Un gelato gonfio d'aria

[CONSUMI]DI EMANUELE PICCARIUN GELATO GONFIO D’ARIAProprio così, altrimenti non si potrebbe leccare, mase ce n’è troppa?325 milionidi euro di multaper chi dichiaraingredienti“naturali” ma usaquelli artificialiLUGLIO 2009CLUB3Il trucco più diffuso è quello di far incorporaremolta aria al gelato nella fase dicentrifugazione e omogeneizzazione, inmodo da aumentare artificialmente il volumee vendere meno “peso”. Il gelato si puòleccare proprio perché dentro c’è l’aria (altrimentisarebbe duro come il burro), ma secondobuona tecnica questa non deve superareil 100% (50% nei gelati di frutta).Quando un gelato si lecca troppo facil-Il gelatonon deve maiessere troppofreddo: altrimentile papille nonpercepisconobene i saporimente e si scioglie troppo facilmente in boccasignifica che c’è troppa aria: ma non è unafrode, perché non esiste una legge sui gelati.I produttori industriali si sono però dati un“codice di comportamento” per quanto riguardala percentuale di aria. È illegittimo invece(ma i gelatai artigiani non lo sanno) chiamare“cioccolato” il corrispondente gelatovenduto sfuso: infatti, per legge la denominazione“cioccolato” è riservata soltanto al prodottoche abbia almenoil 25% di cacao, mentrenei gelati tale percentualevaria intornoal 10%. Si dovrebbechiamare “al gusto dicioccolato”; per gli altritipi non ci sono norme.Chi vuole un gelatosenza coloranti lo scelgaal latte, alla crema, alcioccolato, al caffè o allapanna: solo questi tipinon si possono colorare(decreto ministerialen. 209/1996). Se poiun gelato artigianale oindustriale è dichiaratocon “ingredienti naturali”deve essere fatto coningredienti naturali,per esempio con verafrutta e non con aromidi frutta, altrimenti il produttore rischiauna multa fino a 5 milioni e l’incriminazioneper frode in commercio.Per quanto riguarda gli aspettinutrizionali, il ghiacciolo è praticamentecostituito da acqua, piùun po’ di succo o aroma di frutta,zucchero e, solitamente,un colorante: non può essereconsiderato un alimentoe contiene pochecalorie; la granatinaè la versione tritatadel ghiacciolo. Ma sesi parla di un gelatofior di latte al cacao ildiscorso cambia. L’ingredientebase di ognigelato tradizionale, infatti,è il latte, liquido oin polvere. Grosso modo,in un gelato con basedi latte e al gusto di cioccolatovi è un 60% di latte,un 13% di zucchero oglucosio (che è uno zuccheropiù semplice), un 12% dipanna, un 10% di cacao e un4% di tuorlo d’uovo. Questi ingredientisono alimenti a tuttigli effetti e, per un ragazzo, ungelato del genere può sostituirebenissimo una merenda,mentre un adulto che fa pastinormali e che ha bisogno di menocalorie deve stare attento al bilancioenergetico della giornata.C’è comunque il modo di fare una sceltaconsapevole e razionale del gelato più adattoalle proprie esigenze, in quanto il “codicedi autodisciplina per i prodotti della gelateriaindustriale”, che si sono dati i maggioriproduttori, stabilisce precisi parametri e requisitidel gelato preconfezionato. Il consumatoredeve fare attenzione alla denominazionecommerciale del prodotto. Per esempio,chi sceglie un “gelato al latte magro”(bisogna guardare la sottodenominazioneche sta subito dopo quella di fantasia) avràla certezza di acquistare un gelato con nonpiù l’1,5% di grasso del latte. Può andare benequindiOccorre usareper chi sta a dieta,ma occorre leggere e genuini, lavareingredienti freschil’etichetta per vedere se ci sonograssi vegetali, che per que-e controllare ibene la fruttasto tipo non sono esclusi. Infatti,chi non desidera grassi diver-gelatieracomponenti dellasi da quelli del latte, come olio dicocco, di palma, grassi idrogenati,eccetera, deve scegliere il “gelato al latte” o il“gelato alla crema”, poiché non possono contenerli.Il gelato “allo yogurt” deve contenerevero yogurt almeno per il 40%. Quello “allacrema di latte” o “alla panna”, per i più go-☞CLUB333LUGLIO 2009

[CONSUMI]☞losi, deve avere almenol’8% di cremadi latte e il 2,5%di proteine.Va rilevato che si trattadi norme volontarie, seppurevincolanti per le aziende, inquanto non esiste alcuna leggeche prescriva quantità minime degliingredienti dei gelati. Studiandoil codice, si apprende che bisogna fareattenzione alle denominazioni dei gelatialla frutta: se, perIl gelato, speciese a base di latte,ha un certo numerodi calorie: bisognatenerne conto sesi deve rispettareuna dietaesempio, sulla confezionec’è scritto gelato“alla banana”, dovrà essercialmeno il 15% di banana,ma se c’è scritto “al gusto” diNaturalmente si può fare il gelatoanche in casa comprandouna gelatiera, il cui prezzo mediosi aggira intorno ai 100 euro,ma può superare anche i 300,a seconda del modello. Ci sono due tipi digelatiere: le autorefrigerantie quelle con liquidorefrigerante. Le prime sonoautonome e funzionano comedei mini-freezer, perché ilfreddo viene prodotto da uncompressore in pochi minuti.Le seconde hanno uncestello (dove si inserisconogli ingredienti) con una doppiaparete, dentro la quale c’è unliquido refrigerante; tale cestelloesso va preventivamente messonel freezer e, solo una voltaraffreddato, riempito con gliingredienti e rimesso nella gelatiera.In ambedue comunque c’è unapala azionata dal motore che portala miscela alla consistenzadesiderata rendendola cremosa.banana la quantità difrutto è sensibilmente inferioree imprecisata, oppurepuò essere soltanto aroma.Il gelato non deve averepoi un peso inferiore a 500grammi per litro: se così fosse,vuol dire che l’aria incorporatadurante la lavorazione è eccessivae supera il massimo consentito. Ancheil residuo secco (la sostanza solidadel gelato) non deve essere inferiorea una percentuale che, secondoi tipi, varia dal 15% (ghiaccioli)al 45% (semifreddo). Infine,non possono essere usati dolcificanti artificialie frutta conservata con anidride solforosae solfiti.I CONSIGLI PER IL “FAI DA TE” Le gelatiere autorefrigerantisono più veloci e professionali,anche se un po’ più ingombranti;scegliendo quelle con il liquidorefrigerante bisogna prenderele misure del freezer per verificareche il cestello vi entri. I gelati sostanzialmentesi dividono in due categorie: quellia base di crema (con latte, panna,uova e altri ingredienti) e quellia base di frutta (con acqua, zucchero,polpa di frutta e altri ingredienti).Una volta preparata la misceladesiderata, prima di introdurla vatenuta in frigo per almeno un’orae inserita solo quando la palaè in movimento; più basse sonole temperature degli ingredientiutilizzati, minore è il tempodi preparazione del gelato. Per quanto riguarda l’acquistodella gelatiera, sono senz’altropreferibili gli apparecchi che hannoil marchio Imq, l’istituto delegatoper legge a verificare e certificarela sicurezza dei prodotti elettrici.34LUGLIO 2009CLUB3