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La FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniMagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 297Gennaio/Febbraio 2011Sped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy - Filiale di MilanoInternazionali d'Italia:aperte le iscrizioniAl via il 1° corso per:Giurati neiconcorsi culinariAppuntamento a:"Sapore", Rimini FieraLa Nazionale sul podio allaCoppa Europea di Catering (Lione)

EDITORIALEPiù concretezzae visibilitàper essere vincentiFor English text see page 76di Paolo CaldanaPresidente nazionale FicTroppo tempo è trascorso nell’incertezza. Troppe occasioni perse. Molte promessenon mantenute. È giunto il momento di essere decisi, propositivi e concreti nei fatti.D’ora innanzi, le parole non avranno più valore se non saranno supportate dai fatti.La categoria professionale dei cuochi italiani ha necessità di trovare un forte sostegnopolitico nella F.I.C. e nella sua dirigenza. Un sostegno che deve arrivare attraversole giuste sedi, per poter esaminare, approfondire e risolvere le tante problematichelegate alla professione del cuoco. Tra le più importanti, ci sono quelle legate all’occupazione,agli aspetti contrattuali, alla sicurezza sul posto di lavoro e alla salvaguardiadella salute.Per intervenire su queste tematiche e contribuire a migliorare lo stato delle cose, laF.I.C. deve darsi da fare per trovare i giusti interlocutori e nonostante sia già entrata afar parte di alcune Commissioni ministeriali del Governo, deve allargare la sua presenzaanche ad altri Ministeri. Perché queste sono le sedi dove i cuochi italiani devonopoter dire la loro e far valere i loro diritti.Così facendo, la F.I.C. potrebbe diventare l’interlocutore unico delle istituzioni perquanto riguarda il settore dell’enogastronomia e stabilire finalmente dei punti fermi chepossano difendere la professionalità degli operatori della ristorazione.E ancora, la F.I.C. riconosce la necessità di conquistarsi una maggiore visibilità, entrandoin modo forte nel mondo dei media e cogliendo ogni opportunità per rafforzarela propria immagine nei diversi canali di informazione, siano essi tv, stampa, radioo web. E a proposito di internet, occorre riconoscere che oggi è questo il più efficacee immediato mezzo di comunicazione. E che per essere vincente, ognuno di noi devemantenersi al passo con i tempi e imparare a usare i mezzi informatici altrettanto benedi come sa usare una cucina.Una delle principali risorse della F.I.C. per raggiungere questi obiettivi, sono i Giovanie su di loro tutti noi dobbiamo puntare. Come? Offrendo loro più sicurezze emettendo a loro disposizione la nostra esperienza. La F.I.C. s’impegna a essere un consulenteattivo e presente nelle scuole professionali, dove supportare i docenti e studiarevalidi progetti di formazione e seguire i futuri cuochi anche una volta terminatala scuola, inserendoli e seguendoli nel grande mondo del lavoro.La Federcuochi finalmente guarda al futuro. Anche grazie alla neonata F.I.C. Promotion,che avrà un ruolo determinante per la crescita imprenditoriale dell’ente. Alcuniprogrammi sono già in essere e a breve i risultati saranno condivisi con tutti i soci.La F.I.C. di domani non sarà solo un ente di appartenenza per i suoi soci, ma saràun punto di riferimento e un sostegno, perché i soci potranno usufruire e beneficiaredi servizi concreti. Solo così si potrà tornare a far risplendere quella condivisione e coesioneche da sempre contraddistingue la grande famiglia dei cuochi italiani.In tempi brevi, possiamo far diventare la nostra Federazione l’immagine della cucinaitaliana nel mondo, un simbolo di qualità e di professionalità. Bisogna che ciascunofaccia tesoro non del lavoro che è stato fatto bene, ma piuttosto di quello che“non” è stato fatto. Il lavoro deve essere di squadra e di persone che dedicano la loroprofessionalità alla F.I.C. con determinazione, convinzione e mettendo a disposizioneil loro tempo più prezioso.L’epoca dei “se” e dei “faremo” è finita. Indietro non si torna.|3

SOMMARIOEditoriale3 Più concretezza e visibilità8 Notizie & eventiSaperi & sapori16 L’arte di mescolareIN COPERTINA:I membri NIC Giovanni Cappello e Angelo G. Di Lenasul podio dell’European Catering Cup a LioneIL CUOCO n. 297Rivista ufficiale dellaFederazione Italiana CuochiAnno di fondazione 1960Direzione - Redazione - PubblicitàSede nazionale FicPiazzale delle Crociate, 15 - 00162 RomaTel. 06.4402178 - 06.44202209Fax 06.44246203e-mail: fic@fic.itTribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960Iscritto al ROC. N. 18609Direttore ResponsabileEUGENIO MEDAGLIANIComitato di RedazioneSALVATORE BRUNOGIOVANNI GUADAGNOPIETRO ROBERTO MONTONESTEFANO PEPEConsulenza EditorialeCHIARA MOJANACollaboratori:Giuseppe Boccuzzi, Paolo Caldana,Alessandro Circiello, Luigi Cremona,Michele D’Agostino, Mariano Giaconia,Alessandro Gilmozzi, Sergio G. Grasso,Giovanni Guadagno, Giuliano Manzi,Eugenio Medagliani, Chiara Mella,Romeo T. Palumbo, Stefano Pepe,Alberto Somaschini, Moreno Tosi,Antonio Vaccaro, Marco VallettaGrafica e stampaPIGIERRE S.r.l. - MilanoTraduzioni HISPANIASpedizione in abbonamento postale 45%comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 MilanoBanca Popolare Commercio & IndustriaViale delle Province, 34/46 - 00162 - RomaC/C 000000000339 – Filiale 2095IBAN IT45T0504803207000000000339SWIFT BLOPIT22Abbonamento annuoItalia € 35 - Europa € 45 - Extra Europa € 60PER LA PUBBLICITÀ, PROMOZIONIE MANIFESTAZIONI CONLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIRIVOLGERSI ALLA SEDE NAZIONALE FICAssociata all’USPIUnione Stampa Periodica ItalianaBuono a sapersi18 La liberalizzazione del mercatoL'intervista22 Marco e Federica Rizzolo di Ristorando (PD)Locali da gourmet26 El Molin, Cavalese (TN)Le nostre ricette33 Sergio Mei: la mia cucina italiana38 Michele D’Agostino: gusto e coloreNazionale Italiana Cuochi44 Bronzo alla coppa europea di cateringAteneo della cucina italiana46 L’affumicaturaChef in gara48 Come si scrive una ricettaMaestri di cucina50 Il convegno nazionaleCorsi e concorsi52 Internazionali d’Italia 201154 Presepi artistici56 Cuoco dell’anno 2011Spazio Giovani58 Cottura: gusto e salubritàScuola e formazione60 La Riforma GelminiVita associativa63 Bologna, Como64 Francia, Palermo, Rimini66 Latina, Pescara68 Potenza, Roma70 Potenza, Melfi72 Trapani74 Varese75 English text82 Giochi di cucina26384|

33FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICON.171 DEL 31.10.2001UNICO RAPPRESENTANTE PER L’ITALIANELLA WACS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHILa F.I.C. comprende20 UNIONI REGIONALI124 ASSOCIAZIONI PROVINCIALI30 DELEGAZIONI ESTERE20.000 E OLTRE ISCRITTILA RIVISTA IL CUOCO VIENESPEDITA A 22.000 ABBONATIPresidentePAOLO CALDANAPresidente OnorarioSCALISI GAETANOResponsabile di segreteriaSALVATORE BRUNOVice Presidente VicarioGIUSEPPE CASALEVice Presidente NordFERNANDO BASSIVice Presidente CentroGABRIELLA BUGARIVice Presidente SudGIACOMO GIANCASPROTesoriereCARLO CRANCHIGIUNTA ESECUTIVACaldana Paolo - Casale Giuseppe - Giancaspro Giacomo - Bassi Fernando - Bugari Gabriella - Privitera DomenicoNardelli Giorgio - Saba Elia - Corapi Francesco - Guidotti Maurizio - Riccio GaetanoCOMPARTIMENTI FIC\ Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef - Giorgio Nardelli\ Ateneo della Cucina Italiana - Michele D’Agostino\ N.I.C. e Junior Team - Fabio Tacchella\ Lady Chef - Gabriella Bugari\ Coordinamento Giovani - Alessandro Circiello\ Responsabile Estero - Fernando BassiDIPARTIMENTI FIC\ Dipartimento Istituzionale - Giuseppe Casale\ Dipartimento Tecnico/Professionale - Giorgio Nardelli\ Dipartimento Pubbliche Relazioni e Formazione - Giacomo GiancasproMEMBRI ONORARIScalisi Gaetano - Cascino Salvatore - Di Cristo Benito - Caprio Nono - Morvillo AntoninoCOLLEGIO SINDACI REVISORI\ Effettivi: Mirka Pillon - Alvaro Bartoli - Rosario Seidita\ Supplenti: Felice Di Tullio - Giulio MarziCOLLEGIO PROBIVIRI\ Effettivi: Francesco Lopopolo - Angelo Pittui - Silvana Mozzon\ Supplenti: Esposito - MangoCONSIGLIO NAZIONALETutti i Presidenti Regionali di Diritto + un Consigliere Regionale nel rapporto di 1 ogni 400 iscritti dell’Unione Regionale54Bassi Fernando - Battaglia Massimo - Becciolini Mario - Bedale Angelo - Belloni Gian Paolo - Bigi AlvieroBlasi Wilson - Bresciani Carlo - Bugari Gabriella - Caldana Paolo - Casale Giuseppe - Castelli FerruccioCirciello Alessandro - Consentino Mario - Corapi Francesco - Cranchi Carlo - D’Agostino MicheleDe Sanctis Antonio - D’Elia Ciro - Di Giulio Cesare Ettore - Elisir Girolamo - Esposito AntonioFabbricatore Carmelo - Faccio Fabrizio - Finamore Giuseppe Gambuzza Salvatore - Giancaspro GiacomoGiuliano Giuseppe - Guerrer Lamberto - Guidotti Maurizio - Lillo Giuseppe Domenico - Lombardi LuigiMacario Angelo - Macrì Antonio - Manzatto Graziano Mariani Franco - Mazzi Angelo - Miracolo Maria AntoniettaMontone Pietro Roberto - Montano Carlo - Morelli Antonio - Morvillo Antonino - Nardelli Giorgio - Ortolani RobertPerrone Luigi - Pintus Antonello - Pontoni Germano - Pozzulo Rocco - Prevedel Bertilla - Privitera DomenicoRiccio Gaetano - Rossi Egidio - Saba Elia - Saccone Antonio - Sallustio Vittorio - Stellini Vittorio ClaudioSgambati Rosario - Tacchella Fabio - Turturo Salvatore - Valletta Marco - Veclani Cleto - Zappulla CarloESTERIPassaseo Antonio - Poggio Giovanni - Russo Nino|5

— FANTASIA 900 — FANTASIA 100 — FANTASIA 400ACQUISTA ONLINE WWW.CARINE.ITUTILIZZA LA CARTA DI CREDITO E RISPARMIA SUBITO 5,00Oppure compilare il seguente coupon ed inviarloa Carine s.r.l., Viale Italia ,185 - AbbigliamentoProfessionale - 31015 Conegliano V. (TV)Tel. 0438-411584Via fax 0438-412299Via e-mail info@carine.itNomeIndirizzoRegioneTel.CognomeCittàe-mailCAPProv.MODELLOGIACCA HENRY FANTASIA 100GIACCA HENRY FANTASIA 300GIACCA HENRY FANTASIA 400GIACCA HENRY FANTASIA 900PANTALONE DANNY FANTASIA 100S M L XL 2XL 3XL 4XL 5XL 6XL QTÀBANDANAFANTASIA 100 FANTASIA 300 FANTASIA 400 FANTASIA 900GIACCA EXECUTIVE F.I.C.GIACCA ORIGINAL F.I.C.GIACCA BASIC F.I.C.GIACCA WORK F.I.C.PANTALONE NERO CLASSIC F.I.C.PANTALONE NERO GESSATO ELEGANT F.I.C.FALDA CON BALZA F.I.C.FAZZOLETTO CUOCO F.I.C.CAPPELLO CUOCO F.I.C.RICAMO NOME NOME DA RICAMAREPER IMPORTI INFERIORI A 250,00 CONTRIBUTO SPESE DI SPEDIZIONEPREZZO IVATO 48,00 48,00 48,00 48,00 28,80 6,00 66,00 48,00 31,00 20,00 31,00 24,00 10,85 3,10 6,20 3,60 8,40TOTALE IVA INC.DESIDERO PAGARE ALLA CONSEGNA DEL PACCO - SPESE DI GESTIONE 5,00DESIDERO PAGARE CON CARTA DI CREDITO N° TIPO SCADETOTALEInformativa ai sensi del Digs. 196/03. In conformità alle disposizioni previste sulla tutela dei dati personali, Carine s.r.l., con sede legale inViale Italia, 185 - 31015 Conegliano V. (TV) richiede che i dati personali espressi liberamente in questo modulo d’ordine veranno registratisu supporti cartacei ed elettronici protetti e trattati in via del tutto riservata da Carine s.r.l. per le proprie finalità. Secondo quanto previsto dalmedesimo Digs. in qualsiasi momento e in modo tutto gratuito Lei potrà far modificare o cancellare i Suoi dati, od opporsi in tutto o in parteal loro utilizzo ai fini previsti, scrivendo a: Carine s.r.l. Viale italia, 185 - Conegliano V. (TV), oppure inviando una e-mail a info@carine.it,specificando nell’oggetto “Trattamento Dati Personali”.Firma Cliente

NUOVACOLLEZIONEGIACCA HENRYFANTASIA 300

Federazione Italiana CuochiAVVISO DI CONVOCAZIONEASSEMBLEA ORDINARIA DEI DELEGATI F.I.C.L’Assemblea Ordinaria dei Delegati F.I.C. è convocata a Roma nei giorni 3 e 4 aprile 2010, presso ilPrincess Hotel - Via Andrea Ferrara 33 (angolo Via Aurelia 619), 00165 Roma, tel. 06.664931 - in primaconvocazione il giorno 3 aprile 2011 alle ore 6.00 e in seconda convocazionedomenica 3 aprile 2011 alle ore 15.00Ordine del Giorno dell’Assemblea Ordinaria dei Delegati F.I.C.Apertura dei lavori;1. Nomina collegio verifica poteri;2. Nomina presidente dell’Assemblea;3. Relazione Presidenza F.I.C.;4. Relazione Consiglio Nazionale;5. Relazione Segreteria;6. Relazione Tesoriere;7. Relazione Responsabili Compartimenti e Dipartimenti;8. Relazione Collegio dei Sindaci Revisori;9. Relazione Collegio dei Probiviri;10. Approvazione regolamento interno;11. Approvazione del Bilancio Consuntivo al 31 dicembre 2010;12. Approvazione bilancio preventivo 2011;13. Interventi liberi programmati;14. Presentazione candidati alla presidenza F.I.C. e relativi programmi;15. Nomina Presidente F.I.C.;16. Nomina Presidente Vicario e Tesoriere;17. Determinazione componenti Consiglio Nazionale;18. Ratifica Nomina Consiglio Nazionale;19. Nomina Senatori a vita;20. Elezione Collegio Arbitrale;21. Elezione Collegio Sindaci Revisori;22. Quote associative 2011;23. Programmi e iniziative;24. Lettura e approvazione verbale dell’Assemblea;25. Interventi liberi.La prenotazione dei Delegati all’Assemblea Nazionale a Roma dovrà essere comunicata dalle AssociazioniRegionali alla Segreteria F.I.C. per telefono o per fax, entro e non oltre il 21 marzo 2011. Le prenotazionipervenute dopo il termine stabilito, non avranno nessuna garanzia di sistemazione alberghiera.La Segreteria F.I.C.Salvatore BrunoIl Presidente F.I.C.Paolo Caldana8|

Oltre le solite visioni.19/22Orario 9,30 - 18,00Ultimo giorno 9,30 - 17,00FEBBRAIO 2011RIMINI FIERAwww.saporerimini.itORGANIZZATO DACON IL PATROCINIO DIBiglietto Ridotto € 3,00Il presente coupon, da consegnare in originale alle casse debitamente compilato, dà diritto ad un ingresso ridottoal costo di 3 EURO / Ingresso riservato ai soli operatori del settore - Valido solo se compilatoCOGNOMERuolo in azienda: 1. Titolare 2. Buyer 3. Figure professionaliNOMEA ChefB DegustatoreC SommelierD BarmanE MaîtreF ConsulenteG Architetto, DesignerH PizzaioloI Tecnico, InstallatoreL DietologoM VeterinarioN AltroAzienda:Indirizzo azienda:CAP: Località: Prov.:Tel.: Fax: Cellulare:E-mail:Settore di attività principale (Massimo una scelta)Pubblici esercizi01 Catena di ristorazione/Franchising02 Ristorante03 Bar04 Hotel05 Pub06 Pizzeria07 Fast Food/Take Away08 Società di catering09 Ristorazione collettiva10 Wine Bar11 Altro localeRimini Fiera Spa, ItalyVia Emilia, 155 - 47921 RiminiDistribuzione12 Grossista/Distributore13 Agente14 Import/Export15 GDO16 Gruppo d’acquisto17 Cash & CarryA Alimentare B BevandeC Ittico18 Negozio specializzatoD AlimentareF Pescheria19 Mercato ittico20 VendingE EnotecaAltro21 Produzione22 Trasformazione23 Editoria24 Logistica25 Società di ricerca/Consulenza26 Istituto Zooprofilattico27 Capitaneria di Porto28 Altro specificareINFORMATIVA EX ART. 13 D.Lgs. n. 196/2003 ECONSENSO ALTRATTAMENTO DEI DATIRimini Fiera S.p.A, titolare del trattamento, tratta i datipersonali da Lei forniti con modalità anche automatizzate,per le finalità inerenti alla prestazione dei servizi indicatie, previo suo consenso, per aggiornarla su iniziativee/o offerte della nostra società. Il conferimento dei datiè obbligatorio per consentire l’esecuzione dei servizirichiesti, pertanto il mancato rilascio di tali dati nonconsentirà di eseguire i servizi indicati. I soggetti cheverranno a conoscenza di tali dati personali saranno oltreal titolare, il responsabile, gli incaricati addetti ai seguentisettori aziendali: uffici commerciali, uffici tecnici, ufficiamministrativi ed ufficio stampa. Inoltre i dati potrannoessere comunicati e/o trasferiti a società controllate e/ocollegate a Rimini Fiera e alla sua attività di business,nonché a società di elaborazione dati. Lei potrà esercitare idiritti di cui all’art. 7 del D.Lgs 196/2003, ( aggiornamento,rettificazione, integrazione, cancellazione, trasformazione,in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazionedi legge, opposizione, richiesta delle informazioni di cui al1°capoverso e di cui alle lettere a),b),c),d) e) 2° capoverso),rivolgendosi a Rimini Fiera spa, Via Emilia 155 , 47900Rimini –, oppure mandando un e-mail al seguente indirizzoprivacy@riminifiera.it. Letta l’informativa, con la richiestadel documento d’ingresso, accompagnata dalla presentescheda, Lei esprime Suo specifico consenso al trattamentodei dati personali conferiti, per le finalità sopra esposte.

NOTIZIE&EVENTIGuida al nuovo sito webe al video F.I.C. 2011da scaricareIl tesserato F.I.C. in possesso della nuova tessera dovrà:1. connettersi a internet, andare sul nuovo sito www.fic.ite autenticarsi nell’area Login con Username e PasswordNei campi riportati (Username – Password) inserire:nel campo Username - il codice che si trova sul fronte della nuova tessera F.I.C.Nel campo Password il codice riportato sul retro della tessera, dopo aver “grattato”la copertura color argento con una monetina.10|

2. Una volta autenticato, il socio ha accesso a tutte le aree riservate del sito. In particolare,cliccando sul link “Scarica i video F.I.C.” avrà accesso alla pagina ad essi dedicataIn corrispondenza del quadrato nero si avrà in visione un video di pochi secondi che il tesserato potràguardare ma non scaricare.Nella parte inferiore della schermata sono posizionati i file relativi ai video che sono presenti indiversi formati (l’immagine qui riportata è un esempio di file musicali).3. Il tesserato dovrà cliccare sul tasto DOWNLOAD corrispondente al video e al formato di fileche intende scaricare sul proprio PC di cui il solo formato “ISO” sarà masterizzabile in DVD perla visione televisiva. Inoltre, sono disponibili i formati più comuni per visionare il video sul proprioPC (es. “avi”, “Apple Quick Time Movie”, “.mov”, “Windows Media Player “ ecc.) che potrannoanche essere incrementati.Nota Bene: per avere informazioni o chiarimenti,il tesserato F.I.C. può chiamare il numero verde:800198608I tesserati, inoltre, se interessati ad acquistare prodotti dei marchi Kenwood, De’ Longhi, Simac eBerkel (per la sezione professionale), possono accedere a un negozio virtuale, cliccando sul logocorrispondente “Cubik MULTISTORE”.|11

NOTIZIE&EVENTILa Federazione Italiana Cuochiinvita i propri associati e gli operatoridel settore a visitare Professione Chefa “Sapore”, Rimini, 19-22 febbraioLa F.I.C. grande ambasciatrice dello stile alimentare italiano nel mondo si presenta alla manifestazione di Rimini -riferimentoeuropeo per il Fuoricasa - come portavoce autorevole della valenza del cibo italiano, della dieta mediterranea e della grandeprofessionalità degli chef italiani.L'area Professione Chef - posizionata nel pad. A7 - propone numerose dimostrazioni di cucina a cura dei Compartimentidella F.I.C. come Maestri di Cucina, Nazionale Italiana Cuochi (N.I.C.), Ateneo della Cucina Italiana e Lady Chef, insieme aquelli dell’Unione Cuochi Emilia Romagna.Prestigiosi chef animano le diverse giornate con interventi di alta professionalità. I temi delle dimostrazioni hanno l’obiettivodi promuovere l’eccellenza dello stile alimentare italiano, sviluppando l’enorme potenzialità della dieta mediterranea e l’impiegodi quei prodotti che per ricchezza e versatilità costituiscono l’identità della nostra cultura alimentare.Sempre all’insegna della tradizione regionale o nazionale, particolare attenzione è rivolta ai procedimenti di cottura e all’utilizzoin cucina delle nuove tecnologie, la cui conoscenza e utilizzo permettono oggi una sempre più idonea valorizzazione dellamateria prima impiegata e il rispetto dei suoi valori nutrizionali. Si alterneranno anche momenti formativi sull’impiego delfreddo nella conservazione di alcuni alimenti e sull’utilizzo corretto dei prodotti surgelati nei procedimenti di trasformazione.Nell’area espositiva adiacente allo stand dimostrativo, ha luogo nelle due giornate del 19 e 20 febbraio, il concorsoSUPERARTISTICA 2011 (Premio Gian Paolo Cangi), un nuovo appuntamento che riprende la straordinaria esperienzadelle scorse edizioni di ARTISTICA, l’evento più importante in Italia riguardante la manipolazione dei prodotti gastronomicia esclusivo fine espressivo, per farne oggetti d’arte e di cultura visiva. Quest’anno la manifestazione avviene in formaristretta permette di ammirare prestigiosi lavori decorativi dei vincitori delle passate edizioni, concentrandosi sull’altissimaqualità delle opere presentate, sullo sviluppo estetico delle nuove tendenze e valorizzando i modelli dell’abilità artisticadegli Chef nelle categorie dell’arte culinaria a fini estetici. Le opere vengono assemblate durante le due giornate di sabatoe di domenica per rimanere esposte nell’area fino al momento della premiazione.Grande novità, il 1° MEETING DELLE LADYCHEF che sviluppa attraverso un Talk Show il tema: “Lady Chef - Donna,Professionista e Promotrice di Salute” per mettere in luce l’impegno e le specificità della figura femminile all’interno della cucinaitaliana, mettendo a confronto esperienze esemplari di alcune professioniste del settore. Insieme a giornalisti di settore,parteciperanno inoltre al dibattito anche esponenti femminili del mondo imprenditoriale del comparto alimentare.12|

Programma Sintetico delle attività F.I.C. a Sapore 2011Sabato 19 febbraio• Ore 9-11.00 Allestimenti opere SuperArtistica 2011 (1° blocco opere)• Ore 11-13.00 Dimostrazioni sui Prodotti Tipici dell’Emilia Romagna(a cura dell’Unione Cuochi Emilia Romagna)• 13-14.00 Degustazione riservata ai buyer esteri e alla stampa• 14-16.00 Dimostrazioni sul Prodotto Ittico (a cura della Nazionale Italiana Cuochi - N.I.C.).Domenica 20 febbraio• Ore 9-11.00 Allestimenti opere SuperArtistica 2011 (2° blocco opere)• 11-13.00 Cento Anni di Pellegrino Artusi nella Cucina Regionale dell’Emilia Romagna(a cura dei Maestri di Cucina, in collaborazione con Unione Cuochi Emilia Romagna)• 13-14.00 Degustazione riservata a buyer esteri e stampa• 13-15.00 Dimostrazioni sulla Dieta Mediterranea (a cura dell’Ateneo della Cucina Italiana)• 15-17.00 Talk Show “Lady Chef: Donna, Professionista e Promotrice di Salute”• 17-18.00 Premiazione dei vincitori del concorso SuperArtistica 2011Lunedì 21 febbraio• Ore 11-13.00 Il prodotto surgelato nella ristorazione (a cura del Compartimento Lady Chef)• 13-14.00 Degustazione riservata a buyer esteri e stampa• 14-16.00 Cento Anni di Pellegrino Artusi nella Cucina Regionale dell’Emilia Romagna(a cura dei Maestri di Cucina in collaborazione con Unione Regionale Emilia Romagna)Martedì 22 febbraio• Ore 11-13.00 Dimostrazioni sui Prodotti Tipici - Olio extravergine d’oliva(a cura dell’Unione Cuochi Emilia Romagna)• 13-14.00 Degustazione riservata a buyer esteri e stampa• 14-14.30 Premiazione dei Vincitori del Concorso OlioINGRESSO GRATUITO PER I SOCI F.I.C.I soci della Federazione Italiana Cuochi hanno accesso gratuito a “Sapore 2011” se si presentano all’ingresso indossandola giacca e il cappello da cuoco. Oppure, hanno diritto alla riduzione del costo del biglietto d’ingresso a soli € 3,00 se presentanoil coupon allegato alla rivista “IL CUOCO” dei mesi di novembre-dicembre o gennaio-febbraio.PER INFORMAZIONI:FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHIPiazzale delle Crociate, 15 -16 - 00162 RomaTel. +39 06 4402178 / 44202209 - Fax +39 06.44246203E-mail: fic@fic.it; info@fic.it; www.fic.it|13

NOTIZIE&EVENTIGIUDICI DI GARA:AL VIA IL PRIMO CORSOSu richiesta del Dipartimento dell’Ordine deiMaestri di Cucina ed Executive Chef, la F.I.C.organizza il primo corso per aspiranti Giuratinei Concorsi nazionali e internazionali per iprogrammi di cucina calda, fredda e cucinaartistica. Il corso, riconosciuto dalla Wacs(World Association of Cooks Societies) sisvolge a Massa Carrara il 4, 5 e 6 marzo 2011(giorni che precedono gli Internazionali d’Italia).Il corso è tenuto dal giudice svedeseGert Klötzke - ex capitano della NazionaleSvedese vincitrice di due Olimpiadi - coadiuvatodal Maestro di Cucina DomenicoMaggi, delegato F.I.C. nella CommissioneCulinaria della Wacs.Il corso è aperto ai tutti i professionisti del settoreiscritti alla Federazione Italiana Cuochiche abbiano maturato una buona esperienzada partecipante o da giudice neiconcorsi culinari nazionali e internazionali eche siano interessati ad approfondire le proprieconoscenze con le regole adottatedalla Wacs in tutti i programmi di cucina, siacalda sia fredda.Il programma dettagliato del corso e lascheda di iscrizione sono pubblicate sul sitowww.fic.it. Si informa che la quota di iscrizioneva versata con bonifico bancario a favoredella F.I.C. e la scheda d’iscrizionedebitamente compilata e l’attestazionedell’avvenuto pagamento devono pervenirealla Federazione Italiana Cuochi, entro e nonoltre il 20 febbraio 2011, tramite fax:06.44246203.CHEF IN CONCERTO“Cucinare con o senza grassi”, questo è il tema del congressodi alta cucina “Chef in concerto” e su cui si confronteranno unaventina di cuochi di fama internazionale, il 13 e 14 marzo alPalazzo dei Congressi di Lugano (Svizzera). Tra i protagonisti,i grandi Antonino Cannavacciuolo, Alfonso Caputo, RiccardoDe Pra, Corrado Fasolato, Giovanni Grasso, Herbert Hintner,Pietro Leemann, Pino Lavarra, Nicola Portinari, Niko Romito,Massimo Spigaroli, Paolo Teverini, Gaetano Trovato e IlarioVinciguerra. Ogni chef relatore, dialogando con un giornalistache lo presenta, esprimerà per qualche minuto la sua opinionesul tema e poi eseguirà due piatti studiati per l'occasione, unocon una componente o una materia prima grassa e l’altrosenza. L’ingresso costa 160 euro per i due giorni, ma i sociFic pagano solo 120 euro (se individualmente) o 100 euro(se in gruppi di almeno 6 persone). Per informazionisull’evento e iscrizioni: Studio Coronini, tel. 02.29404086,marketing@gustoinscena.it, www.gustoinscena.itSCAFFALE DI CUCINAarte della Pizza diL’ Simone Padoan,è il titolo di questointeressante manualericettarioche le edizioniIl Gusto-Gribaudo (pp. 160,foto a colori, 24 euro)dedicano al famoso chefpizzaiolode “I Tigli” di SanBonifacio (VR), che illustraingredienti e tecniche di impasto con lunghelievitazioni naturali. Le sue pizze sono piatti dagourmet: dalla classica Marinara e Margherite aquelle più “ricettate”, come quella con Maialinoda latte e peperonata al pepe verde o conCapesante al pan piccante con radicchiotardivo di Treviso e sesamo, passando per altre 34interpretazioni, anche in versione dolce. In libreria!L'ETICHETTA D'ORIGINE PER ALIMENTI È LEGGELa Camera dei Deputati e la Commissione Agricoltura hanno dato il via libera alla legge sull’Etichetta d’origine, che prevede pertutti i prodotti alimentari non trasformati l’indicazione del Paese di produzione. Una decisione, all’indomani dell’emergenza diossinain Germania, che avrà ripercussioni importanti non solo sul mercato interno, ma anche a livello europeo dove il governo italiano,con la piena approvazione dell’opposizione, sta facendo dell’etichetta d’origine uno strumento necessario nel RegolamentoComunitario Europeo sulle informazioni alimentari ai consumatori. Con questa legge, che ha già ricevuto i pieni voti di tutto ilSenato (all’unanimità, governo e opposizione), l’Italia si porrebbe all’avanguardia nella tutela dei consumatori e con questosignificativo provvedimento si rafforzerebbe la salvaguardia delle nostre eccellenze e produzioni del “Eat Italy”. Vedremo finalmentesui banchi dei supermercati etichette su carni che finora non l’hanno mai avuta (suini e quindi i salumi, carni di pecora, agnello econiglio) e il latte a lunga conservazione, ma anche la verdura e la frutta trasformata, come le aranciate e le spremute, uncomparto dove il prodotto d’origine italiano subisce una concorrenza feroce e alquanto sleale da parte dei succhi congelatiprovenienti da Paesi extra comunitari. Il provvedimento dopo anni di traversie e rallentamenti, ha goduto in questi giorni di unpercorso privilegiato e accelerato, grazie all’accordo con le opposizioni, dove si sono trovati in comune sintonia: la salute e ilnostro “mangiar bene e... tricolore” vanno oltre le ideologie e i conflitti di partito. Stefano Pepe14|

IN PRIMO PIANO SEVICOL VITACIngresso gratuitowww.sevicol.itLLETTIVA

SAPERIeSAPORIFruste e frullini nei secoli e nel mondo. Questi sono glioggetti raccolti da un collezionista, che li ha schedati,fotografati e contestualizzati in un libro fresco di stampa.Un museo cartaceo, che espone la materialitàdell’oggetto e la genialità delle sue realizzazioni conmateriali, dimensioni e fisionomie diverse, a secondadelle epoche e dei luoghiCerchi d’aria: gli strumentiper mescolareFor English text see page 76di Eugenio MedaglianiQui sotto:La copertina del libro “Cerchid’aria. L’arte del mescolare”,Brescia 2010, pp. 120 confotografie a colori.È in vendita presso L’AlberghieraMedagliani (via Oslavia 17,Milano. Tel. +39 02 45485571)a 57 euro, compresa laspedizione in contrassegno.È stato stampato nel mese di novembre2010 il libro dell’architetto brescianoGiuseppe Ferrari, che presenta glioggetti e i gesti per mescolare gli alimentie differenti modi per applicare questiutensili durante l’azione. Cerchi d’aria -questo è il titolo - non si presenta comeun catalogo illustrato, ma come un saggioche propone, attraverso puntuali citazioni,diverse interpretazioni e studi etimologici,antropologici e storici attornoai molinilli (altra parola, meno onomatopeicadi frullini), che nella sua originecreola ben si addice a indicare “qualcosacon cui si muove e si agita” e che produceun elemento diverso da quelli singolimescolati. Tutti gli oggetti rappresentatiin questo libro fanno parte dellacollezione privata di Ferrari.Come lo stregone e l’alchimista, ilcuoco per realizzare le proprie magie, èdipendente da tre elementi basilari: acqua,aria e fuoco. Mescolare, di più, frullare,cioè produrre rapidamente l’introduzionedi un elemento esterno - l’aria- che induca modificazioni profonde nellacomposizione e nel conseguente amalgamarsidegli elementi.Il gesto semplice si relaziona alla complessità.Prodotti elementari ci portanoa preparazioni complesse ed articolate.Sembra facile montare a neve fermaun albume, può capitare che il biancod’uovo venga frullato troppo poco, conil risultato di non aumentare a sufficienzail volume, di sgonfiarsi anticipatamenteo, quando lo si frulli in modo eccessivo,Frullino per creme -Massachussets, Usa, brevettatonel 1887 (foto di Rinaldo Capratratta dal libro “Cerchi d’aria”).16|

di montarlo solo parzialmente. L’Artusiscriveva che un albume è ben montato“quando riesce a sostenere una monetadi due lire d’argento”; vari testi di cucinaasseriscono che occorre continuare asbattere l’albume sino a quando laschiuma formi delle punte che si regganoda sole.La molteplicità degli ingredienti damescolare viene scelta di volta in voltae sviluppata dalla tradizione, tramandata,quasi naturale e verificata immediatamente,esperita secondo intuizionilibere o per prove associate all’elaborazionedi ingredienti conosciuti.Frullare è un’abitudine o una capacità.Anche senza lieviti, l’uomo è riuscitoa catturare l’aria che lo circonda e a intrappolarlatra altri ingredienti per renderele sue preparazioni (o le sue specialità)più leggere e soffici, ben amalgamatee legate.Nelle tende delle popolazioni nomadidella Mongolia (Gher) la donna frullaininterrottamente per 24 ore l’Aerak o ilKoumiss; da madre in figlia il processosi ripete uguale, come se la steppa dovesseruotare dentro la pelle del montoneattorno al frullino. La sua costruzione èsemplice, come quella di quasi tutti i frulliniartigianali in legno, la modificazioneriguarda sempre la parte terminale, quellache sviluppa il processo chimico e chepredispone le mutazioni fisiche.In Messico, come in altri Paesi delCentro e Sud America, le fogge più fantasiose,curate e originali, caratterizzanoi mulinelli di legno, come vengono chiamatifamigliarmente, usati per mescolarelatte e cacao o acqua e farina di mais.In Giappone la cerimonia del tè richiedeil frullino ricavato da una piccolacanna di bambù. In Finlandia i ramisecchi di betulla sono usati per mescolareall’acqua della sauna aromi e unguenti.Forme nuove di frullini si affidano allameccanica della rotazione. Le spirali, sperimentateattraverso soluzioni geniali, industrialio artigianali autarchiche, sonoil frutto del design occasionale e dellafunzionalità concessa dalla piccola officinadel paese. Si sono così sviluppatifrulli a rotazione verticale, fruste a pressione,a ingranaggi con ruota e manopolalaterale che seguono stili e foggepropri di una ricerca industriale agli alboridello sviluppo.È tutto un mondo quello che si raccontae illustra in questo curioso librodedicato ai frullini e alle fruste. Oggettiche, da funzione meccanica, si evolvonosino a elevarsi a strumenti rituali, famigliarie da desco.Foto piccola in basso:mescolatore per maionese - Parigi,metà ‘900 (foto di Rinaldo Capratratta dal libro “Cerchi d’aria”).Foto grande:frullini in legno per liquore dibanana “Wir Wir” – Isole di SanBlas, Panama, inizio 2000 (foto diRinaldo Capra tratta dal libro“Cerchi d’aria”).

BUONOaSAPERSILa nuova direttiva europea 2006/123/CE vuolestabilire un punto di equilibrio corretto sull’aperturadi nuove attività, in favore di chi è preparatoprofessionalmente o aspira ad esserlo e dei clienti,che hanno bisogno di servizi ristorativi di qualitàLiberalizzazionedel mercato: le novitàdi Alberto Luca Somaschinichef esperto di legislazioneCon il passare degli anni il mercato dellaristorazione si presenta sempre più dinamicoe flessibile. A fianco della ristorazionetradizionale, numerose tipologiedella neo ristorazione si stannofacendo largo, soprattutto nei consumidi pasti fra i più giovani.La diffusione di queste nuove tipologiedi ristorazione ha portato a una crescitadell’imprenditorialità nel nostro settore.Sempre più persone, poco preparatedal punto di vista professionale, sonoallettate dalla possibilità di investire nellaristorazione, auspicando facili e immediatiguadagni.Dal punto di vista normativo, la politicasostenuta con forza negli ultimi anni hariguardato una massiccia liberalizzazionedei commerci, attraverso l’eliminazionedei molti vincoli imposti a coloroche desiderano mettersi in proprioaprendo una nuova attività.Così anche il settore della ristorazioneha visto cadere o alleggerirsi numerosivincoli, dal libretto sanitario ai corsiobbligatori presso il Registro EsercentiCommercio, portando alla creazionedi una situazione disomogenea all’internodella quale alcune Regionihanno prontamente adeguato il proprioapparato legislativo in merito, mentrealtre sono rimaste ferme al vecchiodecreto Bersani-Bassanini.IL PASSATOIn ambito di liberalizzazioni, le fonti legislativedi riferimento sono state, finoal 2006, l’art. 3 della legge 287/1991 eart. 2 della legge 25/1996, con i qualiapposite Commissioni Provinciali affi-davano ai Sindaci il potere di concederele licenze commerciali, rispettando unospecifico parametro numerico fissatoda ciascun Comune. La successiva legge248/2006 (Decreto Bersani) hacancellato il sistema di contingentamentodelle licenze, prevedendo l’abolizionedelle Commissioni Provinciali eComunali e lasciando alle Regioni il poteredi legiferare in materia.LE NOVITÀIl decreto legislativo 59 del 26 marzo2010 ha recepito in Italia la direttiva europea2006/123/CE, detta direttivaBolkestein sulle liberalizzazioni. Questadirettiva si pone l’obiettivo di riportareordine negli apparati legislativiper quanto riguarda le aperture dinuove attività commerciali. Come?Semplificando le procedure amministrative,eliminando l’eccesso di burocraziaed evitando le discriminazioni basatesulla nazionalità per coloro che intendonostabilirsi in un altro Paeseeuropeo per somministrare servizi. Dovremoaspettare ancora qualche meseper vedere concretizzarsi queste novità,anche se alcuni primi aspetti stanno giàemergendo.Verrà infatti introdotto, come vincoloper le nuove aperture, il possesso di specificirequisiti professionali.Nella sostanza, per il mercato italianosi tratta di un ritorno al vecchio sistemacon il quale si vuole garantire la massimaidoneità di coloro che decidono diavviare una nuova attività, soprattuttonei settori delicati per tipologia di servizicommercializzati, come quello ali-18|

mentare e della ristorazione.Per poter avviare un’attività di somministrazionedi alimenti e bevande sarànecessario possedere uno dei seguentirequisiti:• aver frequentato con esito positivo uncorso ex Rec o Sab (Somministrazionealimenti e bevande);• aver prestato la propria opera, per almenodue anni anche non continuativi,nel quinquennio precedente in qualitàdi dipendente qualificato, addettoalla vendita o all’amministrazione o allapreparazione degli alimenti, o inqualità di socio lavoratore;• possedere un diploma di scuola secondariasuperiore o di laurea, anchetriennale, o di altra scuola a indirizzoprofessionale, almeno triennale, purchénel corso di studi siano previste materieattinenti al commercio, alla preparazioneo alla somministrazione degli alimenti.Ulteriori novità saranno imposte aglienti pubblici per la concessione di nuovelicenze. Assumerà molta più importanzala Dia (Dichiarazione inizio attività),attraverso la quale i singoli Comunipotranno accertare la corrispondenza dellanuova attività non solo a criteri economici,ma anche a criteri di natura socialee ambientale. Si diffonderanno cosìle licenze a punti, come già previsto dacomuni come Roma e Milano, che andrannoa valutare molteplici aspetti legatialla nuova attività, fra cui l’impatto acustico,le problematiche viabilistiche, il disturboalla quiete pubblica, il prestigiodella zona e le problematiche legate alconsumo di alcolici. L’analisi di questi ealtri nuovi elementi potrà portare un Comunea giustificare la non concessione diuna nuova licenza. Per esempio, nel comunedi Roma la disponibilità di parcheggiha un valore di 30 punti, la vigilanzagarantita durante l’apertura del localene vale 5 e la frequenza di corsi di aggiornamentoprofessionali ne vale 10.Raggiunti i 170 punti è possibile avviareun’attività di somministrazione di alimentie bevande.CONCLUSIONITirare le somme sulle nuove indicazioninormative è prematuro. Dovremoaspettare che gli effetti di queste indicazionicomincino a farsi sentire concretamentenel mercato. Risulta comunquepositiva la strada intrapresa nelvoler garantire una maggior qualitàprofessionale delle persone che avvianoun’attività di somministrazione di alimentie bevande e che vi lavorano.Stabilire un apparato di regole più efficacipotrebbe apparire come una manovracontraria al concetto di liberalizzazionedel mercato. In realtà la nuovadirettiva vuole stabilire un punto diequilibrio giusto sia per chi è preparatoprofessionalmente o aspira ad esserlocon anni di esperienza e di gavetta,sia per i clienti che hanno sempre piùbisogno di servizi ristorativi che, aldilàdelle mode e delle tendenze, siano diqualità.INFOAZIENDENasce il gruppodella filiera dei surgelatiUNAS-UnionAlimentariSi è costituito a Roma il gruppo Unione Nazionaledegli Alimenti Surgelati (UNAS) in seno adUnionAlimentari- confapi, l’Unione che rappresentaa livello nazionale le piccole e medie industriealimentari italiane. UNAS- UnionAlimentariha l’obiettivo di tutelare e promuovere gliinteressi della filiera dei surgelati e di tutti gliattori coinvolti, dalle imprese di trasformazioneagli operatori logistici.Il gruppo nasce dall’esigenza espressa daglioperatori del “frozen” di ottenere maggiore rappresentanzaa livello istituzionale e di mercatoa fronte della mancanza d’attenzione che entied istituzioni rivolgono al settore.Una delle azioni prioritarie del gruppo sarà quelladi giocare un ruolo proattivo nei confronti delleistituzioni, della collettività e dei media per comunicarel’elevata qualità e il forte contenutodi servizio insisto negli alimenti surgelati. Moltistudi, come il recente lavoro del British Food,dimostrano che i surgelati contengono spessopiù ricchezze nutrizionali degli omologhi prodottifreschi che giungono sulle tavole dei consumatorimolti giorni dopo il raccolto o la produzione.Il neo eletto Presidente di UNAS-UnionAlimentari,Romana Tamburini, presidente di SurgitalS.p.A: “Esprimo viva soddisfazione perl’iniziativa sostenuta da UnionAlimentari e sonolieta di presiedere il gruppo. Abbiamo lavoratointensamente per costituire UNAS e sonocerta che tuteleremo al meglio l’intera filieradei surgelati, che in Italia è rappresentata ormaida moltissime azienda, la maggior partedi esse proprio PMI”Il presidente nazionale UnionAlimentari- confapi,Renato Bonaglia: “La costituzione di UNAS-UnionAlimentari segna un ulteriore sviluppodella nostra associazione e testimonia ancorauna volta la nostra vicinanza alle esigenzedelle piccole e medie imprese alimentari. Leimprese aderenti ad UnionAlimentari che operanonel comparto del frozen potranno da oracontare su un Gruppo specifico, che si occuperàdelle loro specificità e darà loro un’identitàprecisa.”|19

ILPRODOTTOQuella di ingozzare le oche per ricavarne un fegatograsso e prelibato è una tradizione anticamigliaia di anni, che riporta agli antichi Egizi epoi a Greci e Romani. Oggi questa specialità èvanto di Francia, ma è prodotta anche in ItaliaFoie Gras: l’oca tradelizie e seviziedi Sergio G. Grassoantropologo alimentareFor English text see page 77Ogni passione origina da un’ossessionee il fegato grasso segue la regola.La prima ossessione è quella che dimostral’animale - oca o anatra - neiconfronti di ogni tipo di golosità ipocalorica.A differenza di ciò che accadeagli umani ghiottoni, questo chiodofisso del pennuto per il cibo - soprattuttoglucidi, cioè amidi e zuccheri -non si infila tra fianchi, cosce e gluteicome succede a noi umani, ma si concentranel fegato dell’animale provocandoun’ingrossamento (steatosi) chefa aumentare fino a otto volte il volumee il peso dell’organo.Ma le oche non sono bulimiche oinconsciamente suicide come succedeagli uomini, rispondono invece a unistinto naturale già osservato dagli antichiEgizi durante la stagione delle migrazioni.Prima dei suoi voli non-stopdi migliaia di chilometri senza possibilitàdi cibarsi, l’oca selvatica ingurgitaquantità enormi di cibo allo scopodi immagazzinare riserve di carburanteenergiasotto forma di grasso. I cammellilo depositano nelle gobbe, l’ocanel fegato.Il primo egiziano che cacciò un’ocasubito prima della sua migrazione, neassaggiò l’enorme fegato e, c’è dascommetterci, lo trovò sublime. Il desideriodi poter replicare quella meravigliadella natura gastronomica lospinse ad “aiutare” l’animale a rimpinzarsidi carboidrati: con le buone ocon le cattive. Prevalsero le seconde eil più antico e completo “trattato” diingozzatura con datteri e orzo, è ancorasulle pareti di una tomba a Saqqara(Egitto).Da quel lontano giorno di 4milaanni fa, il destino delle oche fu segnato.I Greci le ingozzavano con frumentoschiacciato nell’acqua, mentre i Romanipreferivano rimpinzarle con fichisecchi fermentati e palline di pane intrisedi olio per favorire la deglutizione;non paghi di questa perfidia, davanoloro da bere pochissima acqua, le tenevanoal buio e ne inchiodavano unazampa al terreno. Secondo Giovenalele oche femmine e giovani davano il migliorFoie Gras, che veniva tenuto amollo in latte e miele per fargli perderel’amarore pervadente, così come si faancora in Friuli con il fegato di maiale.I fichi usati per l'ingozzata delle ocheromane, erano essiccati, zuccherati efermentati e rendevano i fegati di questivolatili ancora più calorici.A proposito, “fegato” in latino sidiceva “iecur” e l’espressione iecur ficatumche significava “fegato ingrossatodai fichi” perse già nel VI secolod.C. la prima parola. Da ficatum si trasformòin figitum e quindi l’intero organodivenne “fegato”. Dell’ossessionegastronomica per i fegati grassi è zeppaanche la storia, quella medievale equella moderna. Un episodio su tutti:verso la fine del ‘700 Luigi XVI scambiòun’intero territorio con una terrinadi Foie Gras…20|

LA TECNICA DI PRODUZIONEDal punto di vista igienico-sanitario,il Foie Gras non è che fegato sovradimensionatoprelevato da un animale assolutamentesano (magari infelice, ma sisa: le disgrazie ingrossano il fegato…) chesi porta dietro un’abbondante scorta alimentaree che torna a dimensioni normaliuna volta interrotta l’ingozzatura.Non bisogna dare ascolto a chi sostieneche l’oca sia "malata", "diabetica" o"cirrotica". Se così fosse, ne sarebbe proibitala vendita. L’oca mangia - tanto, forsetroppo - per istinto. Non è affatto necessarioingozzare forzatamente l’animalecome succede nella maggior partedegli allevamenti. Sull’esempio degli antichiRomani, gli animali più sfortunati(ancora oggi la maggioranza) vivono inminuscole gabbie che rendono impossibileogni movimento migliorando l’ingrasso.Nel Perigord francese non è raroche ad ogni animale venga anche inchiodatauna zampa al terreno… Quindi,per 5 o anche 8 volte al giorno, viene infilatonel collo dell’animale un lungo tuboattraverso il quale si spinge a forza un pastonedi mais cotto e salato del peso dimezzo chilo. Più o meno come se una personadel peso di 80 kg. fosse costrettaa mangiare 20 kg. di spaghetti al giorno!Nel 2004 un decreto legge havietato in Italia l’uso della alimentazioneforzata (più nobilmente definita “gavage”)per anatre e oche, ma son bastati dueanni per aggirare il divieto. Malgrado ciòalcuni produttori italiani di fegato grassohanno abbandonato la tecnica del gavagea cui i francesi non sanno e non voglionorinunciare. Pochi ma buoni, alcuni allevatorinostrani hanno ripreso la tradizionedi alimentare le oche con soli fichie senza la sevizia dell’imbuto. Ne risultaun fegato grasso più piccolo (nonsupera i 400 gr.), di colore più scuro diquello ottenuto col gavage ma di gustopiù pieno, caratteristico, piacevolmentearomatico e infinitamente più morale.LE VARIETÀ IN COMMERCIOPer far chiarezza tra le mille proposteche ammiccano (talvolta con prezzi scandalosi,sia in alto sia in basso) dagli scaffalidei negozi di specialità, diamo qualchespiegazione sulle principali formein cui viene commercializzato il Foie Gras:•Crudo, intero o fresco – ha lobi regolari,di colore uniforme, liscio e pieno –si conserva 20 giorni in frigorifero a + 4°C;meraviglioso saltato con cipolle e uvette.•Semicotto o pastorizzato – in vaso,in torchon o boccale sigillato – si conserva3 mesi in frigorifero – è tartufatoed è preferibile quello intero a quello ricomposto.•Sotto grasso in boccale – è fegato sterilizzatoin boccale ermetico col suo grassoe un’aggiunta di grasso d’oca – si conservaanche 2 anni e col tempo migliora.•Paté de Foie Gras – è marinato nelCognac, semicotto e tartufato con tartufonero – quello di Strasbourg. Si trovain tipiche terrinette ceramiche – da crostinicaldi. Certe dubbiose scatolette abuon mercato con su scritto un pomposo“patè de foie truffè” contengonoquasi certamente un impasto di grassosuino, fegato di vitello e maiale debitamentecorretti con aroma di tartufo disintesi.•Delices de Foie Gras (anche Timbale,Lingot o Supreme) - non ha più del 20%di fegato grasso d’oca ed è mescolato confarcia di carne, lardo, altri fegati ecc.• Purée de Foie Gras – prodotto conil 50% di fegato grasso d’oca in purè.CONSERVAZIONE E SERVIZIOIl fegato grasso è un prodotto cheva conservato sempre in frigorifero nellapropria confezione o, se crudo, in unascatola di vetro purché non ermetica.Prima di servirlo va lasciato a temperaturaambiente per almeno 20 min. In questomodo la carne si ossigena e riesce aesprimere completamente tutti i suoiaromi. Per evitare che si rompano le porzioni,il tipo precotto va tagliato allo spessorerichiesto con un coltello sottile senzadenti e ben affilato, scaldato in acquabollente. È opportuno affettare il fegatosolo all'ultimo momento per evitare l’ossidazioneche gli conferirà un colore pocogradevole. Le porzioni già tagliate possonoessere mantenute fresche in unpiatto appoggiato sul ghiaccio tritato.Per ogni commensale si possono calcolareda 50 a 70 grammi di prodotto comeantipasto e da 100 a 130 grammi comepietanza.Il Foie Gras in conserva o semiconserva,incluso il paté, si degusta tale e quale,appoggiato (non spalmato, per carità!)su fette di pane leggermente tostato.© guy- Fotolia.com|21

L’INTERVISTA22|

Ai cuochi e ristoratori l’attività di cateringe banqueting offre oggi interessantiopportunità di lavoro. Incontro conMarco e Federica Rizzolo, presidentee responsabile commerciale diRistorando - Banqueting e Cateringa Camposampiero (PD)For English text see page 78Feste in villa, fasto gioiosodel passato?Nella vita di ognuno di noi ci sono dei momentiimportanti che non si possono dimenticare e cherimangono indelebili nella memoria: il traguardoalla maggiore età, la nascita di un figlio, il matrimonio,il conseguimento della laurea, ma ancheun successo o il varo di una nuova iniziativa di lavoro.Eventi importanti e che vale la pena di festeggiaree condividere con parenti, amici cari e conoscenti,riuniti tutti intorno a una buona (e bella!)tavola, godendo e gioendo appieno di quegli irripetibilimomenti.Il raffinato ristorante o il famoso locale offretanti vantaggi e molti meno problemi, ma che direse l’evento fosse portato nel giardino di casa odel proprio rustico di campagna? Oppure nel parcodi quella caratteristica dimora o castello medioevalecon il fasto gioioso delle feste come del passato?E tutto naturalmente con la stessa qualitàdi cucina di quel famoso e rinomato ristorante.Solo così è possibile offrire a se stessi e agli altri il“meglio”.È sulla scia di questa “moda dell’evento” checominciano ad affermarsi le aziende specializzatein catering e banchettistica che con gusto e misura,in ogni circostanza, creano un’accogliente atmodiStefano Pepesfera di eleganza, allestendo ricevimenti e banchettinei luoghi più impensabili e nello scenario di suggestivelocation. Tra queste la Ristorando – Banquetinge Catering di Camposampiero, in provinciadi Padova.Marco Rizzolo, come è nata la vostra azienda ?“Io e gli attuali soci fondatori provenivamo daun Gruppo, società di servizi a carattere sociale,al cui interno esisteva un servizio di mensa coordinatoda mia sorella Federica. Col tempo, altrepiccole realtà produttive della zona ci chiesero difornire loro i pasti per i propri lavoratori e ingrandimmoil numero di utenze servite. Pur trattandosidi una mensa, accadde che sulla scia dei gradimentidel servizio offerto, cominciarono a pervenirci richiestedi piccoli eventi di “banquenting”. Decidemmodi metterci in gioco: acquistammo dalGruppo il ramo di azienda e fondammo l’attualesocietà. Non è stato facile arrivare sin qui, ma abbiamorealizzato un piccolo sogno”.E tu, Federica lavoravi già nel settore?“Alla mensa lavoravo già, ma prima avevo frequentatoun Istituto per stilista di moda, e il mio|23

L’INTERVISTAsogno era di poter lavorare per famose griffe. Unavolta diplomata avevo trovato impiego a Milano,ma gravi vicende familiari mi fecero “perdere iltreno”, e rinunciare alle mie aspirazioni. Nell’attesa,grazie a mio fratello Marco, entrai nell’aziendadove lui lavorava, e mi ritrovai catapultata ad averea che fare con una cucina di mensa. Il mondo dellacucina mi ha affascinato, un po’ come quello dellamoda: creare forme e cose diverse, sperimentare,dando sfogo alla propria creatività, estro e gustoespressivo. Ho frequentato parecchi corsi di cucinacon noti professionisti”.Marco, come può un gruppo di persone impararein così breve tempo a “muoversi” in un mondo difficilecome quello della ristorazione?“Siamo partiti dal poco e dal piccolo, con consapevolezzae umiltà, ma con l’entusiasmo di unagrossa squadra, con la voglia di crescere e soprattuttodi imparare dai “grandi” .Vi siete avvalsi della collaborazione di professionisti?“Per forza, non potevamo certo arrivare da solia buoni livelli in un settore dove la ristorazione èin continua evoluzione con servizi, modalità di presentazione,tendenze e altro. Ci siamo “appoggiati”all’Associazione Cuochi di Padova e Terme Euganeedella Fic, dell’allora presidente Archimede Ottaviani,dove abbiamo trovato la collaborazionee l’esperienza di validi professionisti. Dopo un buonperiodo di rodaggio, ci siamo sentiti pronti adaddentrarci in un segmento di mercato più alto,monopolio dei “grandi” e abbiamo portato nellanostra azienda due soci ben conosciuti nella Fic.Abbiamo affidato a loro le nostre ambizioni e le responsabilitàproduttive del “Banqueting” traendonenel breve risultati positivi”.Le vostre armi vincenti?“Un’attenta analisi del mercato, diversificazionedi servizi e prodotti dalla concorrenza unita a unbuona professionalità”.Federica, quali sono i clienti del Banqueting?“Oltre alla clientela privata che si rivolge per ilparticolare evento (matrimonio, laurea, battesimoecc.), ultimamente c’è una grande richiesta da partedi grosse e medie aziende, che in concomitanza aimportanti iniziative lavorative con buyer e partner,vogliono offrire un’immagine più dinamica e moderna,anche attraverso un momento di convivio”.Chi sono i vostri clienti?“Nel nostro “pacchetto clienti” abbiamo entiistituzionali e amministrativi locali, anche di statiesteri, agenzie di eventi, dipartimenti universitari ,organizzazioni ecclesiastiche, enti fieristici, un grossoIstituto bancario, industrie locali “leader”, ville elocation adibite per eventi e altri ancora. Una listache la dice lunga sulla richiesta e la tipologiadi utenza che investe in questo mercato che ritengo,anche seppur graduale, ma in continua crescita”.Il vostro raggio di azione e tipologia di servizio?“Per scelta strategica la nostra azienda si fermaa eventi il cui numero di partecipanti si attesta sinoai 400-450, quindi operiamo in un segmento “piccoloe medio” per poter dare al cliente un servizioparticolarmente accurato ed elegante. Il nostromercato o raggio di azione si limita, sempre perscelta, alla nostra e alle province limitrofe dove abbiamola sede. Abbiamo avuto richieste di serviziper la zona di Cortina, lago di Garda, addiritturaTorino, ma per onestà e correttezza nei confrontidel cliente abbiamo declinato: operare lontanodalla propria sede, a parte la questioni costi, comportainevitabili problematiche che si riverserebberosulla qualità del servizio offerto”.E nel vostro futuro cosa c’è, Federica?“Consolidare la nostra fetta di mercato e ingrandirciulteriormente con la consapevolezza deinostri mezzi, gradualmente senza appannare l’immaginee la tipologia di servizio che sinora abbiamosempre dato”.E quel famoso “treno” per Milano?“Penso che non lo prenderò più. L’opportunitàe le soddisfazioni che questo lavoro e questa aziendami stanno dando, nonostante i sacrifici e la pesantezzadell’impegno, credo che siano più elevatee gratificanti, anche a discapito di un sogno di bambina”.24|

LOCALIdaGOURMETFoto © El Molin

© orlerimages.comNella cucina del socio Fic AlessandroGilmozzi a Cavalese (TN), i muschi e i lichenidiventano ingredienti per raffinatibuongustai. E i loro sentori di umido e diterra si uniscono a quelli dei funghi, delfumo e del pino mugo per caratterizzare lasua raffinata cucina di montagnaEl Molin:il bosco nel piatto© Carlo Baronidi Chiara MellaC’è un vecchio mulino in Trentino, dove i buongustaida anni si danno appuntamento per gustareuna cucina di montagna tipica, ma nello stessotempo diversa dal solito. La vecchia macina dipietra del Seicento è ancora lì, a vista in quellache oggi è la sala del ristorante, mentre il pavimentoe le pareti trasmettono tutto il calore del legno. Itavoli, elegantemente apparecchiati, sono dispostisue due livelli e offrono la giusta atmosfera allacoppia come agli amici. In cucina, Alessandro Gilmozzi.Classe 1965, lo chef ha avuto la fortuna dinascere in una famiglia di risto-albergatori e di poterscoprire in fretta la sua passione e talento perla cucina. Dopo le prime mosse nelle aziende difamiglia a Cavalese (TN), Gilmozzi ha collezionatodiverse esperienze fuori casa, tra le quali ricordacome significative i due stage che lo hanno portatoa conoscere nel 1998 la cucina dei fratelli Adrià delristorante El Bulli (Spagna) e nel 2000 quella diAlain Ducasse a Parigi. Dai primi ha imparato innovativetecniche (sferificazione, essicazione, usodei sifoni…), dal secondo il valore delle basi e dellatradizione. Due stili e pensieri di cucina diametralmenteopposti, ma che in Gilmozzi convivonocon successo.TRE LINEE DI MENUAl ristorante El Molin di Cavalese (TN), la cucinaoffre tre proposte: piatti Classici storici, piattiClassici moderni e piatti di ricerca, che vanno sottoil nome di Essenze. Ed è su quest’ultima linea cheè interessante soffermarsi, perché è il frutto divent’anni di ricerca dello chef patron AlessandroGilmozzi.Nove assaggi, proposti in piccola porzione, cheesaltano i profumi e i sentori della montagna edel bosco. Complici alcuni ingredienti insoliti, comei licheni, i muschi, le cortecce, che si uniscono aiclassici funghi e al sentore di fumo di legna.“I licheni sono usati da tempo in erboristeria,in tisane per calmare la tosse per esempio”, raccontalo chef Gilmozzi, “e io ho voluto provare ausarli in cucina, studiandoli con l’aiuto dei botanici.Oggi li raccolgo nei boschi intorno a Cavalese.Sono quasi secchi e allora li reidrato e li pulisco ericavo il tallo, ossia la parte carnosa, che poi vadoa usare in cucina”. In bocca, il lichene islandicolascia perplessi al primo momento, perché la sensazioneè di qualcosa di polveroso. Ma poi ecco chericorda i profumi del bosco la mattina e l’umidodella terra. Nel menu Essenze, lo chef lo usa piùvolte, per esempio con la Trota Marmorata grigliatasubrace di pigna econl’Agnello arrosto con chips ecrema di topinambur (le ricette sono nelle prossimepagine), dove sbriciolato è usato come panatura.Aggiunto agli impasti, per esempio del pane, conferisceinvece un piacevole profumo di fieno. E ilmuschio? Lo chef ricava la parte verde, erbacea,la essicca a 70°C e poi la utilizza in infusioni a basedi acqua, latte o panna.I profumi della montagna trentina sono anchenelle braci di pigna su cui cuociono i cibi. “Uso|27

LOCALIdaGOURMETle pigne di abete per spegnere il fuoco della carbonella”,spiega lo chef, “e iniziano a fumare, avvolgendoi cibi e aromatizzandoli”. Dal naso alpalato, i sentori ritornano, ma lo chef è abile nelfare in modo che stimoli diversi non provochino assuefazione.E così, portata dopo portata, l’attenzioneè tenuta desta dalle belle presentazioni, dagliabbinamenti dei sapori e da qualche “gioco” cherompe gli schemi mentali, come il piccolo Krapfencon maionese d’alghe e anguilla brasata, da mangiarein un solo boccone, lasciando che al dolce inizialesubentri poi la percezione del salato. Oppure,l’ovetto Kinder di foie gras, dove la “sorpresa” è scoprirecome possano stare bene insieme il cioccolatofondente e il fegato grasso d’oca! Restandoin tema di incontri insoliti, merita l’assaggio unaltro piatto che Gilmozzi ha inserito nel menu deiClassici moderni: Crudità di cervo, polpa di riccio dimare, pistacchi di Bronte e olio di cardo. Lo chef ricordache l’idea di accostare questi due ingredientilontani, di terra e di mare, gli è venuta spontanea:“Mangiavo i ricci e istintivamente ho pensatoalla carne di cervo”. Ma si sa, la bravura di unochef non sta nell’invenzione e negli effetti speciali,soprattutto se vuole costruire un’attività che duriqualcosa di più del tempo di una moda. Così Gilmozzi,sa che anche un crostino di pane di segale,con burro di malga e speck della casa può fare lafelicità dei clienti e fare sì che un ristorante compiacon successo i suoi primi vent’anni, come haappena fatto El Molin.Foto © El MolinFoto © El MolinRistorante El MolinPiazza C. Battisti, 11Cavalese (TN)Tel. +39 0462.340074www.elmolin.info28|

LOCALIdaGOURMETRICETTECARNAROLI ALL’ACQUADI CRESCIONE,carbonara di muschio e polveridi porcini e licheniRicetta di Alessandro GilmozziIngredienti per 10 persone800 g di riso Carnaroli1,6 lt di acqua di fontearomatizzata con il crescionesale q.b.100 g di burro100 g di Parmigianopolvere di porcini secchipolvere o briciole di licheni100 g di pancettaa cubi piccolissimiPer la carbonara di muschio:100 g di panna fresca20 g di muschio125 g di tuorli10 g di succo di patate• Preparazione. Per il risotto: tostarelievemente il riso nell’olio e poi coprirlocon acqua, in doppia quantità rispetto alriso, e un pizzico di sale. Quando iniziaa prendere il bollore, coprire e lasciarecuocere senza mescolare per 11 minuti,controllando che il risotto non si asciughie che non bolla troppo forte. A finecottura, lasciare riposare per un minutoe iniziare la mantecatura, che durerà 4minuti.• Per la carbonara di muschio: lasciarein infusione il muschio nella panna a70°C per 10 minuti e poi procedere comeper una crema inglese.Legare con il succo di patata centrifugatae, una volta passata allo chinois fine,metterla nel sifone e conservarla in frigorifero.• Stendere sopra una metà del piatto lapolvere di porcini, distribuire su tutto ilpiatto il risotto.Sulla metà piatto opposta a quella deiporcini, spolverizzare la polvere di licheni,aggiungere una cucchiaiata di carbonaradi muschio e la pancetta a cubetti e leggermentesaltata in padella. Servire immediatamente.Foto © Chiara MellaTROTA MARMORATAGRIGLIATAsu braci di pigne, consommé diselvaggina al profumo di boscoRicetta di Alessandro GilmozziIngredienti per 10 persone1 trota marmorata in trancipigne di larice e carbone, per labracelicheni islandici10 streusel salati, per accompagnarePer il consommé:50 g di carne di vitello50 g di carne capretto½ gallina½ piccione2 cosce di coniglio2 cosce di pernice2 cipolle2 gambi di prezzemolo2 gambi di sedano2 carotegrani di pepe q.b.coriandolo, timo e alloro q.b.4 lt di acqua• Preparazione. Per il consommé: idratarei licheni in acqua. Rosolare tutte le carni inuna casseruola, aggiungere le verdure,le spezie e poi versare l’acqua fredda.Cucinare a fuoco lento per 3 ore e filtrare(la carne avanzata sarà ottima in altre ricettee in insalata). Prima di servire il consommé,mettervi in infusione i licheni.• Accendere il braciere con il carbone, aggiungerele pigne alla brace ardente, passareun telo unto d’olio sullagriglia e disporvi sopra itranci di pesce dallaparte della pelle, conditacon olio e salee cuocere.• Disporre il trancio di trota sul piatto, unireuno streusel e qualche lichene precedentementereidratato spruzzandolo con unasoluzione salina.Irrorare con poco consommé di selvagginae servire il restante a parte.Foto © Chiara Mella|29

LOCALIdaGOURMETRICETTEFoto © Chiara MellaARINGA E LEPRE,mela, germogli di pinoe consommé di terra e boscoRicetta di Alessandro GilmozziIngredienti per 10 persone5 aringhe affumicate(usare il filetto pulito)400 g di polpa o lombo di lepre1 pane al latte in cassetta per tramezzini500 g di succo di mela verdeGranny Smith (si ottieneda 1 kg di mele)1 g di citrus3 g di jota300 g di olio extravergine di oliva(aromatizzato con legno bruciato)30 germogli di pino100 g di bucce di patate100 g di bucce di topinamburaglio e rosmarino10 g di funghi porcini secchi1 lt di acquasale e pepe q.b.timo q.b.• Preparazione: pulire la carne della lepre,condirla con sale, pepe e timo e lasciarlamarinare per 12 ore. Rosolarlabene in un sauté su entrambi i lati. Portarel’olio a 90°C e porvi dentro il legnobruciato, quindi togliere dal fuoco e cucinarela lepre a confit a una temperaturatra i 70 e 80°C. Raffreddare e conservaresottovuoto nello stesso olio di cottura.Per il succo di mele: sbucciare le meleverdi e cuocerle in sottovuoto con un po’di acqua e citrus quindi centrifugare lemele per estrarre il succo. In questo modole mele non diventeranno nere. Aggiungerela jota, portare a bollore il succo epoi raffreddare velocemente.• Per il consommé: lavare bene le buccedei tuberi, metterle in una placca conl’aglio e il rosmarino e procedere comeper delle patate arrosto, cuocendole nelforno caldo a 170-180°C per circa 30minuti. Raffreddarle e metterle in una casseruolacon i porcini secchi e coprire iltutto con acqua fredda. Bollire per almeno3 ore (preferibilmente in sacchetti sottovuoto).Servire il brodo in un bicchierecon cannuccia o in una tazzina con coperchioper eseguire l’affumicatura chericorda l’aringa.• Per il pane: tirare il pane con la pellicolae un mattarello e tagliare dei rettangolidi 3 x 8 cm. A questo punto, comporredegli strati di pane, lepre e aringa,per ultima. Chiudere con la pellicola elo conservare in frigorifero.• Al momento del servizio, passare il tramezzinodalla parte del pane sopra unsauté antiaderente caldo e poi nel mantenitoreper 5 minuti. Disporlo nel piattocon la gelatina leggera di mele e i germoglidi pino e con il bicchierino di consomméa parte. Decorare a piacere conuna fettina di mela essiccata e servire subito.CACHI, SORBETTODI CETRIOLO ,e ananas e liquoreal pino mugoIl dessert che chiude il menu degustazione“Essenze” al ristorante El Molin diCavalese. È preparato con polpa di cachiconservata in un vaso a chiusura ermetica(o sacchetto sottovuoto) con dellosciroppo e una punta di essenza di pinomugo. Il sorbetto di ananas è accompagnatoda una cialda essiccata in forno,mentre quello di cetriolo è ottenuto con ilsuo succo centrifugato e trasformato ingranita o gocce ottenute con l’azoto ed èracchiuso in due mezze sfere di meringafrancese. La buccia è usata come guarnizioneal piatto. Completa il dessert, lanota balsamica e rinfrescante della caramellaripiena di liquore al pino mugo.Foto © Chiara Mella30|

AGNELLO ARROSTO,mielata di abete, licheni,crosnat e topinamburRicetta di Alessandro GilmozziIngredienti per 10 persone1/2 agnello pulito e disossato500 g di mielata di abete bianco50 g di aglio affumicato50 g di timosale e pepe q.b.olio extravergine d’oliva q.b.licheni islandiciPer la crema di topinambur:500 g di topinambur50 g di cipollala scorza di un’arancia naturalefondo bianco q.b.sale e pepe q.b.4-5 bacche di gineproolio extravergine di oliva q.b.Per i crosnat:20 crosnat (radici commestibili)olio extravergine d’oliva q.b.aglio e rosmarino• Preparazione. Per l’agnello: dividerele parti della carne per pezzature (coscia,lombata...) e formare poi dei quadratidi 20 cm di lato e spessi 3 cm. Cucinarele parti meno pregiate in sottovuotocon timo, aglio, sale, pepe e mielea 70°C per 8 ore, in Roner o nel fornoa vapore; a fine cottura tagliate la carnea cubi di 3 cm di lato.servizio. Cucinare al rosa le pezzaturepregiate, rosolandole al momento in unsauté, passandole in forno statico a160°C per 7 minuti e lasciandole riposarea 70°C per 10 minuti; laccarle conla mielata.• Per i topinambur: rosolare la cipollacon la scorza di arancia e le bacche diginepro, aggiungere parte dei topinambura dadi e coprire con il fondo bianco.Cucinare per circa un’ora e poi passareal Bimby. Si deve ottenere una purea morbidae cremosa. Con i topinambur rimasti,preparare le chips: tagliare a fettesottili il tubero e disidratarle in microondesopra un silpat.• Scottare i crosnat in acqua bollente epoi farli saltare in padella con olio, aglioe rosmarino.• Disporre nel piatto una porzione diagnello cotto a bassa a temperatura euna al rosa, passata nei licheni (perchérestino attaccati, si può spruzzare lacarne con una soluzione di acqua emiele). Unire la crema di topinambur ei crosnat saltati in padella. Finire il piattocon la salsa di agnello e qualche chipsdi topinambur.Foto © Chiara Mella|31

leNOSTRERICETTE

Sergio MeileNOSTRERICETTEExecutive chefdel Four Seasons di Milano(per la cui catena segue l’apertura di tutti iristoranti nel mondo) è uno dei maestri indiscussidella cucina italiana e lo dimostra il fatto che,non solo alla sua “scuola” si sono formati i nuoviprotagonisti della scena culinaria, ma che, unicoitaliano, tiene da anni corsi alla prestigiosa EcoleLenôtre di Parigi.In queste pagine, trovate un“assaggio” delle oltre 300 ricette cheil grande chef ha raccoltoin un imponente libro, fresco distampa per Reed Gourmet. S’intitolaLa cucina italiana all’italiana,alla maniera di Sergio Mei e i soci Ficpossono acquistarlo a 110 euroanziché 130. Per informazionie prenotazioni: tel. 02.81830308,alex.minini@reedbusiness.itSergio Mei, vi presentola “mia” cucina italianaIl grande chef e socio Fic Sergio Mei (leggi ilbox) nel n. 294 de Il Cuoco preannunciava lastampa di un suo libro di ricette di cucina italiana.Oggi, il volume fa bella mostra di sé in libreriae conferma ancora una volta come i grandi,molto spesso sappiano trasmettere un grande insegnamento:l’umiltà. “La cucina italiana all’italiana.Alla maniera di Sergio Mei” infatti hadimensioni mastodontiche (35x25x4 cm), 670pagine con 330 fotografie (di Giovanni Panarotto)e oltre 300 ricette, che lo chef ha selezionatocome le più rappresentative tra le migliaiache compongono la tradizione della cucina italiana.Sono i piatti tradizionali, quelli noti in tuttoil mondo e che pochi sanno cucinare secondola ricetta originale. Dalle lasagne alle tagliatellealla Bolognese, dalle melanzane alla Parmigianaall’ossobuco alla Milanese.Il volume è diviso in sezioni: antipasti, paste(secche, senza uovo, con uovo, con uovo farcite),ravioli, gnocchi, risotti, fregula, zuppe, ricette alternative,secondi di carne, secondi di pesce, dolci,uova e verdure, ricette di base. Di molte delle ricettesono proposte anche le possibili varianti, peresempio esistono sei diverse varianti degli spaghettial pomodoro. Un volume che non può mancarenella biblioteca di ogni chef e soprattutto di quelliche lavorano nei ristoranti italiani all’estero.Nella foto in alto,la copertina del libro“La cucina italianaall’italiana”, edito daReed Gourmet(pp. 672, euro 130).Nella pagina accantoSergio Mei al lavoro|33

leNOSTRERICETTELASAGNEcon ortaggiall'acqua di pomodoroIngredienti per 4 personePer l’acqua di pomodorokg 1 pomodoro frescog 2 aglio frescog 50 cipolla biancag 10 buccia di aranciog 5 finocchietto frescog 1 pepe biancog 0,5 peperoncino frescog 2 rosmarinog 0,5 zafferano in polvereg 200 succo di arancia rossag 150 olio extravergine d’olivaq.b. salePer il roux pastorizzato (ricetta base)g 100 olio di semi di arachidig 400 burrog 600 farina 00Per la vellutatag 500 brodo vegetaleg 500 panna frescag 100 roux pastorizzatoq.b. sale e pepeq.b. noce moscata grattugiatag 2 timo sgranato e tritatog 2 nepetella sgranata e tritataPer le verdureg 100 spinaci pulitig 50 rucola pulitag 150 radicchio pulitog 50 indivia belgag 150 cipollotto pulitog 200 zucchine verdig 100 carote pulite e pelateg 200 sedano bianco pulitog 20 olio extravergine d’olivaq.b. sale e pepePer la pasta delle lasagne verdig 350 semola di grano durog 150 farina bianca 00n. 2 uova interen. 2 tuorlig 50 purea di spinaciq.b. vino biancoq.b. acqua e ghiaccioPer la finitura delle lasagneg 50 parmigiano grattugiato 16-18 mesi di stagionaturag 50 burro frescoPer la guarnizionen. 4 bucce di pomodoro seccheg 10 olio al basilico (vedi ricettabase)• Per l’acqua di pomodoro: lavare i pomodori,tagliarli a pezzi e versarli in unateglia bucata adagiata sopra un'altrateglia.Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocerein forno per 2 ore a 150°C.Togliere la teglia dal forno, filtrare il pomodoroal passino e recuperare l’acquadi cottura.Versare l’acqua di pomodoro in una casseruolae farla ridurre a fuoco lento; toglierladal fuoco ed emulsionarla conl’olio.• Per il roux pastorizzato: in una casseruolafondere il burro con l'olio di arachidi,aggiungere la farina e mescolarlacon una frusta.Versare il composto in una teglia, senzasuperare l’altezza di 2-3 cm.Cuocere in forno preriscaldato a 100°Cper circa un’ora, mescolando di tantoin tanto con una frusta. Raffreddare.Il roux pastorizzato è più digeribile delclassico roux, essendo più cotto. Si conservain frigorifero per 6-7 giorni.• Per la vellutata: versare in una casseruolala panna con il brodo. Portare aebollizione e unire il roux pastorizzato,mescolando con una frusta.Cuocere per almeno 10 minuti; regolaredi gusto con sale, pepe, noce moscatagrattugiata, timo e nepetella tritati.• Per le verdure: mondare, lavare e asciu-34|

gare le verdure.Tagliare a rondelle le zucchine, le carote,il sedano, il cipollotto; a listarelle il radicchio,l’indivia, gli spinaci e la rucola.Scaldare una casseruola con l’olio.Versare le zucchine, le carote, il sedanoe il cipollotto; stufarli per qualche minutoa fuoco medio e aggiungere il radicchio,l’indivia, gli spinaci e la rucola.Terminare la cottura e regolare di gustocon sale e pepe.Tenere da parte 40 g di verdure per laguarnizione.• Per la pasta delle lasagne: sbianchirele foglie di spinaci in acqua bollente, scolarlee raffreddarle in acqua e ghiaccio;scolarle, strizzarle bene, versarle nel frullatoree frullarle con le uova e i tuorli.Setacciare le farine e versarle a fontanain una bastardella, formando un cratereal centro.Aggiungere le uova frullate con gli spinaci,lavorare l’impasto con una manoe con l’altra roteare la bastardella in sensoorario.Regolare la densità dell’impasto con ungoccio di vino bianco.Versare su una spianatoia e continuarea impastare finché diventa liscio ed elastico.Coprirecon pellicola e fare riposareper 15 minuti.Tirare la pasta alla sfogliatrice, adagiarlasu un ripiano e tagliarla a sfoglie lunghecm 20 e (la larghezza dipende daltipo di sfogliatrice utilizzata). Stendere lapasta su una spianatoia ad asciugare.• Per il confezionamento delle lasagne:cuocere la pasta delle lasagne in acquabollente salata per 2-3 minuti, scolarlae raffreddarla stendendola su una tegliaunta d’olio.Imburrare una teglia per lasagne e stendereuno strato di vellutata, uno di pastadi lasagna, uno di verdure e spolverizzarecon il parmigiano grattugiato.Ripetere la stessa operazione per altri 5strati; terminare l’ultimo strato con la vellutata,le verdure, parmigiano grattugiatoe fiocchetti di burro.Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.Togliere e fare riposare le lasagneper pochi minuti.Copparle con un coppapasta tondo deldiametro di 10 cm.• Per la presentazione: servire le lasagnenel piatto con attorno l’acqua di pomodoro.Guarnirle con una buccia di pomodorosecco e le verdure; condire con un girodi olio al basilico a filo.FREGULA CON ASTICEIngredienti per 4 personePer il brodetto di asticeg 400 teste di asticeg 1 sale grossog 20 burrog 50 sedano verde pulito e tagliatoa cubettinig 50 scalogno pulito e tagliato acubettinig 200 succo di pomodoro frescog 5 concentrato di pomodorog 5 gambi di prezzemolog 5 aglio pulito a spicchi1 foglia di alloro frescag 1 pepe nero in granig 100 ghiacciol 1,5 acquaPer l’astice2 astici da g 500 ciascunol 3 acquag 75 sale finePer la cottura della fregulag 300 fregula grossa (in commercio)g 900 brodetto di astice (circa)g 40 pomodoro ramato a cubettisenza pelleg 4 basilico tagliato a listarelle finig 1 foglie di prezzemolo tritateg 1 finocchietto selvatico frescotritatoPer la mantecazione della fregulag 20 olio extravergine d’olivag 0,5 buccia grattugiata di limoneq.b. pepe nero macinatoal mulinelloPer la guarnizione4 mezze teste di astice frittel 1 olio di semi di arachidi• Per il brodetto di astice: versare il burro inuna casseruola con il sale grosso, metterlasul fuoco, unire le teste degli astici e farletostare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendocura di non mescolare (in questo modo, abassa temperatura, il sale richiama i liquidie fa precipitare le albumine contenute nellelische facendole cadere sul fondo e creandouna struttura di base ottimale sia per coloresia per sapore). Rigirare con un cucchiaiodi legno e terminare la tostatura. Unire il sedano,lo scalogno tagliato a cubettini, l’aglioe i gambi di prezzemolo, farli appassirle afuoco lento in modo che anch'essi diano illoro apporto di gusto al fondo. Aggiungereghiaccio, unire il succo di pomodoro e il concentratoe bagnare con l'acqua; aggiungerela foglia di alloro, il pepe nero, e lasciare ridurredella metà, schiumando le impurità.Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 20minuti, filtrare al passino.• Per l’astice: fare bollire l’acqua con il sale,immergere l’astice e farlo cuocere per 4 minuti,quindi toglierlo. Separare la testa dallacoda e dalle chele, togliere il carapace dallatesta, che sarà utilizzato per la guarnizione.Decorticare la coda ricavando la polpa; tagliarela polpa della coda in 4 medaglioni eil resto a cubetti. Incidere con una forbice lechele, aprirle e ricavare la polpa; tagliare duechele a metà, le altre due chele a cubettini.• Per la cottura della fregula: versare la fregulain una casseruola larga, bagnarla conil brodetto di astice bollente fino a coprirla aspecchio come per un risotto e cuocerla per20 minuti, aggiungendo il brodetto a manoa mano che necessita. Aggiungere la polpadi astice a cubetti, il pomodoro, il basilico,il finocchietto e il prezzemolo; terminare lacottura per altri 2 minuti.Togliere la freguladal fuoco e mantecarla con l’olio, la bucciagrattugiata di limone e il pepe macinato almulinello. Farla riposare per un minuto primadi servirla.• Per la guarnizione: tagliare la testa dell’asticea metà per il lungo e friggerlo in oliodi semi a 170°C.• Per la presentazione: servire la fregula alpiatto, guarnirla con un medaglione di asticee mezza chela caldi, terminare con la mezzatesta di astice.

leNOSTRERICETTEVITELLO TONNATOai capperi e limonecon verdure in carpioneIngredienti per 4 personePer il vitellog 600 magatello di vitellog 80 cipolla bianca sbucciatag 80 sedano verde pulitog 40 carote pelate1 foglia di alloro seccog 12 rosmarinog 2 salviag 200 tonno sott’oliog 80 vino biancog 5 filetti di acciuga sott’oliog 1 gambi di prezzemolog 5 succo di limoneq.b. sale e pepeq.b. olio extravergine d’olivaq.b. brodo vegetale (vedi ricettebase)Per la maionese (base)3 tuorlig 5 senape in pastag 5 succo di limoneg 5 aceto di vino biancog 400 olio extravergine d’olivag 100 olio di semi di arachidiq.b. sale e pepePer la finitura della salsa tonnatag 40 pannag 120 maionese (vedi ricetta base)Per le verdure in carpioneg 50 porrig 50 sedano rapag 50 caroteg 50 zucchine1 foglia di alloro seccag 1 rametto di timog 100 vino biancog 50 aceto di vino rossog 20 olio extravergine d’olivaq.b. sale e pepePer la guarnizione20 capperi dissalati20 spicchi di limone pelati a vivo5 mezze foglie di prezzemoloq.b. pepe nero macinato a mulinello• Preparazione: condire il magatello divitello con sale, pepe, rosmarino, salviae alloro.Mondare e lavare il sedano, la carota ela cipolla; tagliarli a cubettini.Scaldare una casseruola con l'olio extravergined’oliva, adagiare il magatelloe rosolarlo. Aggiungere le verdure con igambi di prezzemolo, farli appassire afuoco lento per 4-5 minuti; aggiungere iltonno e i filetti di acciuga, bagnare conil vino bianco, poco brodo vegetale caldoe succo di limone, coprire con un coperchioe cuocere in forno per 40 minuticirca a 180°CTogliere il magatello di vitello dal forno epoi dalla casseruola. Frullare con il frullatorele verdure, il tonno e il liquido dicottura fino a trasformarli in una crema.Raffreddare e versare la salsa di tonno inuna bastardella.• Per la maionese: versare i tuorli d'uovoin un casseruola bombata e aggiungereil succo di limone, la senape, il sale e ilpepe. Emulsionare con una frusta, girandosempre nella stessa direzione, poicontinuare ad emulsionare incorporandol'olio extra vergine e di semi a filo. Terminareaggiungendo l'aceto ristretto caldo(non bollente). Regolare di gusto.• Per la finitura della salsa tonnata: aggiungerealla salsa di tonno la maionesee la panna fresca: deve risultare unacrema, se fosse troppo densa diluirla conqualche goccia di brodo vegetale freddo.• Per il carpione di verdure: mondare iporri, il sedano e le zucchine; pelare lecarote, lavarle e asciugarle, tagliarle a listarellefini. Sbianchire tutte le verdureper 30 secondi in acqua bollente e scolarle.Scaldare una casseruola con l’olio,aggiungere le verdure con la foglia di alloroe i rametti di timo. Rosolarle velocemente;bagnare con il vino bianco econ l’aceto di vino rosso. Terminare lacottura e regolare di gusto con sale epepe.• Per la presentazione: tagliare il magatelloa fettine. Al centro delle fettine adagiarele verdure in carpione, arrotolare lefettine di magatello dando la forma dicono. Stendere nel piatto la salsa tonnata,sopra posizionare i coni di magatelloalternandoli con spicchi di limone;guarnire con capperi, mezze foglie diprezzemolo e una macinata di pepe nero.• Varianti: nella salsa tonnata si può evitaredi mettere la maionese.Il vitello si può servire anche caldo, masempre con la salsa tonnata fredda.36|

CARRÉ DI MAIALINOal forno con peperoniIngredienti per 4 personePer il carré di maialino2 carré di maialino con pancia4 spicchi d’aglio interi8 foglie di alloro4 scalogni puliti1 peperone rosso1 peperone verde1 peperone giallog 20 olio extravergine d’olivag 100 vino biancoq.b. sale e pepePer la guarnizioneg 20 mirtog 20 lentischioq.b. sale grossoq.b. 10 olio extravergine d’oliva• Per il carré di maialino: parare il carrédi maialino con un coltello ben affilatoe condirlo con olio, sale e pepe.Pelare lo scalogno. Lavare i peperoni,asciugarli e tagliarli a spicchi.Versare in una teglia l’aglio, lo scalogno,i peperoni, l’alloro, il maialino e l’olio.Cuocere in forno preriscaldato a 180°Cper 40 minuti circa, bagnando di tantoin tanto con il vino bianco.A 5 minuti dalla fine della cottura alzarela temperatura del forno a 220°C e farrosolare il maialino finché diventa bencroccante.• Per la presentazione: adagiare nellacasseruola di portata i rametti di lentischioe di mirto; al centro collocare ipeperoni, conditi con il fondo di cottura.Disporre attorno il carré di maialino tagliatoa tranci, salare con sale grosso econdire con un filo d’olio a crudo.• Varianti: lo stesso maialino può esserecucinato allo spiedo, alla griglia o tagliatoa costolette.

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Sei ricette, semplici, appetitosee mediterranee. Esprimono la filosofiadello chef barese Michele d’Agostino, socio Fice coordinatore dell’Ateneo della cucina italianaIl mio mondofra cucina e vitadi Michele d’AgostinoMi racconto con queste parole di apertura, perchéritengo siano la chiave di tutto il mio essere.Spesso ho la sensazione di essere nato in una cucina,perché della mia infanzia vissuta in un piccolopaese del Barese posso raccontare storie moltosimili a quelle di altre persone. La mia vita in cucinainizia a 13 anni, quando frequento il primo annoall’Istituto alberghiero Armando Perotti di Bari. Ricordocome fosse ieri il primo giorno di scuola: eroil più piccolo della classe, dove c’erano ragazzianche di 20 anni, ma questo è stato un bene, perchého goduto della guida più matura dei compagnidi classe. Arrivavo da un ridente paese dell’entroterraBarese in una scuola che cresceva avista d’occhio, perché l’unica della provincia, conpoca voglia di studiare. Dopo la terza media avreivoluto fare il meccanico, ma mio papà a mia insaputami aveva iscritto all’Alberghiero e con la pazienzae l’amore che lo ha sempre contraddistintomi convinse a frequentarlo. Era il 1969. Dopo unmese di frequenza al ritmo di otto ore al giorno(4 teoriche e 4 pratiche) incominciai ad amare questolavoro, tanto che quando tornavo a casa affiancavola mamma nel preparare la cena, raccontandoglicon accuratezza quello che avevamofatto durante le lezioni e mettendo già in pratica gliinsegnamenti dei bravissimi docenti. Incominciai acapire la notevole differenza fra la cucina che frequentavoa scuola e quella della mamma, ma conoculatezza non disdegnai né l’una né l’altra. Lascuola mi stava infondendo la tecnica e il cucinareper regole spaziando fra la cucina classica el’internazionale; la cucina di mia madre invece miabituava ai tipici sapori mediterranei, alla ricercadella qualità, ai prodotti autoctoni e alla povertàdegli ingredienti con il trionfo dei sapori.Dopo questo aneddoto, confesso con moltaumiltà che la mia musa ispiratrice è stata mia madre,ogni mia ricetta che spesso sono delle rivisitazionidella cucina del mio paese e regionali, sonosempre alla ricerca di quei profumi e quei sapori inconfondibiliche hanno lasciato un segno indelebilenella mia mente.Alla fine del primo anno di scuola, ecco la primaesperienza stagionale in Trentino, a Moena pressol’Hotel Dolce Casa: dopo le prime difficoltà dichi non aveva mai messo il naso fuori dal propriopaese, iniziai ad abituarmi alla vita d’albergo e nellabrigata di cucina ero ancora una volta il più piccolo,ma con tenacia svolgevo i miei compiti di commisalla pari degli altri più grandi di me.In questa mia prima occasione di lavoro fuoridalle mura scolastiche incontro uno chef lombardosevero ma bravo, qui inizia la mia formazione fralati positivi e negativi come solito accade incomincioa fare le mie scelte filosofiche di cucina, che hannocostruito negli anni il professionista che sono oggi.Amo dare alla mia cucina dei requisiti che ritengofondamentali, quali: utilizzo dei prodotti diqualità, cotture appropriate utilizzando le nuovetecnologie, studio e fattibilità di una cucina mirataal trionfo dei sapori con qualche piccola concessioneetnica, ma in tutto deve primeggiare il legamecon una sana alimentazione.Dopo il secondo anno di scuola alberghiera,vado a lavorare a Iesolo lido, anche qui con un giovanechef veneto faccio la mia bella esperienzache continua a versare nel mio contenitore di vogliadi imparare altra preziosa linfa. Da qui in seguitoincomincio a fare le mie esperienze estere evado a lavorare con due amici camerieri a Lione epoi in un Hotel nella foresta nera, ai confini fral’Olanda e la Germania. Inutile dire che queste influenzeestere hanno positivamente influenzato ilmio essere cuoco. Rientrato in Italia, mi fermoper un anno a Forlì in un Hotel con ristorante nelcentro della città, dove in una bella brigata incomincioa mettere a frutto la mia professionalità.Devo riconoscere che il bagno di cucina romagnolaè stato meravigliosamente bello e di grande formazione.In seguito, dopo brevi periodi in Italiacontinuo a frequentare l’estero spostandomi sullenavi da crociera della Princess Cruises fra Messicoe Stati Uniti.Raccontare 40anni di carriera è lungo e forsesuperfluo, ma tengo a precisare che l’amore per ilmio lavoro mi ha sempre purtroppo portato lontanodalla famiglia, anche da sposato, vedendo crescerei miei primi due figli a stadi. Quando decidodi fermarmi in Puglia, grazie alle pressioni dei fa-|39

leNOSTRERICETTEmiliari, incomincio a frequentare attivamentel’Associazione Cuochi Baresi dellaFic, alla quale iniziai a tesserarmi dal lontano1972. Era l’epoca del cavaliere Consoli,grande Maestro di lavoro e di vita cheinsieme a Giovanni Maggi ha saputo daregli impulsi giusti e necessari utili alla crescitadella Fic sia in Puglia sia nel resto dellostivale.Ricordo anche il mio primo incontrocon il compianto segretario Fic, Gian PaoloCangi, che assisteva a un corso tenuto dame sulle coreografie del buffet di prestigio.Dopo aver saggiato la mia preparazioneprofessionale, Cangi cominciò ad affidarmiincarichi nelle manifestazioni chela Fic teneva in giro per l’Italia, fino allanomina di coordinatore dell’Ateneo dellaCucina Italiana, riconosciutami dal presidenteFic Paolo Caldana e mi ha portatoa presentare la nostra inestimabile culturaculinaria in diversi Paesi del mondo, comeIndia, Cina, Giappone, Canada, Israele ediversi paesi Europei.Se avete piacere a conoscere di più ilmio mondo e la mia filosofia di vita professionale,siete i benvenuti nella mia cucina,il luogo dove dopo 41 anni di seriolavoro ancora studio e cucino. Attualmentesono titolare della piccola azienda “Cookingconsulting” e seguo diverse strutturefacendo training, come la “New Lions Ricevimenti”.SFORMATINO DI GAMBERETTImantecati alla ricotta caprinae melone su foglie di rucolaIngredienti750 g di gamberi sgusciati250 g di ricotta caprina250 g di polpa di melone cantalupo200 g di rucola di campo10 g di pepe in grani1 limone1 gambo di aneto100 g di maionese100 g di olio extravergine d’oliva50 g di panna frescasale e pepe q.b.3 fogli di gelatina, già ammollati estrizzati• Preparazione: sbollentare i gamberiin acqua e sale con un limone e il pepe,scolarli, lasciarli raffreddare, metterli inuna ciotola e aggiungere la ricotta precedentementesetacciata e la polpa dicantalupo resa poltiglia. Insaporire consale e pepe, aggiungere olio e mantecareil tutto. Infine, aggiungere la gelatinasciolta a fuoco lento, qualche goccia dilimone e amalgamare.• Presentazione: predisporre delle fogliedi rucola aperte a fiore in un piatto e porreal centro un cerchio d’acciaio, versare igamberi già preparati e lasciare raffreddare.Togliere il cerchio, distribuire dellenocciole di cantalupo sulla circonferenzae svirgolate con una salsina preparatacon maionese, olio, panna e aneto tritato.Infine, guarnire con una costa di sedanotagliata a julienne e tenuta in acquae ghiaccio.

PERLINE DI SEMOLAalla vellutata di gamberiIngredienti200 g di semola di grano duro40 ml di acquasalePer la salsa ai gamberi:800 g di gamberi1/2 cipolla tritata2 cucchiai di farina1/2 bicchiere di Cognac500 ml di acqua150 ml passata di pomodoropeperoncinoprezzemolo tritato1 noce di burroolio extravergine di oliva q.b.sale• Preparazione: versare la farina a fontana,aggiungervi al centro un pizzicodi sale, impastare e lavorare sino a ottenereun impasto omogeneo. Lasciareriposare per qualche minuto e poi stenderel’impasto e formare palline di circa2 cm di diametro e dare loro la formadi gnocchi aiutandosi con una tavolettarigata. Per la salsa; sgusciare i gamberi,tenere da parte le code e schiacciare leteste con il batticarne. Rosolare la cipollanell’olio aggiungere le teste, rosolarebene, mettere la farina, il Cognac e al-lungare il tutto con 500 ml di acqua. Aggiungerepoi la passata di pomodoro e1/2 peperoncino piccante e fare cuocereil tutto per circa 30 minuti. Trascorsoquesto tempo, frullare il tutto e passarloattraverso un passino in una casseruola.A questo punto, cuocere gli gnocchi per6 minuti, mentre nella salsa si aggiungonole code dei gamberi sgusciati e sifanno cuocere per 3 minuti; unire il prezzemolotritato, sale e, per ultimo, si aggiungeil burro. Versare la salsa ottenutasugli gnocchi ben scolati.ZUPPA DI FARROe darne di ombrina con sfogliedi pane tostate all’olioIngredienti100 g di farro500 g di fagioli borlotti freschi200 g di filetto di ombrina200 g di pomodori maturi1 cipolla di media grandezza1/2 bicchiere di olio extravergined’oliva3 spicchi d’aglio1 rametto di salvia1 costa di sedano1 carota piccolasale q.b.fettine di pane di semola tostateall’olio• Preparazione: lasciare il farro in ammolloper un’ora. Lessare i fagioli conuno spicchio d’aglio e foglie di salvia.Soffriggere in una casseruola con un po’d’olio, aglio, salvia, cipolla, sedano ecarota tritati; aggiungere i pomodori tagliatia dadini, passare il tutto - compresii fagioli - e portare a ebollizione. Salare,aggiungere il farro ammollato e lasciarecuocere per 35-40 minuti, aggiungendoogni tanto il brodo dei fagioli.Dieci minuti prima di terminare la cottura,aggiungere le darne di ombrina, precedentementescottate con aglio e prezzemolo,finire di cuocere aggiustando disale e pepe e guarnire con i crostini dipane tostato.|41

leNOSTRERICETTECARAMELLE DI SAN PIETROin salsa di fumettoal prezzemolo e aglioIngredientiPer la pasta:200 g di farina gialla(rimacinata)6 tuorli1 uovo10 g sale1 cucchiaio d'olio.Per il pesce:1,2 kg di filetti di San Pietro(oppure rana pescatrice)tagliati a pezzetti di 20 ge sbollentati in un fumettodi pesce.Per la salsa:1/2 lt di fumetto di pesce3 spicchi d’aglio200 g di foglie di prezzemolosale, pepeolio extravergine d’oliva50 g farina10 foglie di porro verde sbollentatee tagliate in lungo, in mododa ottenere dei fili per legarei tortelli5 pomodori spellati e tagliati acubetti• Preparazione: confezionare la pasta nelmodo tradizionale, tirare la pasta e ricavaredei quadrati 4 cm di lato; cuocere la pastaper 1 minute, scolarla e passarla in acquafredda; stendere i quadrati di pasta sopraun panno asciutto, disporre al centro diogni quadrato un pezzetto di pesce e arrotolarlo,legare con i fili di porro e mettereda parte. Nel frattempo, in una casseruolamettere un po’ di olio e la farina fareun roux bianco. Mettere il fumetto e lasciarecuocere per 10 minuti. poi passarlo al mixere incorporare il prezzemolo, l’aglio, ilpeperoncino e l’olio, aggiustare di sale; lasalsa deve avere un bel colore verde intenso.• Presentazione: cuocere i tortelli al vaporeper 6 minuti. In ogni piatto (caldo) mettere4 tortelli e formare un quadrato al centroversare la salsa verde e intorno metteredei cubetti di pomodori ramati marinatiall’origano.SPUMA GHIACCIATAalla mandorla, asparagi bianchie olio montatoIngredientiPer il sorbetto:750 g di acqua100 g di pasta di mandorlesalePer guarnire:8 asparagi bianchi10 g di cipolla bianca, tritata1 spicchio d’aglio15 g di burro250 g di acquapepe8 mandorle fresche, tagliate ametà60 g di olio extravergine di oliva• Preparazione: fare sciogliere la pasta dimandorle in acqua salata e montarla nellasorbettiera. Cuocere solo la parte alta degliasparagi, in precedenza pelati, con il burro,la cipolla tritata, l'aglio e il sale per circa10 minuti, aggiungendo il pepe. Gli asparagidevono risultare fondenti. Servire gliasparagi in una fondina con una pallina disorbetto, le mandorle fresche e un cucchiaiodi olio extravergine d’oliva precedentementecongelato e leggermente montato al cucchiaio.42|

GUAZZETTO LEGGEROdi patate e sedano con panee vongole veraciIngredienti per 10 persone2 kg di vongole veraci2 gambi di sedano gambi500 g di patate20 g di scalogno1 foglia di alloro100 g di vino bianco1 spicchio d’aglio150 g di burro50 g di prezzemolo50 g di olio extravergine d’olivaPer la pasta di pane:300 g di farina bianca150 g di pane grattugiato1 uovo10 g di olio extravergine d’oliva• Preparazione: impastare la farina con ilpane grattugiato, l’uovo e l’olio, salare e lavorarefino a ottenere un impasto liscio.Tirarlo sulla spianatoia e tagliare delle losanghetipo pappardelle. Fare aprire le vongolea caldo in una casseruola con l’oliocaldissimo, profumato con l’aglio, versarele vongole, bagnare con il vino, profumarecon l’alloro, lasciare cuocere per15-20 secondi, coprendo con un coperchio,fare raffreddare. Sgusciarne 2/3 e conservarele vongole sgusciate con l’acquadi cottura. Tagliare il sedano e le patate acubetti. Far stufare in una casseruola lo scalognotritato, aggiungere le patate, il sedano,un po’ di vino bianco, l’acqua di cotturadelle vongole e un mestolo d’acquacorrente facendo legare tutto. Unire le vongolesgusciate, fare arrotondare il saporeper qualche minuto. Montare la zuppa conil burro fresco e il prezzemolo. Cuocere lapasta in abbondante acqua salata per 5minuti, disporla nei piatti. Versarvi sopra lazuppa di vongole e decorare con le vongolerimaste intere.

NAZIONALEITALIANACUOCHIGli chef della Nic conquistano il Bronzo a Lioneall’European Catering Cup, sbaragliandoagguerrite squadre di tutto il mondoCoppa Europea di Catering:terzi sul podioUn altro riconoscimento va ad arricchireil già nutrito palmarés della NazionaleItaliana Cuochi (Nic), che rappresentail nostro Paese nelle competizioniculinarie internazionali.In Francia, a Lione, il 22 gennaio, leberrette bianche della Nic si sono aggiudicateil terzo posto, dietro Spagna e Francia,alla seconda edizione della “EuropeanCatering Cup” (www.cateringcup.com),promossa dalla Confédération Nationaledes Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs el’Association pour la Promotion de l’Imagede la Charcuterie, che si è svolta in occasionedel prestigioso Sirha (Salone internazionaledella ristorazione, dell’ospitalitàalberghiera e dell’alimentazione).Per conquistare il Trofeo di Bronzo oltralpe,gli chef Angelo Giovanni Di Lena,Giovanni Cappello (nella foto) e GaetanoRagunì, capitanati dal team manager FabioTacchella, hanno dovuto affrontarealtre 11 squadre, realizzando un menufreddo, a tema prestabilito, per otto persone,comprensivo di 12 miniporzionida degustazione.Di fronte a giudici e spettatori, i 12concorrenti - Italia, Francia, Spagna, Giappone,Brasile, Costa d’Avorio, Lussemburgo,Polonia, Portogallo, RepubblicaCeca, Romania e Svizzera - si sono cimentaticon un buffet che doveva comprenderePavé di salmone, con royale di ricottae vellutata di zucca, Cuore di salmone marinatoalle erbe aromatiche, Terrina di foie gras allafrutta secca, Terrina di maiale e, per dessert,Foresta nera.Main sponsorTutto l’insieme, dalla presentazionedei piatti alla decorazione della tavola (cheper regolamento non doveva superare 120centimetri in altezza), dalla preparazioneal design delle portate, era ispirato all’America(ospite d’onore di Shira 2011),secondo il tema “Il Continente Nuovo”.Alla manifestazione di Lione, i cuochiitaliani si sono imposti senz’altro perla loro bravura, lo stile culinario e ancheper lo spirito di gruppo, che era uno deidettagli che potevano essere consideratiper il punteggio, insieme a organizzazione,capacità, igiene e pulizia. Ma i criteri divalutazione della giuria, composta da unprofessionista per ogni Paese partecipante,hanno riguardato la “creatività e l’originalità”e “il rispetto del tema”, in meritoalla presentazione del buffet, e “il sapore”e “l’aspetto”, riferiti ai piatti.L’obiettivo degli organizzatori dellaCoppa Europea di Catering, ovvero la ricercadi nuove ispirazioni culinarie, lavalorizzazione di questo genere di ristorazionee dei diversi saperi in tema e il riconoscimentodell’abilità dei migliori chefdel Vecchio Continente, è stato raggiuntotanto che nel 2013 l’evento aprirà al restodel mondo, diventando ufficialmente “TheInternational Catering Cup”.Intanto, il team della Nic, con il sostegnodella Federazione Italiana Cuochi,archiviato il titolo meritato in Francia, sista già allenando per le sfide future.44|

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L’ATENEOUna tecnica antichissima che aiuta a conservaregli alimenti e che oggi ha il suo valore principalenell’aromatizzazioneL’affumicaturadi Michele D’Agostinomaestro di cucina ed executive chef, coordinatore didatticoe gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della FicIL FUMO LIQUIDOL’affumicatura non è un metodo diconservazione degli alimenti a sé stante,perché in taluni casi è un complementodella salagione o di altre tecniche conservative,come l’essiccamento, l’insaccoe così via. Consiste nel sottoporre l’alimentoall’azione di alcuni componentidel fumo che si sprigiona dalla combustione,ottenuta con particolari accorgimenti,di vari tipi di legno. È una praticaantichissima (gli antichi Egizi e Romaniutilizzavano già tale metodo), chetuttavia oggi ha perduto il suo iniziale valoredi tecnica di conservazione, assumendopiuttosto il valore di tecnica diaromatizzazione.Si ricava per lo più dalla distillazione a secco del fumo, seguita da condensazione dei distillatiin acqua. I condensati sono mantenuti in serbatoi di raccolta e durante questo periodosi separa la fase solida, pertanto la fase liquida è virtualmente priva di catrame equindi anche di idrocarburi aromatici.Ai fumi liquidi vengono addizionati composti fenolici che durante la distillazione si sonopersi e che aumentano le proprietà aromatizzanti.Secondo il D.L. 107/92 l’estratto di fumo, oltre ad essere stato ottenuto per combustionedi legni allo stato naturale, non resinosi o impregnati, non deve contenere sostanze dannoseper la salute generate dalla combustione del legno. In particolare, nei prodotti trattaticon il fumo liquido, la quantità massima di 3,4 benzopirene non deve superare 0,03mg/kg.Il fumo liquido può essere applicato agli alimenti: esternamente con docciatura o spruzzaturao immersione; internamente mediante diretta aggiunta all’alimento (siringatura) oall’impasto o alle salamoie; polverizzazione in tunnel; atomizzazione.I vantaggi nell’utilizzo del fumo liquido sono: eliminazione dei generatori di fumo, eliminazionedegli effluenti di fumo, controllo/assenza di sostanze cancerogene, facilità di puliziadelle celle di affumicatura da residui catramosi, possibilità di produzioni più celeri.IL LEGNO E IL FUMOL’affumicatura consiste nel sottoporregli alimenti all’azione del fumo. La produzionedi fumo si ottiene mediante lacombustione incompleta di segatura otrucioli di legni duri di piante non resinose.È vietato l’uso di legni colorati, verniciati,incollati. (D.M. 31-3-65). Sconsigliatol’uso di legni ammuffiti e umidi.I legni duri sono costituiti in media da:40-60% di cellulosa, 20-30% di emicellulosa,20-30% di lignina. Sono comunementeutilizzati trucioli di legni duricome: quercia, castagno, noce, pioppo,acacia, betulla, faggio ecc. Possono essereutilizzate anche piante aromatichecome timo, alloro, maggiorana, rosmarino,che determinano una maggiore qualitàorganolettica all’alimento trattato.Il processo di affumicatura avviene inlocali appositi, nei quali viene convogliatoil fumo prodotto in appositi affumicatoi(forni per combustione incompleta).Il fumo prodotto passa dapprima attraversofiltri di diversi diametri, che hannolo scopo di trattenere le parti corpuscolatepiù grandi (fuliggine), che non devonodepositarsi sull’alimento. Il fumopuò essere considerato un “aerosol” incui è possibile distinguere:- fase dispersa: (liquido-solida) costituitadi piccolissime particelle di C incombustoe ceneri;- fase disperdente: miscuglio gassosonel quale si trovano i normali costituentidell’aria insieme a acidi, fenoli, acidi carbonilici,alcoli, idrocarburi policicliciaromatici.Il componente del fumo più im-46|

portante dal punto di vista tecnologicoè l’aldeide formica, che svolge una spiccataazione conservativa in ragione dellesue proprietà antisettiche, antifungine edantifermentative.Di interesse sanitario, invece, risultala presenza nel fumo di policliciaromatici(sostanze oncogene). La pericolosità delbenzopirene è nota da tempo: “malattiadegli spazzacamini” (1775).TECNICA E RISULTATII risultati dell’affumicatura sono: l’inibizionedi batteri indesiderati; l’azione ritardantedei fenomeni ossidativi; l’incrementoalofilia del tessuto trattato;l’aromatizzazioneL’azione battericida del fumo è massimanei confronti di: enterobatteri(tranne alcune eccezioni) e bacilli delgruppo mesentericus-subtilis. Non sievince alcuna azione su: coccaceae clostridimuffe. Il potere antisettico è datodalla presenza nel fumo, oltre alla formaldeide,anche di: fenoli, derivati del pirogalloloe guaiacolo, altre aldeidi.L’azione antiossidante è attribuita soprattuttoalla presenza nel fumo di pirogalloli,che sono presenti in massimaparte sulla superficie del tessuto trattato.L’azione antiossidante del fumo può essereaumentata con l’aggiunta di sostanzeantiossidanti, quali acido ascorbico eascorbati (per es. nei salumi affumicatidi grosso calibro). Durante il processo diaffumicatura si determina nell’alimentotrattato un certo grado di “essiccamento”soprattutto superficiale, che garantisceuna completa ripartizione dei principiaromatici e tintoriali del fumo favorendonela penetrazione.Tuttavia l’essiccamento superficialedeve rimanere entro certi limiti per evitarela formazione di “crosta”, che impediscedi fatto la perdita di umiditàdei tessuti sottostanti.La temperatura del fumo è così classificata:caldo (50-80°C), semifreddo(25-40°C), freddo (20-25°C). Le temperaturepiù elevate vengono solitamenteutilizzate per prodotti di pronto consumo,mentre l’affumicatura “a freddo” è utilizzataper prodotti a lunga conservazionee in molti prodotti già salati (es.bacon, prosciutto, wurstel).La riuscita dell’affumicatura dipende,oltre che dalla qualità del legno da altrifattori, come:quantità di fumo: ben dosata per evitareeccessiva affumicatura esterna epoca interna; densità e opacità del fumo:dosaggio appropriato anche dell’aria dicombustione nel forno, affinché nonci sia troppo carico di catrame e acidiorganici;temperatura del fumo: evitare “crosta”esterna,dovuta alla coagulazionedelle sostanze albuminoidi; umidità relativafumo: nell’affumicatura a freddol’umidità dovrà essere intorno al 70-75%per evitare assorbimento di umidità daparte dell’alimento; nell’affumicaturaa caldo l’umidità dovrà essere del 90%per evitare la “scottatura”del prodotto;distribuzione del fumo: uniforme ecostante in tutto il locale: spostamentoautomatico dei prodotti all’interno dell’affumicatoio;durata del trattamento: in base alladurata possiamo distinguere: affumicaturaclassica o lenta: alcuni giorni a25-30°C; affumicatura rapida: pocheore a 50-80°C; affumicatura rapidissima:utilizzo di fumo liquido (vedi il box).© Arkady Chubykin - Fotolia.comAlimenticomunementesottopostiad affumicaturaSpesso l’affumicaturaè preceduta dallasalatura, che aumentala disidratazione, inattivaalcuni microrganismie conferisce maggioresapidità al prodotto.Carne: muscolo di manzo cotto insalamoia; insaccati (wurstel esalsicce); salumi cotti (es. prosciuttodi Praga); salumi crudi (speck,pancetta).Pesce: l’affumicatura determina unaumento del tasso di sodio. Ilprodotto è spesso confezionatosottovuoto o in atmosfera protetta.Salmone, tonno, aringa, sgombro,storione, trota, pesce spada,anguilla.Formaggi: affumicatura veloce esuperficiale; i formaggi rimangonofreschi e umidi, con un leggerosapore di fumo. Mozzarella,scamorza, ricotta, provola.L’Ateneo della CucinaItaliana è lascuola di aggiornamentoprofessionaledella Fic.Nasce come espressioneculturale e gastronomica voltaa favorire lo sviluppo di professionistiin linea con le attuali esigenze delmondo della ristorazione, in grado disviluppare analisi equilibrate, di progettare,di ascoltare e di diffondere lacultura millenaria della cucina italiana.L’Ateneo della Cucina Italiana ha diversesedi per i corsi in Italia (vedisul sito www.fic.it) e organizza lezionie corsi di aggiornamento anche all’estero,per le delegazioni Fic e perle organizzazioni culturali che ne fannorichiesta.For English text see page 80|47

que, impariamo ad essere dei bravi pasticcieri,quelli che pesano tutti gli alimentirapportandoli alla porzione o allo stampo.Il vero problema è che chef anche moltobravi non sanno fare le proporzioni deglialimenti, per cui da ricette scritte per 4 persone,poi ne mangiano in 8. Per esempio,noi sappiamo che per ogni porzione di pastaall’uovo 70 g sono sufficienti, ma sefacciamo la pasta in casa per 10 personenon dobbiamo pensare di usare 700 g difarina, perché poi il peso dell’uovo doveviene calcolato? Il dramma poi è legatoal fatto che le quantità indicate dovrebberoessere precise tanto da poter permetteredi calcolare bene i costi e le calorie.Si vedono spesso indicazioni calorichesu quantità non definite per esempio: olioextravergine d’oliva q.b., quando sappiamoche 1 grammo di olio vale 9 calorie; poila peggior iscrizione di olio per porzioneviene calcolata 1 cucchiaio da cucina …ma di quali cucchiai si parla e quanto oliosta in un cucchiaio? Ora, uno risponderàche basta fare una media in generale, matroppe cose generali non vanno bene perscrivere ricette da cucina precisa.Un altro problema sono le ricette baseche esprimono il valore dei liquidi. Quantobrodo serve per 250 grammi di risotto?E questo brodo è espressione di un’inizialeacqua che avendo bollito per 30 minutinon è più un litro. L’acqua evapora, no?Per cui per 250 grammi di riso quantobrodo occorre? A voi colleghi passo il testimonee magari fate lavorare i vostri commis.Il vantaggio di misurare tutto èenorme. Poi, basta farlo la prima volta chepoi tutto diventa più facile, si risparmia,si economizza, si evitano gli sprechi e le ricettesono eseguibili da chiunque e il calcolocalorico che ne deriva è sempre veritiero.Un suggerimento: quando scriveteuna ricetta per 10 persone, soffermatevi apensare prima la quantità per porzione.Esempio ragionate con i ravioli di magro.Per porzione quanta ricotta impieghiamo?E se questa ricotta è unita a spinaciquanti grammi saranno? Se questigrammi sono divisi per 3 o 5 ravioli, cambiala quantità di pasta da fare? Uno potrebberisolvere il problema, dicendo:“Tanto i ravioli li compro già pronti”. Maè pur vero che noi scriviamo le ricette percoloro che devono leggerle: precisione, ordinee sistema vanno solo a nostro vantaggio.Concludiamo col dire che, spessonegli ingredienti troviamo alimenti che poispariscono in fase di procedimento, perfare in modo che ciò non accada più, elencatei prodotti in successione al loro impiegonella ricetta. Per quanti scrivonoricette senza indicare dosi e quantità, ricordoche i loro libri vengono compratisolo per le fotografie, poi il libro viene dimenticatose la ricetta non è riproponibile.Ma perché grandi maestri non scrivonole ricette in modo preciso? Perchésono segrete o perché è difficile scriverlebene?PROCEDIMENTO.La ricetta è un testo regolativo per eccellenza,si esprime in questa sezione, dovele procedure che si susseguono devono esserescritte in ordine graduale, deve veniretrascritta in modo preciso e utilizzando lamicro lingua codificata.In cucina la terminologia tecnica permettedi risparmiare tempo nel descriverel’operazione, basta solo usare il vocaboloappropriato. Se dico di “spolverare” conprezzemolo tritato, intendo mettere il prezzemolo;ma spolverare significa “togliere”,per cui è più corretto dire “cospargere conprezzemolo o zucchero a velo”, etc.).Ecco alcune espressioni come esemplificazionedi quanto appena affermato:montare le uova, legare la salsa, sono dueoperazioni che già lasciano intendere inche modo svolgerle. La prima indica chemontare è un’operazione che si fa con lafrusta, la seconda lascia intendere che èopportuno ispessire una salsa liquida consostanza amidacea o altro, per renderlalegata. Impastare lascia intendere un impastoche si può fare con le mani, mentreimbrigliare è un’operazione dove lospago è indispensabile. Quindi, non diciamo“leghiamo il pollo”, “imbrigliamouna salsa” e lasciamo a ciascuna operazioneil giusto significato.“Coprite la tortiera con pasta sfoglia”,non è la stessa cosa se scriviamo “foderarecon la pasta sfoglia”; “Coprire con salsadi cioccolato”, è diverso che scrivere “Napparecon la salsa di cioccolato”, sarannodue risultati diversi. Potrei andare avantiper ore, così come scrivere la sequenza degliingredienti in modo graduale è indispensabile.Prima si fa un’operazione e poil’altra, per questo la gradualità ci aiuta arendere le nostre ricette proceduralmentecorrette, facilmente eseguibili ma soprattuttocomprensibili.Per capire quest’importanza, leggetecon cura un foglietto illustrativo delle medicinesu come prendere un farmaco, senon è chiaro che cosa accade?TEMPI DI PREPARAZIONEE COTTURA.Quasi sempre omessi, volutamente dimenticatio messi a caso, magari sostituitida sedicenti gradi di difficoltà che tuttovogliono dire e mai nulla di concreto.Tempo di preparazione? No grazie, perchédipende dalla velocità organizzativadell’esecutore. Mentre i dati oggettivi ditemperatura e tempo di esposizione al caloredevono essere sempre indicati. Indicareche un alimento va cotto a una temperaturaprecisa è molto meglio, perchégarantisce una guida sicura a chi dovrà ripeterela ricetta. Anche il tempo può aiutare.Esempio “una tortiera di pan di spagnada 30 cm di diametro, sta in forno a180°C per 20 minuti”, con quest’informazioneeviteremo che chi riproduce la ricettadebba bucare il dolce per tante volte.Potremmo eliminare il tempo dando peròindicazioni precise: “Un arrosto impostatocon la temperatura al cuore a 65°C deveessere esposto a 190°C”. In questo casoil tempo sarà superfluo, perché la sondaal cuore misurerà la temperatura impostatae una volta raggiunta, la carne saràpronta. Scrivere una ricetta in modo precisoe puntuale, metterla a disposizione diqualsiasi lettore garantirà sempre la buonariuscita, in ogni luogo e in ogni tempo. ParafrasandoPellegrino Artusi diremo che:“Prima la scienza in cucina e poi l’arte dimangiar bene”.|49

MAESTRIdiCUCINAMAE DEI MAMNERDINICUCINDI ESTRIORDNAEDIINF.I.C.ORDINE DEI MAESTRI DI CUCINA ED EXECUTIVE CHEFHEFIVE CHEED EXEXEXECUTUUn caloroso invito a partecipareCarissimi colleghi e amici,abbiamo siglato l’intesa con la ConfcommercioProvincia di Varese, avviatol’iter per il nostro riconoscimento daparte della Wacs (World Association ofChefs Societies), attivato contatti con lascuola professionale alberghiera CesareRitz di Merano, con il Capac - Politecnicodel commercio di Milano e con l’IstitutoCertiquality.Abbiamo in corso l’importante iniziativacombinata fra anniversario dell’Unitàd’Italia e il ricordo per i 100 annidalla scomparsa di Pellegrino Artusi,il cui momento fulcro sarà la giornata nazionaledel 17 marzo fissata dal presidentedella Repubblica Italiana.Saremo inoltre presenti in modo attivoagli Internazionali d’Italia di Carraracon la competizione ideata dal rettoredell’Ordine dei Maestri di Cucina,Giorgio Nardelli, lo scorso anno per i giovanicolleghi.In anticipo di due giorni su Carrara,Un passo dietro l’altro, l’Ordine dei Maestridi cucina ed executive chef della Fic si fa stradae ottiene la sua prima sede operativai Maestri saranno presenti al primocorso per giurati internazionali organizzatodalla F.I.C. e dai Maestri diCucina con la Wacs. Sono già 15 gli appuntamentiin tutta Italia, da Palermo aTrento, promossi dai Maestri di Cucinaper essere partecipi in prima persona diquesto grande evento. Chi volesse mettersia disposizione può contattare il segretarioCarlo Romito, cell. 346.5849012, e-mail romitoc@libero.itIl 2011 sarà un anno decisivo perl’Ordine che tra gli obiettivi si è postodi definire il percorso formativo cheporta a divenire Maestri. Le sfide checi siamo posti sono di grande livello e abbiamobisogno del vostro sostegno suquanto segue:- rinnovo dell’iscrizione e tessera2011. Occorre versare la quota di € 105con bonifico bancario a: F.I.C. - IbanIT10U0504803207000000000362, BancaPopolare Commercio e Industria, V.ledelle Province 34/46, 00162 Roma; c/c362- filiale 2095. Si raccomanda di scriverenella causale: “Iscrizione OrdineMaestri 2011” e il proprio nominativo. Laspedizione delle nuove tessere personalizzateavverrà solo ad avvenuto pagamentodella quota;- partecipazione al 1° corso perGiudice Internazionale Wacs e alla manifestazioneInternazionali d’Italia.Tutte le informazioni sono disponibili sulsito www.fic.it- partecipazione al Convegno nazionaledei Maestri di cucina in Calabria.Il Convegno si terrà ad Amantea(CS) nella splendida cornice mediterraneadel Park Hotel Tirrenian****, grazie innanzituttoal lavoro dei colleghi CarmeloFabbricatore e Gerardo Novi. Il programmadi massima è nel box in questepagine e potrà subire modifiche. Duranteil Convegno i colleghi che non hanno ancorapotuto ritirare il Collare e le insegnepotranno farlo ad Amantea, comunicandoper tempo la loro presenza.Convegno Nazionale dei Maestri di cucina in CalabriaDate: dal 10 al 12 aprile. Luogo: Park Hotel Tirrenian di Amantea (CS).Il programma (potrà subire modifiche):10 aprile 2011 - Arrivo dei partecipanti e sistemazione alberghiera. Ore 15: saluto del presidente Fic Paolo Caldana, dei rappresentanti Fic di Calabria,del rettore dell’Ordine Giorgio Nardelli e del vice rettore Gerardo Novi, introduzione del segretario Carlo Romito. Segue, la conferenza del dott.Ezio Cerini, Ispettore Certiquality: introduzione ai corsi di Auditor Haccp e Auditor Agroalimentare (pre-requisiti obbligatori per il nuovo percorsoMaestri di Cucina con riconoscimento internazionale). Ore 20: cena con presenza delle autorità.11 aprile 2011 - Ore 8.30: conclusioni della conferenza del dott. Ezio Cerini. Ore 9.30: conferenza (da confermare) di Antonino De Lorenzo, prof.ordinario di Alimentazione e Nutrizione all’Università degli Studi Tor Vergata di Roma. Ore 13: pranzo. Ore 15: visita guidata di Amantea. Ore 20:aperitivo con workshop di produttori e specialità locali; segue la cena con le autorità.12 aprile 2011 - Ore 8.30: conclusione convegno con intervento di Giorgio Nardelli e annuncio dei prossimi appuntamenti dei Maestri di Cucina.Ore 9.30: chiusura del convegno e ritorno dei partecipanti alle rispettive sedi.I costi di partecipazione:• Pernottamento in camera matrimoniale uso singola con trattamento di pensione completa € 85 al giorno, comprese bevande standard ai pasti;• Pernottamento in camera matrimoniale uso singola con trattamento di mezza pensione € 70 al giorno, comprese bevande standard ai pasti;• Costo pernottamento aggiuntivo in camera doppia € 60 al giorno; bambini da 0-3 anni gratis;• Costo del pranzo singolo (per gli associati locali) € 20;• Servizio Transfer da/per aeroporto di Lamezia Terme € 20 a persona; per gruppi di almeno 10 persone € 10 a persona;• Servizio Transfer da/per stazione FS di Amantea gratis.I voli da e per Lamezia Terme (CS) in aprile hanno tariffe particolarmente vantaggiose, inferiori a € 100 per persona.Le camere disponibili sono solo 40, gli interessati sono invitati a prenotarsi sin da ora presso la segreteria dell’Associazione Ristoratori ConfcommercioProvincia di Varese: fax 0332.335518, e-mail info@ristorantivarese.it.Per informazioni: Carlo Romito, cell. 346.5849012; Stefano Rano, cell. 348.5121331.Giorgio Nardelli e Carlo Romito, rettore e segretario dell’Ordine dei Maestri di cucina50|

TecnaFiskars Italy s.r.l.23862 Civate (Lecco), ItaliaTel. (0341) 215111 - Fax (0341) 551654www.m-montana.it - e-mail: civ-mailbox@fiskars.com

ECORSI&CONCORSIDal 6 al 10 marzo a Massa Carrara sisvolgeranno l’11 a edizione degli Internazionaliela2 a del Grand Junior Cooking ContestInternazionali d’Italia:aperte le iscrizioniSono stati protagonisti della scorsa edizione:- 18 squadre al concorso di Cucina calda mediterranea;- 9 squadre al concorso di Cucina fredda da esposizione;L’edizione del 2010 degli INTERNA-ZIONALI D’ITALIA ha confermato ilsuccesso di questa manifestazione che siè andata consolidando negli anni, sia incampo nazionale sia internazionale,rappresentando per i partecipanti un’occasionedi confronto competitivo delleabilità professionali e un’occasione di incontro,scambio di idee e conoscenze.La manifestazione, giunta alla sua decimaedizione, unica nel suo genere in Italia,si conferma sempre più una vetrinadi prestigio in grado di mettere in giococontemporaneamente, alla pari di quantoavviene nelle analoghe manifestazioniestere, tutte le professionalità esprimibilisul campo.Le richieste di partecipazione all’edizione2010 da parte dei molti professionistidel settore, sono risultate superiorialle previsioni, grazie anche allacrescente credibilità e prestigio che con- 131 partecipanti al concorso individuale di Cucina calda categorie K1 e K2- 15 partecipanti al concorso individuale di Preparazioni fredde da esposizionecategorie A-B-C- 60 partecipanti al concorso individuale di Cucina artistica categoria D1- 22 partecipanti al concorso individuale di Pasticceria artistica categoria D2il passare degli anni la manifestazione haacquisito, accogliendo anche in questaedizione numerosi partecipanti stranieriprovenienti da Stati Uniti, Bielorussiae Europa intera.Nuovo evento culinario dell’anno, inseritoall’interno degli INTERNAZIO-NALI D’ITALIA è stato il PRIMO GRANDJUNIOR COOKING CONTEST - CON-CORSO NAZIONALE MAESTRIA GIO-VANILE, dedicato alle giovani berrettebianche della F.I.C. under 25 anni.La prima edizione del “Grand JuniorCooking Contest” ha visto fronteggiarsiin cucina , davanti ad un pubblico, 20team, composti da due concorrenti under25 formati da uno chef e da un commis,che si sono alternati con creativitàe fantasia fra i fornelli, sempre nel rispettodella tradizione italiana e si sono sottopostia una valutazione redatta secondoi criteri internazionali della WACS.Partendo dai giovani cuochi, la primaedizione del Trofeo è appannaggiodella squadra formata da Stefano Rossie Christian Castorani, al secondo postoFrancesca Narcisi e Francesco Chiarellie sul terzo gradino del podio GiacomoFavotto e Marco Campaner.L’undicesima edizione degli INTER-NAZIONALI D’ITALIA 2011 e la secondadel GRAND JUNIOR COOKINGCONTEST si terranno dal 6 al 10 marzo2011, in contemporanea alla 31° edizionedella Mostra Convegno TirrenoC.T, all’interno del Complesso Fieristicodi Marina di Carrara.MAEANSTRI DI CUCINAEXEEDXCUTUE DEIINIORDRF.I.C.ORDINE DEI MAESTRI DI CUCINA ED EXECUTIVE CHEFIVE CHEFEF52|

CAMPIONATI NAZIONALI - NATIONAL CAMPIONSHIPSQUADRA CAMPIONE NAZIONALE 2011NATIONAL CHAMPION TEAM 2011SQUADRA CAMPIONE NAZIONALE CUCINA MEDITERRANEA 2011NATIONAL CHAMPION TEAM MEDITERRANEAN HOT COOKING 2011SQUADRA CAMPIONE NAZIONALE CUCINA ARTISTICA 2011NATIONAL CHAMPION TEAM ARTISTIC COLD COOKING 2011CAMPIONE NAZIONALE CUCINA MEDITERRANEA INDIVIDUALE 2011NATIONAL CHAMPION INDIVIDUAL MEDITERRANEAN HOT COOKING 2011CAMPIONE NAZIONALE CUCINA FREDDA INDIVIDUALE 2011NATIONAL CHAMPION INDIVIDUAL COLD COOKING 2011CAMPIONE NAZIONALE CUCINA ARTISTICA INDIVIDUALE 2011NATIONAL CHAMPION OF INDIVIDUAL ARTISTIC COOKING 2011CAMPIONE NAZIONALE PASTICCERIA INDIVIDUALE 2011NATIONAL CHAMPION OF INDIVIDUAL PASTRY 2011CAMPIONE NAZIONALE UNDER 23 CUCINA MEDITERRANEA INDIVIDUALE 2011UNDER 23 NATIONAL CHAMPION OF MEDITERRANEAN HOT COOKING 2011CAMPIONE NAZIONALE UNDER 23 CUCINA ARTISTICA INDIVIDUALE 2011UNDER 23 NATIONAL CHAMPION OF ARTISTIC COOKING 2011I regolamenti completi e le domandedi partecipazione sono scaricabili dal sito:www.fic.it e www.internazionaliditalia.euPer informazioni:TirrenoTrade, tel. +39 0585 791770

CORSI&CONCORSIPresepi da tutto il mondo, di diversa foggiae dimensione, hanno fatto da cornicealla prima edizione inaugurale del concorsodi cucina artistica intitolato a Gian Paolo CangiPresepi artistici culinari:un successodi Stefano PepeQuest’anno il Natale nel piccolo comuneveneziano di Ceggia si è festeggiatocon un doppio e speciale evento.Oltre alla consueta e attesissima rassegnadei presepi, manifestazione patrocinatadalla Regione Veneto, dallaProvincia di Venezia e dal Comune diCeggia, i visitatori hanno potuto ammirarevere opere artistiche in cioccolato,zucchero, zucche e altri prodottiin uso in cucina, che raffiguravanola Natività.È per merito di Graziano Manzattoe dell’Unione Cuochi del Veneto chesi è svolto il primo “Concorso Nazionaledei Presepi artistici culinari - Pre-mio Gian Paolo Cangi”, intitolato alcompianto Segretario Generale Fic, apoco oltre un anno dalla scomparsa.Questa prima edizione ha registratola presenza di prestigiosi personaggidel mondo dei concorsi culinariinternazionali, come il Team Managerdella Nazionale Italiana Cuochi,Fabio Tacchella (nella foto, durante lapremiazione), del Maestro “Berto”Tomasi, di Renato Cattapan e di MarcoValletta (in veste di cerimoniere dellapremiazione). Tutti hanno voluto,con la loro presenza, assieme agli altriconcorrenti, contribuire al successo diquesta gara in memoria del carissimoPREMIO GIAN PAOLO CANGI - I VINCITORI DELLA PRIMA EDIZIONE1° PREMIO ASSOLUTO (Punteggio Giuria Popolare + Giuria Tecnica) a Fabio Tacchella con l’opera “Dolce Natale”PRESEPI ARTISTICI IN CIOCCOLATO (CAT. D1)Giuria tecnicaGiuria popolare1° class. La sacra famiglia Monia Vaccari Nonantola (MO) La Natività Francesco Gabatel Ceggia (VE)2° class. Dolce Natale Allievi Pasticceri CFP Lancenigo (TV) Dolce Natale Allievi Pasticceri CFP Lancenigo (TV)3° class. Natività su panettone Pasticceria Delle Rose Jesolo Lido (VE) La Natività Allievi Ipssar G. Maffioli Castelfranco V. (TV)PRESEPI ARTISTICI IN ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI (CAT. D2)Giuria tecnicaGiuria popolare1° class. Natività “La mia Africa” Alberto Tomasi Creazzo (VI) Dolce Natale Fabio Tacchella Stallavenadi Grezzana (VR)2° class. Natività Renato Cattapan Quarto d’Altino (VE) Natività Alberto Tomasi Creazzo (VI)“La mia Africa”3° class. Dolce Natale Fabio Tacchella Stallavena Natività inserita Allievi Pasticceri CFP Lancenigo (TV)di Grezzana (VR) In Piazza Signori54|

Segretario, e testimoniare alla figlia Enzapresente nella giornata conclusivae visibilmente emozionata, quanto erastimato e ben voluto il suo papà dalmondo delle Berrette bianche.Il concorso era in abbinata alla rassegna“I presepi in villa”, organizzatadagli Amici del presepio, inaugurato il19 dicembre a Villa Bragadin. Sino al9 gennaio è stato possibile visitare l’interamostra con una ricchezza e una varietàdi allestimenti e di materiali davverounici, assieme naturalmente allepièce artistiche culinarie preparate dachef e pasticceri ed esposte in gara. Garache ha visto impegnate le due giurie(una tecnica e una popolare) per designarele migliori scene che si eranoispirate al Santo Natale.Verdetti contrastanti da parte entrambe,fra i vari primi piazzamenti dicategorie per ovvie ragioni di valutazione,ma che hanno decretato all’unanimitàvincitore assoluto del PremioGian Paolo Cangi il Team ManagerNic Fabio Tacchella con l’opera in zucchero“Dolce Natale” (nella foto).Grande soddisfazione di tutta l’organizzazione,coordinata dal presidentedell’Ucdv Graziano Manzatto,che ha così commentato: “Un eventoimportante, in un momento dell’annoimportante, a ricordo di una personaaltrettanto importante. Siamo riuscitia creare in un piccolo paese di provinciaun “viaggio itinerante” tra misticismodella fede, arte, il bello dellatradizioni popolari e l’effimera bellezzadella cucina artistica. Un insieme dicose che lascia ben presagire sul successoe il futuro di questa iniziativa aCeggia”.

CORSI&CONCORSIAperte le iscrizioni alla nuova edizionedella competizione per cuochi professionistiche si svolgerà a Erba (CO) il prossimofebbraio. Ai vincitori andranno un premiodi 3.500 euro offerto da Ristorexpoe una Padella d’oro di AgnelliIl Cuocodell’anno 2011L’Unione Cuochi della Regione Lombardiaindice la VII edizione del concorsonazionale di cucina calda individuale perl’assegnazione del titolo “Cuoco dell’anno2011”.La manifestazione è aperta ai cuochiprofessionisti operanti in Italia e all’esteroiscritti alle rispettive associazionidi categoria. Età minima: anni 18.Il tema del concorso 2011 è:“La salute vien mangiando. Piattounico ispirato alla salute e alla sostenibilità”.La competizione si svolgerà dal giorno20 al giorno 23 febbraio 2011, in occasionedella XIV edizione della fiera “Ristorexpo”presso il complesso fieristicodi Erba (CO).MODALITÀDI PARTECIPAZIONEI concorrenti devono procurare inmodo autonomo tutte le materie primenecessarie per la realizzazione del piatto,non è previsto alcun rimborso spese.Il titolo “Cuoco dell’anno 2011” e ilTrofeo Ristorexpo verranno assegnati altermine della manifestazione, mercoledì23 febbraio alle ore 17.00, previa ulterioreanalisi da parte della giuria, alconcorrente che otterrà il maggior punteggioassoluto sui quattro giorni delconcorso. I primi classificati di ogni giornatasono tenuti a partecipare alla premiazionedel giorno 23 febbraio 2011 penala non assegnazione del titolo e deipremi.ISCRIVERSI È FACILELa domanda d’iscrizione, redatta sullostampato ufficiale, deve pervenire entro e nonoltre il 31 gennaio 2011 all’Unione CuochiRegione Lombardia, presso:Lariofiere, V.le Resegone, 22036 Erba (CO).Tel. 031.637402, fax 031.637403,info@lariofiere.com, www.ristorexpo.com.Il bando completo del concorso è scaricabiledal sito: www.cuochilombardiafic.it.Per maggiori informazioni scrivere a:unione.cuochi.regione.lombardia@gmail.comLa quota di partecipazione di euro 50 deveessere versata, con bonifico bancario, entrola data del 31 gennaio 2011 alle seguenticoordinate:Cariparma & Piacenza,Conto Corrente 310367/18, intestato a UnioneCuochi Regione Lombardia,Iban It34s0623023000000031036718,Causale “Nome e Cognome del concorrente”e dicitura “Iscrizione al concorso cuocodell’anno 2011”.56|

SPAZIOGIOVANINella cucina di oggicontano di piùgli ingredienti di qualitàdelle cotture complesseche un tempo servivanoa trasformarli. Un concettomoderno, che segnauna svolta rispetto alleusanze dei cuochidi un tempo che fuLa cottura: gustoe salubritàdi Alessandro Circiello e Luigi Cremonarispettivamente coordinatore “Giovani Cuochi” della Fic e critico enogastronomicoLa cottura degli alimenti è un argomentocentrale in cucina. Alessandro,pensa che nacque nel Paleolitico!Quando la scoperta del fuoco rivoluzionòla condizione dell’uomo e le sueabitudini alimentari.“La sua importanza è fondamentale,oggi come allora. Infatti,la cottura sia elimina i batteri presentinel cibo sia trasforma alcunesostanze tossiche rendendo commestibilicibi altrimenti nocivi onon commestibili, come fagioli,piselli, melanzane epatate per esempio. Inoltre,spesso rende gli alimentimeglio digeribili”.Ma bisogna stare attentia cuocere correttamentegli alimenti, perchéuna cottura sbagliataporta una notevole perditadi valori nutritivi.“Hai ragione. Peresempio, le perdite di saliminerali sono dovute allaloro elevata solubilità nell’acquadi cottura.Quando i cibi vengono les-sati, infatti, la sottrazione di vitaminee di sali minerali è più alta se viene usatomolto liquido. In generale a parità disistema di cottura, le perdite mutanoda un ingrediente all’altro in funzionedell’acidità e della presenza di antiossidantinaturali. Un esempio per tutti:piuttosto che bollire gli spinaci in acquaè molto meglio spadellarli velocementeper preservare i loro valori nutrizionalie valorizzarli al massimo”.Nonostante tante cose siano cambiatenel corso dei secoli, la forma dicottura più primitiva, quella alla brace,è usata ancora oggi per la carne… Diversamente,la cottura a vapore si è evoluta,perché gli antichi si servivano dellebuche, dove la carne e le radici avvoltein foglie, erano soggette a una sorta dicottura a vapore.“Per fare gli stufati si è dovuto aspettarela scoperta della ceramica, mentrenel Neolitico si scoprì anche il fenomenodella fermentazione, che consentìla creazione sia di pane lievitatosia di bevande alcoliche”.Se già facevano una sorta di aperitivo,con tartine e alcool, alla fine non

è cambiato niente! Comunque, è dal Rinascimento(XV e XVI secolo) che la cucinadiventò un’operazione articolata,aperta all’utilizzo di salse particolari…“Le salse sono molto attuali. Nellacucina classica gli chef distillavano gliumori dei cibi con cotture lunghissimeed estenuanti. Le salse non erano altroche un concentrato di sapori, chespesso si estraeva dagli scarti. Lo stessoaccadeva per i brodi, che si facevanorecuperando tutto ciò che sarebbe altrimentiandato a male”.Un tempo le cotture erano moltolunghe non solo per ragioni igieniche,ma anche perché la filosofia predominanteera che l’arte culinaria consistessein una ri-creazione degli ingredienti,che dovevano risultare irriconoscibilisia nell’aspetto sia nel sapore.“Hai ragione Luigi, non a caso ilgrande cuoco era soprattutto un grande“saucier”, un mago dei condimenti, ovverodei nascondimenti, che trasformavanoi prodotti naturali in prodotticulturali”.Alessandro, tu che sei un cuoco giovaneequindimoderno, che importanzadai alla cottura?“Nella mia cucina la cottura perdeil suo ruolo centrale, che viene occupatoda altri elementi. Primo tra tutti,la personalità degli ingredienti. Senzabuoni prodotti non c’è buona cucina.I prodotti devono essere fatti bene, coltivatio allevati nella maniera giusta,preparati secondo le tecniche più accuratee rispettose della salute dell’individuoe dell’ambiente. Il prodotto ègià di per sé espressione di cultura gastronomica.Le varietà di frutta, verdura,legumi che compaiono sulle nostretavole sono il risultato di secolariincroci, lo stesso vale per gli ovini, i bovini,il pollame e il pesce. Perciò la cotturanon deve essere eccessiva, non devetrasformare, ma rispettare; non devedistruggere il sapore primario, ma metterloin rilievo”.Quattro chefper la Caritas di Romadi Luigi Cremonacritico enogastronomicoIl 14 dicembre si è svolta la terza edizionedella cena di beneficenza con ilCompartimento Giovani della FicPer raccogliere fondi da donare al restaurodell’Ostello Don Luigi Di Liegrodella Caritas di Roma, lo scorso 14 dicembresi è svolto presso la Cittadelladella carità “Santa Giacinta” un eventobenefico, che ha visto la partecipazioneai fornelli di grandi chef. Presente la FederazioneItaliana Cuochi, che ha apertola serata con il Compartimento GiovaniCuochi - coordinato dall’instancabileAlessandro Circiello - e con stuzzicantiAppetizers, ossia micro-porzioni ispirateai piatti della tradizione romana e piccolapasticceria salata, che sono statiserviti come aperitivo.Alla serata sono intervenuti quattrochef che hanno presentato i loro piattid’autore: Massimo Riccioli con lo Sgombroe nocciolato di seppia con cipollotto glassatoe salsa ai mirtilli; Francesco Gabrielicon uno splendido Baccalà confit; SalvatoreTassa con i Tortelli di cacciagione;Anthony Genovese e Marion Lichtle ,che hanno presentato la Coda alla Vaccinarae il dessert bavarese Christollen.La cena è stata organizzata da Witalyin collaborazione con l’Onlus “Amicidella Caritas di Roma”, che riunisce ivolontari dell’organizzazione, e con ilsostegno di Roma Capitale (ex Comunedi Roma). Alla serata, presentata dalgiornalista enogastronomico Luigi Cremona,hanno partecipato numerosiospiti, tra cui il sindaco di Roma Capitale,Gianni Alemanno, la presidentedella Regione Lazio, Renata Polverini, eil presidente della Provincia di Roma,Nicola Zingaretti. Ad accogliere i presenti,il direttore della Caritas monsignorEnrico Feroci.|59

SCUOLAeFORMAZIONEMolti colleghi hanno scritto le loro considerazionia proposito della riforma della scuola,che è stata illustrata nel precedente numerode Il Cuoco. Ecco una lettera che evidenziadue punti deboli e che apre un costruttivodibattitoLa riforma Gelminifa discuteredi Giovanni Guadagnoinsegnante Itp Collegio Ballerini, Seregno (MB)Ill. mo collega Giovanni Gudagno,invece di scrivere tante belle, condivisibilied auspicabili parole sugliobiettivi che una scuola alberghieradeve avere, perché non pubblica un articoloforte sull’immane disastro chequesta riforma sta causando e causeràagli Istituti Alberghieri con:- la netta diminuzione delle ore dilaboratorio (al contrario di quantosempre espresso su tutti i mezzi di comunicazionedal nostro ministro Gelmini);- il taglio dei finanziamenti per leesercitazioni e per l’aggiornamento delleattrezzature.(molte scuole alberghiereoramai effettuano solo lezioni pratichedimostrative).In attesa di un suo riscontro, porgoi miei distinti saluti.Prof. Salvatore Ugenti, docenteC500 e collaboratore vicario dell’Ipssar“C. Agostinelli” di Ceglie Messapica(BR)Gentilissimo collega,grazie per aver sollecitamente rispostoal mio articolo pubblicato suln. 296 de "Il Cuoco". Grazie ancoraper aver rotto la monotonia di una presentazioneche ritenevo doverosa pertutti i colleghi cuochi. La presentazionedella riforma della scuola che noi, docentidi professione, conosciamo benee stiamo vivendo sulla nostra pelle mache è utile sia nota a tutti i cuochi perché,noi insegnanti lo sappiamo bene,l'ignoranza è una brutta bestia. Grazie,caro collega, perché il suo interventoci permette di riaprire un dibattitointorno alla riforma. Penso che questasia la cosa più importante: esserecritici rispetto alle cose e non subiremai il cambiamento. Per contro, noiabbiamo il dovere di trovare il modo dipartecipare allo stesso. Da quasi 25anni mi preoccupo tutti i giorni di svilupparela didattica degli Istituti Alberghieri;in altre parole non mi limitoa entrare in classe e insegnare la materiama mi sforzo di formulare percorsi,metodologie e tecniche per la formazionecomplessiva dei giovani chevogliono entrare nel mondo del lavorocome professionisti nel settore dell'ospitalità.Nel corso della mia esperienza professionaleho vissuto almeno tre radicalicambiamenti della scuola. Al primocambiamento, che tutti ricordiamocome progetto '92, tutto sembravacrollare. Con quella riforma siamo passatida 15 ore di laboratorio settimanali(di cucina, di sala o di ricevimento)a briciole di laboratori di 3 o 4 ore settimanali....Un disastro. In quegli anniho formulato tre ipotesi:- la prima - rifiutare il cambiamento,cioè uscire dal mondo della scuola erientrare nel mondo della ristorazione;60|

- la seconda - entrare nel cambiamento,quindi adeguarmi allo stesso;- la terza - anticipare il cambiamento,quindi essere attento, critico eanalitico rispetto alle evoluzioni delmondo della formazione.Ho scelto la terza via. Oggi che ilcambiamento è radicale e investe in generaletutti i settori economici, pensiamoai metalmeccanici e al caso Fiat,mi trovo ad aver anticipato i tempi e adessere, ancora una volta, pronto a reagirealle mille situazioni difficili che cisi parano innanzi. Certo, la mia è lascelta di un'azione quotidiana, invisibilea volte, metodica e faticosa. Pensoche intervenire con articoli di denunciasia utile solo se c’è un seguito e se lacosa non rimane un semplice atto d'accusao di polemica. Capire quali sonoi margini di manovra che la riforma cilascia, garantire ai giovani una formazioneadeguata (che consenta loro dientrare nel mondo del lavoro e almondo del lavoro di apprezzare la loroformazione), scegliere di intervenire omeno in un Collegio Docenti cercandoil confronto con i colleghi sul tipo dipercorso che scegliamo di offrire ai nostriallievi… Tutto ciò e molto altro ancoranon sono certo scelte facili e comode.Penso possiamo condividere chel'unico obbiettivo che dobbiamo garantireai nostri allievi sia una formazioned'eccellenza. Vale a dire che quel ragazzoo quella ragazza che ho dinnanzidovranno divenire un uomo o unadonna e contemporaneamente un professionista.Tutto il resto deve esseremesso in subordine a questo. Quindiil mantenimento dei nostri posti di lavoroviene dopo, l’acquisto di nuove ebelle attrezzature viene dopo, il mio“pallino” di cucinare questo o quelloviene dopo, la ricetta della torta "comela faccio io" viene dopo. E potrei continuareall'infinito...I CINQUE PUNTIDI DEBOLEZZADELLA RIFORMA GELMINI:3. L'esiguità delle ore di laboratorispecifici (cucina anzitutto).4. La mancanza di coerenza fra lariforma e la messa in pratica (il tagliodei fondi denunciato anche dal colleganella sua lettera).5. L'incertezza nell'impostazionegenerale e la confusione didattica.Reputo che sia nostro dovere continuarea mantenere viva l'attenzione eil dibattito su queste tematiche. Sperosia l'inizio di una collaborazione nellaquale spero riusciremo a coinvolgerenumerosi colleghi.a mScrivete all’indirizzochef.guadagno@alice.ite raccontate ciò che funziona e che cosanon funziona nella vostra scuola.Denunciate le situazioni limite e indicate ipunti di forza che siete riusciti a scovarenella vostra realtà.Tutto inun ano!1. La presenza di alcune materie annuali(scienze della terra, fisica, biologia,chimica).2. L'eccessivo numero di ore di"scienze" (sei ore nelle prime classi).

INFOAZIENDEUn tocco femminile nella nuova edizionedel Laboratorio TortelliniLa prima edizione del Ricettario Laboratorio Tortellini è stata pubblicata in 11.000 copie e ha avutograndissimo successo. Segno che il contributo di alta professionalità da parte della FederazioneItaliana Cuochi è stato molto apprezzato. Molte novità si sono aggiunte nella gamma, così abbiamopensato ad un “bis” che coinvolgesse nuovi interpreti di gran classe: le Lady Chef. Un omaggio che abbiamovoluto tributare all’associazione femminile, nata nel 2008 all’interno della FIC, con l’intento di dare risalto allaprofessionalità, creatività e intraprendenza che ogni donna deve dimostrare di avere per distinguersi nelle cucine “top” e nei concorsi.GRANTORTELLONE CON FUNGHI PORCINIcon tocchetti di patatee lardo di montagna croccanteChef Andrea Di Felice / Ass. Cuochi di TeramoIngredienti540 g di Grantortellonicon funghi porcini2 patate medie3 dl di brodo vegetale1 spicchio d’aglio1 foglia di alloro4 fettine di lardo di montagnaolio extravergine di oliva,sale,pepe nero1 noce di burrofoglioline di maggiorana30 g di Grana Padano a fili• Pelate le patate, tagliatele a cubetti piccoli di circa mezzo centimetroe immergetele per qualche secondo in abbondante acquasalata. In un saltiere versate un filo di olio, lo spicchio d’aglioe la foglia di alloro e lasciate imbiondire;• Togliete l’aglio e la foglia di alloro, unite i cubetti di patata ebagnate con il brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe.• Tagliate a fettine sottili il lardo e rendetele croccanti in salamandrao nel forno.• Cuocete i Grantortelloni con funghi porcini in abbondante acquabollente salata, conditeli con la salsa e aggiungete la nocedi burro. Disponeteli quindi nei piattiben caldi e servite con il lardocroccante.• Guarnite infine conciuffi di maggiorana eGrana Padano a fili.GRAMIGNA PAGLIA E FIENOal Prosciutto di Dozza con mirepoix d’estate e pistilli di zafferanoal profumo di anetoChef Mariano Tedaldi /Ass. Cuochi di Forlì e CesenaIngredienti400 g di Gramigna paglia e fieno70 g di prosciutto crudo40 g di zucchine, 40 g di carote40 g di melanzane, 40 g di porro4 g di pistilli di zafferano10 g di aneto, 30 g di burro40 g di olio extravergine di olivasale, pepe• Preparate una mirepoix di verdure con le zucchine, ilporro, le melanzane e le carote.• Tagliate poi il prosciutto a listarelle. In una padella metteteil burro e l’olio, aggiungete le verdure e fate rosolarea fuoco vivace.• Unite il prosciutto e poco dopo i pistilli di zafferano.• Aggiustate quindi di sale e pepe.• Cuocete la Gramigna paglia e fieno in abbondante acquabollente salata, colatela al dente e conditela con lasalsa. Unite le foglioline di aneto e lasciate insaporire. Disponetenei piatti ben caldi e servite.

VITAASSOCIATIVAIl Trofeo Bruno Tassellidi Giuseppe BoccuzziBolognaLo scorso 28 novembre all’Antoniano diBologna si è svolto il nono “Trofeo BrunoTasselli”. L’obiettivo del concorso dedicatoalla pasta fresca ripiena è quello di creare unconfronto tra allievi cuochi, professionisti ele sfogline, nella ricerca di prodotti del territorioe della cultura e tradizione della“grassa” Bologna.Dopo un’accurata valutazione della giuriadi cucina, formata da Fabrizio Capannini eAngelo Natali e capitanata dal presidenteFranco Rossi, Gabriella e Dante di Villa Orsi,Vittorio Camerucci e Gianni Betti, per la sessioneallievi si è classificato al primo postoAlex Cabua (nella foto, con il trofeo), al secondoposto Francesco Boccuzzi e al terzoposto Gianluca Bettucchi.Per iprofessionisti si è classificato alprimo posto Lucio Mele, al secondoposto Mario Comitale e alterzo posto Ferdinando Ziviello.Un ringraziamento al padronedi casa dell’Antoniano, AlessandroCaspoli, e a tutti quelli chehanno partecipato, in particolareElio Facchini, Tatiana Bonderengo,Gennarino di Pace, LucaPacella.Infine, un ringraziamento a tuttele sfogline che hanno partecipatoalla gara: Alina, Chiara, Susanna,Emma, Daniela, Clara e altre.Expogast: oro e tre bronziai cuochi larianiComoAll’undicesima edizione di Expogast 2010- evento dedicato alla gastronomia internazionale,che si è svolto dal 20 al 24 novembrenei saloni di Luxexpo a Kirchberg in Lussemburgo- la squadra lariana Arte in Cucinaha ottenuto risultati di successo: unamedaglia d’oro con lo chef Luigi Gandola,che ha presentato una composizione vegetalein stile fantasy, e tre medaglie di bronzograzie alla partecipazione di Claudio Frigerio,autore di una composizione in zuccherotitolata Trionfo di rose, Alessandro Lazzatiche ha presentato un menu gastronomico larianoe ad Anna Sartori (nella foto a destra),che per la sezione pasticceria ha realizzatouna raffigurazione Chakra di zucchero e cioccolato.Cinquantacinque commissari tecnici suddivisiin gruppi di cinque e provenienti da diversenazioni costituivano la giuriache ha valutato l'opera degli oltre2.400 cuochi in gara, provenientida oltre 50 Paesi del mondo.Il direttivo del team Arte in Cucinae il consiglio dell’Associazionedei Cuochi di Como non possonoche esprimere ancora una volta lasoddisfazione nel veder riconosciutoe apprezzato l'impegno deicuochi e la professionalità con cuiessi affrontano le sfide anche a livellointernazionale.Questi eccezionali risultati sonoil frutto dell'appassionata dedizionedella squadra e del prezioso sostegno da partedi alcuni sponsor quali: Associazione Amicidi Como, Cifa forniture alberghiere, EnaipComo, Ervigel, Ghioldi e Zanussi Forgrim.|63

VITAASSOCIATIVAFranciaIl gusto s’impara a scuolaIn occasionedella“Settimanadel gusto”,la DelegazioneFicattiva inFrancia haorganizzatodelle lezioni,nellescuole elementari, per spiegare e fare capireai bambini che cos’è il gusto e come funzionala percezione di: acido, dolce, salato e amaro.Gli chef Christophe Mansi e VincenzoMansi, rispettivamente figlio e nipote del delegatoFic Theo Mansi, hanno tenuto l’incontroin una classe equivalente alla terzaelementare italiana, per la gioia dei bambiniche sono sempre contenti quando “scoprono”cose diverse da quelle che conoscevanogià.PalermoRiminiArgento ai Mondiali di cucinaIl giorno dell’Epifania,cometutti gli anni, l’AssociazioneCuochiRomagnoli dellaprovincia di Riminiin collaborazionecon Federcacciadella sezioneProvincialedi Rimini e i DottorClown di Rimini,ha organizzatouna giornata di beneficenza pressol’Ospedale Infermi di Rimini.L’Associazione ha realizzato e regalatoIl Culinary Team Palermo, dell’AssociazioneCuochi e Pasticceri di Palermo, si è aggiudicatola Medaglia d’Argento e un diploma al“Culinary World Cup”, il concorso internazionaledi gastronomia che si è svolto dal 20al 24 novembre inLussemburgo nell’ambitodella rassegnaExpoGast2010.Venticinquesquadre nazionalihanno partecipatoall’evento e circaun migliaio di cuochie pasticcierihanno gareggiatonei grandi stand percontendersi l’assegnazione della Coppa delMondo.La squadra siciliana si è distinta, in particolarmodo, per l’originalità del menu propostoe per il “fil rouge” che, magistralmente,univa tra loro i piatti in esposizione. Alla basedelle preparazioni di quest’anno, una costantericerca dei prodotti tipici della meravigliosaterra di Sicilia, anima di una cucina poverae nobile al contempo, che si trasforma e diventatendenza grazie auna sapiente rivisitazione.“Il risultato ottenuto è stato ottimo - ha dichiaratoGiuseppe Giuliano, presidente dell’Associazionee coach della squadra - soprattuttose si pensa che la Culinary WorldCup è un evento di rilievo mondiale”.Soddisfatto anche il responsabile delle relazioniesterne del Team, Davide Maniscalco,secondo il quale la vittoria ottenuta confermail grande impegno della squadra per l’affermazionedell’arte culinaria siciliana nel mondo.Un traguardo eccellente e meritato, raggiuntograzie al sacrificio, all’umiltà, alla creativitàealla straordinaria professionalità di tutti icomponenti del Team.Cuochi in ospedale per dar gioia ai bambiniai piccoli degenti del reparto di Pediatria,costretti a letto anche nei giorni di festa,una confezione di dolciumi, una rosa per lemamme e dei giocattoli. È stata una giornatache ha riempito i cuori di gioia per averportato un pizzico di felicità a chi è menofortunato.I doni sono stati consegnati dagli chef:presidente Cosimo Silvestri, vice presidenteCorrado Buldrini, segretario Simone Ricci,tesoriere Giuseppe Bisceglia, Lady Chef DonatellaPronti e Angela Valenti, commis dicucina Stefano Casadei e presidente di FedercacciaStefano Bianchini. I dolciumi sonostati preparati e confezionati nel laboratoriodi pasticceria Mo.Ca. Riccione.64|

VITAASSOCIATIVALatinaIn gara per il miglior “Piatto tipico Pontino”È andato al “Sandwich di pesce sciabolasu crema di lenticchie di Ventotene”dello chef Antonio Fasulo e alle “Costolettedi agnello nostrano al vino rossosu crema di castagne di Norma” del giovaneMassimo Maggi (nella foto), il trofeodella XIII edizione del concorso“Piatto tipico pontino”, indetto dall’AssociazioneCuochi di Latina in occasionedella Festa Nazionale del Cuoco. Al secondoposto, per la categoria professionisti,il “Gelato alla Cicerchia” di GermanoSepe e, per gli allievi, gli “Strozzapreticon broccoletti e spernocchie” diMatteo Napoleoni.Occasione dell’evento,presentato come consuetudine da DinoPascali, le celebrazioni in onore di SanFrancesco Caracciolo, protettore della categoriadei cuochi. Ricorrenza che gli chef dellaprovincia di Latina hanno deciso di festeggiareall’Hotel Blue River di Terracina con un’appassionantegara, che ha visto 20 delle 250 Berrettebianche aderenti alla locale Associazionedella Fic, presieduta dallo chef Luigi Lombardi,sfidarsi ai fornelli nella preparazione di piattiappositamente studiati per esaltare l’agroalimentaredi qualità del Lazio meridionale. Unamanifestazione unica nel suo genere, dove aessere messe in mostra da chef professionistie allievi degli istituti alberghieri, è stato un mixdi bontà e di capacità che hanno trasformatoi piatti della tradizione in autentiche delizie peril palato. Sapori che si credevano persi nel tempoe che, invece, grazie anche a questo tipo diiniziative stanno tornando lentamente a riproporsi.Protagoniste della ghiotta manifestazionedunque, preparazioni volte a valorizzareprodotti dall’altissimo livello qualitativo,come il Sedano Bianco di Sperlonga, ilCarciofo di Sezze, le Olive di Gaeta, la Salsicciadi Monte San Biagio, la Marzolina e la Mozzarelladi bufala Campana.Una serata davvero magnifica, ricca di colorie di suggestive atmosfere, patrocinata dalla Provinciadi Latina e dal Comune di Terracina conla collaborazione delle scuole alberghiere diFormia, Terracina e il contributo dell’Apt di Latina.A impreziosire la manifestazione la presenzadel presidente nazionale della Federcuochi,Paolo Caldana (nella foto, durante lapremiazione), che ha voluto sottolineare comeoggi sia importante per i cuochi porre l’attenzionesu prodotti dall’origine certa e di grandequalità per la realizzazione dei piatti da proporrealla propria clientela. Tra gli ospiti, il sindacodi Terracina Stefano Nardi, il presidentedell’Apt Paolo Graziano e il professor GiuseppeNocca.A decretare i vincitori due diverse giurie (unaper la sezione professionisti e l’altra per la categoriaallievi), composte da ristoratori, gourmete gastronomi. Tra loro, gli chef Italo DiCocco, Raffaele Lenti, Giulio Di Nitto, AntonelloSacchetti, Marco Graziosi ed Ernesto Viccaro,la Presidente dell’associazione “Agroalimentarein Rosa” Tiziana Briguglio e il dirigentedell’Istituto Professionale “Latina FormazioneLavoro” Mario D’Angiolillo. Al primoclassificato per la categoria Professionisti è statoriconosciuto un assegno di 400 euro, mentre alprimo classificato degli Allievi è andata lasomma di 150 euro. Prevista per tutti invece lamedaglia dell’Apcl e l’attestato di partecipazione.A concludere la Festa Nazionale delCuoco è stato un grande buffet offerto dai Maestridi cucina, dove a essere esaltate sarannoancora una volta le eccellenze del territorioPontino da gustare in tutta la loro bontà.PescaraIl primo congresso dei Cuochi PescaresiIl 17 gennaio si è svolto il 1° congresso dell’AssociazioneProvinciale Cuochi Pescara sultema “Il cuoco del Terzo millennio”. I lavorisono stati aperti dalla relazione del presidenteuscente Lorenzo Pace, che tra le altrecose ha dichiarato: “l’Associazionecuochi Pescara oltre a essere la piùnumerosa e attiva delle cinque AssociazioniFic abruzzesi, attraversole numerose iniziative, si pone l’obiettivodi elevare la professionalità deicuochi della regione verde d’Europae di contribuire allo sviluppo della gastronomiaabruzzese quale strumento di crescitaeconomica, sociale e culturale della regione”.Mentre l’ambasciatore della cucinaabruzzese, lo chef Niko Romito, ha sostenutoche: “Non bisogna dividersi tra i cuochi chefanno cucina innovativa o tradizionale, maciò che conta è l’utilizzo dei prodotti tipici diqualità” e che “La cucina del Terzo millenniodeve essere semplice, pulita e sincera”.Dopo un ampio dibattito sul tema congressuale,l’assemblea ha riconfermato all’unanimitàpresidente Lorenzo Pace, presidenteonorario Nicolò Di Garbo, vice presidente Lu-66|

VITAASSOCIATIVAcio D’Angelo, segretario Rino Saturni e consiglieriGianluca Carrozzi, Enea D’Amico, GiuseppeDi Malta, Michele Ottalevi, Enzo Piccirilli,Mario Rabottini e Luca Spinosi. Durantela cena di gala, preparata dagli chef MaurizioCarlone, Gianni Miccio, Alessandro Noviello,Derio Di Carlo, Niko Landolfi, GiuseppeQuinzi e dal pasticcere Moreno Rossoni,sono stati nominati soci onorari l’imprenditoreagroalimentare Alessandro Quartiglia e ilgiornalista enogastronomo Massimo Di Cintio.È stato, altresì, consegnato il premio allacarriera a uno dei fondatori dell’Associazione,lo chef Vincenzo Scerpa.PotenzaIl campionato di Cucina contadinaAd Arezzo il 12 e il 13 novembre all’internodella fiera Agri&Tour (salonenazionale dell’agriturismo) si è svoltoil “Campionato di cucina contadina”.Un concorso enogastronomico rivoltoalle aziende agrituristiche. Protagonistala cucina contadina delle varie regionid’Italia, che propone ricette tradizionaliusando materie prime aziendalie locali. L’evento, condotto da SusannaCutini e Alex Revelli Sorini, haavuto una giuria composta da: Teresa Cremona(Touring Club), Valeria Carbone (Identità golose),Andrea Settefonti (Italia Oggi), AlbertoLupini (Italia a Tavola), Paolo Teverini (chef),Aldo Fiordelli (Guide Espresso), Federico Gatravaglia(Italia a Tavola), Paolo Pellegrini (LaNazione), Alessandro Di Pietro (Occhio allaspesa - Rai1). Un riconoscimento speciale èandato all’ottima cucina della terra di Basilicata.Secondo classificato alla gara nazionaledi cucina contadina, “Grotta dell’Eremita”di Castelmezzano (PZ) con il gustosoGalletto della Maga Menga. Un piatto semplicema appetitoso, che racchiude in sé leeccellenze culinarie della regione: Aglianicodel Vulture Doc, Pecorino Doc di Filiano, CaciocavalloPodolico delle Dolomiti lucane, peperonicruschi di Senise, un galletto ruspanteallevato a terra e la salsiccia di CancellaraDoc. È possibile gustare questo piatto immersinell’incantevole scenario del parco di Gallipoli-CognatoPiccole Dolomiti Lucane, dov’èsituata la struttura ricettiva premiata.“Sono felicissimo del riconoscimento ottenuto– afferma Mirko Giacomo Placella, chefde La Grotta dell’Eremita - e lo dedico allamia terra, che con la bontà dei suoi prodottimi ha permesso di ricevere questo prestigiosopremio, che spero possa essere di stimolo pertutti i giovani imprenditori agrituristici. Puntandosulle bellezze paesaggistiche della Basilicata,sulla bontà della nostra cucina contadinae sulla qualità dei prodotti tipici lucani,l’agriturismo può essere una risorsa capacedi frenare l’emigrazione dei giovani lucani.L’apprezzamento dimostrato a livello nazionale,è la prova che il settore agricolo lucanova valorizzato. La genuinità e la tipicità deinostri prodotti deve essere salvaguardata e promossaperché capace di dare nuova linfa all’interaeconomia regionale in un periodo dicrisi. Un ringraziamento speciale va a TerranostraBasilicata, che grazie all’impegno profusoda anni per la promozione delle struttureagrituristiche lucane e la formazione professionaleofferta agli imprenditori, ha contribuitoal mio successo.”RomaTiscione: nel nome della cucina romanadi Giuliano ManziNella storia della cucina Romana, abbiamoavuto dei grandi chef che hanno saputo mantenerealto il prestigio della sapidità dei piattipopolari, che per decenni hanno soddisfattoi più golosi intenditori dei piatti romani. Nel2010, che si festeggia il 110° anno dalla creazionedella ricetta della “Coda alla vaccinara”,nata a Testaccio, cresciuta e vezzeggiata intutto il mondo, colgo l’occasione di ricordareuna famiglia che con le sue quattro generazioni,ha saputo mantenere alto questo prestigio.La famiglia Tiscione, che proprio a Testaccioopera in un famoso e vecchio ristorante,“Da Felice”, che con i piatti romani soddisfatutti i suoi avventori, non più popolani,ma di qualsiasi ceto, che sentono il desideriodi degustare la loro cucina tipica con piatti cherinverdiscono vecchie ricette, quali: Coda allavaccinara, Rigatoni con paiata, Tonnarelli acacio e pepe, Pasta e broccoli con l’arzilla, Abbacchioarrosto, Fritto alla Romana, Fave e pisellicol guanciale, Puntarelle con salsa di alici,Carciofi alla Romana e alla Giudia, Amatricianae altre squisitezze romane. Un grazie sentitoa Salvatore, Alessandro e Daniele (nellafoto) che continuando la tradizione ci fannoancora degustare queste “chicche” della nostracucina romana.68|

VITAASSOCIATIVAPotenzaLe Associazioni sopperisconoai tagli del Governodi Antonio VaccaroNegli ultimi anni sono stati effettuati moltissimitagli alle scuole professionali, sono stateridotte le ore di esercitazioni pratiche e sono statidimezzati i fondi destinati alle stesse.Le Associazioni cercano di reagire secondo ipropri mezzi per sopperire al danno professionalemesso in atto dal Governo, sostituendosi anchese solo parzialmente al ruolo dello Stato.L’Associazione Cuochi Potentini a tale propositoha dedicato gli ultimi mesi del 2010 aun percorso formativo rivolto agli allievi dell’alberghieroiscritti alla Fic. Sono stati avviatiuna serie di corsi di base per approfondire tematicheche, per i motivi sopra elencati, non èpossibile realizzare durante le ore curriculari.Gli allievi hanno partecipato a una “full immersion”sui principali tagli delle carni bovinee le relative cotture, curato in ogni minimo dettagliodal prof. Domenico Antonio Vaccaro, dalcapo macellaio Raffaele Votta, con la preziosacollaborazione della prof.ssa Teresa Agostino, chene ha curato l’aspetto merceologico-nutrizionale.Un altro percorso è stato dedicato alla pasticceriadi base, curato dal prof. Antonio Stigliani,arricchito di tanti piccoli dettagli professionaliper ottimizzare la resa degli impasti e del prodottofinito.L’ultima tappa di questo percorso di approfondimentoè stata realizzata dal prof. AntonioVaccaro, che ha diretto due corsi di livello diverso,sull’intaglio deivegetali.In tutte e tre le occasioniil numero deipartecipanti è stato elevatoe la platea non halesinato nel richiedereinterventi dello stessotipo per altre tematicheinerenti la nostra professione.MelfiLa tagliatella più lunga del mondodi Romeo T. PalumboQuest’anno a Melfinella 51a edizione dellasagra della “varola” sonostati battuti almeno duerecord: il primo è riguardail numero dei partecipanti;il secondo la “tagliatelladi castagna piùlunga del mondo”. È statobello vederne raggiungerei 101 metri, ad opera deiragazzi dell’AssocianeCuochi del Vulture (Acv)con la piazza gremita(nella foto) che incitava epartecipava attivamente al conseguimentodell’obiettivo.Un’ora di tempo durante la quale gli chefdell’Acv, guidati da Romeo Palumbo, VitoMacchia e dal presidente Antonio Zazzerini,Foto di : Alessandro Ruffinohanno lavorato magnificamente l’impastodi farina, castagne e uova, realizzando appuntola tagliatella.Non meno di 30mila visitatori che hannoinvaso la cittadina lucana, mentre nellapiazza dove si svolgeva la manifestazionealtri chef realizzavano una scultura di ghiaccioraffigurante l’emblema cittadino (nellafoto), altri realizzavano sculture vegetali.Lungo le strade e lungo le vie del centro,giocolieri, artisti di strada e gruppi folcloristicihanno intrattenuto i moltissimi curiosivisitatori. La manifestazione si è conclusacon la “varolata”. Sono state arrostite circa70 quintali di castagne e degustato vinoAglianico e prodotti tipici lucani.Il centro cittadino è stato teatro di stande salone del gusto dell’Associazione, grazieanche alla collaborazione dell’Amministrazionecomunale.70|

Approvato dallaIndustria Conserve Alimentari – Sede e Stabilimento: San Valenno Torio (SA) – ItalyTel. +39 081 939366 – Fax +39 081 939405 – e-mail: graziella@graziella.com – web site: www.graziella.com

VITAASSOCIATIVATrapaniCuochi di Trapani: il ventennaledi Mariano GiaconiaSono trascorsi vent’anni da quando, il 14novembre 1990, un gruppo di chef trapanesi- Ignazio Alagna, Ignazio Stellino, MarioBianco, Angelo Di Fiore,Matteo Giurlanda, SalvatoreGenna, MaurizioVinci, Michele Marino,Antonino Li Causi - sirecò dal notaio GiovanniBarresi, per costituirel’Associazione Provincialedei Cuochi Trapanesi(Apct), dandovita a un movimento cheda allora non ha conosciutoalcuna sosta o cedimento strutturale.Hanno formato un gruppo di validi e seriprofessionisti, che hanno saputo valorizzarela figura del cuoco arricchendone il bagaglioculturale e professionale. Questo graziealle numerose attività e iniziative che nel corsodegli anni hanno visto avvicendarsi i presidentiStellino, Todaro e Giurlanda, che conil loro impegno e la collaborazione di tutti icomponenti del Direttivo hanno portato avantie realizzato tante manifestazioni, concorsi culinari,dimostrazioni e corsi di aggiornamentoprofessionale rivolti ai professionisti e agli allievicuochi. Tutti, in ogni caso, hanno fattotesoro di ogni esperienza e molti hanno messoin pratica ogni apprendimento. Basti ricordarei vari concorsi culinari del “Premio Cav.Cascino”, dei concorsi per allievi sulla “CucinaMediterranea”, i corsi di cucina e pasticceria,decorazioni artistiche e cioccolateriacurati da grandi maestri, come GiuseppeGiuliano e Davide Malizia. Dimostrazionisull’intaglio dei vegetali curati dai maestriAndrea Mazarese e Maurizio Vinci. Per nondimenticare l’appuntamento annuale con laFesta del Cuoco, vanto della nostra Associazione,celebrata ogni anno, da quando èstata istituita, con sempre nuove iniziativee grande senso della solidarietà. Le varie convivialiper rispettare oltre allo spirito associativoanche il senso di amicizia che c’è intutto il gruppo di Trapani e provincia.In occasione della ricorrenza del nostro Ventennale,siamo stati ospitati presso la SalaRicevimenti “Baglio Borgesati” di Salemi esiamo lieti di avere trascorso una serata all’insegnadella serenità, della semplicità edella familiarità che sempre ci hanno contraddistinto.Abbiamo invitato altre associazionidi categoria, come la Fisar, che ha rispostoall’invito con un nutrito gruppo di rappresentanti.Il loro presidente Attilio Vinci,scrittore ed enogastronomo, ha elogiato le nostreiniziative e ha manifestato l’intenzionedi intraprendere con la nostra Associazioneun rapporto di collaborazione, con il precisointento di valorizzare ulteriormente ilcibo del nostro territorio accoppiato ai nostrivini. Abbiamo avuto il piacere di ospitare ilCav. Mario Consentino, presidente Urcs, ilquale nel consegnare i collari del CollegiumCocorum della Fic agli chef Mario Bianco,Ambrogio Farina e Andrea Mazarese, si è dettoonorato di trascorrere una serata tra “amici”.Il Direttivo dell’Apct al completo ha volutoconsegnargli una targa in ricordo dei suoi duemandati presidenziali. Erano presenti alla serataanche il presidente dell’Associazione diAgrigento, Salvatore Gambuzza e il delegatodi Sciacca Giovanni Montemaggiore.Il presidente Matteo Giurlanda, soddisfattoper la riuscita della serata, che ha visto oltre380 invitati, ha voluto ringraziare: la famigliaDe Marco proprietaria della strutturaospitante; le ditte sponsor della serata Marr,Quartiglia, Firriato, Pastovo, General Fruit,Gaudino, etc.; lo chef Vincenzo Mazarese conla sua brigata; il personale di sala e ricevimento,messi a disposizione degli Ipssar diCastelvetrano ed Erice, per la preziosa collaborazione.Vuoi scrivere su IL CUOCO?Vuoi vedere pubblicate notizie e fotografie relative alla tua Associazione provinciale o Unione regionale?Inviale con tempestività alla Redazione de "Il Cuoco" presso:Federazione Italiana Cuochi, piazza delle Crociate 15, 00162 ROMA. Oppure con una e-mail a: fic@fic.itI requisiti: i testi devono essere firmati e salvati in file di word e non superare le 1.500 battute. Le fotografie devono essere stampe oppure file jpg otiff in alta risoluzione (300 dpi) e con dimensioni di almeno 10 x 15 cm.Il materiale che non rispetterà queste caratteristiche non potrà essere pubblicato. Per esigenze di spazio la redazione si riserva di apportare i taglie le modifiche necessarie. Il materiale inviato non sarà restituito. Grazie per la collaborazione.72|

VITAASSOCIATIVAVareseAllievi cuochi: medaglie al meritodi Moreno TosiEccoli! Sono il futuro della tradizioneculinaria del Varesotto. Ancora una volta,presso l’Istituto G. Falcone di Gallarate(VA), sono stati premiati i migliori allievidelle scuole alberghiere. Dopo un percorsotriennale presso gli istituti della provinciadi Varese, questi ragazzi hanno dimostratoper la professione che abbraccerannoamore, spirito di sacrificio e voglia di apprendere,le stesse qualità che hanno resoimmortali i più grandi chef del passato edel presente, come Scappi, Artusi, Marchesie Adrià, solo per fare qualche nome,e moltissimi altri che quotidianamente dispensanola loro arte a tutti coloro che voglionogoderne, dando lustro a una professione,che oggi più che mai, offre l’opportunitàdi ottenere grandissime soddisfazionieconomiche e gratificazioni professionali.Proprio per rimarcare questo concetto cisembra opportuno presentarvi questi chefin erba, che hanno meritato la medagliad’oro: Francesco Albertella, Gaia Paganini,Edoardo Rognone, Giuseppe Sorrentinoe Francesca Specchia. Non meno importantii ragazzi premiati con la medagliad’argento: Luca Battaglia, Stefano Battaini,Lorenzo Colombo, Giulia Legnani,Davide Vanoli, Filippo Zaroli. Sul terzogradino, dimostrando comunque grandissimaprofessionalità, si sono piazzati: EleonoraBottinelli, Alessia Gabrieli, SalvatoreSclafani e Stefano Zanisi.Un sentito ringraziamento va a tutte lescuole alberghiere e professionali che, nonostantele palesi difficoltà dovute all’attualecrisi economica, spendono proficuamentele energie disponibili per formaredei professionisti competenti.Oltre agli allievi, sono stati riconosciutialcuni chef che si sono distinti nello svolgimentodel proprio lavoro: Tiziano Marine Michele Mauri, insigniti del “CordonBleu”, un riconoscimento che viene attribuitoa coloro i quali hanno sublimato ibuongustai per almeno 15 anni dimostrandoabilità, competenza e professionalità.Sono stati comunicati inoltre i nominatividegli chef che verranno insigniti delcollare del Collegium Cocorum, un’onorificenzanazionale della Fic che viene assegnataa Roma agli chef che si sono distintidopo cinque lustri di attività. Allaserata erano presenti Giordano Ricevuti,Annarita Spadari e Marco De Maddalena.Il menu che gli allievi dell’Istituto alberghierodi Gallarate hanno preparatoquest’anno, ha dimostrato il loro gradodi preparazione, grazie anche allo staff guidatodallo chef Andrea Ferro, e ha valorizzatoi prodotti della provincia, contribuendoa sensibilizzare la promozione delterritorio anche attraverso la cucina, componenteessenziale per uno sviluppo economicoe turistico.Un apprezzabile riconoscimento è statodato anche dalle autorità che hanno partecipatoalla serata, le quali hanno sottolineatol’importanza delle attività svolteda associazioni come questa per promuoverein modo virtuoso la professionalitàdella ristorazione e migliorare la vocazioneturistica del Varesotto.La serata che ha dato la possibilità diconfrontarsi con idee, proposte e progettiper il futuro è stata vissuta principalmenteall’insegna del divertimento ed in questaatmosfera il presidente dell’AssociazioneCuochi Varesini (www.cuochivarese.it) GirolamoElisir e i componenti del Consiglio,hanno auspicato grandi soddisfazioni atutti i professionisti e simpatizzanti dellagrande famiglia delle Berrette bianche. Unringraziamento sincero va anche agli sponsor,partner insostituibili per la realizzazionedei progetti presenti e futuri.74|

L acucina è come l’antro dell’alchimista, dove i cibi cuociono,ribollono, i liquidi fermentano e vengono alla fine raccolti dalcuoco/alchimista. La cottura è dunque l’operazione che trasformail cibo crudo in una preparazione gastronomica. Per ottenere imigliori risultati occorrono gli attrezzi, gli utensili, i recipientidi cottura e i materiali più adatti: noi dell’Alberghiera Medaglianiforniamo tutto questo, da oltre 150 anni, ai cuochi professionisti.www.mirkobozzato.itvia privata Oslavia 17, Milanotel. 02 4548.5571/72 fax 02 9139.0463info@spaziomedagliani.com | www.spaziomedagliani.com

ILCUOCOINTERNATIONALSEE PAGE 3FOR THE ITALIAN TEXTMoreconcretenessand visibilityfor a successfulF.I.C.by Paolo Caldananational President of FICToo much time has gone by in uncertainty.Too many lost opportunities. Many promisesnot kept. The time has come to be decisive,dynamic and positive in what we do.From now on, words will no longer have anyvalue if not supported by the facts.The professional category of Italian chefsneeds to find strong political support inF.I.C. and in its managers, a support whichmust arrive through the proper channels, inorder to be able to examine, analyse and solvethe many problems linked to the profession ofchef. Some of the most important are linkedto employment, contractual aspects, safety inthe work place and the protection of health.In order to intervene in these matters andto contribute to improving the current situation,F.I.C. must endeavour to find the rightspokesmen and although it already belongs tosome of the Government’s ministerial Commissions,it must also expand its presence toother Ministries, because it is here that Italianchefs must be able to tell their story andenforce their rights.So, by doing this, F.I.C. could become thesole spokesman of the institutions with regardto the food and wine sector and finally establishsome firm points which can defend theprofessionalism of catering operators.And again, F.I.C. recognises the need to wingreater visibility, entering the wold of the mediawith strength and seizing every opportunityto strengthen its own image in the variousinformation channels, be they TV, thepress, the radio or the web. And about Internet,we must admit that today this is the mosteffective and immediate means of communication,and that in order to be successful,every one of us must keep up with the timesand learn to use means of information just aswell as we know how to use a kitchen.One of the main resources of F.I.C. forachieving these targets are Young People andit is on all of them that we must concentrate.How? By offering them more security and puttingat their disposal our experience. F.I.C. iscommitted to being an active consultant,present in professional colleges, supportingbook by the architect from Brescia GiuseppeFerrari was printed, presenting objects and gesturesfor mixing foods and different ways toapply these tools when using them. Circles inthe air – this is the title – it is not presentedas an illustrated catalogue but as a paperwhich proposes, through accurate quotations,different interpretations and etymological,anthropological and historical studiesabout the molinilli (another word less onomatopoeicthan frullini), which in its Creoleorigins is well suited to indicate “somethingused to move and stir” and which produces adifferent element from just mixing. All the objectsrepresented in this book are part of Ferrari’sprivate collection.Like the magician and the alchemist, increating his magic the chef relies onthree basic elements: water, air and fire.Mixing, and more so, whisking, i.e. producingquickly the introduction of an external element– air – which causes profound changesin the composition and in the resulting a-malgamation of elements.The simple gesture has a complicated basis.Elementary products lead us to complex andstructured preparation.It seems easy to whip an egg white. The eggwhite may not be beaten enough, with the resultthat it does not increase in volume sufficiently,or it may deflate too soon or, whenit is beaten too much, it becomes only partiallywhipped. Artusi wrote that an egg whiteis beaten well “when it can support a twolira silver coin”; various cooking texts statethat you must go on beating the egg white untilthe froth forms peaks which stand up ontheir own.The wide range of ingredients to be mixedis chosen each time and developed by tradition,handed down, almost naturally andimmediately verified, carried out according tofree intuitions or experiments associated to theprocessing of known ingredients.Whisking is a habit or a skill. Even withoutyeasts, man has succeeded in capturing the airwhich surrounds him and trapping it amongother ingredients to make his preparations (orhis specialities), lighter and softer, well a-malgamated and bound.In the tents of the nomadic people ofMongolia (Gher) the women whisk theAerak or the Koumiss non-stop for 24hours; the process is repeated in the same wayand handed down from mother to daughter,as if the steppe revolves around the sheep’sskin around the whisk. Its construction is simple,as that of almost all whisks made by craftsmenin wood, the modification always conteachersand studying valid training projects,following future chefs even after they have finishedcollege, finding jobs for them and followingthem in the great job world.Finally Federcuochi is looking to the future.Also thanks to the new F.I.C. Promotion,which will have a crucial role in the entrepreneurialgrowth of the body. Some programsalready exist and shortly the results will beshared with all members.The F.I.C. of tomorrow will not only be abody for its members, but it will be a referencepoint and a support, because the members willbe able to use and benefit from concreteservices. It is only in this way that that sharingand cohesion which has always been a featureof the great family of Italian chefs willonce again shine out.In just a short time, we can make our Federationbecome the image of Italian cuisinethroughout the world, a symbol of qualityand professionalism. Each one of us musttreasure not the work which has been donewell, but rather that which “hasn’t” beendone well. Work must be team work and thework of people who dedicate their professionalismto F.I.C. with determination, convictionand by putting their precious time atdisposal.The time of “ifs” and “we will do” is finished.There is no going back.SEE PAGE 16FOR THE ITALIAN TEXTCirclesin the air: toolsfor mixingby di EugenioMedaglianiWhisks and beaters over the centuries andthroughout the world. These are the objectssought after by a collector who has recorded, photographedand turned theminto a book just offthe presses. A museum in paper form which illustratesthe material nature of the object andthe originality of its creations in different materials,sizes and shapes, according to the periodand place.During the month of November 2010 the76|

cerns the end part, the one which develops thechemical process and which is responsible forthe physical changes.In Mexico, as in other Central and SouthAmerican countries, the most imaginative,well-designed and original styles characterisethe woodenMulinelli, as they are called familiarly,used to mix milk and cocoa or water and cornflour.In Japan the tea ceremony require a whiskmade from a little bamboo cane. In Finlanddried birch branches are used to mix the s-cented, soothing waters of the sauna.New whisk shapes make use of rotationmechanics. The spirals, experimentedthrough ingenious industrial or artisan autarkicsolutions are the result of random designand functionality discovered by the littlevillage workshop. In this way vertical rotationwhisks, pressure beaters, beaters withgears, a wheel and side handle which followstyles and designs typical of industrial researchSEE PAGE 20FOR THE ITALIAN TEXTFoie Gras:delights and tortureby Sergio G. Grassofood anthropologistForce-feeding geese to obtain the delicious foie grasis an ancient tradition going back thousands of yearsto the ancient Egyptians and then to the Greeks andRomans. Today this speciality is a source of pridefor the French, but it is also produced in Italy.Every passion springs from an obsession and foiegras is no exception. The first obsession is thatwhich the bird – the goose or the duck – demonstrateswith regard to every type of high-caloryculinary delight. Unlike what happens to humangourmands, this obsession of the fowl for food– expecially glucides, i.e. starch and sugar –does not end up on the hips, thights and buttocksas happens to we humans, but concentrates inthe bird’s liver causing it to grow (steatosis), makingthe organ increase eight times in volume andweight.But geese to not suffer from builimia and are notunconsciously suicidal as happens with humans,responding, instead to a natural instinctalready observed by the Ancient Egyptians duringthe migration season. Before its non-stopflights of thousands of kilimetres without thepossibility of eating, the wild goose swallows enormousquantities of food so that it can build upreserves of fuel-energy in the form of fat. Camelsstore it in their humps, geese in their livers.The first Egyptian to hunt a goose immediatelyafter its migration tasted the enormous liver and,not surprisingly, found it wonderful. The desireto be able to replicate this wonder of gastronomicnature led it to “help” the bird to stuff itself withcarbohydrates: in a nice or not-so-nice way: Thesecond method prevailed and the oldest and mostcomplete way of force-feeding geese with datesand barley can still be seen on the walls of oneof the tombs in Saqqara (Egypt).The destiny of geese was marked from that faroffday four thousand years ago. The Greeksforce-fed them with wheat crushed in water,while the Romans prefered to stuff them withfermented dried figs and balls of bread soakedin oil to help the geese swallow; not satisfiedwith this wickedness, they gave them very littleto drink, kept them in the dark and nailedtheir feet to the ground. According to Juvenal,female and young geese produced the bestFoie Gras, which was kept in milk and honeyto make it lose its pervading bitter taste, as isstill done today in Friuli with pig’s liver. The figsused to force-feed Roman geese were dried andsugared and made the livers of these birds evenhigher in calories.Regarding this, the Latin for “fegato” (liver inItalian) was “iecur” and the expression iecur ficatumwhich meant the “liver fattened by figs”already in the 6th century B.C. lost the first wordficatum to became figitum and then the wholeorgan became “fegato”. Both medieval andmodern history is also full of stories about thegastronomic obsession for foie gras. Here is oneepisode: towards the end of the Eighteenth century,Louis XVI exchanged a whole area for abowl of Foie Gras…THE PRODUCTIONTECHNIQUEFrom the health and safety point of view, FoieGras is nothing other than an oversized liver removedfrom an absolutely healthy bird (perhapsunhappy, but we know: unfortunate eventsmake the liver get bigger…) which carries an abundantreserve of food and which returns to normaldimensions once it is no longer force-fed. Youmustn’t listen to people who say that the gooseis “sick”, “diabetic” or cirrhotic”. If this were thecase, its sale would be banned. The goose eats –a lot, perhaps too much – by instinct. It certainlyABBONATI SUBITOACUCINAGGOURMETil nuovo mensile e di ricette,ristoranti, viaggi, vini e sapori12 MESI + 6 IN OMAGGIOA SOLI255 EUROANZICHÉ 72_________________________________OFFERTA RISERVATAAI SOCI DELLA F.I.C.- VALIDA SOLO O IN ITALIA -Inviare Fax al numero 0376 296023e/o E-mail aabbonamenti@edifim.itamenti@edifim.itallegando copia del pagamentoSì,desidero abbonarmi aCUCINA GOURMETNome……………………………………….…………….........…………….…………….........…Cognome.............…......………..........................................................................................Indirizzo……………………….................................................CAP.........................Loc.…………….........................Pr..…...……….........................Pr..…...Tel………………....................…………....................................………....................................E-mail…………...…………..................................................…..........................................…C.F. / P.iva.………...............…................………….....................………….....SCELGO LA SEGUENTE FORMA DI PAGAMENTO: Firma

ILCUOCOINTERNATIONALisn’t necessary to force-feed the bird as happensin most rearers. Following the example of theancient Romans, the most unfortunate birds(the majority still today) live in tiny cageswhich make every movement impossible, thusmaking the birds even fatter. In the French regionof Périgord, one of the feet of the bird isoften nailed to the ground… So, a long tube isthreaded into the bird’s neck 5 or even 8 timesa day through which a paste of cooked, saltycorn is stuffed weighing half a kilo. More or lessas if a person weighing 80 kilos was forced toeat 20 kilos of spaghetti a day!In 2004 a law banned the forced feeding(more nobly defined as “gavage”) of geese andducks in Italy, but it only took 2 years for thisban to be bypassed. In spite of this, some Italianproducers of foie gra abandoned the techniqueof gavage which the French do not knowhow to and do not want to give up. Just a fewbut good ones, some national producers havereturned to the tradition of feeding geese justwith figs and without the torture of the funnel.The result is a smaller liver (it doesn’t exceed 400gr.), of a darker colour than that obtained withthe gavage method but with a fuller, more characteristictaste, pleasantly aromatic and infinitelymore moral.THE VARIETIESON THE MARKETTo understand how to distinguish amongthe thousands of products on offer (sometimeswith scandalous prices, both high and low) onthe shelves of specialist shops, some explanationsfollow about the main forms in whichFoie Gras is marketed:• Raw, whole or fresh – with regular lobes,uniform in colour, smooth and full - it can bekept for 20 days in the fridge at + 4°C; wonderfulsautéed with onions and raisins.• Semi-cooked or pasteurised – in a jar, torchonor sealed jug – it keeps in the fridge for 3months – it is truffled and the whole one ispreferable to the one in pieces.• Under a layer of fat in a jug – the liver is s-terilised in a hermetic jug with its fat and an additionof goose fat – it keeps for as much as 2years and improves with time.• Paté de Foie Gras – the one from Strasbourgis marinated in Cognac, semi-cooked and truffledwith black truffle. It can be found in typicallittle ceramic jars and should be eaten withwarm toast. Certain dubious cheap little tinsbearing the pompous words “patè de foie truffè”almost certainly contain a mixture of pig’sfat, veal and pork liver duly corrected with theflavour of synthetic truffle.• Delices de Foie Gras (also Timbale, Lingotor Supreme) – does not contain more than 20%of foie gras and is mixed with a stuffing of meat,bacon fat, other livers, etc.• Purèe de Foie-Gras – produced with 50%of goose foie gras in purée form.HOW TO PRESERVEAND SERVE ITFoie gras is a product which should alwaysbe kept in the fridge in its own container or,if raw, in a glass container as long as not hermeticallysealed. Before serving it, leave it atroom termperature for at least 20 minutes. Inthis way the meat oxygenates and manages tocompletely express all its flavours. To preventthe portions from breaking, the pre-cookedtype should be cut to the required thicknesswith a thin, not-serrated, very sharp knife, heatedin boiling water. It is a good idea to cut theliver at the last minute to prevent oxidationfrom giving it a rather unpleasant colour. Theportions already cut can be kept fresh on aplate resting on chopped ice. For each person,from 50 to 70 grams can be calculated as a s-tarter and from 100 to 130 grams as a maincourse. Preserved or semi-preserved Foie Gras,including paté, can be eaten just as it is, resting(not spread for goodness sake) on slices oflightly toasted bread.Vuoi collaborare con la rivista IL CUOCO?Inviaci il materiale da pubblicare sulla nostra rivista!Sei specializzato in:• Sculture Vegetali• Lavorazioni del Cioccolato o Zucchero• Composizioni da Buffet• Pasticceria• Sculture in ghiaccio o altroInvia in redazione il tuo menu a tema o le tue proposte gastronomiche.Se il materiale sarà adatto, lo pubblicheremo volentieri!SEE PAGE 22FOR THE ITALIAN TEXTParties in villas,joyful splendourof the past?by Stefano PepeFor chefs and restaurateurs, the catering andbanqueting business today offers interesting jobpossibilities. Meeting with Marco Rizzolo and FedericaRizzolo, President and commercial directorof Ristorando - Banqueting e Catering in Camposampiero(PD)In the lives of all of us there are importantmoments which cannot be forgotten andwhich remain in our memory for ever: reachingadulthood, the birth of a child, a wedding,graduation, but also a success or the launch ofa new business venture. Important eventswhich are worth celebrating and sharing withfamily, dear friends and acquaintances, all u-nited around a good (and beautiful) table, enjoyingand delighting in those unrepeatable moments.The refined restaurant or the famous venueoffers so many advantages and a fewer problems,but what if the event takes place in yourgarden or in your country house? Or in the parkof that characteristic mansion or medieval castlewith the joyful splendour of parties as in thepast? And all, naturally, with the same qualityof cooking of that famous, renowned restaurant.Only like this is it possible to offer ourselvesand others the “best”.It is in the wake of this “event fashion” thatcompanies specialising in catering and banquetingstarted to make a name for themselves,in every circumstance, with taste and measure,creating a welcoming atmosphere of elegance,setting up receptions and banquettes in themost inconceivable places and in the mostcharming locations.Ristorando – Banqueting e Catering ofCamposampiero, in the Province of Padua isone of these.Marco, how did your company start ?“I and the current founder partners comefrom a Group offering services of a social nature,within which a canteen service coordinatedby my sister Federica already existed. Over theyears, other small production companies in thearea asked us to provide them with meals fortheir workers and we expanded the number ofutilities served. Although this was a canteen,78|

as a result of the satisfaction for the service weoffered, we began to receive requests for smallbanqueting events. We decided to get started:we purchased the business branch from theGroup and we founded the current company.It hasn’t been easy to get this far, but we haverealised a small dream”.And you, Federica you were alreadyworking in the sector?“I was already working in the canteen before,but before that I had attended a school for fashiondesigners, and my dream had been towork for famous fashion houses. Once I graduated,I found a job in Milan but seriousfamily commitments made me miss the boat,preferring to deal with family matters ratherthan following my aspirations”. While waiting,thanks to my brother Marco, I joined thecompany he was working for and found myselfcatapulted into a canteen kitchen. The cookingworld fascinated me, a bit like the fashionworld: creating different forms and things, experimenting,giving free play to my own creativity,imagination and expressive taste. I attendedmany cooking courses with well-knownchefs”.Marco, but how can a group of peoplelearn in such a short time how to “findtheir way” in a difficult world like that ofcatering?“We started small, with awareness and humility,but with the enthusiasm of a large team,with the desire to grow and above all to learnfrom the “big” companies.Did you use the collaboration of professionals?“We had to. We certainly couldn’t reach goodlevels on our own in a sector where catering isin constant evolution with services, methodsof presentation, trends and other things. Wewere helped by the Chefs Association of Paduaand Terme Euganee of FIC, the president atthat time Archimede Ottaviani, where wefound the collaboration and experience ofvalid professionals.After a good running-in period, we felt wewere ready to enter a higher market segment,the monopoly of the ”big” and webrought into our firm two well-known membersof FIC. We entrusted them with our ambitionsand production responsibilities in theBanqueting sector, achieving positive resultsin a short time”.What was behind your success?“A careful analysis of the market, diversificationof services and products from the competitiontogether with a good professional level”.Federica, who are your Banqueting customers?“In addition to our private customers who engageus for special events (weddings, graduations,christenings, etc.) lately there is a large requestfrom large and medium sized companies,who want to offer a more dynamic and modernimage, even through a convivial moment, to celebrateimportant working ventures with buyersand partners outside the company”.Who are your customers?“Our “customer package” includes institutionaland local administration bodies, also offoreign countries, event agencies, university departmentsin our area, ecclesiastical organisations,trade fairs, a large banking institute, localleading industries, villas and locationsused for events and others. A list which says alot about the demand and the type of users inthis market which, I believe, is in constant, evenif gradual, growth”.Your range of action and type of service?“By strategic choice, our company stops atevents with around 400-450 participants,therefore we operate in a “small and medium”segment in order to be able to give our customersa particularly accurate and elegantservice. Our market or range of action is limited,again by choice, to our province andbordering provinces where we have our headquarters.We have had requests for services inthe area of Cortina, lake Garda, and evenTurin, but for honesty and correctness towardsthe customer we have always refused: operatinga long way from our operating and logisticalheadquarters, a part from the question ofcost, always entails inevitable problems whichwould have repercussions on the quality of theservice we offer”.And how do you see your future, Federica?To consolidate our slice of the market,growing and expanding further with the awarenessof our means, gradually without spoilingthe image and type of service which we have givenup to now”.And that famous “boat” for Milan?“I don’t think I’ll ever catch it now, the opportunitiesand satisfactions which this job andthis company are giving me, in spite of the sacrificesand difficulties involved, are higherand more gratifying, even to the detriment ofa little girl’s dream”.SEE PAGE 35FOR THE ITALIAN TEXTThe ATENEOThe Ateneo della Cucina Italiana is the professionalupdating school of the FIC. It wasfounded as a cultural and gastronomic ventureaimed at fostering the development of professionalsin line with the current needs of thecatering world. Able to develop balanced analyses,to design, listen to and spread the millenaryculture of Italian cooking. The Ateneo dellaCucina Italiana has various headquarters forcourses in Italy (see on the site www.fic.it) andalso organises lessons and refresher coursesabroad, for FIC delegations and for cultural organisationswhich request them.SEE PAGE 48FOR THEITALIAN TEXTThe NICThe Italian National Chefs’ team (NIC),was established in 2004 as an emanation ofthe Italian Chefs’ Federation, which bringstogether over 20 thousand Italian chefs. It’sstructured into two distinct teams: the NationalMajor and National Under, made upof young chefs who could later go on to jointhe NIC team. In their respective categories,both teams take part in important internationalculinary competitions reserved forchefs. Team manager and the sole contact forall NIC activities is Chef Fabio Tacchella.In three years of activity the teams havewon many prizes, medals and acknowledgementsat some of the most important culinaryevents of recent years. Through thissuccess, NIC is making a significant contributionto spreading Italian gastronomic cultureand the concept of Made in Italy.80|

Campagna Tesseramento 2011Entra a far parte della grande famiglia dei cuochi italianiIscrivendoti riceverai:• L’abbonamento annuale alla rivista “IL CUOCO” (sei numeri).• La nuova tessera formato Card della FIC (rinnovabile) con codice personalee password.• La possibilità di scaricare attraverso log-in il DVD didattico 2011 e di avere accessoalle aree riservate del Nuovo Sito F.I.C.• Adesivo FICLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniMagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 292Marzo/Aprile 2010MagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 293Maggio/Giugno 2010Sped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy - Filiale di MilanoLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniMagazineUfficiale dellaFederazioneItaliana CuochiN. 294Luglio/Agosto 201027° CongressoInternazionale Ficaperte le iscrizioniSped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy - Filiale di MilanoGennaro EspositoCulturae tradizionedella pastaNormativeIl contrattoa chiamataAll’interno:il programmadel XXVIICongressoNazionaleFicSped. in a.p. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 - Economy - Filiale di MilanoMassimiliano e Raffaele Alajmo:l’alta ristorazionesceglie la semplicitàLa FIC in Italiae nel mondonotizie dalleassociazioniRicette:Il menu delle ciliegie27° Congresso Nazionale Fic:aperte le iscrizioniSergio Mei:I veri cuochistanno in cucinaIn più avrai i seguenti vantaggi:• La possibilità di partecipare a tutte le iniziative della propria Associazione Provinciale e Regionalenonché a tutte le Manifestazioni Nazionali della FIC.• L’aggiornamento e la possibilità di partecipare a tutti i concorsi o competizioni organizzati dalla F.I.C.(es. Internazionali d’Italia, Premio Taittinger, Artistica, Premio Erba “Cuoco dell’Anno” ecc.) e dalla WACS.• Priorità di iscrizione a tutti i corsi di formazione F.I.C. organizzati sul territorio dalle rispettiveAssociazioni o dai Compartimenti Nazionali, nonché la possibilità di scaricare i corsi che sarannopubblicati nelle aree riservate del sito web FIC.• Ingressi agevolati e/o gratuiti in alcune delle maggiori fiere di settore nelle quali l’Associazioneè presente (es. “Sapore” di Rimini, “Host” di Milano, “Pa.Bo.Gel” di Roma, “Tirreno CT” di Massa ecc.)• L’abbonamento agevolato alla rivista mensile “Cucina Gourmet”.• Sconto su libri o prodotti multimediali presentati nella Rivista “IL CUOCO”.• La possibilità di accedere attraverso la tessera associativa a particolari agevolazioni o convenzionisull’acquisto di prodotti di aziende partner, promosse nel sito FIC.• La possibilità di acquistare i Gadget F.I.C. a prezzi agevolati.ISCRIVERSI È FACILErivolgiti alla tua Associazione Provinciale e Territoriale in ItaliaAll’estero: iscriviti presso le delegazioni Fic nel mondo o rivolgiti alla sede Nazionale.L’elenco di ogni Associazione o Delegazione è sul sito www.fic.itPer ogni altra informazione:FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI - Piazza delle crociate, 15/16 – 00162 ROMATel.+39.06.4402178/ 06.44202209 - Fax 06.4424620 - E-mail: fic@fic.it info@fic.it

GIOCHIdiCUCINAPensavo fossero…... Piramidid’Egittoinvece sono gelatine di fruttacon zucchero filato su lettodi amaretti sbriciolati.LA RICETTATagliare a cubetti regolari 30 grammi di cocco,30 grammi di melone, 30 grammi di mango eoesare 30 grammi di uva bianca, 30 grammi dimirtilli e 30 grammi di lamponi. Inserire ciascuntipo di frutta in stampi piramidali foderati conpellicola alimentare. Preparare una gelatina alPorto utilizzando 75 grammi di Porto, 10 grammidi gelatina e uno sciroppo composto da 25grammi di acqua e 25 grammi di zucchero.Colare la gelatina begli stampi e lasciareraffreddare. Togliere le gelatine, sbriciolare gliamaretti e decorare con zucchero filato formandopiccole matassine.Immagine tratta dal libro “Pensavo fosse… invece è! Giochi dipercezione nel gusto”, edito da La Rassegna (Bergamo),a cura di Daniela Nezosi (Accademia del Gusto, AscomConfcommercio, Bergamo) con le ricette di Francesco Gottie le fotografie di Paolo Chiodini(Studio fotografico Phototecnica, Brusaporto - BG).82|

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