sono i migliori oli per friggere,quali i più stabili e che cosa succededurante la frittura a livello deicomponenti specifici dell’olio?Occorre considerare da una parte iparametri di ossidazione e dall’altra iparametri salutistici. Essendo la fritturaun processo di ossidazione accelerata(l’ossigeno dell’aria attacca il substratolipidico), valgono le stesseconsiderazioni che normalmente sifanno per la semplice ossidazione relativaall’invecchiamento dell’olio. La trasformazioneè tanto più spinta quantopiù alta è l’insaturazione dell’olio (presenzadel doppio legame, che è unpunto di debolezza della catena). La stabilitàdegli acidi grassi sta in relazionealla presenza di doppi legami: diminuiscenell’ordine nelle tre categorie: saturo0 insaturazioni (palmitico, stearico);monoinsaturi 1 insaturazione(oleico); polinsaturi 2-3 insaturazioni(linoleico-linolenico). Riassumendo:palmitico=saturo, oleico =monoinsaturo,linoleico= insaturo.Da quanto detto, lo strutto e lapalma e i suoi frazionati (saturi), hannomigliore stabilità nella cottura rispettoall’oliva e al girasole alto oleico (varietàdi girasole con alto contenuto di acidooleico) e poi al mais, girasole alto linoleico,vinacciolo e soia.Tuttavia, è doveroso tenere presente chedal punto di vista salutistico gli acidi grassi saturisono dannosi per l’insorgenza di malattiecardiovascolari; è consigliabile quindi scegliereper friggere oli ricchi in monoinsaturi,come l’olio di oliva extravergine e non, il girasolealto oleico, l’arachide, oppure misceledi oli bilanciate costituite da frazionatodi palma, girasole e altri oli.Gli oli di semi sono più “leggeri”degli oli di oliva?Gli oli di semi o miscele per friggere,in genere, non hanno un sapore pronunciatoe, dunque, non aggiungonosapore all’alimento. Viceversa, sia l’oliod’oliva sia l’extravergine, conferiscono al frittoun gusto particolare. Ma questo non vuol direche il fritto con l’olio d’oliva sia più “pesante”dal punto di vista della digeribilità rispettoal fritto con olio di semi.Quali sono i punti di fumo degli oli?Il punto di fumo è la temperaturaalla quale un grasso riscaldato cominciaa decomporsi, alterando la propriastruttura molecolare e formando acroleina,una sostanza tossica e cancerogena.Questa temperatura dipende dallostato fisico dell’olio e non solo alla suacomposizione in acidi grassi.La presenza di umidità e di acidità(acidi grassi liberi) diminuiscono ilpunto di fumo e, dunque, a parità dicomposizione acidica, sicuramente l’olioextravergine d’oliva ha il punto di fumo piùbasso dell’olio d’oliva, avendo l’acidità fino a0,80% contro lo 0,10%. Tuttavia, nonostantesi veda il fumo, l’olio extravergine d’oliva èl’olio più stabile all’ossidazione in assolutoper il suo contenuto di antiossidanti liposolubili(vitamina E) e idrosolubili(biofenoli).I punti di fumo medi corretti sono:olio di oliva 160°C; olio di arachide180°C; olio di girasole 220°C; olio divinacciolo 230°C.L’aggiunta di antiossidanti o diestratti di erbe aromatiche possono migliorarele performance, ma questi hannovita molto breve e si trasformano rapidamente.L’olio di oliva è il miglior olio perfriggere, recita una Circolare Ministeriale del1991; tuttavia, anche oli di semi ad alto contenutodi oleico sono molto adatti a friggere, e anchemix equilibrati di oli vegetali.Nella stessa Circolare si danno consigliper la frittura e si stabilisce il limitedi 25 g/100 g di composti polaricome limite accettabile in un olio dafrittura.I composti polari (Cp) che si formanodurante la frittura (mono e di gliceridi,acidi grassi, acidi grassi dimeri epolimerizzati, trigliceridi dimeri e polimerizzati),sono un segnale importantedello stato di salute del bagno di frittura.Il limite di 25g/100g per tali composti(Cp) stabilito dalla direttiva, se sifrigge a casa non viene superato neanchedopo 8 fritture, viceversa nella frittura alristorante e fast food in uno studio riportatoda Nikolas K. Andrikopoulos(professore di biochimica e chimica deglialimenti all’Università di Harokopio,in Grecia) ci dice che un’alta percentualedi campioni superano il limite di legge.Per saperne di piùFriggere bene è il titolo di un interessantelibro scritto a quattro mani dall’oleologo LuigiCaricato e dallo chef Giuseppe Capano. Riccodi consigli pratici, sfata i pregiudizi sul temadella frittura. E lo fa rispondendo alle domandepiù disparate, da quella che vedecontrapposti gli oli di seme agli oli extraverginid’oliva sino a spiegare in modo chiaroche cosa sia il “punto di fumo” e se abbia ancorasenso partire da questo parametro pervalutare tempi e modalità della frittura. Editoda Tecniche Nuove, costa 8,90 euro.|33

NAZIONALEITALIANACUOCHIOltre 20 candidati ad entrare a far parte dellesquadre nazionali Junior e Senior e provenientida tutta Italia si danno appuntamentoil 24 settembre e il 2 ottobre presso Castalimentidi Brescia per partecipare alla prima serie di provedi cucina calda e fredda e di pasticceriaNic: al via le selezionidi Marco Vallettasegretario Nazionale Italiana CuochiLe selezioni per entrare a fare partedella squadra Nic (Nazionale ItalianaCuochi) sono ormai diventate un eventoprofessionale importante, che si svolgeabitualmente ogni due anni del mandatoper rimpinguare le panchine della squadra.Quest’anno, con il mandato2009/2012, sono selezionati gli chef dellaNic che parteciperanno alle competizionipiù importanti promosse dalla Wacs(World Association of Cooks Societies) e,come da tradizione, la location scelta perle prove di selezione è la prestigiosa sededella Castalimenti di Brescia.Le selezioni sono state volute dal teammanager Fabio Tacchella per dare la possibilitàa tutti di entrare in Nic. L’idea diTacchella (condivisa anche dal direttivo,ossia da Fabio Momolo, Gianluca Tomasie Marco Valletta) era di coinvolgere direttamentela base degli iscritti della Federcuochi,sensibilizzando le varie associazionie garantire in questo modo unasquadra Nic che potesse davvero rappresentarele cucine d’Italia.Molti sono i cuochi candidati e tuttisono molto motivati a voler rappresentarecon qualità gli chef della FederazioneItaliana Cuochi in tutte le competizioniitaliane e internazionali.UNA PALESTRA DI VITALa Nic è a tutti gli effetti una palestradi vita. Si fanno incontri per essere aggiornati,si fanno le prove, si cerca di costruireun’immagine di grande valore e diconcreta rappresentanza. Ma soprattutto,vede nascere grandi amicizie, vere relazioniinterpersonali che danno ancora piùvalore alla squadra stessa.Le selezioni mettono in luce ungruppo di chef, junior e senior, animati dagrande volontà, entusiasmo, desiderio diemergere e anche tanta voglia di imparare;ed è questo il lato positivo della perfomancegastronomica delle selezioni.L’attuale gestione della Nic non hamai gradito la nomina “ad personam”,anzi ha voluto evidenziare nelle selezionicome gli chef, aderenti e associati alla Fic,siano più vicini che mai alla Federcuochiproprio nel poter fare parte della squadranazionale. Essere chef della Nic non èun sogno lontano, ma è un’occasioneche tutti possono cogliere se alla basedi ogni chef c’è buona volontà, disponibilitàe grande volontà al sacrificioper l’impegno richiesto. Per gli chef-star,ossia coloro che sono animati da grandeambizione solo personale, nella Nic nonc’è posto. Certo, le abilità professionaliindividuali sono indispensabili, ma è anchevero che le competizioni si preparanoin squadra e con molte e rigorose prove.La Nic ha una lunga esperienza di gestionedi gruppo e il nome della squadrava sopra ogni logica personalistica; nonesiste uno chef più o meno bravo dell’altro,ma esistono diversi chef che mettonola loro professionalità e specialità tecnicaal servizio del “marchio” Nic, che va sopratutto e che rappresenta la punta di diamantedella Federcuochi.La Nazionale Italiana Cuochi (Nic) è nata nel 2004 come emanazione della Federazione ItalianaCuochi, che riunisce 20mila cuochi italiani. È strutturata in due distinte squadre: la Nazionale Seniore la Nazionale Junior, composta da giovani chef che potranno in seguito ambire a far partedel team Nic. Entrambe le squadre, nelle rispettive categorie, partecipano alle più importanti competizioniinternazionali e manifestazioni culinarie riservate agli chef. Team manager e referenteunico di tutta l’attività della Nic è lo chef Fabio Tacchella.In tre anni di attività il palmares si è arricchito di premi, medaglie e riconoscimenti in occasionedelle più importanti manifestazioni culinarie degli ultimi anni.Grazie a questi la Nic sta contribuendo in modo determinante alla diffusione della cultura gastronomicaitaliana e del Made in Italy.For English text see page 8036|

?NAZIONALEITALIANACUOCHIVUOI PARTECIPARE ALLE SELEZIONI DELLANAZIONALE ITALIANA CUOCHI?Procedura di adesione alle Selezioni Nic (www.nazionaleitalianacuochi.com)• Compilare la scheda, in modo chiaro e leggibile, riempiendo tutti i campi richiesti.• Inviare una foto a colori, mezzo busto in divisa da cuoco, con giacca Fic, formato 10/15 cm.• Inviare una scheda ricetta, dettagliata e con foto del piatto, che faccia parte del vostro patrimonio professionale regolare.• Allegare un curriculum vitae, specificando soprattutto il luogo di lavoro attuale e tutte le competizioni cui si è partecipato.Scheda di adesione alle selezioni NicDa spedire entro e non oltre il 4 NOVEMBRE 2009 (farà fede il timbro postale).(Scrivere in modo chiaro e leggibile, meglio se stampato).Il sottoscritto desidera partecipare alla selezione della categoria (indicare con una X):“Piatti da competizione della cucina fredda”“Piatti da competizione della cucina calda”“Elaborati artistici di pasticceria con soli prodotti commestibili”“Dessert da pasticceria caldo e freddo”“Chef collaboratore e assistente”SìSìSìSìSìÈ possibile partecipare a più categorie, basta presentare una ricetta fotografica per ognuna.Cognome:Nome:Luogo e data di nascita:Indirizzo:Città: Provincia Cap.Indirizzo e-mail:Telefono cellulare:Telefono fisso:Fax:Iscritto all’Associazione Cuochi di:Presentato dall’Unione Cuochi di:Presentato dall’Associazione Cuochi di:? Allego fotografia con nome e cognome scritti sul retro.? Allego curriculum firmato.? Allego scheda ricetta completa di foto per ogni selezione cui voglio partecipare.Ritaglio o fotocopio questa scheda e la spedisco con tutto il materiale, tramite posta celere, a:Segreteria della NAZIONALE ITALIANA CUOCHIc/a Marco VallettaVia fra’ Paolo Sarpi, 131033 Castelfranco Veneto (TV)Lì,Firma38|

CHEFinGARAI regolamenti, i programmi specifici, i criteri di valutazionedelle giurie, le tecniche per realizzare e presentare i piattinei concorsi. A partire da questo numero, gli chefdella Nazionale Italiana Cuochi condividono con i colleghila loro lunga esperienza, offrendo un “vademecum” riccodi informazioni chiare e di consigli praticiCompetizioniinternazionali:istruzioni per l’usodi Marco Vallettasegretario Nazionale Italiana CuochiNelle foto:giudici al lavoronel valutarei piatti duranteun concorso nazionale.Partecipando alle competizioni internazionali,dal 2001 a oggi, la Nic (NazionaleItaliana Cuochi) ha avuto la possibilitàdi verificare di persona l’esito dellesue preparazioni e di discutere con i giudici,recependo da questi tutta una seriedi critiche costruttive, legate alle diversepresentazioni dei programmi propostialle competizioni della Wacs (World Associationof Cooks Societies).Fermo restando che i parametri dellegiurie sono quelli fissati dalla Wacs, èutile comprendere le interpretazioni chei giudici possono dare di questi parametri,in qualità di singoli membri di giuria,ciascuno specializzato per ogni programma.I parametri applicati dai giurati, inoltre,cambiano se la competizione è per leNazionali Senior o per le Junior, per lesquadre regionali e i gruppi o per singoli.Al fine di mettere un po’ d’ordine infatto di regolamenti e per dare un servizioutile ai lettori chef della rivista IlCuoco, la Nic propone a partire da questonumero una serie di articoli o meglio, un“notes” gastronomico delle competizioni,una sorta di manuale ricco di suggerimentie possibili di critiche legate ai diversipiatti e programmi di gara, espressionedi un reale confronto traconcorrenti e giudici.PRIMA D’ISCRIVERSIAI CONCORSIAttualmente, stiamo assistendo acambiamenti nei regolamenti delle competizioni,voluti dal presidente mondialeWacs, Gissur Gudmudsson, ma restanofermi alcuni principi esecutivi degli elaboratida presentare. Per molti potrannoessere informazioni già assodate, ma poterleleggere qui stampate potrà essereutile a tutti i colleghi che in fatto di competizionispesso non sanno bene da dovecominciare.La prima cosa da fare, davanti a unbando di concorso, è valutare con serietàse la partecipazione alla gara è opportunao meno, perché bisognerebbe andarea competere solo quando si ha unapreparazione consolidata e non tanto perfare. In gara, infatti, bisogna dimostraregrande sicurezza professionale, molto ordinenell’esecuzione lavorativa, attentaprecisione nella costruzione dei piatti edelle opere, e ostentare una personale disciplinanella partecipazione.Queste, sono qualità che purtroppogli chef italiani non manifestano sempre40|

nelle occasioni internazionali, dove nonè raro che finiscano per dare l’idea di improvvisareun po’ troppo. A sostegno diquesta affermazione ci sono numerosiepisodi, che chi scrive ha vissuto in primapersona, negli ultimi otto anni, come referentedella Nazionale Italiana Cuochi.In molte occasioni, per esempio, si è datomotivo agli osservatori esteri di additarequel modo un po’ troppo disinvolto dipartecipare alle competizioni, definitocome “tipico comportamento da italiani".Che cosa significa questo? Che c’èchi partecipa senza leggere con scrupoloi regolamenti, chi si fida del “pour parler”di amici chef esperti, chi non presenta ladomanda d’iscrizione nei termini stabiliti,chi non rispetta gli accessi per leesposizioni fieristiche, chi non si vesteadeguatamente alle premiazioni e tantialtri atteggiamenti che non sono solo“sfumature” nel ritratto che i colleghiesteri fanno di noi.di alimenti con altri, la mise en place etante altre cose che agli occhi della giuriaappaiono come giuste o sbagliate.In queste pagine e per i prossimi numeride Il Cuoco, la Nic darà una serie diindicazioni a questo proposito e tanteinformazioni pratiche, utili a tutti glichef junior e senior che vogliono parteciparealle competizioni e avere un “raccoglitore”di regole dette e non scritteche nascono da esperienze reali, vissutedagli chef della Nic nelle competizioniinternazionali, e dai colloqui avuti con igiudici che offrono spunti di riflessioneimportanti.CUCINA DA GARA:TUTTA DA IMPARAREIscriversi a una competizione inmodo consapevole, non significa sololeggere il regolamento, ma anche l’avereben chiari i criteri di valutazione, i programmispecifici e, in definitiva, sapereche quanto si preparerà, dovrà essereconcepito in modo diverso da come sifarebbe nella cucina per esempio di un ristorante,perché in concorso occorre conoscerela tecnica della gelatinatura, iltaglio delle pièce da porzione, la commestibilitàdei prodotti, l’accostamento|41

LAPASTICCERIALOCALIdaGOURMETIl cuoco pasticcere Luciano Mancusi, del Teamdell’Associazione Cuochi Vulture Melfese, presentaun innovativo dessert che supera il confine del dolcee del salato e che usa ingredienti del territorio lucano:formaggio caprino, peperoni, lamponi e… cioccolato!Nelle foto:il dessertEmotionglacé Tangoe Luciano Mancusial lavoro.Emotionglacé Tango:il territorio in un bicchiereEmotionglacé Tango, questo è il nomepensato per un dessert gelato che racchiudein un bicchiere di vetro tutto il sapore dialcuni tra i migliori prodotti lucani, andandooltre la linea di confine tra il gustodolce e quello salato. Infatti, nella ricettaentrano due prodotti della provincia di Potenza,il caprino fresco di Frusci e il peperonedi Senise Igp (Indicazione geograficaprotetta).Da molte generazioni il caseificio “AnticaCasera” di Frusci produce e stagionaformaggi. L’ambiente incontaminato ela cultura millenaria dell’arte casearia quisi fondono in un connubio unico di saporie aromi, che non hanno eguali. Il suo caprinofresco è un formaggio molto delicato,ha un sapore tipicamente acido chericorda lo yogurt, con una piacevole tendenzadolce.Il peperone di Senise Igp, invece, è unecotipo locale, dal caratteristico colorerosso porpora e il sapore dolce. Con questopeperone si realizzano numerosi piattidella tradizione contadina (dalla famosapolvere Zafaran’ con cui condire salumipregiati ai peperoni “cruschi”, cioè croccanti,perché passati in olio bollente) in accompagnamentoai formaggi o al baccalà.Luciano Mancusi ha scelto di abbinarefrutta e verdura, frutta secca, cioccolatoe formaggi, creando l’Emotionglacé Tango, cheè composto da un gelato al caprino frescodi Frusci e da un sorbetto al peperone di Senisee lampone di montagna con streuselal cacao e salsa al lampone e peperone. «Lanota acidula del caprino fresco ben si sposacon il sapore dolce e deciso del peperone»,spiega Mancuso, «e il lampone in abbinamentoal peperone completa il dessert,donando freschezza e acidità».La scelta del bicchiere quale contenitorenon è casuale, perché “la trasparenzapermette di lavorare sullatexture del dessert, ossia sulla sovrapposizionecromatica dei livelli di gusto”,precisa lo chef, “inoltre, il vetro rendeimmediatamente percepibile agli occhidel cliente le caratteristiche peculiaridel prodotto e ne evidenzia anchela qualità”. È nato così un dessertgelato adatto all’asporto e che,a differenza della classica vaschettadi gelato, ha il valore aggiunto dellapresentazione, che lo rendeideale per un consumo familiarequanto per il servizio sulle tavoledei ristoranti.42|

SPAZIOGIOVANISu invito del Ministero dellaSalute, i cuochi della Ficscendono in piazza perpartecipare alle“Giornate della Salute”organizzate per promuoverela corretta alimentazioneLa saluteè nel piattodi Alessandro Circiello e Luigi Cremonarispettivamente coordinatore “Giovani Cuochi” della Fic e critico enogastronomicoChe per mantenersi in salute bisognerebbemangiare più frutta e verduradi stagione, i medici nutrizionisti nonsi stancheranno mai di ripeterlo. E persottolineare questo messaggio, il Ministerodella Salute ha chiesto la collaborazionedella Federazione ItalianaCuochi, che nelle tre “Giornate dellaSalute” insegnano ai cittadini ad andareoltre la classica insalata di contornoo la mela a fine pasto.L’iniziativa si svolge in contemporaneain tre piazze italiane - piazza delPlebiscito a Napoli, piazza del Popolo aRoma e Piazza Bra a Verona - conun’Isola della Salute e stand delle principaliassociazioni di medici, nutrizionistie di produttori ortofrutticoli.Non manca lo spazio cucina, dove icuochi della Fic mostrano ai cittadinicome cucinare i prodotti ortofrutticolipreservandone le caratteristiche nutrizionalie valorizzandone il gusto.A LEZIONE DI COTTURA«Il bravo cuoco lo sa, che per cucinarela frutta e la verdura bisogna usarele tecniche giuste, che non le rovininoquanto alla consistenza, ma soprattuttoquanto alle vitamine e ai sali mineraliin esse contenute», spiega AlessandroCirciello, «per esempio, se cottiin abbondante acqua, gli spinaci freschidisperdono le loro sostanze benefiche;meglio cuocerli in padella, anchesenza grassi aggiunti». In Italia, poi,siamo fortunati, «perché la nostra penisolagode un microclima unico almondo», aggiunge Luigi Cremona, «favorevolealla coltura di tantissime varietàdi frutta e verdura, caratterizzateda sapori decisi e ben identificabili, cheinvitano il cuoco a sperimentare congusto nuove ricette». E il Ministerodella Salute ha chiesto ai cuochi, inparticolare ai giovani cuochi, di cucinarepiatti da proporre proprio ai giovani.«Il dialogo generazionale è importante»,sottolinea Circiello, «e noicuochi in questa occasione d’incontrodobbiamo cercare di trasmettere ideeche siano utili nella cucina di casa ditutti i giorni».PIÙ VERDURA NEL MENÙL’invito che il Ministero della Salutefa a noi cuochi come ai cittadini, èdi inserire nei menu quotidiani una44|

maggiore percentuale di frutta e verdura, ma questo non significadiventare tutti vegetariani. Anzi, la varietà dei cibi èproprio uno dei segreti del benessere fisico e le verdure possonoessere cucinate da sole, ma anche ben inserite in una portatadi pesce come in una di carne.«Il primo obiettivo per un cuoco che cucina le verdure èquello di dare risalto al loro sapore», spiega Circiello, «con ricettesemplici e senza usare ingredienti che coprono il saporeo salse pesanti che ne deprimono il gusto. Inoltre, non si sbagliamai quando le verdure vengono abbinate tra loro in basealla stagionalità: pensate a come melanzane, peperoni e pomodorisiano spesso presenti insieme nei piatti estivi o comei legumi novelli e le verdure a foglia lo siano in quelli primaverili».Attenendosi a questi due principi, ossia al rispetto del saporeoriginario e all’abbinamento stagionale, si verificano lecondizioni per ottenere un piatto corretto dal punto di vistanutrizionale. «Si potrebbe dire che ciò rappresenta un limitealla creatività del cuoco, ma non è così», puntualizza Cremona,«ciò sarebbe vero se la culinaria non disponesse di tecnicheanche raffinate capaci di trasformare le materie primein cibi differenziati. Infatti, maggiore è l’impiego di tali tecnichee più profonde sono le trasformazioni che si possono attuaresulla materia prima senza snaturarla».La moltiplicazionedei sughila divisione dei tempi.SUGHI SURGELATI IN PELLETFRUTTA NELLA CUCINA SALATALa maggioranza delle persone mangia la frutta a fine pasto,al naturale. Anche al ristorante è prevalentemente servita fresca,come i classici ananas e macedonia. Eppure, i frutti sonoun ingrediente versatile, che i cuochi potrebbero divertirsi ausare non solo nei dessert ma anche nella cucina salata.«Trovo che sia molto interessante studiarne l’abbinamentocon altri ingredienti e sperimentare come si trasforma il lorogusto e profumo durante la cottura. Forse, da un punto di vistapuramente tecnico, sarà questo il vero spunto di interesseper gli addetti ai lavori». A tutti, invece, le Giornate della Salutelasciano il messaggio che alimentarsi in maniera correttaogni giorno, aiuta il nostro organismo a non ammalarsi e cheproprio per questo, il cuoco può essere considerato un veropromotore di salute.Vuoi scrivere suIL CUOCO?Vuoi vedere pubblicate in queste pagine notizie e fotografie relativealla tua Associazione provinciale o Unione regionale? Invialecon tempestività alla Redazione de "Il Cuoco" presso:Federazione Italiana Cuochi,piazza delle Crociate 15, 00162 ROMA.Oppure con una e-mail a: fic@fic.itI requisiti: i testi devono essere firmati e salvati in file di word. Lefotografie devono essere stampe oppure file jpg o tiff in alta risoluzione(300 dpi) e con dimensioni di almeno 10x15 cm. Il materialeche non rispetterà queste caratteristiche non potrà esserepubblicato.Grazie per la collaborazione.+ sughiDa 10 sughi subito pronti a 1000 sughi.Li puoi creare tu, utilizzando Sugosianche come salsa base.- tempo5 minuti massimo per rinvenirli in padella.Già a metà dell’opera per la preparazionedi sughi più elaborati.Dal lunedì al venerdìdalle 8.30 alle 13.00 edalle 14.00 alle 19.00Sugosi. Una buona base,sempre pronta, su cui contare!Lavezzola (RA) - Emilia Romagna - Italy - surgital@surgital.it - www.surgital.com

SPAZIOGIOVANII migliori allievi degli Istituti alberghieri italianisi sono sfidati a Ischia (NA) in una competizionericca di stimoli. A vincere nella categoria Cucinaè stata Serena Stella di Vittorio Veneto (TV)Così Stellabrilla in cucinaNelle foto: Serena Stella, la vincitricedel concorso nazionale per i miglioriallievi degli istituti alberghierie il momento della premiazione.Come ogni anno, tra fine marzo e inizioaprile si sono svolte le gare nazionali degliIstituti alberghieri che decretano i miglioriallievi nelle tre qualifiche di Sala-Bar,Ricevimento e Cucina.A conquistare il titolo di migliore allievodi Cucina è stata Serena Stella (nella foto),allieva dell’Ipssar “Beltrame” di VittorioVeneto (TV) e socia Fic, preparata allacompetizione dal suo docente di cucinaOmar Lapecia Bis. Il tema della gara era l’organizzazionedi un evento in un’ambientazionestorica e con la proposta di un menudi cinque portate che valorizzasse iprodotti tipici locali. Ne è nato un interessantemenu veneto-ischitano, a cavallotra tradizione e innovazione (vedi qui sotto),completo di ricette dettagliate, valori nutrizionalie food cost.Inoltre, Serena Stella ha realizzato ancheun piatto usando gli ingredienti di unpaniere predeterminato dalla giuria: Composizionedi coniglio e asparagi di Bassano Dop concialde di patate, grissini di polenta e confit di pomodoro(nella pagina accanto).«La gara nazionale è stata la più bellaesperienza che io abbia mai vissuto», commentala giovane Stella, «ricca di emozionie di tensione, ma anche di gioia e di divertimento.I giorni delle prove ero terrorizzata,perché non avevo mai partecipato a un concorsogastronomico e arrivare direttamentealla gara nazionale è stato sconvolgente.Ho pensato a fare solo del mio meglio e, ancoraoggi, guardando la coppa non ci credo…eppure sono proprio stata io a vincere!La cosa bella è anche l’aver conosciutomolte persone provenienti da tutte le regionid’Italia. C’è stata una sana competizione, cheha portato critiche costruttive e mi ha insegnatoa confrontarmi apertamente con glialtri e anche a credere di più a me stessa».Il menu vincenteAssortimento di finger food dal territorio:Croccante di prosciutto crudo di Sauris con Casatella al radicchioIgp di Treviso; Crostini al rosmarino con Soligo vecchio, cioccolatobianco, olive, miele e noci; Tulipe al formaggio imbriago di Raboso,confettura cromatica di pere Abate e riduzione di vino Raboso.In tavola:Cappuccino di seppie al nero; Polenta con castraure di Sant’Erasmoe schie; Risotto d’orzo profumato al rosmarino con gamberi di fiume;Composizione di coniglio e asparagi di Bassano del Grappa Dop concialde di patate, grissini di polenta e confit di pomodoro; Tortinocaldo di cioccolato con formaggio Castel erborinato; Variazione sultema del tiramisù.46|

COMPOSIZIONE DI CONIGLIOE ASPARAGI BIANCHIcon cialde di patate, grissinidi polenta e confit di pomodoroIngredienti per 6 personePer il coniglio:3 conigliolio extravergine d’oliva q.b.6 rametti di timo10 g di burrosale e pepePer le cialde:700 g di patatebasilicoolio extravergine d’olivaPer 2,5 dl di jus di coniglio:1 kg di anteriori di coniglio2 teste d’aglio3 scalogni1 pomodoro maturo100 g di burro10 cl di olio extravergine d’oliva40 cl di vino bianco secco1 lt di fondo bianco di pollamePer la salsa al prezzemolo:2 cucchiai di prezzemolo tritato1/2 spicchio d’aglioolio extravergine d’oliva q.b.10 g di aceto1/2 limone (succo)sale e pepe q.b.Per i pomodori confit:1,5 kg di pomodori1/2 arancia1/2 limone2 rametti di timo2 spicchi d’aglioprezzemolo10 g di sale10 g di zucchero3 dl di olio extravergined’olivaPer il grissino:80 g di farina di mais per polentagialla6 g di saleabbondante olio extravergine d’olivaper friggerePer la spuma di asparagi:1 mazzo di asparagi bianchidi Bassano del Grappa Dop• Per il jus: sbucciare gli scalogni e tagliarlia rondelle spesse; mondare i pomodori, eliminarei semi e tagliare la polpa a mirepoixregolare. Togliere i polmoni dagli anterioridi coniglio, tagliarli a pezzi e rosolarlia fuoco vivo in una rosticciera conl’olio. Quando avranno assunto una colorazionebionda e uniforme, unire gli spicchidi aglio vestiti e farli sudare, poi scolareil coniglio in un colino capace. A questopunto, sgrassare la rosticciera e rimetterlasu una fiamma vivace; unire il burro,farlo fondere e ripassarvi i pezzi di conigliocon le verdure aromatiche, girandoper evitare che gli umori si attacchino e brucino.Sgrassare nuovamente, deglassarecon il vino bianco e staccare gli umori rappresi,poi fare ridurre a demi-glace.• Per i pomodori: pelare i pomodori, tagliarliin quarti, eliminare i semi e asciugarli benecon una carta assorbente. Disporli in unateglia da forno, cospargerli con le scorzedi agrumi e gli aromi finemente tritati, il sale,lo zucchero e l’olio. Farli asciugare inforno a 60-70°C per 3-4 ore.• Per il grissino: portare a ebollizione 3,5dl di acqua, incorporare la farina con unafrusta e lasciare cuocere per 30 minuti afuoco lento, rimestando di tanto in tanto.Salare e formare dei grissini su carta da fornocon una tasca da pasticciere. Lasciareessiccare in forno a 150°C per 45 minutie friggere in olio a 180°C fino a doratura.• Per la spuma di asparagi: pelare gli asparagi,cuocerli a vapore, frullarne il gamboserbandone le punte per la marinatura e lacomposizione. Caricare il sifone con la pureadi asparagi e una bomboletta di N2O.Tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.• Per le cialde: lavare le patate, sbucciarlee affettare longitudinalmente quelle piùgrosse, con la mandolina o l’affettatrice; rivestireuna teglia di carta da forno, ungerlae disporvi 12 fette di patata non lavate; sopraogni fetta, appoggiare una fogliolina dibasilico; coprire con altrettante fette di patata,un filo d’olio e un foglio di carta daforno. Appoggiare sulla carta da forno un’altrateglia a fare da peso (in questo modoi vari strati aderiranno bene tra loro e si eviteràanche che la patata annerisca in cottura),quindi passare in forno a 150°C per10 minuti; eliminare la teglia superiore ela carta e rimettere le patate in forno a 60°Cper almeno 3 ore.(Continua a pag. 48)

• Per il coniglio: salare la carne e cuocerei vari tagli separatamente, facendoli saltarein una padella con un filo d’olio perqualche minuto; finire la cottura di carré elombi nel forno a 200°C per 3 minuti. Colorirein padella i fegati e i rognoni, 30 secondiper parte; salare leggermente e lasciareriposare. Ridurre leggermente sul fuocoil fondo di coniglio, quindi montarlo conuna noce di burro e insaporirlo con sale epepe.• Presentazione: con il sifone, formare laspuma di asparagi e infilarvi parzialmente2 cialde di patata in modo da simularele ali di una farfalla; appoggiarvi le puntedi asparagi marinate con pepe e olio. Nellaparte inferiore del piatto, disporre i varitagli di coniglio: il lombo e il filetto a fettine,il carré diviso a costolette. Nappare conla salsa ben calda, guarnire con i grissinidi mais con il pomodoro confit e la salsaal prezzemolo.= L’abbinamento: Novalis 2007, Tenuta Bonottodelle Tezze in Vazzola (TV). Suggeritodalla prof.ssa e sommelier EmanuelaCavasin: prodotto con uve al 100% IncrocioManzoni, ha colore giallo paglierino nonmolto carico, profumo leggermente tostato,floreale. Struttura di buon spessore, gustorotondo, morbido con evidente sapiditàe leggere note di cedro. Da servire a16°C.Dietro la ricettaQuesto piatto nasce dall’intenzione diabbinare due ingredienti tipici del Veneto- il coniglio e l’asparago bianco(morbido e aromatico) - e di creare alternanzadi consistenze, usando diversimetodi di cottura. Infatti, l’asparago èusato morbido in spuma (i gambi) ecroccante a julienne (le punte). Ilcroccante ritorna anche con le cialdedi patate essiccate che racchiudono alloro interno una foglia di basilico. Quest’ultimo,insieme al pomodoro, è unbinomio classico della cucina italianae il pomodoro in particolare è qui unomaggio alla tradizione Ischitana delconiglio. Cotto confit per togliernel’acidità e poterli meglio abbinare aglialtri ingredienti. Ulteriore omaggio aIschia è la freschezza della scorza dilimone. Infine, una nota croccante è datadal grissino di polenta, un “ponte”tra la tradizione Veneta del coniglio equella Ischitana.

SCUOLAeFORMAZIONEL’attuale dibattito sul ruolo della cucina e dellagastronomia nella società moderna, rendenecessario ripensare la figura del cuocoe la sua professione. È nata così la teoria culinariadello “Schnell food", che esalta la componente umanadel cucinare, accanto a quella tecnico-professionaleUna nuovafilosofia in cucinadi Giovanni Guadagnoinsegnante Itp Collegio Ballerini, Seregno (MB)L’aforisma del professore“Il cuoco è il primomessaggero delproprio territorio”.Dino Manzolini, appassionato gastrosofo, 2007.50|For English text see page 80Tramontata ormai da tempo, almenonel mondo occidentale, la concezione dialimentazione come atto necessario, èormai entrata nell’immaginario collettivol’idea di alimentazione come soddisfacimentodel gusto e del piacere, comeatto edonistico.A ciò hanno contribuito i modernimezzi di comunicazione di massa, in particolarmodo la televisione, la cui costantericerca di spunti di intrattenimentoda rivolgere a un pubblicogeneralizzato, e pertanto proposti in unachiave “leggera", ha sottolineato delcuoco quasi esclusivamente gli aspettilegati al virtuosismo tecnico e alle ammiccantidoti di showman.Se comunque ciò ha contribuito a riportarealla luce la necessità che la praticadi cucina si saldi indissolubilmente con lapreparazione teorica, e in definitiva harecuperato la concezione dell’attività culinarianon solo come mestiere, ma anchecome vera e propria arte, occorre ancoraproseguire su questa strada per giungerea una più esaustiva definizione dei confinidella professione.SCHNELL FOOD. PICCOLOMANIFESTO DI GASTROSOFIAIl presupposto sul quale si fonda lateoria culinaria dello Schnell food (dal tedesco“essenziale”, “pratico” e dall’inglese“cibo”) consiste nel riconoscimento che ilcuoco è il primo messaggero del proprioterritorio. In questa sua veste di comunicatore,il cuoco non può prescindere nonsolo da una solida preparazione teoricaunita a una consolidata tecnica manualeche ne costituisce l’aspetto pratico; occorreche possieda anche un’etica adeguataal ruolo che riveste, che affonda leproprie radici in una formazione umanache lo identifichi come persona primaancora che come professionista.Lo Schnell food vuole quindi essere,senza pretenziosità, un piccolo manifestodi gastrosofia, ovvero di filosofia dell’alimentazione,in quanto esalta la componenteumana di chi si impegna in talesettore, accanto a quella strettamente tecnico-professionale.Sulla base di questoassunto, si sviluppano una serie di principivolti a realizzare in primo luogo lapromozione della figura del cuoco e,come conseguenza, anche della sua arte.1. L’etica del cuoco. Oltre alle conoscenzetecniche in materia culinaria, ilcuoco deve possedere una cultura approfonditain merito a storia, usi, costumi,tradizioni, attività e risorse economichedel suo territorio di appartenenza. Accantoad esse, dovrà avvertire come propriuna serie di valori fondanti del suo esserepersona, quali l’onestà intellettuale,il rapporto equilibrato con l’ambienteche gli fornisce risorse, l’appagamentodei bisogni del pubblico e non esclusivamentedei propri. Il criterio del primo approccioalle nuove tecniche culinarie ealle altrui esperienze dovrà essere caratterizzatodalla ricerca degli elementi positiviqualificanti; il giudizio di sintesinon potrà mai essere in contrasto con lenorme vigenti e le nuove sperimentazionidovranno tenere debito conto dei giudiziespressi in modo rispettoso da terzi.2. La mission del cuoco. Il cuoco hail dovere di far conoscere e migliorare leproprie conoscenze tecniche e i valori, letradizioni e le risorse del proprio territorio,mettendo spontaneamente e costantementea confronto tutte le esperienzepositive con le quali viene in

contatto, senza assumere comportamenticonflittuali o complessi di inferioritào superiorità, ma recependo gliaspetti migliorativi. Questo obiettivo èconseguito non solo con la formazione,ma anche con la costante dedizione neltempo alla propria attività e con la partecipazioneattiva alla vita sociale comesoggetto apportatore di valori.3. Il territorio. È inteso come un’areanon tanto geopolitica, quanto geoculturalepersonalizzata, dalla quale il cuocomutua tradizioni, esperienze tecniche, risorsee tipicità ed è delimitata dall’ambitointerrelazionale che è riuscito a costruirsi.4. L’attività culinaria. Consiste nellalibera associazione da parte del cuoco dimaterie prime, condimenti, contorni ebevande, al fine di soddisfare i bisognialimentari delle persone.5. La creatività. È questa una caratteristicanaturale dell’attività culinaria eacquista valenza in funzione del valoreaggiunto che il cuoco riesce a trasferirenelle risorse. Come in ogni campo, la genialitàsi esprime soprattutto in terminidi semplicità.6. La prassi. Posto che l’attività culinariaè da inquadrarsi nell’ambito economico,i criteri ai quali si dovrà conformaresono la salubrità intesa comebenessere fisico, psichico e morale dellapersona, l’essenzialità intesa come interpretazioneleale dei bisogni della personae la parsimonia, intesa come utilizzo dellerisorse nei limiti del bisogno.7. Le risorse. Quelle sulle quali siesplica l’attività del cuoco sono di quattrotipi: le materie prime, i condimenti, i contornie le bevande. Le materie prime sonole risorse che qualificano la portata, devonosempre conservare una propriaidentità e devono essere individuabili attraversoi diversi tipi di analisi sensorialee ipersensoriale. I condimenti sono, invece,risorse che concorrono a valorizzarele materie prime e pertanto perdono laloro identità specifica al momento dellaportata. I contorni sono risorse, o un insiemecombinato di risorse, con caratteristichemeno accentuate rispetto alle materieprime per quanto riguarda l’analisisensoriale e ipersensoriale e servono dacompendio della portata, integrandolanei volumi e/o nel differimento neltempo delle sensazioni gustative. Le bevande,infine sono risorse liquide naturalio composte, le quali vengono servite inmaniera autonoma rispetto alla portata;nel soddisfacimento dell’esplicito bisognoprimario della sete, esse assumonouna funzione diversa a secondo che sianoutilizzate congiuntamente o disgiuntamentedalle altre risorse.8. La tipicità di una risorsa. Il lavorodi realizzazione delle risorse daparte della natura, degli animali e dell’uomo,quando viene identificato conun territorio, fa assumere alle stesse laqualifica di tipiche.9. Il cuoco e la tipicità. Il cuoco deveessere un estimatore della tipicità e, qualeultimo anello della filiera, ha il dovere diutilizzare le risorse, valorizzandole.10. La portata. Per portata s’intendeogni prodotto dell’attività culinaria, offertoal fine di essere consumato. Unaportata deve sempre rispettare i principietici, religiosi e salutistici della persona, dimodo che la stessa possa apprezzare anchel’abilità e la professionalità del cuoco.La portata deve essere totalmente e facilmenteconsumabile e deve rifuggire daogni esibizionismo che induca in ingannoil consumatore.11. L’analisi sensoriale e ipersensoriale.Considerato che l’analisi sensorialee ipersensoriale è un atto esclusivamentesoggettivo che si compendia conun giudizio di qualità, il cuoco non puòmai disconoscere il giudizio del consumatore,a meno che ravvisi fondati elementidi pretestuosità.12. Gli strumenti e l’innovazione.Gli strumenti devono essere essenziali,funzionali alla preparazione e al serviziodella portata, ergonomici e igienici. L’innovazionetecnica in cucina, che assecondale esigenze proprie di qualunqueprofessione proiettata verso una continuitànel tempo, deve comunque assolvereal compito di agevolare il cuoco nelproprio mestiere quotidiano e nella realizzazionedella sua creatività. Deve pertantoessere funzionale e non gratuita,evitando quindi effetti di spettacolarizzazionefine a se stessa.Schnell food è una teoria culinaria nata in senoall’Associazione Cuochi Brianza. È una filosofia eun pensiero che, in quanto tale, è in continua evoluzionegrazie al contributo di tutti coloro che sisentono coinvolti nel dibattito gastronomico. Nellapiù assoluta libertà di pensiero e di espressione,che siano rispettosi di ogni persona, e lungi dalvoler creare “gabbie” strutturali. Per saperne dipiù, scrivete a: chef.guadagno@alice.itINFOAZIENDEFusillotti Rummo LentaLavorazione al cavialedi melanzana dolcee pecorino romanoIngredienti per 4 persone• 300 g di Fusillotti Rummo“Lenta lavorazione”• 2 melanzane viola da circa100 gr cad.• 25 g di sale grosso• 15 g di sale fino• 70 g di burro chiarificato• 8 g di pepe nero• 100 g di pecorino sardo• 1 dl di panna fresca• 60 g di scalognoe lo chefMoreno Nesipresentano:PREPARAZIONELavare con cura le melanzane viola lasciandoleintegre. Tagliare una fetta con l’affettatrice,disidratarla e usarla per la guarnizione delpiatto. Mettere le melanzane in forno preriscaldatoa 160° C lasciandole cuocere per tre ore.A cottura avvenuta, ancora tiepide, spellarle esminuzzarle ben fini a coltello.Nel frattempo, soffriggere lo scalogno nettatoe ben tritato in burro chiarificato. Aggiungere ilcomposto di melanzane e la panna fresca.Aggiustare di sale e pepe. Cuocere i Fusillottiin acqua salata, a cottura avvenuta scolarli,ma non perfettamente, e aggiungerli alla salsapreparata saltandoli con vigore.COMPOSIZIONE DEL PIATTOServire i Fusillotti molto caldi riponendoli alcentro del piatto e spolverare con Pecorinosardo grattugiato fresco. Appoggiare una fettadi melanzana disidratata come guarnizione.

BUONOaSAPERSIIl quadro d’insiemee alcuni spunti di riflessioneLe regole di controlloe igiene in campoalimentaredi Stefano Bonettoesperto di normazione tecnicaIn questi ultimi anni il settore alimentareè stato coinvolto in diverse “crisi”e non solo economiche, solo per ricordarele principali: BSE, diossina, influenzaaviaria. Questo ha portato il temadella sicurezza alimentare al centro dell'attenzionegenerale: molto spesso solo aifini scandalistici o di audience, ma sicuramentese ne è parlatomolto.Il mercato è quindicambiato: oggi lasicurezza alimentareè uno dei temi percepitida tutti i consumatori,una motivazionedi scelta, allostesso livello di aspettiquali la tipicità deiprodotti, i chilometrizero o l’essere “bio”.Se questo è vero, lasicurezza è un fattoreimportante perogni soggetto dellacatena alimentare equindi anche del ristoratore,da sempre in prima linea.Aspetto importante sotto due dimensioni:conformità (per evitare sanzioni odanneggiamento della reputazione) e comunicazione(per valorizzare quello chefacciamo verso i clienti). Su questi due temisi basa l’articolo che segue.LA CONFORMITÀDEGLI ALIMENTIIl quadro normativo presente in Italia,nasce a livello europeo. È stata la CommissioneEuropea a considerare comepriorità strategica il raggiungimento distandard elevati per la sicurezza alimentare.Questo ha portato ad una strategiache può essere sintetizzata così: definizionedi un nuovo quadro giuridico del settorealimentare, che rifletta la politica “dal campoalla tavola” andando a coprire l’interacatena alimentare; applicazione di adeguateprocedure per la valutazione del rischio;attribuzione di chiare responsabilitàsulla sicurezza alimentare ai produttori,tanta formazione per tutti gli addettidel settore; sempre più controlli ufficialie molta comunicazione ai consumatori.Spesso pensiamo che quello che fa l’Europaè lontano, nulla di più falso, soprattuttonel settore alimentare. Basti ricordareche l’Unione Europea ha utilizzatoi regolamenti ossia documenti uguali pertutti e che sono subito operativi perchénon hanno la necessità di essere ratificatidagli stati membri. Quindi, per essereconcreti, per ognuno dei punti sopraindicatiesiste un collegamento con la vitadi tutti i giorni di ogni operatore della ristorazione.Quei concetti in pratica sono attivitàda fare. In sintesi: analisi dei rischi, definizioneed applicazione di un manualeHACCP e tutte le registrazioni necessarieper dimostrare i controlli fatti e le azioniintraprese, la rintracciabilità dei prodotti,la formazione e qualifica del personale,la comunicazione al cliente.Il concetto fondamentale che quindidobbiamo “fare nostro” è che si è introdottoun controllo della conformità deglialimenti che non sarà più esclusivo del serviziopubblico, ma spetterà agli stessioperatori.Questo è un aspetto rivoluzionario. Significache tutti coloro che sono a contattocon i prodotti alimentari sono obbligatiad operare un rigoroso controllosugli stessi, individuando i pericoliigienico-sanitari degli alimenti che commercializzanoo somministrano e dei procedimentidi trasformazione che adottano,oltre ad attuare mezzi e verifiche cheassicurino il controllo del rischio per il consumatore.In poche parole, ognuno è diventato ilprimo garante dei prodotti che produce,52|

mette in commercio e somministra, a tuteladei propri clienti.In seguito a questa impostazione dellalegge, la vigilanza attuata dalle autoritàpubbliche ha come obiettivo prevalentequello di verificare l’efficacia di quantoè già stato messo in atto dallo stessooperatore. Questo è il vero punto centraledi tutto il sistema.IL MODELLO DI HACCPPer rispondere a tutto questo, il modelloda seguire è quello che tutti chiamanoHACCP, questo termine è diventatoun vero e proprio approccio al problemasicurezza alimentare. HACCP deve pernoi significare disporre di procedure e registrazioniper fare le cose bene e per dimostrarlo,soprattutto agli enti di controllo.I punti critici da gestire attraversoprocedure HACCP sono: l’igiene personaledegli operatori e degli addetti; la gestionee manipolazione del cibo; l’igiene degli impianti;il trasporto del cibo; la catena delfreddo; la conservazione; l’identificazionee la rintracciabilità.Queste attività sono normalmente sintetizzatein otto fasi:1. Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti(Hazards)2. Identificazione dei punti critici di controllo(CCP)3. Definizione dei limiti di accettazione (temperature,contaminazione, pH)4. Definizione del sistema di controllo affinchéquesti limiti non siano superati (termometri,piastre, esami di laboratorio)5. Definizione delle azioni se sono individuatedelle non conformità6. Verifica dell’efficacia del sistema7. Aggiornamento della documentazione8. Formazione iniziale e continuaTutte queste attività sono quindi sintetizzatein un documento che si chiamamanuale, dove sono descritte e registratein schede attività: come ad esempio pulizia,sanificazione, formazione del personale,temperature di ingresso o di cottura,di conservazione, identificazione fatturee bolle per la tracciabilità.Il manuale non è solo uno obbligodi legge, la cui assenza può comportaregravi sanzioni tra cui il ritiro della licenza,ma è un sistema per lavorare benee sotto controllo, parte integrante deiprocessi di acquisto, definizione dei menù,servizio al cliente, gestione ordini eccetera.Le guide su come fare il manuale sonomolte, il consiglio però per le realtà piùpiccole è quello di avere un documentopersonalizzato, per questo è sempre meglioutilizzare nella prima fase un consulenteesperto che imposti il sistema ed icontrolli, in seguito può essere formatauna persona perché svolga anche questoaspetto. Per la scelta è sempre megliochiedere a colleghi o alle associazioni di categoriae ricordarsi di verificare le referenze.COMUNICARE LA SICUREZZAUltimo aspetto è quello della comunicazione:le attività svolte in materiadi igiene, controllo delle contaminazioni,tracciabilità devono esseretrasferite al cliente, che ormai si aspettadi avere qualche messaggio su questiaspetti. Come si aspetta informazionisui prodotti “bio” e per celiaci. Per questoè opportuno informarlo con loghi(qualcuno di interessante c’è), informazionisui menù, cartellonistica puntuale,su tutto quanto fatto in materia diHACCP.In altre parole rendere il cliente partedel processo, che è quello che si aspetta evuole.Conclusione. Dobbiamo superare ilconcetto di manuale HACCP come obbligoper l’ASL o per i NAS, è uno strumentoper lavorare bene con i collaboratorie con i clienti, che sono sempre la nostrarisorsa più importante.Si ringrazia la dottoressa Maria Lucia Sechi,tecnologa alimentare per il supporto tecnico.www.ecoconsult.itI principali riferimenti di legge• Regolamento CE n. 178/2002 sulla rintracciabilità;• Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;• Regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale;• Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi edi alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale;• Regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animaledestinati al consumo umano;• Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;• Regolamento n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. 853/04 e all’organizzazionedei controlli ufficiali a norma dei Reg. 854 e 882/04, deroga al Reg. 852/04 e modifica dei Reg. 853 e 854/04;• Regolamento n. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nellecarni;• Regolamento n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei Reg. 853, 854 e 882/04 e che modifica iReg. 853 e 854/04.|53

INFOAZIENDELOCALIdaGOURMETUn tocco femminile nella nuova edizione delRicettario Laboratorio TortelliniLa prima edizione del Ricettario Laboratorio Tortellini è stata pubblicata in 11.000 copiee ha avuto un successo al di sopra delle nostre aspettative. Segno che il contributo dialta professionalità da parte della Federazione Italiana Cuochi è stato moltoapprezzato. Col tempo, altre novità si sono aggiunte nella gamma e, visto il successodella prima edizione, abbiamo pensato ad un “bis” che coinvolgesse interpreti di granclasse: le Lady Chef. Un omaggio che abbiamo voluto tributare alla nuova associazione,tutta al femminile, nata nel 2008 all’interno della FIC, con il giusto intento di dare risaltoalle massicce dosi di professionalità, creatività e intraprendenza che ogni donna devedimostrare di avere per distinguersi nelle cucine “top” e nei concorsi.TORTELLINI BOLOGNESI con squacquerone, zucchine e nociChef SurgitalIngredienti480 g di Tortellini bolognesi50 g di burro1 scalogno piccolo1 zucchina80 g di noci1/4 di litro di panna fresca200 g di squacqueronesale, pepe• Fate soffriggere lo scalogno tagliatoa fettine sottili con il burro, unite lazucchina tagliata a cubetti piccoli efate rosolare. Salate e pepate.• Una volta raggiunta la cottura, aggiungetelo squacquerone e la pannae fate rapprendere per alcuni minuti.• Cuocete i Tortellini bolognesi in abbondanteacqua bollente salata,scolateli e saltateli con la salsa.• Servite con una spolverata di nocitritate grossolanamente.AGNOLOTTI in salsa di pancetta e castagneChef Giovanni Guadagno, Associazione Cuochi di MilanoIngredienti480 g di Agnolotti100 g di pancetta fresca magra60 g di castagne bollite1 foglia di alloro30 g di burro100 g di panna1 bustina di zafferanosale, pepeolio extravergine di oliva100 g di porroParmigiano Reggiano grattugiato• Fate rosolare la pancetta tagliata ajulienne. Ultimata la rosolatura, sgrassateil fondo e aggiungete le castagne,il burro e la foglia di alloro. Unite lapanna e lo zafferano, regolate di salee pepe e lasciate ridurre.• Cuocete gli Agnolotti in abbondanteacqua bollente salata, colateli e conditelicon la salsa di castagne e pancetta.• A parte in una padella antiaderentecon un filo di olio brasate il porrotagliato a rondelle.• Disponete nel piatto gli Agnolotti eserviteli con la guarnizione di porrobrasato e una spolverata di ParmigianoReggiano grattugiato.

INFOAZIENDELOCALIdaGOURMETNel contesto di “Italia in Giappone 2009",lo chef stellato Enrico Derflingher sceglieRummo per la cena in onore del presidenteGiorgio Napolitano (nella foto)all’Ambasciata d’ItaliaRUMMO, la pasta presidenzialeENRICODERFLINGHERHa lavorato nelle cucinepiù prestigiose, dallaCasa Bianca aBuckingham Palacee nei migliori ristoranti delmondo, da Ciprianial Badrutt’s Palacedi St. Moritz.Ha conquistato la stellaMichelin alla Terrazzadell’Eden di Roma, cheha guidato per noveanni, Enrico Derflingher,nato a Lecco nel 1962,ha aperto a Tokyo“Officina di Enrico”a Omotesandoed è chef del ristorante“Armani Tower “nel cuore di Ginza.Lo chef stellato Enrico Derflingher, internazionalmentericonosciuto come ambasciatore della migliore tradizioneculinaria italiana nel mondo ha scelto PastaRummo per deliziare il presidente della Repubblica ItalianaGiorgio Napolitano durante la sua permanenza aTokyo, seconda tappa della visita di Stato in EstremoOriente che ha visto il Capo dello Stato, accompagnatodalla moglie Clio, impegnato in Corea del Sud e Giapponeinsieme al ministro degli Esteri Franco Frattini.Venerdì 18 settembre scorso, all’Ambasciatad’Italia, Derflingher ha cucinato rigatoni e fusillottiRummo Lenta Lavorazione all’interno diun menu a base di prodotti campani nel contestodi “Sapori e confini”, manifestazione chepresentava il meglio del Made in Italy; il cuocoitaliano ha scelto Rummo anche per i primipiatti delle cene ‘concettuali’ di cucina tipica regionalecampana del 14 settembre nel suo “Officinadi Enrico” (vedi il box qui accanto) e del15 al Ristorante dell’Armani Tower - di cui èchef - a cui hanno partecipato personalità a livelloistituzionale, Vip e giornalisti.Dal 1846, la famiglia Rummo - oggi allaquinta generazione - produce pasta di altissimaqualità, con tenacia e costante ricercadell’eccellenza, una ricerca continua per offrireun piccolo lusso quotidiano, fatto ditempo ritrovato e di abitudine a un gustounico e italiano.Il presidente da buon napoletano, è stato ungiudice inflessibile della cottura della pasta, maRummo su questo non teme confronti: la tenutadella cottura è infatti frutto, durante la lavorazionedella pasta, di un grande rispetto dellanatura e delle caratteristiche qualitative deigrani duri più pregiati. Il risultato finale è unapasta più gustosa, più profumata, più viva, piùtenace.Grande soddisfazione ha espresso il responsabileFood Service, Giovanni De Lucia, per l’importante riconoscimentoche lo chef ha attribuito alla Pasta RummoLenta Lavorazione. “La scelta della nostra pasta, inun’occasione così importante, conferma che il nostro prodottoè eccellente e all’altezza di ogni evento”, commentaDe Lucia. “Derflingher, chef esperto di grandi eventi, haconfermato la superiorità della nostra tenuta di cotturasoddisfacendo anche i migliori palati”.

INFOAZIENDELOCALIdaGOURMETCALDAMENTE CONSIGLIATIIn Asia si usa definire leminestre come "felicità informa liquida". I brodi WIBERGnascono per regalarvi unpezzetto di questa gioiosaesperienza del palato: Viconvinceranno con il lorosapore finemente aromatico,la grande praticità esemplicità di utilizzo, nonché,non in ultimo, con la loronaturalità senza compromessi.• ZUPPA ASIA CHIARA VEGETALE• SALE DELL’HIMALAYA - BRODO DI VERDURA BIO VEGETALE• BRODO DI POLLO SENZA COMPONENTI VISIBILI• BRODO DI MANZO SAPORITO SENZA COMPONENTI VISIBILI• BRODO VITAL DI VERDURA VEGETALERIEPILOGO DI TUTTI I VANTAGGI• SENZA L'AGGIUNTA DI ESALTATORI DI SAPIDITÀ• NON RIENTRANO NELL’OBBLIGODI INDICAZIONE SUI MENU• SENZA LATTOSIO• SENZA GLUTINE: BRODO VITAL DI VERDURA,SALE DELL’HIMALAYA - BRODO DI VERDURA BIO• IMPIEGO VERSATILE• VERO SAPORE DEI BRODI FATTI IN CASACONTATTO:Marcello Salzano - Consulenza & Vendita RistorazioneTel. +39-348-7692802 - marcello.salzano@wiberg.eu10%Per richiedere il catalogo e abbonarsiIL PIACERE DI INFORMARSI E FORMARSIE C C E Z I O N A L E O F F E R T Asolo per i soci della F EDERAZIONE ITALIANA CUOCHI10% sui libri tecnico-professionali a catalogo e sull’abbonamento aPasticceria Internazionale€ 45,00 (9 numeri annui, prezzo pieno € 50,00)✁compilare e spedire a CHIRIOTTI EDITORI sasViale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo TOnome .....................................................cognome .........................................................via................................................................................................................................cap ..........................città...................................................................................prov.....Ai sensi dell’art.11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso altrattamento ed alla comunicazione degli stessi.Firma ...............................................................................................................................................................www.pasticceriainternazionale.itFIC

inLIBRERIARicette e racconti gustosiI vegetali nell’alta cucinaI medici nutrizionisti non si stancano di ripeterlo: per stare in salute,bisogna mangiare più frutta e verdura. E gli italiani sono d’accordo:infatti, stando alle statistiche, il 60 per cento gradirebbe trovare più fruttae verdura anche nei menu dei ristoranti, a patto che sia preparatae presentata con la dignità di una vera e propria portata. Come fannoi 22 grandi cuochi italiani (tra gli altri, Andrea Berton, Alfonso Caputo,Valeria Piccini, Paolo Teverini) che hanno collaboratoa questo libro illustrato, proponendo 60 nuovericette di alta cucina, dolci e salate, che hannoper protagonisti i vegetali, da soli o in abbinamentoad altri ingredienti (pesce, carne, ecc.).AAVV, Frutta & Verdura nella cucina d’autoreMilano 2009, Edizioni Gribaudo,pagg. 200 con fotografie a colori, €30Va di moda lo Street FoodDalla Focaccia di Recco al Lampredotto, dalle Olive all’Ascolana allePiadine e alle Caldarroste, sono tanti (e gustosi!) i “cibi di strada” cheappartengono alla tradizione italiana. L’autore di questo libro è andato acercarli nell’Italia del Nord, in Toscana, Umbria e Marche (alle altre regionisarà dedicata una prossima edizione) e ha incontrato chi ancora li producee li vende (botteghe o ambulanti che siano) e a loro ne fa raccontare lericette, gli ingredienti e la storia, condita con simpatici aneddoti biografici.Stanislao Porzio, Cibi di StradaMilano 2008, Guido Tommasi Editore, pagg. 300, €1560|Bocconcini sfiziosiL’ora dell’aperitivo è diventata un appuntamento gourmet.Messe da parte chips e tartine, ecco che ai drink dei barmancreativi si accompagnano bocconcini stuzzicanti e raffinati,serviti su piattini, bicchieri e cucchiai in formato mignon.Chi è alla ricerca di idee, troverà ispirazione nelle 28proposte di Franco Luise, executive chef al MolinoStucky Hilton di Venezia. Dai Saltimbocca alla romanadi patate al Sushi di manzo, rucola e funghi in salsaal dragoncello (nella foto) o agli Spiedini di polloal curry e mandorle. Semplicemente irresistibili!Franco Luise, Happy hourLodi 2009, Bibliotheca Culinaria,pagg. 68 con fotografie a colori, €13

VITAASSOCIATIVAMaestriMaestri di cucina in convegnoL’Ordine professionale dei Maestri di cucina ed Executive chef della Ficsi è riunito a Somma Lombardo (VA) dal 20 al 22 settembre per la manifestazione“Maestri, riso e regioni", per il 2° Convegno internazionalee per quello formativo sulle intolleranze alimentari e i loro effetti sulla salute.F.I.C.ORDINE DEI MAESTRI DI CUCINA ED EXECUTIVE CHEFdi Michele D’AgostinoMaestro di cucina ed executive chef e coordinatore dell’Ateneo della Cucina ItalianaLa manifestazione “Maestri, riso e regioni”ha preso il via nel primo pomeriggio del 20 settembrein piazza del Municipio a Somma Lombardo(VA), con le dimostrazioni culinarie “live”dei nuovi Maestri di Cucina ed ExecutiveChef che, in un’atmosfera di festa, hannoproposto in degustazione oltre 14 tipi di risottodi diversa matrice regionale.I “neo Maestri” (i nomi sono a pag. 62), provenientida Sicilia, Calabria, Puglia, Abruzzo,Marche, Romagna e Lombardia, hannoraccontato con le loro preparazioni culinariele peculiarità delle rispettive regioni, valorizzandoi prodotti tipici a Dop e Igp e quellipiù di nicchia. La partecipazione del pubblicoè stata grandiosa: circa 25mila i visitatoridella fiera del Castello di Somma Lombardoche hanno apprezzato questa giornata dedicataal gusto; 140 i chili cucinati di riso Carnaroliprodotto nella Provincia di Varese e oltre4.800 porzioni servite all’interno del cortiledel Comune, nello scenario delle belle pentoledel Giubileo messe a disposizione dagli62|

organizzatori, capeggiati dal Maestro GiordanoFerrarese, assistito dal Maestro Stefano Ranoe da componenti dell’Associazione Cuochi diVarese.Lunedì 21 si è aperto a Varese il 2° Convegnointernazionale dei Maestri di cucina edExecutive chef, organizzato da Uniascom -Confcommercio di Varese presso l’Ipssar De Filippi,sul tema “Varese di qualità: alimentazione,salute e territorio”. Illustri i relatori chesi sono avvicendati nel 1° Convegno formativosulle “Intolleranze alimentari e i loro effettisulla salute”: Luigi Gianfrate, specialista inGastroenterologia e Scienze dell’alimentazione;Sandro Ferrarese, specialista in Cardiochirurgia,ricercatore universitario in Chirurgiacardiaca all’Università degli Studi dell’Insubria(VA); Mariangela Rondanelli, specialistain Scienze dell’alimentazione all’Universitàdi Pavia; Roberto Magnaghi dell’Entenazionale Risi. I Maestri presenti, provenientida tutte le regioni d’Italia, hanno apprezzatola qualità degli interventi su tematicheche coinvolgono direttamente la categoria deicuochi, che hanno così potuto aggiornare leloro conoscenze in materia di intolleranze alimentari.Di rilievo è stato anche il break delconvegno, a cura dell’Unione Cuochi Lombardie con stupende preparazioni a base di prodottidel territorio.Nella stessa giornata, presso la sede UniascomConfcommercio di Varese, i “neo Maestri”coordinati dal rettore dell’Ordine GiorgioNardelli, da Michele D’Agostino e assistiti daNelle foto:alcuni momentidella manifestazione“Maestri, riso e regioni”,svoltasi a Somma Lombardo(VA) e del ConvegnoInternazionale dell’Ordinedei Maestri di Cucinadella Fic.Giorgio Nardelli rinominato rettore dell’OrdineMartedì 22 settembre nella sala congressi dell’Hilton Malpensa di Somma Lombardo (VA), inpresenza del presidente Fic Paolo Caldana e del segretario generale Gian Paolo Cangi, si è tenutal’assemblea per l’elezione del nuovo Consiglio nazionale dell’Ordine dei Maestri di Cucinaed Executive Chef. Dopo la verifica dei poteri, come previsto dallo Statuto, il presidente eil segretario generale hanno rinnovato a Giorgio Nardelli la carica di rettore dell’Ordine, cheha accettato l’incarico per acclamazione di tutti i Maestri presenti.Questi i nuovi consiglieri: Fernando Bassi, Michele D’Agostino, Giordano Ferrarese, SergioMian, Gerardo Novi, Germano Pontoni, Daniele Preda, Stefano Rano, Giordano Ricevuti eCarlo Romito, che è designato anche segretario,|63

VITAASSOCIATIVAMaestriF.I.C.ORDINE DEI MAESTRI DI CUCINA ED EXECUTIVE CHEFNella foto:i Maestri di Cucina davanti aVilla Andrea, che ha ospitatola cena di gala a chiusuradel Convegno.Giordano Ricevuti, hanno realizzato le ripresepiatto per piatto, con tutti i passaggi e dimostrazionedelle tecniche di cottura, utili allarealizzazione di un Dvd.La sera, nella splendida cornice di Villa Andrea,ha avuto luogo la cena di gala. Precedutadal saluto del presidente Fic Paolo Caldana,del rettore dell’Ordine Giorgio Nardelli,del maestro Giordano Ferrarese (autore e promotoreinstancabile di questa stupenda manifestazione),si è svolta la cerimonia dell’intronizzazionedei nuovi Maestri di cucina(vedi l’elenco dei nomi in questa pagina).Un titolo che, nelle parole del presidente Caldana,non è un traguardo raggiunto bensì unameta da raggiungere, che consiste in quellamaestria che un cuoco ottiene attraverso unpercorso di formazione e aggiornamentoprofessionale. Nardelli ha invece annunciatoche i Maestri sono impegnati per equipararela loro qualifica a quella internazionaledi “Master Chef", come auspicato anchedalla Wacs.I NUOVI MAESTRIDI CUCINAAMBROSINI NICOLABARRUZZI ALESSANDRACARBONETTI MARIANOD’AGRUSA RODOLFOGAMBUZZA SALVATORELAMPEDECCHIA DOMENICOLANZA FRANCESCOMANGIAPANE SALVO PAOLOMICHETTI MAUROPETROLI PASQUALERANUTO BRUNOSIMBULA PER DOMENICOSPADAVECCHIA VINCENZOTRAVAGLIO MARCOZOFFOLI ALBAROSA64|

www.orogel.itDivisione Food ServiceGRAN FRITTO PASTELLATO OROGELINGREDIENTI:Vegetali in proporzione variabile 50%(zucchine, spinaci, cavolfiore, carote,peperoni, broccoli), farina di mais, acqua,olio di semi di girasole, farina di frumento,sale, aromi naturali.Padella o forno, il gusto è intatto.Il Gran Fritto Pastellato Orogel è perfetto per qualsiasi occasione, come snack e finger food per rendere più ricco e appetitoso unantipasto o un banchetto, ma anche come contorno per una frittura di pesce o un arrosto di carne.Se utilizzato come aperitivo è ottimo in abbinamento con Salsa Americana, ottenuta con 2 cucchiai di maionese, 4 gocce iworchester sauce, 5 gocce i tabasco rosso, 1 cucchiaino da caffè di cognac e in cucchiaio di ketchup.Gran Fritto Pastellato è sempre croccante.Preparato in forno ventilato, a 200 °C per circa 20/25 minuti, è più leggero ma sempre gustosissimo.

PENNETTE CON RICOTTA SALATA, A, MELANZANE E E POMODORO A CUBETTIINGREDIENTI PER 4 PERSONEPennette 400 g, Melanzane a cubetti Orogel 200g, Pomodoro a cubetti Orogel 200 g, Cipolla tritataOrogel 50 g, Ricotta salata 60 g, Parmigianograttugiato 40 g, Erba cipollina qb, Sale pepe qbPREPARAZIONESaltare le melanzane a cubetti orogel con olio sale e pepe, aggiungere il pomodoro a cubetti Orogel, salare, pepare e portarea cottura. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare in padella con la salsa e il parmigiano. Servireaggiungendo g g su ogni piatto erba cipollina e ricotta salata a scaglie.LOMBETTO DI CONIGLIOO AL ROSMARINO CON CIPOLLINE BORETTANE, UVETTA E PINOLIINGREDIENTI PER 4 PERSONE4 Lombetti di coniglio,Rosmarino tritato Orogelqb,1 spicchio d’aglio,Brodo di carneqb,Cipollineborettane Orogel 240 g,Aceto bianco10 cl,Uvetta passita 20 g,Pinoli 20 g,Olio extra vergineqb,Sale e Pepe qb.PREPARAZIONEArrostire in padella i lombetti di coniglio passatinelrosmarinoconolio,aglio,salee pepe; acotturaultimata tenere in caldo.A parte saltare in padellale cipolline Orogel ancora surgelate con olio,salee pepe;a rosolatura avvenuta aggiungere giungere ipinoli, l’uvetta e sfumare con l’aceto;portare acottura tura con un mestolo di brodo di carne e unfiocco co di burro.Scaloppare il lombettoo di coniglio,deglassare la padella di cottura con un po’ dibrodo e ridurre sul fuoco.Disporre nelcentro delpiatto le cipolline borettane Orogel,illombetto diconiglio e bagnare con la salsa di cottura.tura.RICETTE A CURA DELLO CHEF SERGIO FERRARINI

VITAASSOCIATIVALadyChefL’assemblea nazionale delle Lady Chefdi Ivanna BarbieriIl 12 maggio le “Lady Chef” della Fic sisono riunite in assemblea nazionale presso lasala del Comune di Gatteo Mare (FC) per discutereil regolamento approvato dal ConsiglioNazionale, chiedere l’approfondimento di alcuniaspetti e nominare Gabriella Bugari(nella foto qui sotto) coordinatrice nazionale.Una scelta condivisa, perché è una donna diesperienza, moderatae costruttiva.Oltre a lei, eranopresenti una sessantinadi cuocheiscritte alla Fic eprovenienti da diverseregioni italiane,accolte dalsindaco del paesee dal vicepresidentedell’AssociazioneCuochiForlì-Cesena, AlbertoSaiani.Un ringraziamentounanime èstato rivolto allafondatrice del sodalizio, Bertilla Prevedel diUdine, che con costanza e tenacia lavora daanni al progetto Lady Chef.Per le cuoche presenti è stata un’utile occasioneper confrontare le proprie esperienze chele vedono essere nello stesso tempo donne lavoratrici,mamme e donne di casa, con tutte leproblematiche che ne conseguono.Lodi e gratitudine per il lavoro di organizzazionesvolto dalle Lady Chef AlessandraBaruzzi e Albarosa Zoffoli, impeccabili padronedi casa. Erano presenti, da Novara LuciaBertè, daTerni Luciana, da Udine BertillaPrevedel, da Napoli Elisabetta Ciuffi, daAscoli Piceno Donatella Marziali, da CagliariConcetta Cinus, da Trento Franca Bernardi, daRoma Elena Gozzoli, da Rimini AlbarosaZoffoli, da Modena Ivanna Barbieri, da PordenoneSilvana Mozzon, da Ravenna AlessandraBaruzzi, da Verona e Padova MarziaGarbinelli.OFFERTA ESCLUSIVAAbbonamento privilegiato per i SOCI della FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI12 NUMERI dia soli € 20invece di€ 50 con loSCONTOdel 60%Offerta valida solo per l’Italia.Per l’estero sono da aggiungerele spese di spedizione.COMPILI IN STAMPATELLO. NON INVII DENARO ORA.CognomeNomePressoVia N.Cap Località Prov.E-mailRITAGLI E SPEDISCA QUESTO COUPON IN BUSTA CHIUSA A:A TAVOLA - VIA ENRICO NÖE, 17 - 20133 MILANOOPPURE LO TRASMETTA VIA FAX ALLO 02.58431571L’Editore garantisce la riservatezza dei dati personali, raccolti, trattati e conservati nel rispetto del D.lgs. 196/03.; i soggetti interessati potranno consultare,modificare o cancellare i propri dati, scrivendo a IeO Srl, responsabile del trattamento dati personali, via Melchiorre Gioia 66, 20125 Milano.www.atavolaweb.it68|

VITAASSOCIATIVAEmiliaRomagnaSculture vegetali in concorsodi Ivanna BarbieriIl team di intagliatori di vegetali della cittàdi Modena ha organizzato un concorso apertoa tutti gli appassionati di composizioni artistichealimentari. Ben 25 soci Fic dell’EmiliaRomagna si sono così riuniti per gareggiareil 5 aprile al centro commerciale “Le Torri” diModena.A salire sul podio, Caterina Barbi, IvanoRossi, Marco Garusi, con il junior Pietro Nobili,seguiti da cuochi di tutte le età, che hannolavorato fianco a fianco (nella foto, tuttii premiati). Micael Armiente, accompagnatoda nonno Sesto, con i suoi 11 anni era il piùgiovane artista ed ha eseguito con maestria unquadro con fiori intagliati.In giuria, il presidente dell’Associazione Cuochidi Modena, Ivanna Barbieri e autorevoliartisti della città come Erio Carnevali (pittore),Giorgio Grossi (scultore), Carlo Vellani (pittore)e Nadia Mondatori (docente di arte).Un grazie agli organizzatori dell’evento,Claudio Salvadores e Davide Fantinati, e alteam di intagliatori, con un arrivederci al prossimoanno.MelfiBuffet lunch per i 20 anni di Barilladi Antonio Zazzerini, presidente AcvmNel 1987 Pietro Barilla impiantò uno stabilimentonella soleggiata piana di San Nicola diMelfi (PZ). Questo, negli ultimi due anni è statoal centro diuno studiocondotto daGiulio Sapelli,docente dell’UniversitàdiMilano, che il19 giugno scorsoha illustratoi risultati dellaricerca “Io eranoanni cheaspettavo…”, celebrando un caso di eccellenzaindustriale. Il tutto in perfetto stile Barilla.Presenti per il ventennale dello stabilimento idirigenti Barilla, i rappresentanti del mondo delleistituzioni, della politica e dei sindacati. Tragli ospiti c’era anche Luca Barilla, vice presidentedel gruppoBarilla, che nonha nascostol’emozione nelparlare di quellache più cheun’azienda è perlui una famiglia.Al termine della presentazione, nel cortile delcastello si è svolto un buffet lunch all’insegnadella genuinità e della tradizione e curato dall’AssociazioneCuochi Vulture Melfese (Acvm),con il presidente Antonio Zazzerini (chef dellostabilimento Barilla di Melfi) e con la collaborazionedi G. Cerabona e della sommelierA.D’Errico, che ha curato la selezione di vinida vitigni pregiati.Sono state proposte circa 52 portate, dai lampascioni(cipolle selvatiche) alla grappa d’Aglianico,per offrire il meglio dell’enogastronomiadel territorio.In ricordo di Luigi CiglianoIl segretario dell’Associazione Cuochi di Torre Del Greco e tesoriere dell’Urcc, Luigi Cigliano (nella foto), si èspento a 75 anni, lasciando nei nostri cuori un vuoto incolmabile. Era un grande uomo, rispettoso e pieno diumiltà. Attento e preciso, era il “faro” della nostra Associazione e con la sua dipartita ha lasciato un vuoto e ungrande dolore. Luigi ci mancherai.Alberto Alovisi, Raimondo Di Cristo, Gaetano Riccio, Ciro D’Elia.70|

Concorso “Carlo Latuga”: i vincitoridi Ivanna BarbieriIn gara nella terra degli zarNella serata del 27 aprile si è svolto il concorsoregionale per professionisti e allievi intitolato aCarlo Latuga, chef e uomo che credeva nell’associazione,che amava i giovani e che saputo ricoprirele sue cariche istituzionali (presidenza dell’UnioneCuochi Emilia Romagna) con saggezza,decisione ed equilibrio.In gara, i finalisti dei concorsi svoltisi nelle diverseprovince. Sul podio sono saliti: i professionistiCosimo Panetta (primo classificato), RobertoBellesia (secondo) e Simone Magnanimi(terzo): gli allievi Roberto Bandini (primo classificato),Davide Magnani (secondo), Alex Cabua(terzo). La premiazione è avvenuta duranteuna serata di gala al ristorante Estè di Modenadello chef Alberto Di Pasqua. A lui va unsentito ringraziamento cui si uniscono quelli peril presidente e la segretaria dell’Associazione Cuochidi Modena, Massimiliano Telloli e GabriellaCosti, per il vice-presidente dell’Associazionedi Forlì-Cesena Alberto Saiani e per il presidentedell’Associazione di Bologna Giuseppe Boccuzzi,che hanno collaborato alla riuscita dell’evento.Trattandosi di un concorso itinerante, l’annoprossimo si svolgerà in una diversa provincia dell’EmiliaRomagna, come auspica il presidenteregionale Maurizio Guidotti, ancora una voltavedrà la proficua collaborazione di tutti i soci.ModenaVenetodi Stefano Pepe, componente e segretario Team VenetoUltimi ritocchi ai piatti e ai programmi di garain vista dell’International Kremlin CulinaryCup di Mosca (dal 30 settembre al 3 ottobre) peril Team Veneto Chef, unica squadra ufficiale Fica cimentarsi in questa competizione.I componenti del Team si sono riuniti a Cortinad’Ampezzo presso l’Hotel Ancora per unaprima sessione di prova e, sotto la direzione diMichele Nobile, hanno testato i piatti e i temigastronomici da sviluppare, simulando le provedi gara. Ora aspettano di gareggiare e di conoscerei commenti dei giudici sugli elaboratiche saranno presentati, per farne poi tesoro invista della prossima Coppa del Mondo che sisvolgerà in Lussemburgo.La Kremlin Cup si svolge all’interno della mostrainternazionale “Pir. Hospitality Industry”,che accoglie oltre 500 tra le più importantiaziende della ristorazione mondiale e oltre20mila spettatori che seguono il concorso culinarioe i master di cucina in diretta. Un grandeevento, dunque, all’interno del quale il Teamvuole tenere alta la reputazione che le “berrettebianche” italiane si sono costruite in questacompetizione, coronata anche dal prestigiosoTrofeo (miglior squadra in assoluto) vinto nel2007 dalla Nazionale Italiana Cuochi.«Ci avviciniamo a questo appuntamento confiducia nelle nostre capacità», afferma il Teammanager Sandro Silvestri, «ci sono stati alcuniavvicendamenti nel Team e oggi possiamocontare anche sull’apporto, come coordinatoree responsabile dei programmi di pasticceria,di Diego Crosara, ex pasticcere della Nazionalee detentore assieme al collega Andrea Voltolinadella Coppa del Mondo di Pasticceria2006. Questo ci onora e ci stimola a fare ancoradi meglio!».|71

VITAASSOCIATIVAPisaAssegnati gli Oscar dell’enogastronomiaLa nona edizione del Premio “Piazza de’Chavoli” (antico nome di piazza Cairoli, aPisa) - assegnato a cuochi, ristoratori e personaggidi rilievo nel settore dell’enogastronomiaitaliana - si è svolta il 7 luglio in unalocation d’eccezione: l’Opera del Duomo, proprioaccanto alla torre simbolo della bellacittà d’arte toscana.L’impegno profuso dall’Associazione Cuochidi Pisa, con Umberto Moschini e Pier LuigiPampana, rispettivamente coordinatore e presidentedel Premio, ha trovato forza nellapartnership di Servair AirChef (azienda leadernella ristorazione aeroportuale) e nella fattivacollaborazione della Fic, sotto la cui egida siè svolto l’evento.I premi, ovvero una preziosa incisione delmaestro Viviano Viviani in tiratura limitata,sono stati consegnati nell’Auditorium dell’OperadelDuomo a: GianPaolo Cangi (cat.cuoco), segretariogenerale della Fic,nato alla scuoladi Augusto Fochie Bruno Bassini,fu lanciato daLuigi Carnacinache, apprezzate lesue qualità professionalie di organizzatore,loportò a lavorare nei più famosi ristoranti dell’Emiliae della Lombardia fino a crearel’esclusivo ristorante Da Cangi a Barbasso diMantova;Enzo e Renata Santin (cat. ristoratori), titolarida 30 anni dell’Antica Osteria del Pontea Cassinetta di Lugagnano, alle porte di Milano,sono considerati tra i pionieri dellanuova cultura enogastronomica italiana bastatasulla freschezza e genuinità degli ingredientie la riscoperta del territorio;Luca Giannotti (cat. viticoltore), contitolarecon la madre e le sorelle di Fazi Battaglia, lacasa vinicola di Cupramontana (AN) fondatanel 1949 e che ha consolidato nel mondol’apprezzamento del Verdicchio;Chiara Mojana (cat. giornalista enogastronomico),direttore del mensile A Tavola, unaNelle foto: il gruppo dei premiatialla nona edizione delPremio “Piazza de’ Chavoli”;uno scorcio della Torre diPisa; Gian Paolo Cangi che riceveil premio dal sindaco diPisa Marco Filippeschi eChiara Mojana dall’ammiraglioRoberto Liberi direttoredel Cisam; la torta che hachiuso il menu di gala inonore dei premiati.72|

delle pubblicazioni storiche del settore, chedal 1987 si distingue in edicola per autorevolezzae vivacità dei contenuti;Carlo Cambi (cat. storico dell’enogastronomia),, giornalista considerato tra i più autorevolidel settore, realizza la guida alle osteriee trattorie Il Mangiarozzo;Giuseppe Nardini (cat. personaggio), presidentedell’associazione dei Locali storicid’Italia, è comproprietario con i fratelli delladistilleria da cui nasce la famosa grappa Nardini,fin dal 1779 considerata la “madre ditutte le grappe”.Successivamente, sono stati consegnati alcunipremi speciali agli chef Leopoldo Montagnani,Liliana Regoli e Giuseppina Tinagli,come ambasciatori della cucina pisana e toscana;alla cuoca Claudia Rovina della ServairAirChef; all’aziendavitivinicola Gli Archi diFauglia (PI) e al produttoredi vino FrancescoCosta.A concludere l’eventoè stata la cena di gala (ilmenu è in questa pagina)a cura di Nara Party Cateringe servita nellosplendido chiostro delMuseo Primaziale, conuna fantastica vista delcomplesso monumentaledella Piazza dei Miracoli,dal 1987 dichiarato “Patrimoniomondiale dell’Umanità”.Il menu di galaAntipasti a buffet con salumi, formaggi, verdure, focacce e bruschette;Risotto mantecato con funghi porcini e asparagi;Tortelli classici della Lucchesia;Spalla di vitella in crosta di pane con patate alla ghiotta e pisellini al prosciutto;Dolce “Piazza de’ Chavoli” della pasticceria Salza di Pisa;Bicchierino di cioccolato del maestro cioccolataio Stefano Fantozzi;Caffè Velez e digestivi.I vini: “Solerte” Bianco Igt e “Serchiaio” Chianti Doc dell’azienda Gli Archi, Fauglia (PI)|73

ILCUOCOINTERNATIONALSEE PAGE 3FOR THE ITALIAN TEXTIn defence ofthe professionalsworkingin canteensby Gian Paolo Cangi,Secretary General of FicAll newspapers have recently reported thenews that, with the first day of the new schoolyear, one of the greatest problems to be tackledconcerns canteens. And with great emphasis,they emphasised the fact that checks carried outby the NAS (the Anti-adulteration and HealthCorps) have shown that one out of every threecanteens is not up to scratch. In fact 15 havebeen closed and 3.6 tons of inferior food hasbeen confiscated.If, on one hand, it is right that the NAS shouldcheck and, under the law, fine, confiscate or closecanteens that do not comply with regulations,on the other hand a communication whichmakes people believe that the canteen service operatesalmost totally outside the law, preparingmeals with food which, if it has not actually expired,is close to doing so, is not acceptable.FIC takes a stand in defence of collectivecatering companies and all the chefs whowork in them with great honesty and, aboveall, with a professionalism which also meansa great specialisation. Because working in acanteen, especially a school canteen is one ofthe most demanding jobs for a chef, from allpoints of view.In fact, anyone working in canteens and in centreswhere meals are produced must know howto use efficient technological equipment, connectedto the computer, which follows and registersevery phase of work and cooking. And a-gain, must know Italian cuisine and, todaymore than ever before, also the main ethnicrecipes and those suited to the diet of people whosuffer from dietary intolerances, such as coeliacs.Finally, they must interpret the dictates ofdieticians concerning the combination of dishes,measures and the types of cooking. In short,you have to know what you are doing in such acomplex and highly professional activity.However this does not mean to say that, as inall sectors, there aren’t any dishonest or sly peopleworking in canteens, as in all sectors, butwhat they do must be punished and not used togeneralise and besmirch those who work honestlyand with great quality, keeping themselvesconstantly up-to-date through professionalspecialisation courses.FSEE PAGE 6FOR THE ITALIAN TEXTOnce upon atime there was acarverby Eugenio MedaglianiThe art of carving meat is a very old tradition,as proven by the various studies which, starting fromthe XVI century, illustrate its technique and instruments.The word carver derives from the Gothicskalker (servant) and became part of our languagearound the Fourteenth century, when it was usedto describe the person assigned to carving – i.e.to cutting – meats, cooked in the presence of theguests or in a service environment called thecarvery. Later, in the XIV century, the carver wasgiven the duty of supervising the kitchen and serviceat table.The task of cutting meats then passed to thecutter who, like the carver and the bottler, wasconsidered one of the “three principles of themouth”, although the carver was always given thegreatest responsibility, so much so that he roseto the level of master of the house and court dignitary.Although the art of cutting is much older, thefirst texts that speak about the noble art of theCutter date back to the XVI century. The first veryrare edition of Colle 1520 mentions this, goingon to the better known Cervio 1581, Evitascandolo1609, Giegher 1621, Molinari and Frugoli.The latter, who was a native of Lucca and livedbetween the XVI and XVII centuries, received avery lengthy study, Pratica e scalcarla (Rome1631)which constitutes, amongst other things, a comprehensiveencyclopaedia of gastronomic knowledgewhich had no rivals in the Seventeenth century.The Cutter did not come from a humblebackground and, at the tables of Princes andLords, cut large pieces of meat, according to extremelyprecise rules, handed down from an ancienttradition and from great experience. It washis duty to select the best morsels for his lord andthe most important guests.In his Dialogue of the Cutter, the already mentionedEvitascandolo lists the various qualitiesand values that the people who carry out theseduties must possess: “First of all, he must begood-looking, well-dressed, have natural grace,speed in service, and must be clean”. He must alsobe strong and robust because “he has to workhard and support a turkey on a fork and not putit down until he has finished serving”.At those times, he would have attended thehigh school of the “ Italian Cutter” who, havingkept a large piece of meat, a whole foul or a verylarge fish suspended in the air with a special fork,used a suitable knife to cut the piece accordingto the dictates of the ancient art, without ever restingit on a tray or a chopping-board.The Cutter carried a small sword at his sidewhich bore witness to the importance of his personand an art which was not servile. He was usedto assuming a dignified conduct and an elegantmanner, necessary for playing his part in the largescenic representation of the Sixteenth centurybanquette. He had learnt, on specialised texts,how to hold secureley the pieces of meat or wholeanimals to be cut and served and the precise, safestrokes with which to remove morsels, accordingto pre-established lines that changed accordingto the various animals.The Cutter used a series of different toolswhich, according to the Evitascandolo, shouldhave been composed of six knives, five forks anda spoon. In his study, Cervio even indicated howthe forks and knives had to be sharpened andtheir shape, since, in order to be able to grip thepieces of meat, forks with different teeth had tobe used.Today, a chef has to be called to carve in thedining room. Very few waiters and maîtres areable to carve a loin or a leg of lamb or to cut upa large fish in front of a customer. This is perhapsthe fault of the habit of serving everything on theplate which has reduced the work of these professionalsto just being “plate carriers”.FSEE PAGE 16FOR THE ITALIAN TEXTWhen the new isin the pastby Chiara MellaA more artisan than conceptual cuisine, fresh andcreative to the right degree. This is the successful formulaof the restaurant La Frasca, which, after thirtyyears has changed its address .... but not its chef!A jewel of the restaurant trade in Romagna, LaFrasca has found new “sap” in its transfer fromthe green hills of Castrocaro Terme (FC) to thesparkling seafront of Milano Marittima (RA).«The old premises needed large-scale renovationworks and I needed new stimuli” the boss GianfrancoBolognesi, who has managed to retainhis two starts in the Michelin Red Guide for 24years, told us.Here, in the fashionable seaside resort, for justover a year the restaurant has been welcomingguests just like in a small modern art gallery, anexpression of the passion of its patron, who cur-76|

ently displays unique works by Pablo Echaurren,Ugo Nespolo and Marco Nereo Rotella, in a decorof modern design, where lights and colourstend towards moderation and that simple elegancethat makes a difference.Marco Cavallucci is the inevitable companionand person responsible for the restaurant’s success.He has been working with Bolognesi since1977, when, just eighteen years of age, he joinedLa Frasca as commis. In 1982 Gianfranco Bolognesimade him responsible for the kitchen,where he produced extraordinary dishes that“married” intelligently with the great wines of LaFrasca’s cellar.Marco is the antithesis of the protagonist chefwho often works outside his own kitchen. He isalways present, humble and modest as few are.And his cuisine makes those who try it want toreturn, because it is fresh, high quality and creativejust enough not to put customers off. «I ama chef who seeks the new in the past, who triesto “cook” less conceptual and more artisandishes», states Cavallucci, who has just includedsome new dishes in his menu, such as Raviolidi burrata con gamberi leggermente scottati,pomodoro e basilico, (Ravioli of burrata with littleblanched shrimps, tomato and basil), S-paghetti alla chitarra al sugo di amatriciana dimare (Spaghetti alla chitarra with sea-food,tomatoes, cheese, onion and bacon sauce) (therecipe can be found in these pages) or Filetto ditonno alla Rossini (filet of tuna à la Rossini)…Clean flavours which remind us of dishes whichtoday are classified as the “classics”. «And yet, duringthe Eighties, gastronomic critics defined thecuisine of La Frasca as modern, new, in fact nouvellecuisine», Bolognesi points out, «becausethere was raw fish on the menu (Fresh marinatedsalmon with herbs from the garden, Tartareof oily fish with green sauce made from shallotsand marinated anchovies), mullet with ham(inspired by Artusi), mixed fried fish and vegetables,dried “passatelli” with “poveracce", trifleice-cream. Today, for critics, I am a traditionalist.But I haven’t changed anything »,continues Bolognesi, «I have just anticipated thatwhich is widespread in many restaurants today.And I continue to propose certain dishes of thattime, even if in a different way, such as Brandadedi pesce azzurro and other new dishes, which arethe result of research and experiments that havenever constituted a revolution, but a natural evolutionof the culinary art».The architecture of the new premisesLa Frasca is located in a low, semi-circularbuilding with vaguely Mediterranean-seasidearchitecture, in light shades. Its large, modern s-liding windows, with wooden slat blinds, look outover the famous rotonda of Milano Marittima(RA), one of the most famous rotundas that characteriseurban town-planning and unique in Italyfor the period (1912).You enter the premises through a solid grilleddoor which, inserted in the modern frame of thefacade, seems to allude to the strength of tradition,capable of winning even in a dynamic holidayresort.Inside, to the left of the light reception areawith a counter in tapered strips of bleached oak,there is the main dining room which is decoratedmainly in creamy white. There are 40 covers onlarge round tables. To the right, there is anothersmaller more atmospheric dining room (alsofor smokers, if needs be, with 20 covers).Something curious: two centuries-old pinetrees “live” inside the dining-rooms: the hugetrunks have been enclosed within the buildingand come out from the roof; a work of naturalart which has become a characteristic item ofdecor.From the entrance, on the right, a bright windingwall full of lights leads directly to a small ellipticalroom with works of art on the wall anda sculpture by Arman in the centre, leading inturn to a small room furnished with Lyra armchairs in black leather by Frau. This is where theguests wait to be seated, sipping an aperitif, leafingthrough a book taken from the shelves of thewine and gastronomy and art library of the Nespolobookshop.The cellar is open to view, adjacent to the salon,separated by a large mirror, with clean linesand shelving in light wood. The bottles on thewine list are taken from here. Transparency is adominating element: each wall of the premisescan be seen “through”, opening individual spacesto the gaze that runs over the surfaces from insideto out and vice versa.FSEE PAGE 10FOR THE ITALIAN TEXTThose who Cacio(a type of cheese)by Sergio G. Grasso,dietary anthropologistTastes evolve with men. This is why there is nopoint in digging up and re-proposing preparationsthat have fallen into oblivion for centuries (like whathappened with the “garum” of the ancient romans,for example). It is better to look at those that arestill living, but threatened with extinction, such asthe many cheeses produced by the small-scale andlocal cheese makers.The delta between the nutritional habits of ourforefathers and the contemporary diet is destinedto increase more and more. Not only have the basicproducts (imported, produced out of season,genetically modified, adapted to different environments)and the techniques (agronomic innovations,physical-chemical improvements,changes in processes, handling and preservation)changed, but we have changed too, intervening– whether we want to or not - even on our dietaryhabits. In simple words, we are the objectand the subject of a physical-logical evolution: intaste, in needs and in priorities.And yet, we often come across pitiful operationsof gastronomic nostalgiaism with whichsomeone tries to make a profit rather thanthinking about history “by reconstructing” thecheeses – but also the salami, breads, sauces andeven salads – of our past. Today it is the pecorinoof the Athens of Pericles, tomorrow the ricottaof Catherine of the Medici or the curds of thelake-dwellers.The claim of letting us enjoy once again the“true” taste of ancient dishes, versions of the pastor ingredients that are no longer available, resultin a false historical-ideological idea and disqualifiesthe ruse from any competence. Not becauseinvestigation, by scholars, of the dietary pastof a community or a period is not worthy of themaximum importance, but because the practicalre-proposing of our ancient dietary past is destinedto be, always, a beautiful and (never) goodmassive lie.Tastes evolve with men, and there is nothingphilological about copying a preparation oftwenty or five centuries ago. Those who plan ituse their own modern experience, those who tasteit have a concept of what is good light years awayfrom that of those who conceived it and the availableingredients belong to a world that is too d-ifferent from the original one. An example of thisis the well-known garum from Roman cooking;no single recipe exists that tells us exactly howit was made and in which quantity it should beused in foods. And yet, every historical banquetin ancient Rome served Apicio’s recipes in whichgarum was a fundamental ingredient.If we want to remake a cheese from the Fifteenthcentury, we find ourselves following s-ketchy instructions such as “cook with goodsheep’s milk”. The word “cook” already makes usthink: don’t they mean “heat”? what type of heatdo they use? And up to which temperature, withwhat intensity? Not to mention the container:copper? Iron? Terracotta? And then… sheep is abit generic. What breed? And again: do thesheep graze on hillside meadows or are they fedhyper-proteinic meals? And again: summer orwinter milk? Curdled with which enzyme, at whatstrength and for how long?Forget it… That which has disappeared doesn’texist anymore and what we define and defendas tradition must at least be living, linked to thepast by a fil rouge we can follow. Without the|77

ILCUOCOINTERNATIONALclaim of resuscitating the dead, let us try at leastto make something that is threatened with disappearingbut that is still breathing, with dignityand sense. I am thinking about many Sicilian Provolasor Sardinian Pecorini that haven’t foundanything better to do than to forget their own i-dentify to take shelter in the welcoming arms ofoften improbable and frequently insolent Marchidi Tutela (Protection Trademarks). I am thinkingabout the fate of the Fatulì, the Granone Lodigiano,the Casieddu di Moliterno or the Pannerone.I think about the crimes of lesa maestàthat are being committed on the Spressa delleGiudicarie, the Fodòm and even on the Bitto andCastelmagno. Where is it written that you haveto “lower yourself to any level” just so that youcan win scraps of the world market?It’s our fault. We, the consumers are prisonersof a system where we have to get a result immediatelyand with minimum effort. We want tobe able to find our cheese, bread, ham and fruitin a shop around the corner. We demand thatthey should be clean, packed, labelled and readyfor use. The small producer of provolas inCamigliatello Silano (CZ) has been unable to doanything other than to join the great multi-regionalpot of a DOP so as not to have to leave themarket, in order to benefit from some helpfrom the banks, the Ministry and the market.Someone convinced him to stop producing thenice scented provolas he used to be so proud ofand to convert to plants to bring out cylindersof curds without any soul or features of every localregion. And the Provola di Camigliatello willalso join the repertoires of rural sociology, underthe heading “extinct cheeses”. How can he beto blame if we do not ask for his product becauseour local supermarket offers it to us in cheese s-lices and the shelves are full of engineered s-tracchinos and mozzarellas produced in theBaltic republics? The organised Large-scale (andis it really?) Distribution (LSD) may be able toforce itself to ignore the Casizolu del Montiferru(until some stamp Igp, Dop or Flop stampcomes out…) but it cannot cancel the traces impressedon history by thousands of magnificent,bountiful cheese-making civilisations. Becausecheese is the most obvious and present proof ofthe existence of God and the intelligence of man.A contract between heaven and earth in which water,earth, air and fire play a part. A synergy inwhich we see the perfection of nature, revealedto human beings to make them happy.FSEE PAGE 30FOR THE ITALIAN TEXTThe coral reefby di Chiara MellaCoral and multi-colouredfish are created by the chefmaurizio casu with dehydrated vegetables. A techniquewhich allows pièces and sculptures to be createdthat remain unchanged for a long time.Vuoi collaborare con la rivista IL CUOCO?Inviaci il materiale da pubblicare sulla nostra rivista!Sei specializzato in:• Sculture Vegetali• Lavorazioni del Cioccolato o Zucchero• Composizioni da Buffet• Pasticceria • Sculture in ghiaccio o altroInvia in redazione il tuo menu a tema o le tue proposte gastronomiche (vedi pag. 45).Se il materiale sarà adatto, lo pubblicheremo volentieri!Ginger, pumpkin and yams have been carved,with a skilful and patient hand, to take the shapeof the corals, shrimps and fish that live in thecoral reef. The vegetables have then been driedfor a long time at a temperature of 40-50°C, tomake them lose their vegetation water and tomake them less perishable. Thanks to this innovativetechnique and to another special treatmentwhich shines and gives a “ceramic-finish”effect, the pièces can be used over and over againand, if properly preserved, can last as long as twoyears! The individual items, processed with a gasblowtorch to give them the sculptural“chiaroscuro” effect, were then assembled in a s-ingle composition measuring more than one metreat the base and the same in height.A pièce of indisputable scenic effect, designedto brighten up buffets and otherevents and with which Maurizio Casu (seebox) won the Gold medal at the last editionof the Cooking Olympics held in Erfurt, Germany.A medal that joins the more than twentyothers, won at prestigious competitions, such asthe Gold at the Internationals of Italy 2009 in Marinadi Carrara. Imagination, harmony, colourand the desire to amaze are the ingredientswhich make each individual creation of the colleagueMaurizio Casu unique, like the one onwhich the maestro worked 3-4 hours a days forfive months. A hard commitment, but onewhich brought great satisfactions!FSEE PAGE 32FOR THE ITALIAN TEXTFried food(cooked well) isnot bad for youby Michele D’Agostino,Maestro di cucina andexecutive chef, teaching and gastronomy coordinatorfor the Fic Ateneo della Cucina ItalianaAccused of being difficult to digest, if not evenbad for the health, for the chef, frying remains anirremissible type of cooking in Italian andMediterranean cuisine. In order to both healthyand tasty, some technical rules must be followed,quality oil must be chosen and, of course, it mustbe changed often.If carried out correctly and with proper professionaltools, frying is not the unhealthy cookingmethod that many believe it to be. Or, at least,it isn’t any more so than other traditional cookingmethods (braising, stewing, cooking in a pan),which take much longer than classic frying, whichsometimes only takes a few minutes.Frying means emerging a food in a fatbrought to a high temperature, hardening andcolouring the outer surface. The type of interactionbetween the food and the fat canchange, also depending on the use of flour or batterwhich, creating a crust around the food, actas a barrier to prevent the fat from entering thefood itself and also to prevent humidity fromcoming out.Another important element is the fat contentof the food: if it is low in fat there is an exchangebetween the lipid part and the food which producesa food cooked with the same content andquality of fat as that of the frying fat. If, on theother hand, the food is high in fat, there is a veritableexchange between inside and out.An unavoidable principle – to be emphasised– is the fact that as long as there is waterin a food, its temperature does not exceed78|

ILCUOCOINTERNATIONAL100°C, after which it increases quickly; but inthe case of frying, exposure to the high temperaturelasts a very short time.Even in the case of onions and herbs brownedin oil, it is a good idea to also add water or winewith the oil for the same reason so that 100°Cis not exceeded and therefore to prevent the vegetablesfrom burning and losing their flavour.FRYING OILS IN RESTAURANTSIt is very important for every chef to know themost chemical aspect and the compositions offrying fats and oils especially when frying is carriedout in restaurants and catering facilities, withrepeated processes and sometimes without precautionssuch as filtering the used oil.Studying frying at an experimental level is complexand in order to compare the performancesof the various oils, tests must be carried out instandard conditions with the aid of specific protocolsthat establish temperature, lipid substratequantity, quantity of food to the fried andits nature.Often, the comparison is made on oils withoutthe addition of the foods to be fried and thereforethe results in actual fact say very little withrespect to the actual transformation, which as wehave already said, depends on the inter-relationsbetween substrate and product.Here is a series of replies to the main questionsabout frying oils.Which are the best oils for frying, which arethe most stable and what happens during fryingat the level of the specific components ofthe oil?On one hand we must consider the oxidationparameters and on the other the health parameters.Since frying is an accelerated oxidationprocess (the oxygen in the air attacks the lipid substrate),the same considerations apply as thosenormally made for simple oxidation relating tothe aging of the oil (presence of the double link,which is a point of weakness of the chain). Thestability of fatty acids depends on the presenceof double links: it decreases in order in thethree categories: saturates 0 instaurations(palmitic, stearic); monounsaturates 1 insaturation(oleic); polyunsaturates 2-3 insaturations(linoleic-linolenic). Summarising: palmitic=saturate,oleic=monounsaturate, linoleic= unsaturate.From what we have said above, lard and palmoil and its fractions (saturates), have greater stabilityduring cooking compared with oil and higholeic sunflower oil (variety of sunflower with highcontent of oleic acid) and then corn, high linoleicsunflower, grape-seed and soya.However, we ought to bear in mind thatfrom the health point of view, saturate fattyacids are harmful for cardio-vascular diseases;therefore it is advisable to select oils rich inmonounsaturates for frying, such as extravirginolive oil and ordinary olive oil, high oleicsunflower, or balanced blends of oils composedof fraction of palm, sunflower and other oils.Are seed oils “lighter” than olive oils?Seed oils or blends for frying, in general do nothave a pronounced flavour and, therefore, do notadd flavour to the food. Vice versa, both olive oiland extra-virgin oil, give the fried food a particulartaste. But this doesn’t mean that foodfried with olive oil is “heavier” from the pointof view of digestibility compared with foodfried with seed oil.What are the smoke points of oils?Smoke point is the temperature at which aheated fat starts to decompose, changing its molecularstructure and forming acrolein, a toxic,carcinogenic substance. This temperature dependson the physical state of the oil and not onlyon its fatty acid composition. The presence ofhumidity and acidity (free fatty acids) decreasesthe smoke point and, therefore, acid compositionbeing equal, extra-virgin oil certainly hasa lower smoke point than ordinary olive oil,since it has an acidity of up to 0.80% comparedwith 0.10%. However, in spite of the fact thatsmoke can be seen, extra-virgin oil is the oilthat is the most stable to oxidation that existsdue to its content of liposoluble (vitamin E) andhydro-soluble (biophenols) antioxidants.The correct average smoke points are: olive oil160°C; groundnut oil 180°C; sunflower seed oil220°C; grape-seed oil 230°C.The addition of antioxidants or extracts of aromaticherbs may improve performances, but thesehave a much shorter life and transform rapidly.A Ministerial Circular of 1991 states that o-live oil is the best oil for frying; however, seedoils with a high oleic content are also very suitablefor frying as are balanced blends ofvegetable oils. The same Circular gives advice forfrying and establishes the limit of 25 g/100 g ofpolar compounds as the acceptable limit in fryingoil. The polar compounds (Cp) which formduring frying (mono and glycerides, fatty acids,fatty dymer and polymerized fats and dymer andpolymerized triglycerides) are an important signof the state of health of the frying oil.Diploma di meritoLa Dirigenza della Federazione Italiana Cuochi e la Redazione invierannoil DIPLOMA DI MERITO a tutti i Colleghiche avranno pubblicato sulla rivista IL CUOCO una proposta d’autoreThe limit of 25g/100g for such compounds(Cp) established by the directive, if frying at homeis not even exceeded after 8 frying operations. Viceversa, in frying in restaurants and fast food establishmentsa study reported by Nikolas K. Andrikopoulos(professor of biochemistry andchemistry of foods at the University of Harokopio,in Greece) tells us that a high percentage ofsamples exceed the legal limit.FSEE PAGE 36FOR THEITALIAN TEXTThe NICThe Italian National Chefs’ team (NIC),was established in 2004 as an emanation ofthe Italian Chefs’ Federation, which bringstogether over 20 thousand Italian chefs. It’sstructured into two distinct teams: the NationalMajor and National Under, made upof young chefs who could later go on to jointhe NIC team. In their respective categories,both teams take part in important internationalculinary competitions reserved forchefs. Team manager and the sole contact forall NIC activities is Chef Fabio Tacchella.In three years of activity the teams havewon many prizes, medals and acknowledgementsat some of the most important culinaryevents of recent years. Through thissuccess, NIC is making a significant contributionto spreading Italian gastronomic cultureand the concept of Made in Italy.FSEE PAGE 50FOR THE ITALIAN TEXTA newphilosophy inthe kitchenby G. Guadagno,teacher at the Itp CollegioBallerini, Seregno (MB)The current debate on the role of cooking andgastronomy in modern society has also made it necessaryto re-think the figure of the chef and hisprofession. And so, the culinary theory of“Schnell food” is born, exalting the human80|

component of the chef, alongside the technicalprofessionalone.At least in the western world, the idea ofnutrition as a necessary action has been onthe way out for some time, and the idea ofnutrition as satisfaction of taste and pleasure,as a hedonistic action, has now becomepart of the collective imagination.Modern means of mass communicationhave contributed to this, particularly the television,whose constant search for entertainmentideas to offer a generalised public,and therefore offered in a “light key”, hasemphasised almost exclusively those aspectsof the chef linked to technical virtuosity andto the tempting qualities of a showman.If, however, this has contributed to bringingto light the need that cooking practiceshould be indissolubly bound to theoreticalpreparation, and finally has rediscovered theidea of culinary activity not only as a profession,but also as a veritable art, we stillhave a long way to go along this path to arriveat a more exhaustive definition of thelimits of the profession.SCHNELL FOOD.A SMALL MANIFESTOOF GASTROSOPHIAThe assumption on which the culinarytheory of Schnell food (from the German“essential", “practical” and from the English“food") consists in recognising that the chefis the first messenger of our territory. In hiscapacity of communicator, the chef mustnot only have a solid theoretic preparationtogether with a consolidated manual techniquewhich constitutes the practical aspect;he must also possess ethics that are appropriateto the role he covers and must haveroots in a human training that identifieshim as a person, first of all, and a professionalafter this.Schnell food therefore, wants to be,without any pretentions, a small manifestoof gastrosophia, i.e. of dietary philosophy,in that it exalts the humancomponent of those engaged in this sector,alongside the strictly technical-professionalside. On the basis of thisassumption a series of principles are developed,aimed at achieving, first of all, thepromotion of the figure of the chef, and,consequently, also of his art.1. The ethics of the chef.In addition to the technical knowledge ofculinary matters, the chef must also have anin-depth knowledge of the history, usages,traditions, activities and economic resourcesof his local area. He must also assume as hisown a series of values that are basic for hispersonal being, such as intellectual honesty,a balanced relationship with the environmentthat provides his resources, the abilityto satisfy the needs of the public and not exclusivelyhis own. The criterion of the firstapproach to new culinary techniques and tothe experiences of others must be characterisedby the search for qualifying positiveelements; an essential opinion can nevercontrast with current standards and new experimentsmust give due consideration, respectfully,to the opinions expressed byothers.2. The mission of the chef.The chef is duty-bound to make knownand improve his own technical know-howand values and the traditions and resourcesof his local area, comparing, spontaneouslyand constantly all the positive experienceshe has come into contact with, without assumingany conflicting conduct or complexesof inferiority or superiority, butabsorbing aspects for improvement. Thisaim is achieved not only with training, butalso with constant dedication in the longterm to his own work and with active participationin social life as a subject bringingvalues.3. The territory.This is understood as an area that is notso much geo-political as personalised geocultural,from which the chef exchanges traditions,technical experiences, resources andtypical aspects and its limits are marked bythe inter-relational sphere he has managedto construct for himself.4. Culinary activity.This consists in the free association by thechef of raw materials, condiments, sidedishes and beverages, in order to satisfy thedietary needs of people.5. Creativity.This is a natural characteristic of culinaryactivity and acquires value according to theadded value the chef manages to transfer toresources. As in every field, brilliance is expressedabove all in terms of simplicity.6. Procedures.If we admit that culinary activity is to beseen within the economic sphere, the criteriato which it must conform are health, understoodas the physical, psychic and moralwell-being of the person, essentiality, understoodas the loyal interpretation of theneeds of the person and parsimony, understoodas the use of resources within the limitsof need.7. Resources.Those on which the activity of the chef isbased are of four types: raw materials, condiments,side dishes and beverages. Raw materialsare the resources that qualify thedish. They must always preserve their ownidentity and it must be possible to identifythem through the different type of sensoryand hyper-sensory analyses. Condiments, onthe other hand, are resources that contributeto valorising raw materials andtherefore lose their specific identify whenthe dish is served. Side-dishes are resources,or a combined series of resources, with lessaccentuated characteristics compared withraw materials with regard to the sensory andhyper-sensory analysis and serve as anabridged version of the dish, integrating involumes and/or in the deferment in time oftaste sensations. Finally, beverages are naturalor composite liquid resources, whichare served autonomously with respect to thedishes; in satisfying the explicit primaryneed of thirst, they assume a different functiondepending on whether they are used togetherwith or separate from the otherresources.8. The typicalness of a resource.The work carried out by natural, animalsand man to make resources, when it is identifiedwith a territory, gives the same theirtypicalness.9. The chef and typicalness.The chef must be an appreciator of typicalnessand, as the last ring in the chain, hasthe duty of using resources and valorisingthem.10. The dish.By dish we mean every product of the culinaryactivity, offered in order to be consumed.A dish must always respect theethical, religious and health-related principlesof the person, so that the same can alsoappreciate the ability and professionalism ofthe chef. The dish must be totally and easilyconsumable and must avoid any exhibitionismthat misleads the consumer.11. Sensory and hypersensory analysis.Considering that sensory and hypersensoryanalysis is an exclusively subjective actthat can be summed up by a quality judgement,the chef can never ignore the opinionof the consumer, unless he recognises definiteelements of speciosity.12. Instruments and innovation.Instruments must be essential, functionalfor the preparation and service of the dish,ergonomic and hygienic. Technical innovationin the kitchen, which supports the requirementsof any profession projectedtowards long-term continuity, must, in anycase, perform the duty of helping the chef inhis daily work and in achieving his creativity.It must therefore be functional and notgratuitous, thus avoiding effects of spectacularisationas an end to itself.|81

GIOCHIdiCUCINAPensavo fossero ......Caldarrosteinvece sono cozze e vongole gelatinateaccompagnate da un riccio di mareLA RICETTAIn un tegame aprire cozze e vongole,saltandole con olio, aglio e prezzemolo.Inserire una cozza e una vongolasgusciate all’interno di stampi a formadi castagna. Aggiungere 3 grani di pepedi colore diverso. Ricoprire con 500 gdi fumetto di pesce insaporitoe addensato con 12 grammi di gellane lasciare raffreddare. Togliere daglistampi e posizionare le gelatineaccanto a un riccio di mare conditocon solo succo di limone.Immagine tratta dal libro “Pensavo fosse… invece è! Giochi di percezione nel gusto”, edito da La Rassegna (Bergamo),a cura di Daniela Nezosi (Accademia del Gusto, Ascom Confcommercio, Bergamo) con le ricette di Francesco Gottie le fotografie di Paolo Chiodini (Studio fotografico Phototecnica, Brusaporto - BG).82|