REGOLAMENTO D'IGIENE - Comune di Paese

2. Le materie prime dei prodotti alimentari freschi refrigerati, impiegati per la preparazione di cibi compositiai fini della somministrazione, non devono essere conservate a valori di temperatura superiori a quelliindicati nella seguente TABELLA e comunque, nel caso di prodotti confezionati, nel rispetto delletemperature indicate sulla confezione.TABELLA: alimenti - temperaturePesci, crostacei e molluschi, ad esclusione dei molluschi eduli lamellibranchi vivi, ivi compresi quelliconfezionati sotto vuoto ed in atmosfera modificata: 0°/+4° C.Piatti pronti a cuocere, precucinati, prodotti di gastronomia di vario tipo a base di pesce, molluschi ecrostacei, nonché a base di carni, uova, latte e creme di latte: 0°/+4° C.Prodotti di pasticceria fresca e altri prodotti contenenti sostanze deperibili a base di alimenti di origineanimale (uova, latte, creme di latte, ecc.): 0°/+4° C.Carni macinate e preparazioni di carni ottenute totalmente o parzialmente dalle carni fresche: 0°/+2° C.Carni fresche di qualunque specie e frattaglie: 0°/+4° C.Paste alimentari speciali fresche con ripieno: 0°/+4° C.Paste alimentari speciali fresche all'uovo: 0°/+4° C.Latte pastorizzato: non superiore a +6° C.Burro: non superiore a +10° C.Formaggi freschi, yogurt e altri latti fermentati: non superiore a +4° C.Prodotti a base di carne solamente alla temperatura indicata in etichettaAlimenti deperibili cotti da consumarsi caldi: da +60°C a +65°C.3. Il riscaldamento dei piatti precotti deve avvenire rapidamente e solo immediatamente prima dellasomministrazione.4 La somministrazione di piatti surgelati precucinati, non cotti o sottoposti a cottura incompleta, èsubordinata ad una cottura adeguata a temperature che superino comunque, in qualsiasi punto del prodottoalimentare i + 75° C., per almeno 2 minuti;Accorpamento delle temperature di conservazione.5. La conservazione di più alimenti deperibili in uno stesso deposito frigorifero, in banchi di vendita e/o diesposizione o somministrazione, deve essere effettuata alla temperatura di conservazione dell'alimentoper il quale è prescritta la temperatura più bassa, ferma restando la necessità che i prodotti surgelati econgelati siano adeguatamente conservati a parte.Articolo 24 - Conservazione mediante congelamento negli esercizi di somministrazione e nella ristorazionecollettiva1. Negli esercizi pubblici e nella ristorazione, autorizzati alla preparazione di alimenti ai fini dellasomministrazione, la conservazione degli alimenti mediante congelamento è consentita ai soli finidell’utilizzo interno, con le seguenti limitazioni ed alle seguenti condizioni:a) alla congelazione, per quanto riguarda le materie prime, possono essere sottoposti esclusivamentealimenti in stato di naturale freschezza con caratteri organolettici integri ed opportunamente mondati,con esclusione dei molluschi eduli lamellibranchi per i quali non è consentito il congelamento. Per iprodotti semilavorati o pronti al consumo il congelamento deve avvenire subito dopo la preparazione;b) gli alimenti devono essere portati alla temperatura di conservazione con un procedimento dicongelamento rapido ottenuto con idonea apparecchiatura riservata a questa operazione. Ilraffreddamento rapido ed il congelamento rapido devono avvenire immediatamente dopo la cottura,con impianti, apparecchiature e modalità tali da consentire l'abbassamento della temperatura di cotturafino alla temperatura di + 3°C al cuore del prodotto, nel tempo massimo di 120 minuti primi. Ilsuccessivo raggiungimento della temperatura di -18° C nel cuore del prodotto deve avvenire nel piùbreve tempo possibile e comunque non superiore a 2 ore;47