a cura di Roberto Fantoni e Johnny Ragozzi con ... - Walser Italiani

LA GESTIONE DELLE RISORSE NELLE COMUNITÀ DI FRONTIERA ECOLOGICA.ALLEVAMENTO E CEREALICOLTURA NELLA MONTAGNA VALSESIANADAL MEDIO EVO AL NUOVO MILLENNIOATTI DEL CONVEGNO DI CARCOFORO, 11 E 12 AGOSTO 2007a cura di Roberto Fantoni e Johnny Ragozzicon contributi diMichele CortiRoberto FantoniAlfredo PapaleJohnny RagozziAngela RegisMario RemognaMarta SassoMarino SesoneCarcoforo2007

In copertina: Al pascolo, dettaglio della mappa catastale di Balmuccia(carta acquerellata a mano, 100 x 45 cm)recante il titolo OTRA MAPPA PRIMA e l’iscrizione 1775 in Agosto (ASCBa).© Gruppo Walser Carcoforo, 2007Prima edizione luglio 2007Seconda edizione, riveduta e corretta, ottobre 2007È consentita la riproduzione e la diffusione dei testi, previa autorizzazione del Gruppo Walser Carcoforo,purché non abbia scopi commerciali e siano correttamente citate le fonti.

ASSOCIAZIONI ED ENTI ORGANIZZATORI E PATROCINATORICOMUNE DI CARCOFOROGRUPPO WALSER CARCOFOROPRO LOCO CARCOFOROPARCO NATURALE ALTA VALSESIACOMUNITÀ MONTANA VALSESIAPROVINCIA DI VERCELLICAI SEZIONE DI BOFFALORAWALSERTREFFEN ALAGNA 2007IL TURISMO DEGLI ALPEGGI

INDICEPresentazioniMarino Sesone 6Paolo Casagrande 7La Valsesia: un laboratorio di cultura alpinaRoberto Fantoni e Johnny Ragozzi 9ALLEVAMENTO E CEREALICOLTURA NELLA MONTAGNA VALSESIANADAL MEDIO EVO AL NUOVO MILLENNIO.RIASSUNTI DELLE COMUNICAZIONI DEL CONVEGNO DI SABATO 11 AGOSTO 2007 13Le comunità di frontiera ecologica della Valsesia medievaleRoberto Fantoni 15Produzione agraria e alimentazione in Valsesia fra Antico Regime e RestaurazioneAlfredo Papale 21I cereali in Valsesia: memoria storica e prospettive futureAngela Regis e Marta Sasso 26Aspetti storici e prospettive di rifunzionalizzazione dei sistemi d’alpeggio:la realtà valsesiana nel contesto alpino centro-occidentale.Considerazioni sull’evoluzione “parallela” dell’alta Valsesia e della ValchiavennaMichele Corti 33LA PRODUZIONE ALIMENTARE 39L’alimentazione a Rimella, una comunità dell’alta ValsesiaMario Remogna 41Attestazioni tardomedievali della produzione casearia valsesiana.Roberto Fantoni 44L’olio di nociMarta Sasso 52Le miacce: testimonianze documentarie di una secolare tradizione valsesianaRoberto Fantoni 55Degustazione di prodotti alimentari valsesiania cura di Johnny Ragozzi 59GUIDA AD UN’ESCURSIONE DA CARCOFORO AGLI ALPEGGI DELLA VAL D’EGUA 61Roberto Fantoni, Johnny Ragozzi e Marino Sesone,con la collaborazione della sezione CAI di BoffaloraBibliografia generale 75Fonti archivistiche 78Ringraziamenti 795

PRESENTAZIONITestimoni ed eredi della presenza secolare dell’uomo in queste amene e difficoltose, ma al tempo stesso,spettacolari ed affascinanti terre di montagna,nostro compito è quello di salvaguardare e trasmettere alle future generazioni i molteplici aspetti della vita,della cultura e della cultura materiale di questi luoghi.Sicuramente quelle che un tempo erano attività agro-silvo-pastorali di pura, o quasi, sussistenza, oggigiornodebbono integrarsi ed interagire con le opportunità fornite dalla facilitazione delle comunicazioni e lerisorse fornite dalla fruizione turistica della valle.Per valorizzare queste risorse si deve parlare di prodotti agro-pastorali unici e dalle caratteristiche nutritivee nutraceutiche irripetibili e inimitabili dai prodotti di origine industriale, prodotti strettamente legati alterritorio di origine; solo così riusciremo a conservare e a gestire, unitamente a nuove e più ottimali formedi gestione territoriale e fondiaria e all’impiego di un appropriato tipo di meccanizzazione, quanto ci è statotrasmesso, con inimmaginabile fatica, dalle generazioni che ci hanno preceduto.Quali significati e sentimenti susciterebbe Carcoforo agli occhi dei suoi abitanti e del turista di lungo temposenza la sua conca erbosa affienata e pascolata, i suoi campi e i suoi alpeggi?Probabilmente gli stessi che suscita un’antica ghiviola che fa bella mostra di se nel salotto buono di unaqualsivoglia villa di una qualsivoglia città: un semplice oggetto di antiquariato, del quale, probabilmente,non si comprende neppure quale possa essere stato il suo uso!Non si tratta solamente di un discorso legato al sentimento e al ricordo del passato; la conservazione e larifunzionalizzazione delle attività agro-silvo-pastorali sono alla base della preservazione del territorio edella tutela sociale dei suoi abitanti.Ecco quindi l’importanza dello studio e della divulgazione delle forme di cultura materiale ed immaterialerivolti sia alla creazione di forme di turismo “sostenibile” che alla formazione di un’identità nella comunitàlocale, che con il turismo deve appropriatamente interagire senza però dimenticare le proprie origini.Un sentito ringraziamento agli organizzatori e a quanti hanno dato il loro contributo agli atti del presenteconvegno, che unitamente ad altre iniziative intraprese, quali la collaborazione con la Facoltà di Agrariadell’Università di Torino, delineano il percorso da seguire se si vuole continuare a far si che Carcoforo,come molti altri paesi di montagna, possa continuare ad essere un paese vivo!Marino SesoneSindaco di Carcoforo6

Nella seconda metà dell’Ottocento l’abate valdostano Aimé Gorret scriveva che “un viaggiatore che partaper la montagna lo fa perché cerca la montagna, e credo che rimarrebbe assai contrariato se vi ritrovasse lacittà che ha appena lasciato”.L’intuizione, che precorse notevolmente i tempi, rimase per lungo tempo ignorata nella discussione sullafrequentazione turistica della montagna e un secolo dopo la sua formulazione in gran parte dell’arco alpinosi andavano affermando modelli urbanistici e sociali che replicavano quelli cittadini.Solo negli ultimi decenni è cresciuta la consapevolezza che la marginalità alpina da problema potrebbedivenire risorsa e, significativamente, la citazione della frase dell’abate Gorret è divenuta sempre piùfrequente nei dibattiti sulla vocazione turistica dell’area alpina.La rivalutazione di questa marginalità non può però appiattirsi su un modello alpino globalizzato in cui tuttele case sono “baite walser” e la cucina tradizionale è costituita sempre, e solo, da polenta concia. Lavalorizzazione della marginalità alpina può avvenire solo attraverso la riscoperta delle peculiarità di ognivalle della catena.La Valsesia, grazie alle numerose testimonianze di cultura materiale e all’estrema ricchezza delle fontidocumentarie, costituisce un ottimo laboratorio per quest’approccio.Il convegno di Carcoforo fornisce un prezioso contributo alla riscoperta della peculiarità agropastorali edalimentari della Valsesia; la successione delle comunicazioni ricostruisce accuratamente le trasformazioniavvenute nel territorio, senza alcun appiattimento su un passato spesso ritenuto sempre uguale, e i singoliinterventi valorizzano adeguatamente il ricco patrimonio valsesiano.Il percorso per trasformare la Valsesia in un laboratorio di cultura alpina, supporto indispensabile ad unanuova vocazione turistica della valle, è lungo, ma questo convegno ne ha indicato la strada.Paolo CasagrandeAssessore alla Culturadella Comunità Montana Valsesia7

LA VALSESIA: UN LABORATORIO DI CULTURA ALPINARoberto Fantoni e Johnny RagozziLa colonizzazione delle vallate alpine concluse,tra Duecento e Trecento, la fase di dissodamentoiniziata attorno al Mille nelle aree di pianura. Ilprogetto colonico, anche in queste aree, era basatoessenzialmente su allevamento ed agricoltura.Nelle testate delle valli ubicate alle quote piùelevate la realizzazione di questo processoavvenne in condizioni di frontiera ecologica e lagestione delle risorse fu soggetta, nei secolisuccessivi, a grandi trasformazioni.La ricerca storica per le valli del versantemeridionale del Monte Rosa, uno dei punti piùelevati raggiunti dalla colonizzazione alpina, si èsoffermata principalmente sulla dinamica delpopolamento, dedicando particolare attenzionealla componente walser. In un libro recente EnricoRizzi chiudeva però il capitolo su quattrocentoanni di storiografia walser scrivendo che occorreoggi ripartire dalla “micro-storia”, valle pervalle, tema per tema – come già una nuovagenerazione di validi ricercatori sembra averiniziato a “dissodare” – per poter ricondurredomani nuovi e vecchi studi “locali” … ad unacompiuta storia dei walser. La Valsesia, graziealle numerose testimonianze di cultura materiale eall’estrema ricchezza delle fonti documentarie,costituisce un ottimo laboratorio perquest’approccio sistematico e dettagliato.Alla gestione delle risorse in queste comunità difrontiera ecologica è dedicato il convegnoorganizzato a Carcoforo nell’estate 2007. Ilprogramma, distribuito su due giornate (11 e 12agosto), offre una serie di proposte culturalmentedifferenziate in grado di raggiungere un’utenzaestremamente diversificata. Questo quaderno,distribuito in occasione del convegno, raccoglie icontributi relativi alle tre sezioni del programma(conferenze, degustazioni ed escursioni guidate).Il convegno, dedicato ad Allevamento ecerealicoltura nella montagna valsesiana dalMedio Evo al nuovo millennio, ripercorre letrasformazioni avvenute nelle comunità valsesiane(fig. 1).Il progetto colonico, basato su allevamento ecerealicoltura, fu realizzato negli insediamentidell’alta Valsesia in età tardomedievale incondizioni di frontiera ecologica (FANTONI,questo volume, pp. 15-20). La fondazione e laveloce espansione delle colonie presenti sulversante meridionale del Monte Rosa si realizzòtra la metà del Duecento e la prima metà delCinquecento. Ai primi decenni di questo secolorisalgono le ultime sporadiche comparse, nellefonti documentarie, di nuovi insediamenti(FANTONI E FANTONI, 1995). L’esaurimento dellepossibilità d’espansione delle risorse agropastoralicoincise con un sensibile deterioramentodei parametri climatici che regolavano lepotenzialità di allevamento e campicoltura, chesubirono una forte contrazione.colonizzazioneemigrazionestagionaleemigrazionepermanente1558-1569 1828 2006Fig. 1 - Le tre fasi di gestione della montagnavalsesiana esemplificate attraverso l’andamento delpatrimonio zootecnico della comunità di Carcoforo.Questo periodo di generale deterioramentoclimatico, è caratterizzato dal cambio di regimedemografico, determinato dall’iniziodell’emigrazione stagionale, e dalla lentaintroduzione in valle dei prodotti importati inEuropa dopo la rivoluzione colombiana.All’emigrazione valsesiana sono stati dedicatinumerosi articoli e convegni, che si sonosoffermati soprattutto sul periodo compreso tra lafine del Settecento e la metà del Novecento(AA.VV., 1989, con bibliografia). Ancora pococonosciute sono invece l’entità del fenomeno el’età del suo debutto. Un metodo indiretto perstimare il volume dell’emigrazione stagionale ècostituito dall’analisi degli effetti demografici,secondo un metodo introdotto in letteratura daVAN DE WALLE (1975) per gli insediamentiticinesi che, come quelli valsesiani, fornivanosoprattutto risorse umane per l’industria edile(VIAZZO, 1990). Nelle comunità valsesiane lastagionalità dell’emigrazione era caratterizzata daun rientro in valle nel periodo invernale. L’entità9

dell’emigrazione stagionale, stimata per Alagnatra la fine del Cinquecento e l’Ottocento sulla basedegli indici di natalità e di nuzialità, sembra esseresuperiore alla metà della componente maschile inetà lavorativa (VIAZZO, 1990). Valori simili sonostati calcolati per Rima (AXERIO, 2000) ed i datisinora analizzati per altre località valsesiane (Rivae Carcoforo) mostrano andamenti simili.La sottrazione della mano d’opera maschileall’attività agro-pastorale, praticata tra primaveraed autunno, fu quasi totale ed il lavoro fu affidatoquasi esclusivamente alla componente femminiledi queste comunità. Anche quando la dimensioneeconomica dell’emigrazione raggiunse livelli talida rendere ininfluente il reddito agricolo, illegame della componente femminile che rimanevasul posto con l’attività agro-pastorale rimase alto.Ne è un chiaro esempio la difficoltà chel’imprenditore Antonio De Toma incontrò neldissuadere prima la moglie poi la madre adabbandonare la pratica dell’alpeggio (FANTONI etalii, 2006a).Queste trasformazioni incisero sulle modalità digestione delle risorse e determinarono uncambiamento nella produzione agraria e nelleforme di alimentazione della popolazionevalsesiana (PAPALE, questo volume, pp. 21-25).La riduzione dell’attività agricola provocò unadrastica riduzione della produzione alimentarelocale. Questa diminuzione fu compensata dallerisorse economiche derivanti dal lavoro esercitatofuori dalla valle, che permise l’acquisto di prodottialimentari importati dalla pianura lombarda epiemontese. I cereali prodotti dalla pianuraassunsero un ruolo fondamentalenell’alimentazione della popolazione valsesiana ela limitazione alla loro importazione fu uno deifattori innescanti la rivolta montana del 1678(TONETTI, 1875, pp. 503-512). Oltre ai cerealiusati nella panificazione e nella preparazione dipappe e polente, nel Seicento è documentata anchenegli inventari dell’alta valle la presenza di scortedi riso, che probabilmente sostituì nelle minestremolti cereali tipicamente medievali. A fianco deiprodotti tradizionalmente coltivati in pianurafurono introdotte in valle anche le coltivazioniimportate dall’America. La disponibilità botanicadi queste specie non coincise però con la lorodiffusione agraria. Il mais comparvesporadicamente in alcune vallate alpine alla finedel Cinquecento, si diffuse durante il Seicento e siaffermò solo nel corso del Settecento, con fortidifferenze tra i diversi settori della catena alpina.Ancora più lenta fu la diffusione della patata, cheraggiunse le Alpi solo nella seconda metà delSettecento (MATHIEU, 1998, trad. it. 2000, pp. 72-74; tab. 3:1, p. 75). A differenza del mais, la cuicoltivazione si arrestò nei settori inferiori dellavalli alpine, la patata si dimostrò però idonea allacoltivazione anche negli insediamenti montani.Nel corso del Novecento l’emigrazione divennepermanente, determinando un veloce abbandonodi tutte le tradizionali attività agro-pastorali. Illento ma progressivo declino della cerealicolturasi è concluso, con la sua scomparsa totale, nelsecondo dopoguerra. Il ricordo della produzionecerealicola e il suo utilizzo nell’alimentazione,soprattutto in alta valle, non è ancoracompletamente scomparso dalla memoria storicadella popolazione valsesiana. La sua rinascita,affidata per ora ad esperimenti marginali edestemporanei, potrebbe trovare una valorizzazionenell’ampliamento del progetto ecomusealedell’alta Valsesia e nel conferimento dellaproduzione ad operatori locali dellatrasformazione alimentare, del settorecommerciale e della ristorazione (REGIS e SASSO,questo volume, pp. 26-32). L’allevamento e laproduzione casearia, tuttora presenti in valle,possono essere rilanciati con un’adeguatarifunzionalizzazione dei sistemi d’alpeggio(CORTI, questo volume, pp. 33-37).Fig. 2 - “Al pascolo”, dettaglio della mappacatastale di Balmuccia (carta acquerellata amano, 100 x 45 cm) recante il titolo OTRA MAPPAPRIMA e l’iscrizione 1775 in Agosto (ASCBa).Ad un altro evento del programma, costituito dalladegustazione di prodotti alimentari valsesiani, èassociata la seconda sezione del volume (Laproduzione alimentare), in cui sono analizzatealcune produzioni valsesiane storicamentesignificative. Lo studio sull’alimentazione in unacomunità dell’alta valle, Rimella, evidenzia lapermanenza di ricette antiche in cui gli ingredientitradizionali sono stati però quasi completamentesostituiti dai prodotti provenienti dalla pianura oda quelli introdotti in valle dal Settecento conl’affermazione della rivoluzione colombiana10

(REMOGNA, questo volume, pp. 41-43).L’alimentazione rimase in gran parte dipendentedalla produzione lattiero-casearia, di cui esistonoattestazioni documentarie dal tardo Medio Evo(FANTONI, questo volume, pp. 44-51).Tra i cereali tradizionali rimase l’uso, sino intempi relativamente recenti, solo della segale,impiegata prevalentemente nella panificazione; ilmais sostituì invece i cereali tardomedievali nellapreparazione di pappe e polente e il riso sostituì ilpanìco nelle minestre. Anche nella preparazionedelle miacce, il prodotto alimentare più noto dellavalle, l’ingrediente originale, molto probabilmentecostituito dal miglio, fu sostituito dal frumento edal mais (FANTONI, questo volume, pp. 55-57).Altre produzioni, come quella dell’olio di noci,sono praticamente scomparse (SASSO, questovolume, pp. 52-54).Il programma si conclude con un’escursioneguidata in val d’Egua. L’itinerario, che si svolgesu sentieri agevoli che raggiungono alpeggi ancorafrequentati, permette l’osservazione delle forme diconduzione degli alpeggi analizzate nellecomunicazioni del convegno. La Guidaall’escursione costituisce la terza ed ultimasezione del volume (pp. 63-73).La Valsesia, come molte valli alpine, vantaun’antica tradizione agro-pastorale. La Valsesia,come poche altre valli alpine, conserva numerosetracce di questa secolare attività e dispone di unpatrimonio documentario, solo parzialmenteesplorato, in grado di valorizzare queste tracce.La permanenza della popolazione in valle, comein molte altre zone alpine, è prevalentementelegata all’offerta turistica. Ma la vocazioneturistica in queste comunità alpine non può esseredisgiunta dalla preservazione della vocazioneagro-pastorale, come aveva già intuito l’abatevaldostano Aimé Gorret, che già nella secondametà dell’Ottocento scriveva che “un viaggiatoreche parta per la montagna lo fa perché cerca lamontagna, e credo che rimarrebbe assaicontrariato se vi ritrovasse la città che ha appenalasciato”.11

ALLEVAMENTO E CEREALICOLTURANELLA MONTAGNA VALSESIANADAL MEDIO EVO AL NUOVO MILLENNIO.RIASSUNTI DELLE COMUNICAZIONIDEL CONVEGNO DI SABATO 11 AGOSTO 2007

LE COMUNITÀ DI FRONTIERA ECOLOGICA DELLA VALSESIA MEDIEVALERoberto FantoniIL PROGETTO COLONICOIl processo di popolamento della montagnavalsesiana, che concluse la fase di dissodamentoiniziata attorno al Mille nelle aree di pianura, sirealizzò in un periodo abbastanza lungo ad operadi coloni walser e valsesiani (fig. 3). Il progettocolonico è chiaramente espresso negli atti difondazione dei nuovi insediamenti. Nel 1270 ilcapitolo di S. Giulio d’Orta concedeva a titoloenfiteutico a coloni walser l’alpe Rimella affinchévi potessero costruire case e mulini e impiantareprati e campi (FORNASERI, 1958, d. CXIII; RIZZI,1991, d. 89). Un’espressione simile era utilizzatanel 1420 dai testimoni al processo informativosulle alpi del Vescovo di Novara in alta Valsesia,che asserivano che su queste alpi trasformate ininsediamenti permanenti i coloni creavanocasamenta et haedificia ac prata et campos(FANTONI e FANTONI, 1995, d. 13).L’attuazione di questo progetto, tra la metà delDuecento e l’inizio del Quattrocento, permise ilpopolamento delle testate delle valli sul versantemeridionale del Monte Rosa.L’insediamento di coloni latini a Fobello risale aiprimi decenni del Duecento (FANTONI, 2003a). Lafondazione collettiva di Rimella, avvenuta a metàDuecento da parte di coloni walser, è documentatadalle pergamene del 1256 e del 1270 (FORNASERI,1958, dd. C, CXIII). Nello stesso periodo avvennepresumibilmente la colonizzazione di Macugnaga.Ad inizio Trecento è documentato il popolamentodelle frazioni alagnesi, da parte di coloniprovenienti da Macugnaga, e delle frazioni dellaVal Vogna, da parte di coloni gressonari (RIZZI,1983).Solo a fine Trecento si realizzò, su beni delvescovo di Novara e di famiglie legate alla mensavescovile, la colonizzazione multietnica diCarcoforo (RIZZI, 1994; FANTONI e FANTONI,1995) e la fondazione collettiva di Rima da partedi dieci capifamiglia alagnesi (FANTONI eFANTONI, 1995, dd. 8, 16; RIZZI, 2006).Carcoforo (1305 m) e Rima (1411 m), checostituiscono gli ultimi insediamenti in ordinecronologico, furono i punti più elevati raggiuntidalla colonizzazione valsesiana e walser nelle vallidel Sesia. La loro ubicazione, per condizionimorfologiche e climatiche, può essere ritenutaprossima al limite ecologico per una comunitàdedita ad agricoltura ed allevamento.In val d’Otro (1664-1724 m) e in val Vogna(Larecchio, 1895 m) gli insediamenti permanentiraggiunsero quote ancora più elevate, che furonoperò abbandonate verso la fine del Cinquecentocon la retrocessione di queste frazioni adinsediamenti stagionali.Le forme d’insediamentoLe comunità insediate in alta Valsesia sonogeneralmente costituite da insediamenti sparsi e,solo in alcuni casi, da insediamenti accentrati.Le valli di Fobello e di Rimella, con decorso N-S,quasi ortogonale alla direzione d’affioramentodelle principali unità geologiche, sonocaratterizzate da un lato idrografico sinistro, menoripido e con diffusa copertura morenica, chepresenta una vegetazione a latifoglie e un limitesuperiore del bosco a controllo antropico moltobasso; il lato idrografico destro si presenta inveceroccioso e ripido, con fitta copertura boschiva.Nelle due valli gli insediamenti permanenti sidistribuiscono su una fascia altimetrica analoga. Ilnucleo inferiore, ubicato in entrambe i casi sulfondovalle, è a 883 metri di quota a Fobello(Cadelmeina) e a 961 a Rimella (Grondo); quellisuperiori, in entrambe i casi sul versanteidrografico sinistro, raggiungono 1247 a Fobello(Ronco) e 1333 metri a Rimella (Villa superiore).In entrambe i casi l’escursione altimetricacomplessiva è di circa 400 metri.Il confronto tra le due comunità esaminateevidenzia come, in un territorio con ugualipotenzialità agro-pastorali, i coloni valsesiani diFobello svilupparono forme di insediamento similia quelle adottate dai coloni walser di Rimella.Entrambe le comunità sono, infatti, caratterizzateda un insediamento sparso, con nuclei di entitàvariabile dal singolo podere unifamiliare allafrazione con una ventina di fuochi. La comunità diRimella, escludendo gli insediamenti minori,generalmente privi di edifici religiosi, chenell’organizzazione sociale del territorio venivanoaggregati alle altre vicinanze (SIBILLA, 1980, p.41), era distribuita in 14 insediamenti, quella diFobello in 15. Condizioni simili sono presenti adAlagna, con una ventina di insediamenti distribuititra 1150 e 1386 metri.15

1387insediamenti presenti nel 1217migrazione di coloni walsermigrazione di coloni valsesianianno di documentazioneBannioMonte RosaMacugnaga~ 126012541256, 1270CarcoforoFobello130214621419Rima1387Piè di RossoCampo Ragozzi1387Rimella1385Gressoney la TriniteGressoney St JeanVerdobbia13371325PedemonteAlagnaRivaPeccia1395Ca RavottiCampertognoBoccioletoScopettaScopaFailungoScopelloPiodePilaRossaCervaBrugaroSabbiaBrugaroloNosuggioCravaglianaCervaroloGuaifolaBalmuccia1217?-1241VoccaIsolaBalangeraValmaggiaMorcaVaralloFig. 3 – I percorsi di colonizzazione della montagna valsesiana in età tardomedievaleLa colonia esclusivamente walser di Rima (1411m) e quella multietnica di Carcoforo (1305 m),ubicate a quote più elevate alla testata delle valliEgua e Sermenza, sono invece caratterizzate dainsediamenti accentrati (FANTONI, 2001a, pp. 70-71 e nota 50, p. 108) 1 .Le diverse potenzialità del territorio di Rima eCarcoforo sono chiaramente indicate dallapopolazione raggiunta dalle due comunità alla finedel periodo di forte crescita demografica checaratterizzò i secoli successivi alla fondazione,quando ogni comunità raggiunse probabilmente lamassima capacità di carico. Nella seconda metà1 Le comunità ubicate alle quote inferiori di queste vallisono invece caratterizzate da insediamenti sparsi similial modello fobellese-rimellese. La Comunitas VallisEigue era composta da 10 insediamenti permanenticompresi tra 1084 e 1223 metri, distribuiti sulfondovalle o sui terrazzi morfologici presenti, a diversequote, sui due versanti della valle. La Comunitas VallisRime era composta da 10 insediamenti permanenticompresi tra 1044 e 1113 metri, distribuiti quasiesclusivamente sul fondovalle del T. Sermenza(FANTONI E FANTONI, 1995; 2003b).del Cinquecento, in un periodo di campionamentocompreso tra 1558 e 1569, sono documentati 35nuclei familiari a Carcoforo (corrispondenti acirca 200 abitanti) e 27 a Rima (FANTONI eFANTONI, 1995). Nello stesso periodo le comunitàstanziatesi a quote inferiori nelle altre testate dellevalli del Sesia avevano raggiunto una popolazionenettamente superiore: Fobello e Rimellaraggiungevano un numero analogo di abitanti,prossimo a mille (FANTONI, 2003a; SIBILLA eVIAZZO, 2004) ed un valore simile è registrato adAlagna (VIAZZO, 1990, p. 179).LA GESTIONE DEL TERRITORIOAttorno al nucleo abitato, costituito da case cheaccorpavano le funzioni civili e rurali (FANTONI,2001a) 2 gli atti notarili del Quattrocento eCinquecento presentano un uso del territoriocaratterizzato da orti, campi, limidi, gerbidi, prati,2Sulla originaria separazione e sul successivoaccorpamento delle funzioni si rimanda alla discussionein FANTONI (2001, pp. 68-69).16

meali, pasquate, trasari e pascoli, che denuncianochiaramente la vocazione agricola e pastoraledella comunità. Negli inventari cinquecenteschigli utensili per la lavorazione dei campi figuranoa fianco di quelli per l’allevamento e lafienagione: in un elenco di beni della famigliaViotti di Rima del 1563 sono significativamentecitati in sequenza una sappa e una ranza (sASVa,FNV, b. 8931).I diversi appezzamenti di terra si distribuivanogeneralmente in fasce concentriche attorno alvillaggio. Gli orti erano ubicati quasiesclusivamente presso le case; i campi e i pratinelle immediate vicinanze del paese; le pasquatenella fascia intermedia; i pascoli e gli alpeggi nellezone più lontane ed alte. La conferma delladestinazione d’uso per quegli appezzamenti diterra citati serialmente nella documentazioned’archivio sembra indicare la presenza di unmodello basato su coltivazioni permanenti, conseparazione spaziale tra prati e campi, senzaconversione temporale.La proprietà di campi e prati era privata edindividuale; quella degli alpeggi privata maindivisa. Le selve, salvo alcune eccezioni,rimasero in gran parte di proprietà collettiva.Gli ortiGli orti, ubicati per lo più presso le case o almargine dell’abitato, erano dedicati allaproduzione di ortaggi e legumi. I tipi più diffusi diqueste due categorie furono fissati anche da duenomi di famiglia (Rava, o Ravotti, e Arbelia),probabilmente originati dalla trasmissione di unsoprannome. Il primo cognome, che fu assegnatoanche ad un piccolo insediamento permanente, èlegato alla coltivazione della rapa. Il cognome èdocumentato dal 1395, quando compaionoPerrotus filius quondam Zanini Rave et Johannesfilius Petri Rave, ambo de Petris Zimellishabitatores vallis Rime (FANTONI e FANTONI,1995, d. 3); questi coloni fondarono, in unalocalità ancora priva di nome, l’insediamento chevenne in seguito identificato con il loro cognome(Ca Ravotti; alta val Sermenza) 3 .Nel Medio Evo le rape, grazie alla loro facilità dicoltivazione e di conservazione, erano, insieme aicavoli, i vegetali più frequenti in tutte le mense esvolgevano un ruolo successivamente occupatodalla patata (CHERUBINI, 1981, 1984, p. 126;NADA PATRONE, 1981, pp. 153, nota 108). La3 Il toponimo domus de Ravotis è attestato per la primavolta in un documento del 1482 (FANTONI e FANTONI,1995, d. 40). La voce ricorre anche nella microtoponomastica(campus de la ravera alla Carvaccia inval d’Egua nel 1571, sASVa, FNV, b. 10620).rapa costituiva uno degli ingredienti principali,con le carni salate, degli uberlekke, uno dei piattitradizionali alagnesi; solo successivamente aqueste verdure si sono aggiunte le patate(RAGOZZA, 1983, p. 146). La loro coltivazionedoveva essere ampiamente diffusa in valle 4 se laproibizione di commettere danni nei campumraparum era oggetto di specifici articoli neglistatuti comunali 5 .Le arbelie, fissate in un cognome diffuso a Rossa,in bassa val Sermenza, corrispondevanoprobabilmente ad una o più specie di legumi. Inquesto territorio la loro presenza è documentata trale decime riscuoteva che il prete Zali nel 1617(FANTONI e CUCCIOLA, 1998, p. 230).Campi e mulini: la cerealicolturaLa diffusione dell’agricoltura anche in alta valle ètestimoniata, durante il Quattrocento e ilCinquecento, dall’elevato numero d’appezzamentidi terra a campo citati negli atti notarili.Nei documenti compaiono diversi tipi di cerealimicrotermici. La specie più diffusa (anche alle altequote, ove rimase persistente nel tempo) era lasegale, caratterizzata da una germinazione rapidaanche alle basse temperature e da un breve ciclovegetativo. La più antica attestazione in Valsesia ècostituita dalla citazione, in un documento del1345, di un appezzamento di terra colta etseminata cum sicali a Piè d’Alzarella (MOR, 1933,d. XCI, pp. 222). Ma era presente in manieradiffusa anche l’orzo, che, sebbene meno resistenteal freddo della segale, cresceva anche dove ilfrumento non si adattava bene. Non mancavanoinoltre cereali tipicamente medievali, come ilmiglio, il panìco e l’avena. Solo in alcune localitàdella Val Grande e della bassa Val Sermenza erapresente anche il frumento.L’ampia gamma di cereali coltivati nei campidelle località più basse e solatie è fornitadall’elenco delle decime che il prete Zaliriscuoteva nel 1617 nel territorio di Rossa,costituite da 15 some di segale, 13 some dipanico, 10 rubbi di canapo, 2 staia di formento, 2staia di arbelie et orzo (FANTONI e CUCCIOLA,1998).Nelle comunità dell’alta valle la produzione eramolto meno differenziata. A Rimella la tradizione4 La coltivazione proseguì sino all’Ottocento (PAPALE,questo volume, p. 21-25). Il King nel 1855 annotava lapresenza nell’orto del curato di Carcoforo di “un’aiuoladi rape” da cui proveniva un esemplare di oltre unmetro di diametro (traduzione in CERRI e CREVAROLI,1998, p. 133).5 Articolo XX degli Statuti di Crevola del 1289 (MOR,1924, p. 130).17

vuole che vi crescessero solo segale e orzo (ms.Rinoldi, 1943, in BAUEN, 1978, p. 416) 6 . Ma lacoltivazione di cereali nelle valli adiacenti a quelledel Sesia raggiunse anche quote superiori. AMacugnaga, secondo quanto riportava unarelazione di Joachim de Annono del 1553 non si fasalvo che un seminerio, cioè di segale, o di miglio,o di panico (BIANCHETTI, 1878). La coltivazionedei cereali arrivava nella vicina valle di Gressoneysino all’insediamento di Tschaval (1823 m), ove èattestata da un documento del 1440 relativo alpagamento di un canone d’affitto in naturacostituito da orzo (RIZZI, 1992).A Rima, negli atti notarili del Cinquecento, vieneripetutamente citato l’appezzamento di terra intuscampos de avena (o campos avene 7 ; sASVa, FNV,bb. 10366-10368, 8931-8934). La persistenzatoponomastica esprime bene il limite ecologicodel territorio di Rima. L’avena, oltre ad adattarsibene ai climi freddi come cereale a semina estiva,può essere facilmente coltivata nei terrenirecentemente roncati, in quanto non necessitazappature profonde. Nonostante l’avena sia unodei cereali più nutrienti, sicuramente quello conpotere calorico più elevato, il suo scarsorendimento in farina ne limitava l’usoprevalentemente all’alimentazione animale enell’alimentazione umana veniva generalmenteimpiegata in grani. Ma anche a Rima, come nelresto della valle, era coltivata la segale. Nel 1612il BESCAPÈ (ed. 1878, p. 156) scriveva che “dinotte cade la neve che danneggia i grani di segalenon ancora maturata, e scarsi ivi sono questigrani”.Le scorte cerealicole denunciate negli inventaricinquecenteschi sono costituite quasiesclusivamente dai cerali di cui è documentata lacrescita sul luogo. In alta valle sono citate riservegeneriche di grani e riserve di segale (ad esempio30 staia di segale, contenute in un’”arca dilegno”, ad Oro in val Vogna nel 1548; Briciole,pp. 227-228). In un altro inventario del 1671della val Vogna sono esplicitamente citate stara 5biada trovata nei campi (PAPALE, 1988, p. 14).6 Una disposizione ricorrente nei testamenti di questalocalità riguardava la distribuzione di staia di segale informa di pane (1481, 1547; VASINA, 2004, pp. 96, 97).Ogni famiglia doveva alla Confraternita di SantoSpirito alcune staia di grano. In un elenco del 13maggio 1616 compaiono tutti i contribuenti, cheversano quantità di segale variabili tra 0,5 e 7 coppi disegale, per un totale di circa 250 litri di grani(DELLAROLE e PAPALE, 2004, p. 254; TONELLA REGIS,2004, p. 172).7 Il toponimo campus avene è documentato anche aRimella (DELLAROLE e PAPALE, 2004, p. 255).L’importanza delle cerealicoltura è confermatadalla diffusione dei mulini, che compaiono giàcome parte integrante degli atti di fondazione deinuovi insediamenti colonici. A Rimella, nel 1256,compariva già uno ius molendini (FORNASERI,1958, d. C). Nella concessione enfiteutica del1270 era chiaramente indicato il diritto di“costruire case e mulini, impiantare prati ecampi” (FORNASERI, 1958, d. CXIII); tra ledecime figurava la blava, termine con cui inambito pedemontano si indicavano in modogenerico tutti i tipi di cereali, ma in particolarmodo quelli primaverili o una mistura compostada segale, miglio e panìco (NADA PATRONE,1981, p. 63). Il contratto univa quindi in modoesemplare il bene (campi), il suo prodotto (blava)e il suo strumento di trasformazione in alimento(mulino) 8 .Fig. 4 – Al pascolo (da VALLINO, 1878)Prati e pascoli: l’allevamentoDurante il Cinquecento il patrimonio zootecnicomedio d’ogni gruppo familiare può essereidentificato con quanto inventariato nel 1563 tra ibeni lasciati da Pietro Viotti a Rima: tre vacche,due manze, quattro capre e tre pecore (sASVa,FNV, b. 8931). In un altro inventario degli eredidi Giovanni Francesco di Vogna del 1548compaiono cinque vacche da latte e due manzole(Briciole …, pp. 227-228). Una composizione8 Sulla distribuzione dei mulini nelle valli Egua eSermenza nel periodo immediatamente seguente allacolonizzazione si rimanda a FANTONI (2001).Per un dettaglio sul territorio di Rima si rimanda aFANTONI (2006a). In letteratura sono inoltre disponibilii censimenti degli edifici esistenti sino a tempirelativamente recenti di alcune località valsesiane(MOLINO, 1985, per Campertogno; FANTONI, 2001, perla val Cavaione). Nell’ambito del progetto ecomusealedell’alta Valsesia sono stati recentemente ristrutturatidue mulini a Mollia e Alagna.18

quasi simile avevano quasi tutte le altre aziendedocumentate 9 .Per il mantenimento di questo patrimoniozootecnico si sfruttava accuratamente tutto ilterritorio. Gli appezzamenti di terreno citati neidocumenti del Quattro-Cinquecento eranocostituiti, oltre che da orti e campi, da prati, meali,pasquate (maggenghi) e alpi.I prati, considerati meno importanti dei campi,occupavano le zone periferiche rispetto agliinsediamenti. Nei prati grassi venivano eseguitidue o più sfalci; nei prati magri un solo sfalcio.La qualità del fieno era nettamente diversa e gliinventari distinguono i due tipi di scorte; in uninventario di beni a Fervento del 1594 sononettamente distinti rubbi n. 33 feno maijgro,rubbi n. 14 feno grasso (sASVa, FNV, b. 8937).Nelle pasquate, voce locale identificante imaggenghi, venivano generalmente praticati sfalciad anni alterni.Negli alpeggi, che tra Quattrocento e Cinquecentofurono frazionati e sfruttati da gruppi consortilititolari di diritti d’erbatico, veniva praticato quasiesclusivamente il pascolo.Gli stessi documenti descrivono un accuratosfruttamento delle potenzialità dei prati e deipascoli affidato ad un adeguato sistema irriguo;frequenti sono gli appezzamenti di terra a pratocum suis rugis et aqueductibus, il cui uso eraaccuratamente regolamentato.Lo sfruttamento dei pascoli era praticato dallesingole aziende agrarie monofamigliari attraversouna progressiva risalita altitudinale nel corso dellastagione estiva, che comportava generalmente tresoste: il maggengo e due stazioni di alpeggio. Unesempio attestato a Rima sino dal Cinquecento ècostituito dalla pasquata del Lanceronacco e dallealpi Lanciole di sotto (1710 metri) e di sopra(1937 metri). In modo analogo veniva sfruttatol’asse Vallaracco (1598 metri), Vallé di sotto(1746 metri) e di sopra (2175 metri) (FANTONI,2006a).Gli inventari cinquecenteschi redatti nel periodoinvernale indicano, a fianco della composizionedel patrimonio zootecnico, le riserveimmagazzinate per la sua alimentazione. Nelsopraccitato inventario Viotti di Rima del 1563 siprecisava la presenza del fieno sufficiente a9Tra i beni degli eredi di Antonio Giadolli diFervento, nel 1591, comparivano 5 vacche da latte, 3manze e 6 pecore (sASVa, FNV, b. 8937); 4 vacchecostituivano il patrimonio zootecnico della famigliaPeracino a Carcoforo del 1568 e della famigliaManetta a Piè di Rosso nel 1584 (sASVa, FNV, b.8931).“svernare” le bestie presenti nella stalla (sASVa,FNV, b. 8931).Fig. 5 – La fienagione (da VALLINO, 1878).VALSESIA, 1563: CHI PARTE, CHI RIMANE, CHIARRIVAA metà Cinquecento l’occupazione di tutte le areea vocazione agro-pastorale si era completata. Lastruttura del territorio rimase poi conservata pernumero d’insediamenti e numero di costruzioniper insediamento, edifici di servizio e sistemaviario. Cambiò invece nel tempo l’uso di campi,prati e pascoli. Un impatto notevole ebbe sulleattività agropastorali il fenomeno dell’emigrazionestagionale, il cui debutto è stato variamente (espesso liberamente) citato nella letteratura locale.Un indice sensibile al fenomeno migratorio èofferto dalla stagionalità delle nascite, che negliinsediamenti caratterizzati da migrazionestagionale con rientro a dicembre-gennaio (casodiffuso in Valsesia) determina una forte natalitànei mesi di settembre-ottobre. Un forte incrementodelle nascite in questo periodo è descritto daVIAZZO (1990), a partire almeno dall’ultimodecennio del Cinquecento. Una confermaqualitativa a questa fonte viene dal GIORDANI(1891), che riteneva che gli Alagnesi avesseroiniziato ad emigrare verso il Seicento. Laproporzione delle nascite registrate ad Alagna neltrimestre autunnale nei decenni a cavallo tra fineCinquecento e inizio Seicento è analoga a quellaregistrata nell’Ottocento. Valori simili sono staticalcolati da AXERIO (2002) per Rima ed i datisinora analizzati per altre località valsesiane (Rivae Carcoforo) mostrano andamenti simili.Un’altra fonte che conferma questa cronologia ècostituita dagli atti redatti in occasione delleriunioni assembleari delle comunità di villaggio.Mentre nella prima metà del Cinquecentocompaiono quasi tutti i capifamiglia, dalla fine delsecolo sono sempre più frequenti le assenze dirappresentanti di interi gruppi famigliari. Nel19

Seicento e Settecento queste riunioni si svolserosolo nel periodo invernale e nei rari casi diassemblee svoltesi in altre stagioni compaionorappresentanze quasi esclusivamente femminili(FANTONI, 2000).L'analisi di un documento quasi sincrono fornisceun quadro dell'intensità dell'emigrazione inValsesia. Negli atti di visita d’Antonio Torniellidel 1641 (ASDN, vv. 133-134) si legge cheplerique exeunt da Alagna, fere omnes daRimasco, multi da Riva, Scopello, Scopa, Rimellae Rossa, evidenziando la diffusione del fenomenonelle comunità dell'alta valle. In contrasto siscopre che gli emigranti dalle comunità dellabassa valle erano nonnulli a Borgosesia, Cellio,Valduggia, Ferruta, Locarno e Colma, pauci aPlello, Agnona e Doccio, nulli a Foresto (VIAZZO,1989, p. 82). La distribuzione evidenzia il forteimpatto ambientale sul fenomeno, che investesoprattutto le comunità di frontiera ecologicadell'alta valle, analogamente a quanto èdocumentato in Ossola (MORTAROTTI, 1985, pp.175-176) ed a quanto è logico aspettarsi in altrearee alpine.VIAZZO (1989, p. 82), a conferma dellapersistenza delle stesse condizioni nell'Ottocento,cita LANA (1840) estraendone alcune indicazionisull'intensa emigrazione nei paesi dell'alta valle incontrasto a quanto avveniva nella comunità diBreia, ove i più si applicano in patria colle donnea tesse tela, all'agricoltura ed alla custodiadell'armento. Ma, come avverte lo stesso Viazzo,lo studio delle variazioni dell'intensitàdell'emigrazione e l'analisi della proporzione traintensità nell'alta e nella bassa valle deve essereapprofondito con l'analisi di serie storichequantitative.Dalla fine del Cinquecento l’attività agro-pastoralein alta valle fu quindi affidata quasiesclusivamente alla componente femminile diqueste comunità. La diminuzione del carico deglialpeggi, indotta dalla riduzione del patrimoniozootecnico, affidato alla cura della solacomponente femminile delle comunità alpine, fusfruttata dai pastori transumanti di pecore, la cuipresenza è documentata dalla fine delCinquecento. In origine questi pastori furono diprovenienza esclusivamente orobica e solosuccessivamente furono sostituiti da pastori diprovenienza biellese.Pastori d’origine orobica sono documentati aRima (1563, Zanino pastoris de valle Camonica) ea Carcoforo, ove sfruttavano le alpi d’Egua (1623,Joannes de Nanis Vallis Brembane territorisCivitatis Bergam). Alcuni di loro si trasferironodefinitivamente in valle: nel suo testamento del1715, Marcus Cesalli loci de Parre DiocesisBergamensis habitator Carcoffori, che avevasposato Maria Maddalena Josti, stabilì la suasepoltura nel cimitero della chiesa parrocchiale diS. Croce. Dalla stessa località (Parre) provenivaanche Petrus Capella, anche lui habitatorCarcophori, che perse la vita nel 1735 cadendopresso la cappella di S. Agata a Ca Forgotti (vald’Egua), proveniente da Varallo con li suoisommari per andare a Carcoforo. Nello stessoperiodo è documentata anche la presenza diBartholomei Pensa de valle Sogna pastorishabitantis eius dicti loci Campi Regutii, ove avevasposato Maria Maddalena Zuccalla. Il pienoinserimento di questi pastori nella comunità ètestimoniato dall’elezione di Pietro Bigoni pastorea perito di parte in un contenzioso per i confini trai consorti delle alpi Selva Bruna e Trasinera equelle delle alpi Chignolo, Mazza e Fornetto nel1714 (FANTONI, 2000, 2006a). Questi pastorierano presenti anche nella valli laterali prossime alBiellese. Nel 1634 il pastore bergamasco Pietro deBono prometteva di consegnare a GiovanniBattista Ubertalli di Portula tutta la lana ricavatadalla tosatura delle sue pecore e di quelle diDomenico Malugano, suo compagno d'alpeggio,per un gregge di 150 capi portati sulle alpi di Merae Valsessera (CESA, 1997). Presso le baitedell'Alpe del Prato (Val Sorba) una lastra rocciosareca l'iscrizione Agos. 1751 pastori bergomensis.Dalla metà del Settecento inizia ad esseredocumentata la sostituzione dei pastori orobici conquelli biellesi. A Rimella, dieci anni dopo ilcontratto d’affitto del 1753 ad un Bigoni, è infatti,documentato l’arrivo di altri affittuari. Il 7settembre 1763 Giuseppe Antonio Colombo eDomenico Colombo si accordarono con il pastoreCostanzo Giardino di Trivero per l’affitto delpascolo ed erbatico dell’alpe del Capezzone,Bosaracche, Lavezzaro et Bisarosso 10 .10 L’accordo avvenne con la previa affissione degliavvisi a stampa per la locazione dell’alpeggio nellecittà di Casale Monferrato, Vercelli e Novara e nelborgo di Omegna. Anche il nuovo contratto ebbe unadurata di nove anni ed un canone annuo di 350 liresenza verun appenditio di formaggio peccorino(DELLAROLE e PAPALE, 2004).20

poco territorio utile solo colla zappa in tre giorniera tutto coltivato e che le uniche produzioni localiannue erano circa tre staia di segale, circa stajacento di tartuffole, mille rubbi di fieno, circaquaranta rubbi di canape, circa mezzo rubbo dinoci in olio, non certo sufficienti a nutrire unapopolazione che era allora di 176 individui, esclusoil cantone di Dorca sottoposto a Fervento. Eccoperché gli uomini emigravano tutti, eccettuati lidecrepiti.Il famoso agronomo Lodovico Mitterpacher, tantoletto, studiato e consultato nelle aree lombarde allafine del Settecento, affermava che la segale vienpur essa in terreno forte, ma generalmente suoleseminarsi in que’ luoghi ove non alligna bene ilgrano: ideale quindi a coltivarsi in Valsesia, anchese la quantità di cereale prodotto non era sufficienteai bisogni alimentari delle popolazioni,specialmente di quelle stanziate alle quote piùelevate.La segale venne integrata a partire dagli ultimidecenni del Settecento dall’introduzione dellepatate o pomi di terra nella varietà bianca(tartìffuli), per pregiudizi vari coltivatetardivamente a migliorare le avare risorsealimentari del territorio solo dopo oltre due secoliche erano state conosciute durante l’esplorazionedelle Americhe. Ancora negli “Annali diAgricoltura del Regno d’Italia” (1809-1814),l’indagine dell’agronomo Filippo Re (1745-1827)mostrava una situazione confusa sull’impiego dellapatata in alimentazione. Tuttavia, già nel periodonapoleonico quando le istituzioni, su impulso delfrancese Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), dei lombardi Alessandro Volta (1745-1827)e Teresa Castiglioni (1750-1821) e, localmente, delnotaio rimellese Michele Cusa (1771-1855)spingevano perché la patata si diffondesse, rispettoad altre aree, in Valsesia il tubero appariva giàsaldamente affermato, certamente per la estremapenuria di altre produzioni vegetali, al punto che ilcitato compendio statistico del 1828 asseriva esseremolto maggiore d’ogni raccolto quello delle patate(PECO, 1993, p. 171). Affermato per sfamare, mapoco considerato dal punto di vista gastronomico:infatti il sindaco di Mollia nel “Prospetto del totaleraccolto dei generi” del 1805 (sASVa, VicePrefettura, b. 103) scriveva che si usa in questoluogo la coltura della patata o sia pomi di terra,cibo assai grossolano che serve a sfamare tantefamiglie indigene. Lo stesso canonico Sottile nelsuo Quadro della Valsesia del 1803, mentreaffermava che si è introdotto da varj anni l’uso dicoltivare dei pomi di terra, ossia tartufi, né potevafarsi cosa più saggia in un paese mancante digrani, sotto sotto lasciava capire che la patata erasolo un rimedio utile a non morir di fame, poiché lacoltivazione della solanacea in Valsesia era tantopiù necessaria che il Valsesiano, solito aguadagnarsi il pane col suo ostinato lavoro, non saadattarsi a mendicarlo come gli abitanti delle altrevalli; e del resto questo era stato anche il pensierodel Mitterpacher quando affermava che la patata opomo di terra è quasi il solo cibo de’ poveri.Dalle risposte ai quesiti del 1807, compilate daisindaci valsesiani su invito del Prefettodell’Agogna Mocenigo per la miglioreamministrazione delle Comuni e del Dipartimento,importando conoscerlo sotto tutti li rapporti,emerge bene la povertà dei suoli e la loro scarsaattitudine a proficue coltivazioni (ASNo, Agogna,b. 2054): pochi campi sterili ed arenosi di pocaquantità (Campertogno); pochi campi dai quali siricava il frutto di tartuffole e canape (Carcoforo); icampi sono molto rari perché non adattati al clima(Rima); la quantità dell’aratorio è pochissima(Balmuccia); l’aratorio è pochissimo e quel poco èdi qualità arenosa, sassosa ed inferiore (Camasco);aratorio leggiero e freddo (Quarona).LA PRODUZIONE ALIMENTAREPer esaminare la situazione produttiva dei comunidella Valle risultano estremamente interessanti levoci dei questionari compilati nel 1828. I datirelativi alla produzione agraria delle comunitàvalsesiane sono riassunti in tab. 1.Dalla lettura sincrona di questi resoconti appareevidente come scendendo di altitudine, oltre segalee patata, cominciassero a comparire in piccolaquantità, sempre che le condizioni del suolo lopermettessero, altri tipi di granaglie, quali ilfrumento (nella varietà invernenga), la meliga,l’orzo, il miglio e il panìco (marzaschi o sagginavolgarmente detti), integrati da legumi e da frutti,fra i quali un posto di rilievo spettava alle castagnee alle noci per la produzione rispettivamente dellafarina e dell’olio, e alla canapa quale pianta tessilee per l’olio.La bassa valle: cereali e castagne a QuaronaIl comune di Quarona, ubicato in bassa valle (406m), nel 1828 contava 658 abitanti. Il terreno eracoltivato a prati, abbondanti in fieno di primo esecondo raccolto e a campi, che producevanosegale, poco formento, discreto granoturco,volgarmente detto meliga in primo raccolto, e pocopanico dopo la segale, quale non giunge sempre amaturità.Produzioni vegetali: Segale q 320; meliga q 350;paglia q 220; vino acido q 235; panico q 125; fienoq 7800; patate q 320; faggiuoli q 7; canape q 40;22

assa Valsesiaval Mastallone Val Grande valli Egua e SermenzaBorgosesia Breia Quarona Cravagliana Rimella Scopa Pila Rassa Riva Alagna Balmuccia Rossa Boccioleto Fervento Rimasco S. Giuseppe Rima Ferrate Carcoforoquota centro (m) 354 809 406 615 1.176 622 686 917 1.112 1.154 560 813 667 791 906 1.113 1158 1304abitanti 2.550 711 658 1.200 1.185 845 25 630 200 130 434 740 765 179 265 131 200 238 207albicocche 1fichi 1pesche 20 6prugne 20pel solociliegie 3 uso delle 100 e 6mele 150 1 2 r famiglie10600 180pere 400 8 r 8uva 6.000vino 2.000 110 235 14 16 b 5noci 1.500 160 300 5 s 30 e 10castagne 340 300 230 500 150 s 100 e 40patate 600 569 320 1.600 800 450 30 2800 e 20 300 182 160 e 200 20 10 5 10 18 26cavoli 3 3 9 3rape 3 15 200 e 5fagioli 60 7 3carote 1granoturco 1.700 2 350frumento 25 3 45 st 20 epanico e miglio 100 125 80 e 430orzo 12 2 3 e20segale 1.800 160 320 40 4 2 8 14 s 150 360 efoglie 450 450 20 200 c 30 40 500 378 1000paglia 10 220 4 60 100 225fieno 17 6840 f 7.800 7.000 15.000 6580 f 200 3000 f 1.000 2.500 2150 f 9000 e 5000 1700 620 1.000 1800 10.000 10.000buoi 10vacche estate 313 200 500215 238 155 500 500 200 130 92 230 200 50 55 70 100 80 115vacche inverno 100 80 335vitelli 60 155 90 125 175 160 30 40 50 120 55 100 60 30 15 15 30 50 90pecore estate 40080 100 30025 150 100150 100 80 90 50 100 150pecore inverno 45216 140310100 170montoni 40agnelli 20 20 50 5 50 40 20 30 25capre 250 250 60 150 30 100 40 160 174 100 184 170 30 79 7330capretti 93 50 60 4 30 60 100 15 10 20 80 50suini 20 40equini 93 13 3galline 400 400alveari 6 sc 60 40 atrote 1 1 0,5 1Tab. 1 - Produzione vegetale e allevamento in Valsesia nelle "Risposte alla circolare dell'Ill.mo Signor Vice Intendente della Provincia delli 10 luglio 1828" (sASVa, Viceintendenza dellaValsesia, bb. 171-173). La produzione vegetale è espressa in quintali, salvo diverse indicazioni (b: brente, c: carichi, e: emine, f: fasci, r: rubbi, s: sacchi, st:staia). Per gli alveari a: alveari,sc: sciami.

castagne verdi q 230; noci q 160; pere e mele q180; altri frutti pel semplice uso della famiglia.Allevamento: Cavalli 3; mule 6; asini 4; vacche155; vitelli 90; pecore, compresi gli agnelli, 140.Tutti li generi che si producono nel territorio siconsumano nel medesimo alla riserva dei seguentiche si smerciano ai mercati di Borgosesia eVarallo, cioè: castagne q 150; fieno q 2800; vitelliingrassati 80 di libre metriche 65 caduno; pesci q3; olio di noci prodotto dal suolo q 7; pere e mele q100.Importazione generi: S’importano li seguentioggetti mancanti nel suolo e necessarj allapopolazione oltre li prodotti del territorio e cioè: lameliga per mesi sei all’anno q 350; segale q 340;formento in natura ed in pasta q 66; vino q 120.Le località esposte al sole: cereali e frutta aRossaIl comune di Rossa è ubicato su un versante espostoa sud, con insediamenti permanenti distribuiti tra600 e 1075 metri. Nel 1828 contava 740 abitanti.Produzioni vegetali: Frumento emine 20; segale emine360; orzo emine 3; panico e miglio emine 80; patateemine 160; fieno emine 9000; canapa emine 30;castagne emine 100; noci emine 30; pere, mele ed altrifrutti emine 100.Allevamento: Vacche 230; vitelli 100; pecore 100;agnelli 40; capre 160; capretti 60.Importazione generi: S’importa dalla Provincia quantomanca di prima necessità.Le comunità di frontiera ecologica dell’altavalle: patate e segale ad AlagnaGli insediamenti permanenti del comune sono compresitra 1154 e 1388 metri di quota. Nel 1818 contava 552abitanti.Produzioni vegetali: Segale q 150 circa secondo leannate; fieno circa q 2500; paglia circa q 100; foglie difaggio ad uso de letti circa q 40; legna se ne consumacirca q 130; poche prune e ciriegie selvatiche; patatecirca q 300.Allevamento. Vacche 500 d’estate e d’inverno 335;vitelli 120; pecore d’estate 400 e d’inverno 45; capre100 circa.Importazione generi. Ogni cosa si compra a Varallo.Oltre la frontiera: RimaIl comune costituisce un insediamento accentrato ubicatoa 1411 metri di quota. Nel 1828 contava 200 abitanti.Produzioni vegetali: Fieno q 1800; tartuffi q 10.Allevamento: Vacche 100; vitelli 30; pecore 150; agnelli25; capre 30; capretti 20.Importazione generi: Merci importate dalla Provinciacioè: grani q 405; olio q 2; vino q 175; acquavite q 5;canape q 50; carta q 1; ferro q 4; corami q 2; pomi q 2.Mulìn e molinèeOvunque nei pressi dei villaggi la presenza di corsid’acqua, Sesia o suoi tributari, dava la possibilità diallestire mulini di potenza variabile secondo laportata, a ruota verticale e asse orizzontale, afunzionamento saltuario per la macina dei cereali,sia quelli prodotti localmente, sia quelli compratidai mercanti. Sempre dalle relazioni statistiche del1828: a Pietre Gemelle molini quattro a duemacine, dacchè per giorno otto staja di farina,parte dell’anno stanno ferme; a Mollia molininumero quattro, macine due, una per la meliga el’altra per la segale: ogni macina si calcola seistaja per giorno; a Campertognetto molini n°quattro a due macine caduno, così dette avantaggio, cioè per la biada l’una e per la meligal’altra; ogni macina dà circa uno stajo di farina dipeso libbre 29 alle 30 per ogni ora. Non vannocontinuamente e in un anno però macinano intotale tra tutti sacchi 160 circa; a Campertognomolini numero cinque, macine due, una per lameliga e l’altra per la segale; ogni macina dà difarina al giorno otto staia valsesiani; a Pila molinin° 2 che macinano uno staro di grano per ogni ora,per giorno staja 12; non vanno peròcontinuamente, per cui non si può precisare quantomacinano per mese, ma tra ambi ponno macinareall’anno sacchi 700 circa travagliando anche per ipaesi circonvicini; i suddetti molini hanno duemacine per caduno, cioè una per la segale e l’altraper la meliga; a Civiasco tre mulini a vantaggio perla macina del grano di proprietà di alcuniparticolari; a Quarona molini n° 3 a due ruotedritte a coppi: macinano un mezzo staro all’ora.granifarinaceilegumifrumento segale granoturco riso totale patate castagne totale fagiolibassa Valsesia 20 20 20 15 75 8 7 15 10media Valsesia 15 25 20 5 65 12 18 30 5alta Valsesia 5 40 25 5 75 22 22 3Tab. 2 - Distribuzione percentuale di cereali, farinacei e lugumi nell’alimentazione valsesiana alla fine dell’Ottocento

L’ALIMENTAZIONE: PRODUZIONE LOCALE EDIMPORTAZIONEI generi di alimentazione solo in parte eranoprodotti localmente mentre le granaglie più pregiatevenivano acquistate nella Bassa novarese evercellese.Nelle relazioni dei sindaci dell’Alta valle, semprenel 1828, si trovano espressioni del tipo: i prodottiindigeni bastano semplicemente per due mesi circaal mantenimento della popolazione (Pila); lo scarsoraccolto non basta a nutrire la popolazione tremesi all’anno (Sabbia); il prodotto è appenasufficiente per un quarto dell’annata (Varallo).Nella Bassa valle, oltre Varallo, crescendo lapossibilità di coltivazione, come si vede dallestatistiche di Quarona e Borgosesia, le produzionivegetali locali potevano bastare anche per circaquattro o cinque mesi.Il fabbisogno in “grani” era pressoché identico intutte le comunità dell’alta valle, variando tra 2 e 2,4q/abitante 12 .Nei paesi in cui veniva registrata in dettaglio latipologia dei “grani” si può notare come allasommità delle valli fossero importati segale, mais eriso 13 .Tra tradizione ed innovazioneNella imponente documentazione raccolta dopol’Unità per gli atti della cosiddetta “InchiestaJacini” del 1883, che Federico Tonetti compilò perla parte relativa alla Valsesia, il Circondario diVarallo venne suddiviso in tre zone, in base allaproporzione dei vari generi utilizzati perl’alimentazione (tab. 2).Confrontando i dati riportati nel censimento del1828 con quelli dell’inchiesta sull’alimentazionedel 1883 si può notare come in alta valle perdurò lacoltivazione delle segale, che continuava acostituire la base dell’alimentazione in ambitoceralico. Scendendo lungo la valle diveniva invececonsistente la quota di frumento e di granoturco(tab. 2).L’alta valle fu invece più veloce a recepire lacoltura della patata, che alla fine dell’Ottocentocostituiva solo l’8% dell’alimentazione in bassavalle, mentre raggiungeva il 22% in alta valle (fig.6).NOTA METROLOGICADell’antica metrologia comune a tutta la Divisione diNovara, comprendente le province di Novara, Lomellina,Pallanza, Ossola e Valsesia, ricordiamo; fra le misure dicapacità per le materie asciutte, il moggio di 8 staja diMilano (litri 146,2343), lo stajo (litri 18,2793), il sacconovarese di 8 emine (litri 126,4729), l’emina di 16 coppi(litri 15,8094); fra le misure di peso, la libbra grossa diNovara di 28 oncie (g 759,439), la libbra piccola diNovara di 12 oncie (g 325,474), il fascio di 100 libbregrosse (kg 75,9439), il rubbo novarese di 25 libbrepiccole (kg 8,136850).Specifici della provincia di Valsesia, erano lo spazzo perlegna (metri cubi 3,790), lo stajo di Varallo (litri 14,59),il sacco di Borgosesia (litri 12,60), la soma di Varallo didue brente (litri 120,55), il rubbo di 25 libbre piccole(chilogrammi 9,036).2520151050patatebassa Valsesia media Valsesia alta ValsesiaFig. 6 - Distribuzione percentuale della patatanell’alimentazione nei diversi settori della vallenell'inchiesta Jacini del 1883.12 565 quintali su 265 abitanti a Rimasco; 405 q. su 200abitanti a Rima; 310 q. su 131 abitanti a S. Giuseppe,405 q. su 179 abitanti a Fervento. Per raggiungere questaquota a Boccioleto, ove vi era una produzione locale di430 quintali, si importavano altri 1334 quintali di“grani”.13 Rispettivamente 350, 390 e 40 quintali a Balmuccia; 7,14 e 20 ettolitri a Ferrate.

I CEREALI IN VALSESIA: MEMORIA STORICA E PROSPETTIVE FUTUREAngela Regis e Marta SassoINTRODUZIONELa coltura dei cereali risale agli albori della civiltàcontadina, quando gli uomini del neoliticoabbandonarono la vita nomade in favore di unavita sedentaria, basata su un’economiaprevalentemente agricola. Affiancando alla cacciae alla raccolta di frutti la coltivazione dei terreniresero più eterogenea la loro dieta imparando atrasformare le granaglie in farina e a mescolare lafarina con l’acqua per preparare pappette, più omeno dense, e farinate cotte sul fuoco. La scopertadella lievitazione naturale, e la conseguenteproduzione del pane, avvenne solosuccessivamente. Oggi oltre la metà delle terrecoltivate è occupata dai cereali: nonostantevengano consumati poco nei paesi ricchi, sonospesso l’unica fonte di sostentamento per lepopolazioni più povere.I cereali si differenziano dalle altre graminaceeperché sono in grado di fornire farine. Da unpunto di vista agrario, nella grande famiglia dellegraminacee si possono distinguere due grandigruppi: cereali da granella e cereali da foraggio.Oggetto di questa relazione sono i cerealiappartenenti al primo gruppo coltivati in passatoin Valsesia. A loro volta possono essere suddivisiin altri tre gruppi: 1) gruppo del frumento, checomprende grano (detto anche frumento), segale,orzo e avena; 2) gruppo del granoturco, checomprende granoturco (detto anche frumentone omeliga), miglio e panìco; 3) gruppo del riso, checomprende solo il riso.Molto più interessante è un altro tipo diclassificazione: quella fra cereali microtermi emacrotermi, a seconda del fabbisogno termicodelle diverse specie. Microtermi sono il frumento,la segale, l’orzo e l’avena: germinano e compionole prime fasi di sviluppo nella stagione autunnoprimavera,per concludere il loro ciclo produttivoin primavera-estate; per questo vengono dettianche cereali autunno-vernini. Macrotermi sono ilmais, il miglio ed il panìco; poiché hanno bisognodi circa 10 gradi in più rispetto ai primi, il lorociclo produttivo si compie in primavera-estate:vengono quindi chiamati cereali estivi.I documenti, a partire dall’età medioevale,distinguono invece i cereali un due diversecategorie: “grani grossi” e “grani minuti”, aprescindere dalla grandezza del chicco. I primi,che corrispondono ai microtermi, venivanovenduti e acquistati nel periodo estivo; i secondi,che corrispondono ai macrotermi, erano messi sulmercato in autunno.LE PIÙ ANTICHE COLTIVAZIONI VALSESIANEIn Valsesia per diversi secoli sono stati coltivaticereali appartenenti ad entrambi i gruppi.La più antica attestazione di coltura cerealicolarisale al 1345: è una pergamena che descrive lavendita di un appezzamento di terra colta etseminata cum sicali a Piè d’Alzarella (MOR, 1933,d. XCI), una frazione del territorio di RivaValdobbia attualmente scomparsa. La segale fucertamente coltivata dalle popolazioni valsesiane ewalser insediatesi in tutte le testate delle valli delversante meridionale del Monte Rosa perchésopporta bene il freddo e si adatta ai terreni magri;le colture inoltre erano favorite dal climaparticolarmente secco negli insediamenti a quotapiù elevata.Oltre alla segale, in Valsesia erano presenti inmaniera diffusa anche l’orzo, il miglio, il panìco el’avena. Documenti del Cinquecento e delSeicento attestano che questi cereali continuaronoad essere coltivati in varie zone della valle e che inalcune località della Val Grande e della bassa ValSermenza si coltivava, seppure in minor quantità,anche il frumento (FANTONI, questo volume, pp.13-18).IL LENTO DECLINO DELLE COLTIVAZIONI 14A partire dal Seicento la coltivazione dei cerealicominciò a diminuire, soprattutto a causadell’aggravarsi delle condizioni climatiche.Una relazione del 1749 mette in evidenza lanecessità di una semina precoce della segale inalta valle e di un raccolto tardivo a causa del climarigido: la segala viene tagliata a Riva a fineagosto nei campi e separata dalle spighe insettembre. Si deve subito zappare acciòinseminare li campi a ciò puossino le biade14 Le fonti documentarie di questo paragrafo sonocostituite dal fondo Vice Intendenza della Valsesia(sASVa): Qualità delle colture, stato indicativoBoccioleto (b. 125), Panificazione, produzione di farinae molini, Boccioleto (b. 126 ), Denuncia delle coltureRossa (b. 165), Censimenti agricoli Rossa (b. 166),Quadri statistici dei comuni (b. 171-173).

germinare, prender forza per mantenersi l’invernoil che non farebbero quando si seminassero licampi dopo li 8 giorni di settembre per lafreddezza del paese; sul principio di settembre inqualche luogo vi è ancora la biada sopra li campi(RAGOZZA, 1983, p. 135).Proprio a causa del peggioramento del clima, tra ilSeicento e la prima metà dell’Ottocento ci furonoannate di carestia che costrinsero molti valsesianiad emigrare in cerca di lavoro, il che causò unadiminuzione della mano d’opera nei campi e ilrelativo abbandono di molte colture. Aumentò cosìl’acquisto di granaglie e farine nei mercati dellabassa valle.La coltivazione dei cereali continuò comunqueancora per alcuni decenni nell’Ottocento, seppurein misura contenuta. Frumento, segale, miglio,orzo, panìco comparivano ancora nei rapportistatistici.Il cereale più diffuso era la segale: “coltivasidappertutto,” scriveva Luigi Noè nel suo rapportostatistico del 1828 relativo alla provincia diValsesia, “anzi se ne occupa la maggior parte deiterreni coltivi. Forte è la consumazione di questovegetale, servendosene del frutto quasi tutte leclassi di persone per formare del pane, a cui vimescolano del grano nella quantità di due sopraotto misure. Il total prodotto del segale vienecalcolato a quintali 5.977” (PECO, 1993).La val Grande e la val MastalloneIn val Grande, nei primi decenni dell’Ottocento,troviamo una produzione di segale da Scopa adAlagna, con la differenza che nella zona di Scopae di Scopello accanto alla segale venivanocoltivati anche miglio, panìco e frumento, mentrenei paesi dell’alta valle sebbene in quantitativiinferiori, veniva coltivato l’orzo.Giovanni Gnifetti scriveva che ad Alagna“maturano la segale, il pomo di terra, il canape el’orzo, e tali prodotti e cereali vengono coltivaticon molta diligenza, ed i campi in bell’ordine quae là per quelle chine ridenti ed apriche distribuiti,ti raffigurano altrettanti orticelli lavorati daindustre e diligente giardiniere” (GNIFETTI, 1858),sottolineando il fatto che l’agricoltura era a caricoprevalentemente delle donne, come del restoavveniva anche negli altri paesi della valle.L’orzo, a differenza della segale che venivaimpiegata nella panificazione, veniva usato,seguendo la tradizione walser, per la preparazionedi minestre ed anche, tostato, come surrogato delcaffè. Noè diceva che in Valsesia l’orzo si trovava“in iscarsissima quantità. Esso coltivasispecialmente nella parte meridionale dellaprovincia. Se ne forma del pane mescolandolo allasegale, e se ne vende agli speziali per usofarmaceutico. Se ne furono raccolti 85 quintali emezzo” (PECO, 1993).Sempre secondo Noè, a Riva Valdobbia siproduceva anche grano. Casalis, nel suoDizionario geografico storico statisticocommerciale degli Stati del re di Sardegna scrittofra il 1834 e il 1856, scriveva invece che il grano,oltre alla segale e all’orzo, si coltivava ad Alagna.Per quanto riguarda la Val Mastallone, mentreNoè non citava alcun tipo di coltivazione, Casalis,attestava la coltivazione di segale a Fobello,sebbene in piccola quantità, a Cravagliana e aCervarolo; inoltre affermava che in quest’ultimopaese si producevano anche frumento e gran turco,sebbene in misura limitata.La val SermenzaRiguardo alla val Sermenza Noè scriveva cheBalmuccia “vicino agli abitati presenta ottimacoltura. Vi si seminano con profitto i cereali,eccetto però il grano turco; ma esso è di pocaconsiderazione”, a Rossa vi erano “piccoli campidi diversa figura […] coltivati a grano, a segale” ea Carcoforo veniva coltivato il miglio.Il resoconto di Noè però non è completo, comecompleto non è il resoconto di Casalis: i quadristatistici dei comuni relativi alla prima metàdell’Ottocento ci danno, a volte, qualche notiziain più (PAPALE, questo volume, pp. 19-23).Incrociando i dati, emerge che la val Sermenza daun punto di vista agricolo, così come da un puntodi vista geografico e climatico, si presentavadivisa in due zone: la parte più a valle, checomprendeva Balmuccia, Boccioleto e Rossa, e laparte a monte, che comprendeva Rimasco, S.Giuseppe, Rima, Ferrate e Carcoforo.Quest’ultima, tolta la produzione di miglio aCarcoforo di cui parla Noè, non produceva alcuncereale. Una produzione cerealicola la troviamoinvece a Balmuccia, a Boccioleto e a Rossa. ABalmuccia sicuramente si produceva la segale, eprobabilmente anche altri cereali, a Boccioleto sicoltivavano segale, orzo, miglio, frumento e aRossa segale, orzo, miglio, frumento e panìco.La produzione più abbondante era quella dellasegale. Del miglio e del panìco, consideratiinsieme e chiamati saggina, termine checomunemente viene invece usato per indicare ilsorgo, Noè diceva che in Valsesia “vi esiste inmaggior quantità” rispetto ad altri cereali. “Di essasi fa pur del pane frammischiandola la poveragente. […] E’ seminata più particolarmente nellaparte meridionale della provincia, eccentuati benpocchi comuni della parte settentrionale, e ciò27

perché questa pianta ama il caldo. Il total raccoltofu di quintali 359”.LA MEMORIA STORICANella memoria dei valligiani non è rimasta tracciadell’utilizzo del miglio in cucina, ma è facileipotizzare che fosse usato per preparare polente epolentine: prima dell’introduzione del mais, vistoche era un’abitudine diffusa in tutta l’Italiasettentrionale in alternativa all’uso del granosaraceno, e forse anche dopo.E’ certo che, in un’epoca antecedente, il miglio haavuto un’importanza considerevolenell’agricoltura locale e, quasi sicuramente, nellacucina, visto che una simpatica storiella di Rossaevidenzia una considerevole produzione di miglio,non riportata nei documenti relativi all’Ottocento.Mariaroi? Ciò i faroi.Garò i masnai? Ciò i garoi.Muriran? Ciò i faran.Muriran poi al tem du mejchi possa gnanca piangi?Chi piangia an po’ una chi go temp! 15Se durante la raccolta del miglio non c’eraneppure il tempo per piangere, significa che illavoro nei campi era davvero cospicuo!Si è detto che nella memoria dei più anziani nonresta traccia delle coltivazioni di miglio: lo stessosi può dire per quelle di panìco. Resta invece ilricordo della panigaa, la minestra di verdure epanìco, perché, quando ormai quest’ultimo nonveniva più coltivato e le zuppe si facevano con ilriso importato dalla pianura, il termine panigaarimase ancora a lungo nella lingua locale comesinonimo di minestra.A proposito di zuppe, non possiamo non ricordareche la paniccia, cioè la tipica minestra delcarnevale valsesiano che oggi viene preparata conil riso, pare venisse preparata proprio con ilpanìco, da cui sembra aver preso il nome. Lapresenza di panìco e di segale è attestata anchedalla canzone di Rossa, “I quattro stagiogn”, dettaanche “Itta d’alfora”, quando parla dei lavorisvolti da Margherita durante l’estate e durantel’autunno.Da sctà l’è a seigu e ‘l fegn cla va sghe’e […]Da brumma […] panìc e tartufli, pummi e piscoeuiLa porta a ca’ sua ansemma i fascoeui 16Un’ulteriore conferma della produzione di segalea Rossa e a Balmuccia ci è data da un detto diBalmuccia:Santa Margarita da cià e da ‘d là dl’ava,qui diavi da ‘n Russa i segu già la biava! 17Agli abitanti di Balmuccia, per questioni dicampanile, bruciava il fatto che i vicini di Rossa,avendo i campi ben esposti al sole, potesseroraccogliere la segale prima di loro, proprio nelperiodo della festa della santa patrona del paese,che veniva festeggiata agli inizi di luglio.A differenza della produzione di segale, laproduzione del frumento non era rilevante per laval Sermenza. A tal proposito Noè scriveva: “Ilgrano però siccome vuole un terreno grasso ben inpocchi luoghi della provincia vien coltivato. Al dilà di Varallo verso settentrione non coltivasi poiche in alcune esposizioni a pieno meriggio. Di quiavviene che il suo prodotto è di niun riguardo, eviene considerato più per un pregio del sito, dovecoltivasi, che un mezzo di utilità; e difatti a soli129 quintali elevasi il prodotto totale per tutta laprovincia”.Altra produzione di scarsa importanza era quelladell’orzo che serviva prevalentemente, fino allaprima metà del Novecento, per la preparazione diun surrogato del caffè, previa tostatura fatta incasa con un apposito attrezzo, il brusat, cheancora oggi è possibile trovare in alcune case dellavalle.L’INTRODUZIONE DI NUOVI PRODOTTII cereali prodotti in val Sermenza naturalmentenon erano sufficienti a soddisfare il fabbisognolocale per cui era necessario importarli dalla bassavalle. Si importavano segale e, in misura assaiminore, riso, frumento e miglio.Veniva acquistato anche, in quantitativiabbastanza significativi, il mais. Portato in Europada Cristoforo Colombo al ritorno dal suo primoviaggio oltre oceano, rimase a lungo un prodottomarginale, usato tutt’al più come foraggio per glianimali, prima di diffondersi ampiamente. Anchein Italia si diffuse lentamente, assumendo nomidiversi: miglio grosso, sorgo, grano grosso,15“Mi sposerò? Lo farò./ Avrò figli? Li avrò./Moriranno? Lo faranno./Non moriranno poi al tempodella raccolta del miglio/ quando non potrò neppurepiangere?/ E’ meglio che pianga un po’ adesso che hotempo!”16 In estate, Margherita oltre al fieno mieteva anche lasegale; in autunno, insieme alle patate, alle mele e allepere, portava a casa anche il panìco.17 “Santa Margherita di qua e di là dell’acqua” (laSermenza separa i due nuclei abitativi di Balmuccia:il centro e Guaifola) “quei diavoli di Rossa mietono giàla segale!”.28

melega. Nell’Italia settentrionale venne chiamatogranoturco, intendendo probabilmente il termine“turco” come sinonimo di straniero. In Valsesia sidiffuse, con il nome di “meliga”, probabilmentedurante il Settecento, visto che i quadri statisticirelativi al 1818 ne attestano già un’importanteproduzione nei paesi della bassa valle.A Varallo, sempre nel 1818, vennero prodotte 950emine 18 di meliga contro 1574 di segale, 273 difrumento, 38 di orzo e 40 di grani minuti (miglio epanìco). A Roccapietra furono raccolte 1473emine di meliga contro 1504 emine di segale equantitativi inferiori di altri cereali. Ad Aranco,sempre nello stesso anno, la produzione di meligasuperò quella di segale: 1000 e 956 emine.Nel suo rapporto Noè scriveva che “… la melagaviene seminata più particolarmente nella partemeridionale. Questa siccome non viene a maturitàsulle piante, si raccoglie, e spogliandosene lepannocchie mettesi penzolone sui poggi delle casenella parte meglio esposta onde secchino; maquesto mezzo non essendo a ciò sufficiente, lasgranano dalla grannocchia a misura del bisogno,e la fanno seccar nel forno, ed indi la danno almolino, usando le farine per formar polenta e maipane. Il raccolto totale è di quintali 359.”Coltivato in loco o acquistato nei mercati, il maismodificò le abitudini alimentari dei valsesiani ecancellò, o quasi, la memoria di una cucinaantecedente. La polenta preparata con la farina digranturco si diffuse a tal punto da non lasciarealcuna traccia sulle tavole, o semplicemente nellamemoria dei valsesiani, di una polenta fatta con ilmiglio o con altri cereali.In un paio di secoli le consuetudini alimentari deivalligiani si trasformarono adattandosi ai nuoviprodotti, coltivati in loco o importati. Il discorsovale non solo per il mais, ma anche per la patata:chi oggi pensa ad una cucina tipica senza lepatate? Eppure la loro storia valsesiana ha circa unpaio di secoli o poco più. Risultando difficileimmaginare una prima diffusione della patata inValsesia come pianta ornamentale, come avvennealtrove, possiamo pensare che sia stata introdottain un’epoca in cui ormai la sua importanza alivello alimentare e la sua resistenza al nostroclima non lasciavano più margine al dubbio. Nel1828 era già largamente coltivata visto che Noè18 Gli strumenti di misura, a differenza di oggi, sibasavano su misure volumetriche e non di peso.L’emina piemontese è una misura che corrisponde aldoppio stero valsesiano. Lo staro valsesianocorrisponde a circa 10 chilogrammi di oggi. Vi eraanche la quintarola, una paletta che corrispondeva adun quinto dello staro. Cfr. la nota metrologica inPAPALE (questo volume, p. 23).scriveva: “Molto maggiore di ogni altro raccolto èquello della patata”.Mais e patate trovarono posto sulle tavole deivalsesiani quando vennero adattati alla tradizioneculinaria locale e alle esigenze di una cucina pococostosa. Non per nulla Noè precisava che: “Essemangiansi in modo diverso. Alla tavola del riccocompaiono ben condite; a quella del poverosolamente cotte nell’acqua o sul fuoco”. Le patatequindi venivano mangiate, dalla gran parte dellapopolazione valsesiana, dopo essere state lessateproprio come avveniva per la pastinaca, chiamatain dialetto pastinaa, un’ombrellifera dalla radicesimile alla carota, e ricca di zuccheri amidi, cheprobabilmente era largamente consumata inun’epoca precedente.Anche il riso si inserì sempre più nella cucinalocale prendendo il posto di altri cereali:presumibilmente fu durante la seconda metàdell’Ottocento, quando ormai il panìco in vallenon veniva più coltivato, che si diffuse ovunquel’abitudine di accompagnarlo alle verdure nellapreparazione delle minestre.Quando gli antichi cereali, che contenevanovitamina B, furono sostituiti dal mais, che ne ètotalmente privo, in Europa dilagò la pellagra.Anche se non si sono trovati riferimenti specificidella diffusione di questa malattia in Valsesia, èancora ricordato ad Alagna il modo di dire “Al gàla pellagra” per indicare bambini magri ovisibilmente di salute cagionevole, usato fino aiprimi decenni del Novecento.LA CEREALICOLTURA TRA OTTOCENTO ENOVECENTOPer quanto riguarda la seconda metàdell’Ottocento possiamo solo fare delle ipotesiperché non abbiamo trovato né documenti scritti,né relazioni, come è avvenuto per la prima metàdel secolo, che possano aiutare nella ricostruzionedell’evolversi della situazione.Per fare delle ipotesi dobbiamo, per forza di cose,considerare innanzi tutto i primi decenni delNovecento.I documenti relativi alle denunce delle colture e icensimenti agricoli, almeno per quanto riguarda ipaesi della val Sermenza, non ci danno alcun aiutoperché non sono stati compilati. Potrebbe trattarsidi una mancanza effettiva di colture significative odi inadempienza da parte di coloro che eranoaddetti alla compliazione.Un maggior aiuto ci viene dato dagli anziani chericordano i campi coltivati a segale (biàva) e amais (meliga) sia in bassa val Sermenza, sia in valGrande, nella zona di Scopa e Scopello.29

Alcuni testimoni ricordano che la segale siseminava in autunno e si raccoglieva alla fine diluglio dell’anno successivo. Dopo essere statacolta, veniva legata in mazzetti con fili d’erba epoi veniva stesa, o appesa, nelle lobbie adessiccare. Quando aveva raggiunto la pienamaturazione veniva sbattuta sopra un asse oppurepercossa con un bastone, poi veniva pulitafacendola saltare in un apposito contenitoreintrecciato, detto val. In parte veniva data interaalle galline, in parte veniva macinata. La farinaserviva alla panificazione, a preparare pappettecotte con altri cereali, oppure veniva data allemucche mescolata ad altri ingredienti. Con lafarina di segale, mescolata ad acqua tiepida, sipreparava anche il barvun, una brodaglia blandache veniva data alle mucche che avevano appenapartorito.Il mais si seminava in primavera e si raccoglievain autunno. Le pannocchie venivano ripulite dallefoglie, eccetto le ultime due o tre che venivanolegate, e poi venivano appese al sole fino acompleta essiccazione. Se il tempo non erafavorevole, il mais, così come avveniva per lasegale, veniva appeso nelle cucine dove il caloredel fuoco sostituiva quello del sole. Quando eramaturo veniva generalmente sgranato a mano 19 .Il mais più bello veniva macinato portandolo almulino.Sappiamo anche di chi, volendo semplificarel’operazione, si era fatto costruire un appositomacinino, che ancora oggi viene usato, adatto amacinare il granturco in casa.Anche il alta valle vi erano ancora coltivazioni dicereali: Eberhard Neubronner nel suo libro “Lavalle nera“ ricorda che fino a sessant’anni fa in valVogna vi erano campi coltivati a grano, orzo,segale e avena, e un documento del 1934 riportache Pietro Ragozzi nel suo mulino, a Carcoforo,macinava “prodotti in prevalenza locali e destinatial consumo locale”.La produzione cerealicola dell’alta valle nei primidecenni del Novecento era sicuramente inferioreall’Ottocento, ma, pur non essendo sufficiente asoddisfare i bisogni delle famiglie, era ancoraimportante per l’alimentazione degli animali. Adifferenza del secolo precedente comprendevaanche il mais, coltivato prima solo nella partebassa della Valsesia; poiché nel Novecento le19Alcuni cercarono di facilitare il loro lavorocostruendosi delle rudimentali macchine per sgranare lepannocchie: ad esempio un signore di Scopetta costruìun contenitore in legno con traversine di metallo,mentre una signora di Rossa mise sul fondo della gerlaun’enorme grattugia.coltivazioni si estesero anche a monte di Varallo,possiamo dedurre che sia stato introdotto nellaseconda metà dell’Ottocento a scapito del miglio edel panìco, di cui non resta quasi più traccia nellamemoria degli anziani.E’ certo quindi che nella prima metà delNovecento in Valsesia, a monte di Varallo, siproducevano ancora cereali, seppure inquantitativi limitati. Esistevano infatti ancoraalcuni mulini: nell’elenco dei mulini di cui ilprefetto della provincia di Vercelli decretava lasospensione a partire dal 10 giugno 1943 (permotivi legati al periodo bellico) compaiono cinquemulini valsesiani: ad Alagna, di SpiangaGiovanni; a Riva Valdobbia, di CarmellinoLorenzo; a Mollia, di Novarina Benedetto; aScopello, di Anderi Giocondo e a Rimella, diRinoldi Gelindo.La val Sermenza non risulta in questo elenco, maaltri documenti dello stesso periodo attestano lapresenza del mulino di Ragozzi Pietro, già citatoin precedenza, probabilmente l’unico funzionantein tutta la valle 20 .IPOTESI PER UNA FUTURA CEREALICOLTURAVALSESIANAOggi in val Sermenza non vi è più traccia dei tantimulini: resta qualche rudere che ai più nulla dice;pochi ricordano quale importanza hanno avuto,pochi sanno che là dove oggi vediamo solo terreniincolti, o boschi, un tempo c’erano coltivazioni dicereali.20 Se andiamo a ritroso nel tempo vediamo che intornoal Cinquecento a monte di Rimasco, in val d’Egua e inalta val Sermenza, si contavano 30 mulini e, in tempiben più recenti, solo nella valle del Cavaione, tra Rossae Boccioleto, vi erano più di 10 mulini (FANTONI,2001a).Nel 1828 Noè attestava ancora la presenza di moltimulini: a Balmuccia “due molini a due macine” di cuiuno “rovinato”, a Rossa “cinque molini a due macine”,a Boccioleto “sette molini a due macine”, a Fervento“due molini a due macine, ma uno inesercìto”, aRimasco “due molini a due macine”, a San Giuseppe“un molino a due macine”, a Rima “due molini a duemacine” e a Carcoforo “un molino a due macine”(PECO, 1993). Nel corso dell’Ottocento i mulinirestarono a lungo ancora attivi, anche dopo ladiminuzione della produzione locale di cereali, perchéin un primo momento si importavano dalla bassa valle igrani che venivano macinati in loco. Quando si iniziòad importare non più le granaglie ma le farine, i mulinivennero in parte abbandonati, in parte riadattati ad altriusi.30

La seconda metà del Novecento ha cancellatocompletamente le colture cerealicole dell’altavalle, fatta eccezione per qualche campicello dimais e di avena che ha continuato a sopravvivereforse più per l’ostinazione di qualche valligianoche per effettiva necessità.Lo spopolamento della valle negli anni cinquantanon solo trasformò lo stile di vita di chi rimase,ma cancellò anche la memoria: il fatto di guardareal futuro come portatore di una vita più facile emeno carica di fatiche spinse a dimenticare ilpassato, con il risultato che oggi solo pochianziani ancora ricordano ciò che è appartenuto allacultura della montagna.Per i più è scontato che la montagna, con i suoiterreni impervi, resti abbandonata a se stessa.Coltivarla costa fatica e poco se ne ricava: oggi ipastori abbandonano addirittura la fienagionelocale preferendo acquistare foraggio piùeconomico all’estero.Eppure, ad Alagna, negli ultimi anni, DiegoRossetti e Pietro Enzio, a cui si sono aggiunti altriappassionati, hanno ricominciato la semina del piùnoto e più diffuso cereale dei secoli passati, lasegale. E’ una coltivazione ancora sperimentale edi pochi metri di terreno, per la quale si usanoperò gli antichi metodi di semina con la messa adimora delle cariossidi in ottobre, appena dopo laraccolta delle patate, prima delle nevicateinvernali, in modo da favorire una germinazioneprimaverile precoce. La semina di quest’ultimoanno è stata effettuata in un campo accanto allafrazione Follu e in vari appezzamenti intorno allafrazione Weng, nel Vallone d’Otro. Purtroppoqualche animale si è cibato, nei mesi autunnali onell’inverno, di parte della semente posta a dimoraperché il numero delle piantine è sicuramenteminore di quanto seminato, ma già nel mese diluglio i fusti superano il metro di altezza e lespighe risultano piene e ben formate. Accanto allasegale viene piantato anche l’orzo, che viene poi otostato per farne un surrogato del caffè o tenutoper le minestre, come da tradizione. La Vald’Otro, pur presentando un’altitudine maggiorerispetto all’abitato di Alagna, garantisce un climapiù secco e asciutto del fondovalle, proprio comein passato 21 . Bisogna comunque ricordare chesemine di avena o segale sono state sempre21 Negli ultimi anni si può leggere sul territorio unalenta ripresa delle coltivazioni: aumenta il numero dicampi coltivati riportati all’antica lavorazione, mentrepurtroppo si riducono le zone adatte al pascolo, sia perla vegetazione arbustiva che avanza, sia per la presenzadi specie erbacee infestanti poco apprezzate oaddirittura rifiutate dal bestiame, come il rabarbaroselvatico e l’iperico.effettuate, ad annate alterne e in campi diversinella zona di Alagna ed anche in Val Vogna.Infatti la segale viene seminata in quei campi dipatate che diminuiscono la produzione, per “farriposare il terreno”, poiché la patata impoverisced’azoto la terra, rendendola, a lungo andare, menoproduttiva.Il raccolto del 2006 di questi pionieri dellacoltivazione ad alta quota, proprio come furonopionieri gli antichi colonizzatori walser nei secoliprecedenti, ha reso circa 50 chilogrammi diprodotto. La segale raccolta viene legata in fasci dicirca 15/20 cm di diametro; poi si passa alla fasedella battitura con le cariossidi che sono raccoltein un telo. In una giornata ventosa i chicchivengono fatti saltare in un cesto largo e senzabordi, chiamato val, perché il vento stesso li liberidella pula. Purtroppo la successiva fase dellamacinazione non può avvenire a Otro dove non cisono mulini funzionanti 22 , ma avviene ad Alagna,utilizzando piccole macine in pietra afunzionamento elettrico. Una volta ottenuta lafarina, questa viene riportata in valle d’Otro, doveviene utilizzata per produrre il pane nei mesiestivi, lievitato con il cosiddetto lievito madre, ecotto nel forno frazionale come da tradizione.Ogni frazione di Otro è ancora provvista delproprio forno funzionante. Per la macinazione, neitempi passati, si scendeva comunque lungo ilcorso del torrente Otro, dove sono ancorarintracciabili almeno 10 siti dove l’acqua venivaincanalata e utilizzata come fonte di energia permuovere macine, peste, segherie e presse. Se solouno di questi mulini fosse riportato allafunzionalità, il ciclo potrebbe chiudersi e renderepressoché autosufficienti i piccoli abitati dellasplendida valle d’Otro, almeno nei mesi estivi, incui una discreta popolazione risiede stabilmente.Il progetto ecomuseale della Comunità MontanaValsesia, negli ultimi anni ha ripristinato all’usodue mulini: uno a Mollia alla frazione PianaFontana, dove sono perfettamente funzionanti duemacine, e un altro a Uterio, frazione di Alagna,anche qui con due macine azionate ad acqua. E’forse utopia pensare a un futuro in cui questemacine ridurranno in farina i cereali prodotti interra valsesiana, magari proprio nei campicircostanti i mulini, per arrivare a riproporre sulletavole di pochi fortunati il pane di segale, o panenero, o pan ad biava della tradizione e leoriginarie minestre con il panìco o l’orzo?22 L’ultimo mulino, in località Puttero fu distrutto da unalluvione nel 1970, quando era stato da poco rimesso infunzione.31

Forse potrebbe accelerare questo processo ladomanda sempre crescente degli avventori deiristoranti, attenti alla tipicità valsesiana, di piattiantichi, oggi proposti con ingredienti sicuramentealternativi a quelli originali, come il riso o il mais.Perchè non pensare, ad esempio, al riutilizzo delpanìco, che in walser era detto bangu, da cui iltermine bàngada usato per indicare genericamentela minestra; analogamente in val Sermenzatroviamo il termine panigaa per minestra, chederiva dal panìco, così come probabilmente nederiva la paniccia, la minestra tipica del carnevale.Molte altre sono poi le ricette di cucinatradizionali, rivisitate e studiate con attenzioneanche dai ragazzi dell’Istituto Alberghiero diVarallo (AA. VV., 2001): le ricette walsermailginiturta e ràviole recentemente preparate confarine di mais e di grano tenero, la wallisschuppae la skilà con fette di pane di segale, l’erzmillentscha una specie di polenta condita con illatte.Anche a Rimella si ricorda una zuppa, beneciu,fatta in origine con il panìco, e una polentinamolle attualmente confezionata con farina di maische veniva prima tostata e poi cotta (magru), chesi ritrova anche ad Alagna con il nome di put o inaltri paesi della valle come pot o buiet.La ricetta più conosciuta è certamente quella dellemiacce o migliacci, diffuse in tutto il territorio,oggi preparate con farina bianca ma un tempoprobabilmente preparate con farina di miglio,come indica il nome stesso (FANTONi, questovolume, pp. 55-57). Prodotto in tutta la valle era ilpan ad biava con farina di segale, che veniva cottoin grosse forme da conservare per mesi e cheveniva poi ammorbidito nel brodo o nell’acqua.Tutti i piatti a base di farina di mais, a cominciaredalla polenta, sono certamente più recenti oppuresono rivisitazioni di piatti più antichi: la tradizioneconserva ad Alagna il ricordo di una polentinamolle di farina di miglio e latte che si consumavaa colazione, ma anche l’orzo appare nelle ricettealagnesi (nella minestra d’orzo, gersta, o nellabroda che gli anziani bevevano la mattina, fattacon orzo tostato).Se il cibo di montagna offerto in prevalenza oggi èla polenta, non è raro scorgere, percorrendo laValsesia in automobile, piccole coltivazioni dimais, che arriva a discreta maturazione, anche secon difficoltà quando sopraggiungono annateparticolarmente piovose. Anche oggi, come inpassato, le piante di mais vengono lasciate adimora fino ad autunno inoltrato e, una voltaraccolte, le pannocchie si mettono ad asciugare alsole. Un giovane coltivatore di FailungoSuperiore, Andrea Fabris, di 17 anni, sperimentaquesta coltivazione da tre anni (18 chilogrammi laproduzione del 2006), utilizzando semi trattatiprovenienti dalla pianura e semi naturali,provenienti dai suoi precedenti raccolti. E’certamente difficile per un giovane appassionarsialla coltivazione degli antichi cereali di montagna,se le scuole più vicine che i ragazzi valsesianipossono frequentare sono a Vercelli, a Novara e aRomagnano, zone evidentemente votate acoltivazioni molto diverse da quelle montane. Vaevidenziato infatti che solo alla Facoltà di Agrariadi Torino, nel dipartimento Agrisilver, ci si formaspecificamente sull’agricoltura e sull’allevamentoin montagna, una branca di studi assolutamentedifferente da quella della pianura. E’ auspicabileche in un prossimo futuro sia possibile, anche perle scuole superiori, aprire almeno una sezionedistaccata in Valsesia, o in un’altra vallata alpinavicina, che si dedichi prevalentemente allo studiodelle caratteristiche di questo settore diagricoltura, permettendo ai giovani appassionati diformarsi adeguatamente per l’attività che voglionointraprendere, soprattutto perché oggi non si trattapiù di continuare un’attività già esistente, ma diriqualificare un territorio coltivo e di pascolomolto degradato: i futuri agricoltori potranno farlose si daranno loro i mezzi, le risorse e se potrannocostruirsi le giuste competenze.RingraziamentiRingraziamo i bambini che hanno frequentato la scuolaelementare di Boccioleto nell’anno scolastico 2003-2004, con i quali abbiamo condotto una prima ricercasulla coltivazione dei cereali in Val Sermenza,all’interno di un più ampio lavoro di conoscenza evalorizzazione del territorio. Durante l’intero annoscolastico, grazie anche all’aiuto delle loro famiglie,abbiamo raccolto materiali e informazioni che hannoportato dapprima alla elaborazione di un librettoscolastico, poi alla realizzazione di uno spettacoloteatrale, dove sono state rappresentate scene di vitatipiche dell’inizio del Novecento, ed infine hannostimolato successivi approfondimenti.Fonti oraliMaria Noemi Arcardini, frazione Molliane, Vocca,nativa di Rossa.Luca Cucchi, frazione Weng in Otro, Alagna.Pino Cucciola, frazione Oro, Boccioleto.Berti Enzio, frazione Follu in Otro, Alagna.Francesco Enzio, frazione Dorf in Otro, Alagna.Albino Ghigher, frazione Follu in Otro, Alagna.Carlo Guglielmina, frazione Scopetta, Scopa.Michele Podini, frazione Weng in Otro, Alagna.Eugenio Sasso, Pila, nativo di Musoit, frazione di Pila.Maria Valenti, frazione Scopetta, Scopa.32

ASPETTI STORICI E PROSPETTIVE DI RIFUNZIONALIZZAZIONE DEI SISTEMI D’ALPEGGIO:LA REALTÀ VALSESIANA NEL CONTESTO ALPINO CENTRO-OCCIDENTALE.CONSIDERAZIONI SULL’EVOLUZIONE “PARALLELA” DELL’ALTA VALSESIA E DELLAVALCHIAVENNAMichele CortiIl sistema alpicolturale dell’alta Valsesia ècaratterizzato dalla presenza di numerose piccolealpi pascolive di proprietà privata “sociale”indivisa; solo una quota ridotta dei beni silvopastoraliè di proprietà comunale. Se si prende inesame l’area complessiva delle Alpi centrooccidentalitale situazione è certamente menodiffusa rispetto a quella, prevalente, in cui i comunio i patriziati 23 detengono la maggior parte deglialpeggi.I SISTEMI D’ALPEGGIO DELLA VALSESIA EDELLA VALCHIAVENNAIl confronto con le aree dove si riscontra lo stessoassetto fondiario che connota gli alpeggi valsesianipuò, a nostro avviso, risultare utile per capire lagenesi e l’evoluzione di questo particolare sistemadi gestione dell’alpeggio. Per comprendere sino ache punto sia possibile stabilire analogie con ilsistema valsesiano è opportuno precisare che inValsesia, come altrove (tipicamente inValchiavenna), la proprietà del diritto disfruttamento del pascolo e quella fondiariacoincidono mentre in altre valli sono rimasteseparate e la seconda è rimasta in capo al comune oal patriziato.L’assegnazione di diritti di pascolo a singoli vicinisu singole alpi con godimento perpetuo è frequentesulle alpi della Vallemaggia e Valverzasca (inCanton Ticino) e della Poschiavina (Grigioni)(GARZINI, 1957). In questo, caso, però, oltre arestare la proprietà fondiaria ai patriziati, il dirittod’alpeggio è (era) legato alla proprietà deimaggenghi sottostanti in misura proporzionale allaloro estensione. In questi contesti i patriziati siriservavano la concessione del terreno per lacostruzione di cascine ed altri fabbricati. Lapresenza di consorzi di gestione di alpeggi consuddivisione in quote del diritto di pascolo inpresenza di proprietà fondiaria comunale èpresente anche in Valgerola (versante orobicovaltellinese).23Gli enti che, nella Lombardia elvetica, hannocontinuato a svolgere il ruolo di proprietari dei benisilvo-pastorali in precedenza svolto, anche altrove, dallevicinie.Anche se le forme di gestione dell’alpeggio in tuttiquesti casi tendono ad essere simili è inValchiavenna che il sistema di gestione e diproprietà degli alpeggi presenta maggiori analogiecon la Valsesia 24 . Senza pervenire adinterpretazioni deterministiche è interessanteosservare come l’alta Valchiavenna (Val S.Giacomo) presenti, ancor più che la Valsesia, unsistema d’alpeggio basato su una forma dimigrazione stagionale alpina che vedeva i titolaridei diritti d’alpeggio sui vastissimi pascoli dell’altavalle scendere in inverno verso alcuni centri deiPiani di Chiavenna, Spagna e di Colico (questiultimi in provincia di Como). Vale la penaosservare che mentre oggi tale migrazione assumei contorni di una “salita all’alpeggio” di allevatoridel piano essa, storicamente, rappresentava una“transumanza inversa”: dall’alta valle al piano 25 ,come indica la stretta affinità linguistica (il“dialetto del brì” con forti connotati lombardoalpini26 ) tra le comunità dell’alta valle e quelle dialcuni centri del piano (SCUFFI, 2005, p. 21) 27 .Pur se non interessata da forme di colonizzazionewalser del tipo della Valsesia, la Valchiavenna,limitrofa a zone di colonizzazione walser nellaValle del Reno, ha conosciuto forme diinfiltrazione e di influenza walser nel periodo in24Per la discussione del sistema di proprietàcondominiale degli alpeggi nell’insieme delle Alpilombarde cfr. CORTI (2004).25 “In alcune comuni, come nella valle S. Giacomo, ilcui raccolto non basta per due mesi all’anno, quasi tuttoil popolo esce dal paese, e ad imitazione d’Abramo e diLot cacciando avanti il bestiame, va errando per lecomuni vicine, e gran parte ne viene sul territorioLombardo”. Per “territorio lombardo” si devonointendere le zone dell’alto lago di Como attualmente inprovincia di Como e di Lecco; la Valchiavenna, infattiera allora un territorio ex-Grigione e la sua unione allaLombardia fu sancita solo nel 1814 con il Congresso diVienna (GIOIA, 1857, p. 43).26Si tratta di varianti linguistiche lombarde conelementi di transizione al retoromancio affini ai dialettipiù settentrionali della Lombardia elvetica (J.G. Bosoni,comunicazioni personali).27 Tale varietà delle parlate lombardo-alpine presentaaffinità con quelle delle vallate più settentrionali delCanton Ticino (Val di Blenio).

cui i signori feudali 28 sollecitavamo e favorivano lostanziamento di colòni.La storia dei diritti di erbatico sulle alpi della ValS. Giacomo non è stata, però, ancora delineata conla dovizia di particolari con la quale è stata messa afuoco quella dell’alta Valsesia 29 . Vi sono, però,sempre nel Duecento, indicazioni di forme diaffidamento in concessione (afidamentum alpium)di grandi alpeggi a signori feudali (SALICE, 1997,p. 35). La scarsa rilevanza demica delle comunitàresidenti negli insediamenti permanenti,l’accentuazione della migrazione stagionale (quiperò con continuità secolare di carattereagropastorale e verso i piani sottostanti),l’abbandono di alcune sedi permanenti ed il lororitorno alla funzione di alpeggio 30 rappresentanoaltrettanti elementi (accentuati ed anche indotti daldeterioramentio climatico noto in letteratura come“Piccola Età Glaciale”), che hanno qui scoraggiatoun ruolo attivo esercitato attivamente altrove daicomuni e dalle vicinie con il loro subentro nellaproprietà fondiaria degli alpeggi ai precedentiproprietari (laici ed ecclesiastici).Nel tempo, nei confronti di una proprietà fondiarialontana, i diritti degli allevatori transumanti si sonorafforzati, tanto da ottenere l’affrancazione dalversamento di canoni d’affitto e conseguire lapiena proprietà. Va comunque osservato che imotivi che, nel prosieguo dei secoli, hannoconsentito il rafforzamento della posizione deititolari dei diritti di pascolo sono da mettere inrelazione anche alle condizioni giuridiche(contratti a livello, enfiteusi) in grado di attirareinizialmente i colòni ad operare dissodamenti,bonifiche, realizzazione di fabbricati e, in tempisuccessivi, di mantenere l’esercizio dell’alpicolturain periodi di regresso demografico e dipeggioramento climatico.Le analogie tra l’alta Valsesia e la Valchiavenna siestendono alla tipologia dei fabbricati. Più che lecaratteristiche costruttive 31 è il carattere dellecostruzioni d’alpeggio, in quanto funzionali allagestione autonoma ed autosufficiente di un’aziendafamigliare, che pone sostanziali elementi disomiglianza 32 . Più che in Valsesia, dove il numerodi fabbricati è sempre limitato, l’alpeggio inValchiavenna assume sovente la tipologia delvillaggio accentrato con decine di baite. Lapresenza di strutture comunitarie (fontane, spazicomuni, chiesette per il culto domenicale) accentuaquesto carattere. A volte, però, l’alpeggio ècostituito da nuclei sparsi di poche baite od ancheda fabbricati isolati sparsi sul pascolo. Invece chela frammentazione di grandi alpi in unità autonomepiù piccole, come in Valsesia, qui le unità sonorimaste molto ampie ma, spesso, con più nuclei difabbricati piuttosto distanti e le proprietà deiConsorzi attuali mantengono ancora spesso questedimensioni.In tutti i casi, sparsi od accentrati che fossero,questi insediamenti erano abitati da intere famiglieche si trasferivano per tutto il periodo estivo. Lacrisi dell’alpeggio (manifestatasi in Valsesiaattraverso la “femminilizzazione” 33 , conl’affermarsi dell’emigrazione stagionale a partiredal Seicento, e la contemporanea concessione deipascoli ai pastori ovini transumanti) inValchiavenna è risultata molto meno rilevantetanto che, nell’Ottocento, il patrimonio bovino haconosciuto una fortissima espansione che si èriflessa sul sovraccarico degli alpeggi,sull’aumento dei titolari dei diritti di pascolo e sulloro frazionamento.Già nel 1907 in comune di Madesimo si contavano220 comproprietari all’Alpe Andossi (360 vaccate)e 150 all’Alpe Borghetto (195 vaccate), mentre indiverse alpi più piccole il numero dei soci eraspesso superiore a quello delle quote. Ciòrappresentava l’effetto delle divisioni ereditarieche possono avere per oggetto frazioni di quota 34 .Successivamente la polverizzazione è andatavieppiù crescendo. L’Alpe Corte Terza, in comune28 L’influenza di alcune casate signorili si estendeva suun’area che comprendeva insieme alla Valchiavenna lelimitrofe vallate dell’attuale Canton Grigioni interessatealla colonizzazione walser.29 Per la storia dell’alpeggio in Valsesia ci siamo riferitia FANTONI e FANTONI (1995), FANTONI (2001, 2003,2006a, BOLONGARO e FANTONI, 2006).30 Un caso emblematico è rappresentato da S. Sisto(1600 m) in comune di Campodolcino. Unaretrocessione di insediamenti permanenti ad alpeggi (o ainsediamenti stagionali) è documentata anche inValsesia (Larecchio in Val Vogna, Otro nella valleomonima, Seccio in val Cavaione).31 L’ampio uso del legno strutturale (qui la strutturablockbau è designata a carden) è comune nelle aree diinfluenza walser, anche se va osservato come esso siadiffuso in Valtellina anche a prescindere da essa.32Va osservato che i fabbricati assumono inValchiavenna un carattere poco specializzato, non siosservano casere e la produzione casearia è (era) legataprevalentemente all’autoconsumo. L’alpe è costituitada una sola stazione.33 In Valchiavenna il passaggio alla gestione deglialpeggi da parte dell’elemento femminile si è verificatain tempi molto più recenti, ovvero negli anni Sessantadel Novecento con l’aumento delle occasioni di lavoroextra-agricolo specie nel settore edile e dell’energia.34 Si arrivava a suddividere le vaccate in “frazioni” divacca, denominate suggestivamente “corno”, “piede”ecc.34

di Gordona, nel 1972 era utilizzata da 150 ditteindividuali (POLELLI, 1975), un numero enorme sesi considera che un’indagine di qualche annosuccessivo censiva 83 Uba (ERBA et alii, 1986, p.85) 35 e che le baite sono meno di trenta. A tutt’oggile quote (“vaccate”) possono essere non solovendute ma anche affittate. In alcuni casi icondòmini hanno diritto di prelazione.In anni più vicini gli effetti della polverizzazionedelle quote di comproprietà non ha più comportatoconseguenza sulla gestione in quanto all’aumentodei proprietari corrisponde una drastica riduzionedel numero degli utilizzatori effettivi del pascolo(molti titolari di quote sono interessati solo alleabitazioni trasformate in seconde case, altri sonoemigrati permanentemente).Il censimento delle alpi valtellinesi del 1978-80metteva in evidenza come la diminuzione delbestiame e degli alpeggiatori avesse portato nel20% delle alpi in condominio all’utilizzo da partedi un limitato numero di condòmini mentre molteerano gestite da uno solo di essi (ERBA et alii,1986, p. 14).Fig. 7 – Donna con il carpiun (da GALLO, 1892)LE TRASFORMAZIONI IN ATTOLa sorte degli alpeggi posseduti da consorzi èdipesa dalla qualità dei pascoli, dalla loroestensione e, soprattutto, dalla loro accessibilità.Alcuni alpeggi (Montespluga, Teggiate, Andossi),grazie alla collocazione sulla strada statale n. 36del Passo dello Spluga, sono tuttora caricati inmodo soddisfacente. Qui, mentre molti proprietarihanno trasformato le baite in case di vacanza, altri,che nel paesi del Piano hanno nel frattemporealizzato stalle moderne, hanno a volte costruito35 Uba = Unità bovino adulto.nuovi ricoveri per il bestiame e strutture abitative.Due latterie (una privata, l’altra consortile)lavorano buona parte del latte di questi alpeggi.Negli ultimi anni anche la gestione delle mandrie ela mungitura del latte hanno iniziato ad essereoggetto di una gestione di tipo cooperativo.Questi sviluppi non sono sempre positivi perché lafacilità di trasporto e il conferimento del latte allestrutture collettive di trasformazione hannoinnescato una tendenza a riprodurre in alpeggiol’orientamento all’intensificazione produttiva, conil crescente impiego di mangimi, l’uso di fermentiselezionati di provenienza industriale per lacaseificazione, la monticazione di vacche di razzaHolstein e Brown Swiss ad elevataspecializzazione (e con elevate esigenzenutrizionali). Le tradizionali produzioni caseariesono state abbandonate e oggi in Valchiavenna(dove non in un solo alpeggio si produceva inpassato formaggio grasso) si realizza una buonaparte della produzione del Bitto dop 36 .L’alpeggio, in queste condizioni, finisce per essereun’appendice dell’azienda intensiva di pianura ascapito della buona utilizzazione dei pascoli e dellaqualità dei prodotti caseari.Dove gli accessi sono difficili, e lo stesso spaziodisponibile per ampliare i fabbricati è limitato(come nel caso degli insediamenti con numerosebaite addossate le une alle altre), gli alpeggi sonocaricati con equini o ovicaprini e i fabbricati sonoin stato di abbandono; se vi è accessibilità, ma lecondizioni del pascolo non consentono unagestione zootecnica ad una scala ritenutaremunerativa dagli imprenditori che salgono dalPiano, le baite sono oggetto di trasformazioni“vacanziere” che alterano profondamente lecaratteristiche costruttive originarie sinoall’affronto delle perlinature, delle zoccolature adopus incertum ed altri oltraggi. Tali fenomenihanno compromesso in modo irrimediabile unpatrimonio edilizio di grande valore storico che, indiversi siti, recava ancora indelebile l’improntadella colonizzazione tardomedievale. Solo in tempirecenti, con il miglioramento degli standard direddito legato al frontalierato e con una certadiffusione della cultura del restauro conservativo(o comunque del rispetto dei valori estetici36 Il fatto paradossale è che sono dovuti venire deitecnici e dei casari delle aree di produzione tradizionalead “insegnare” a produrre il Bitto, che dovrebbe essereun prodotto tradizionale radicato nei saperi trasmessiinformalmente. Con il risultato di una forte flessione delprezzo (e di uscita di produttori dal Consorzio di tutela),dopo anni di euforia e di allargamento della produzionedel Bitto a numerosi alpeggi.35

tradizionali), si è osservato qualche segno dimiglioramento. Troppo tardi.La proprietà privata “sociale” da parte di numerosefamiglie che si erano tramandate per generazioni idiritti di pascolo, e che aveva rappresentato unostrumento per una colonizzazione pastoraleintensiva diretta al miglior sfruttamento dellerisorse, non ha in generale consentito un facileadattamento alla transizione tra l’alpicolturatradizionale (esercitata nel quadro di una economiaagropastorale di sussistenza) e quella attuale, chepresuppone strutture atte alla gestione unitaria dimandrie di una certa consistenza e alla lavorazionedelle relative produzioni di latte. In Valsesia comein Valchiavenna va anche ricordato come, alsostanziale egualitarismo del passato che rendevameno difficili forme elementari di cooperazione(lavorazione del poco latte in comune a piccoligruppi di alpigiani, affidamento del bestiameminuto a pastorelli a turno tra le famiglie,esecuzione di attività comuni di manutenzionedelle opere di viabilità, delle opere idrauliche,dello spietramento, decespugliamento ecc.) siasubentrata una disparità di condizioni (a partire dalnumero di capi posseduti) che ha corroso imeccanismi di solidarietà ed accentuato quelli diinvidia e diffidenza.Questo individualismo, esasperato dalle precariecondizioni economiche tra Ottocento e Novecento,non è venuto meno con le migliorate condizionieconomiche degli anni del boom e con il“consumismo” e la “fuga dall’agricoltura” chehanno per molto tempo creato forti condizioni didisparità economica e culturale (che oggi si stannodi nuovo riducendo).I problemi della gestione “dissociata” del pascolo,dell’adeguamento dei locali di lavorazione del lattealle normative igienico-sanitarie, delmantenimento del patrimonio edilizio e della suarifunzionalizzazione, nel rispetto dei valoriestetico-culturali da esso rappresentati, neglialpeggi gestiti da consorzi non sono comunquefacilmente risolvibili. Basti pensare a quantedifficoltà di conservazione e rifunzionalizzazionedegli alpeggi si incontrano anche nell’ambito delleproprietà comunali (in grado di mobilitare risorsefinanziarie e di assumere più facilmente ledecisioni).In Valsesia è forse meno accentuato rispetto allaValchiavenna il dualismo tra alpeggi proiettati inun rinnovato ruolo produttivo/produttivista (con ilrischio di snaturarne l’identità e, alla lunga, dicompromettere una valorizzazione economica chenon può consistere solo nella quantità diformaggio prodotta). Le unità produttive chepossono operare nel contesto della strutturapascoliva della Valsesia sono comunque didimensioni contenute e hanno dovuto operare unadifferenziazione di orientamenti zootecnici 37 . Allaprevalenza (in termini economici, ma anche diprestigio sociale) del bovino è subentrata daqualche decennio a questa parte una rivalutazionepositiva e salutare dei piccoli ruminanti ed inparticolare delle capre che possono consentireproduzioni su piccola scala ma di elevato valoreaggiunto. La sostituzione di bestiame bovino dalatte con bestiame da carne va invece giudicatanegativamente ed è giustificabile solo in uncontesto di transizione in cui si desidera evitare unabbandono dei pascoli tale da risultare poidifficilmente reversibile. Le modalità dipascolamento dei bovini da carne, che sfruttano inmodo molto disomogeneo le risorse foraggere deipascoli, qualora – come normalmente avviene pernon aggravare i costi di manodopera – sianomantenuti in condizioni di pascolo libero,inducono a non promuoverne la diffusione suglialpeggi.PROSPETTIVE DI RIFUNZIONALIZZAZIONE DEGLIALPEGGI VALSESIANIIl mantenimento di strutture di ridotte dimensioni,in grado di operare la trasformazione artigianaledel latte (bovino o caprino) rappresenta unacondizione per valorizzare, al di là dell’elementoquantitativo, la produzione zootecnica in sensoqualitativo, costituendo un elemento di incentivoper la frequentazione turistica del territorio. Inquesto senso come riconosce lo stesso PianoPastorale 38 l’organizzazione della gestionealpicolturale per Comprensori di pascolo cheriuniscano i piccoli alpeggi, pur comportandoevidenti vantaggi (centralizzazione delle strutturedi trasformazione) rischia di svalutare la funzionedelle piccole unità di gestione pastorale in grado disvolgere un servizio di manutenzione territorialepiù capillare. Semmai va anche pensato un ruolodichiaratamente “di servizio” ed integrativo delleunità “stanziali” da parte di greggi ovinitransumanti, già presenti in alcuni alpeggivalsesiani, che possono prestarsi egregiamente alrecupero di pascoli degradati come indicanodiverse esperienze in atto sull’arco alpino, graziealla elevata mobilità (nel corso della stagione37Il Piano pastorale, In: Regione Piemonte, AssessoratoEconomia Montana e Foreste. Settore PoliticheForestali. Progetto GESMO. Area Forestale n. 38 ValleSesia. Studio per il Piano Forestale Territoriale. Gruppodi lavoro ALPIFOR, p. 271 e segg..38 Vedi nota precedente36

d’alpeggio) e alla realizzazione di carichi dipascolo istantanei molto elevati.Mantenere attive realtà anche di ridotte potenzialitàproduttive, oltre a massimizzare l’efficaciadell’azione di manutenzione territoriale del sistemapastorale locale, può anche contribuire allaproduzione di ulteriore valenze multifunzionali. Ilvalore del formaggio Macagn d’alpeggio (comeper altri prodotti che intendono differenziarsi dalleproduzioni industriali) è legato anche allapossibilità di organizzare visite guidate edegustazioni sui siti di produzione. Queste ultimeattività possono anche rappresentare di per sestesse l’induzione di una sia pure modesta correnteturistica che può poi però determinare effettimoltiplicativi in una rete ben coordinata diagriturismi e bed & breakfast (albergo diffuso),rivendite di prodotti alimentari, ristoranti. In questocontesto diventa più sostenibile economicamentel’intervento di conservazione, tutela evalorizzazione del patrimonio di testimonianzemateriali costituito, oltre che dai fabbricati,dall’intero paesaggio antropico.Quella che alla luce di una considerazionemonofunzionale dell’alpeggio appariva la“condanna senza appello” del sistema dei piccolialpeggi consortili della Valsesia e degli analoghialpeggi della Valchiavenna può, alla luce delleconsiderazioni svolte, essere rivista se nonribaltata. Rispetto a molti alpeggi a gestioneunitaria, che da un secolo a questa parte hannovisto la realizzazione di fabbricati “funzionali”sulla base di progetti e di concezioni standard e cheda mezzo secolo fa in qua sono stati deturpati dabrutte costruzioni in cemento armato, coperture inlamiera, gli alpeggi consortili, spesso sottoutilizzatio a rischio di abbandono rappresentano unpatrimonio di “architettura spontanea” attraverso ilquale leggere l’interazione di fatti storici, etnici,ecologici. Non sarà certo possibile trasformare tuttiquesti insediamenti dando loro nuova vita, ma, afianco di nuovi piccoli caseifici e di quelle strutturestrettamente necessarie alle moderne esigenzedell’attività alpicolturale, le bellissime costruzioniin legno e in pietra, possono tornare ad essereabitate e “adottate” da chi è originario delle valli oda quei “turisti” che per una certa parte dell’annovivono in città, ma tornano costantemente efrequentemente ogni anno nella stessa valle e sonoparte di una “comunità allargata”.Turista e consumatore sono categorie cui ilconsumismo assegna un ruolo rigido, ma chepossono svolgere un ruolo più attivo che nonquello legato al solo spendere e consumare, magaridando una mano a tenere puliti i pascoli, asistemare i sentieri e - perché no? - le stessecostruzioni d’alpeggio in cambio delladisponibilità degli alloggi risistemati. Nuove formedi associazionismo sono oggi necessarie per lamontagna: associazioni fondiarie per superare laframmentazione e (ri)gestire collettivamente beniche la gestione privata non riesce più a custodire etrasmettere alle generazioni future, associazioni trapastori e consumatori (ancora “adozioni”, maanche soccide etiche”, acquisti anticipati e/ocollettivi ecc.).C’è finalmente una rottura di schemi da troppotempo fossilizzati; va bene (entro certi limiti, siintende) l’industria alimentare, ma la tecnologiaconsente anche di “tornare indietro”, di rifornirsidel latte crudo dell’ultima munta, igienicamentesicuro, presso l’allevatore del villaggio con unasemplice distributrice automatica, come quellerecentemente installate a Varallo e ad Alagna, cherisparmia trasporti e confezioni a perdere dasmaltire e incenerire. E anche per la vacanza el’acquisto di formaggi e altri prodotti perché non“vivere l’alpeggio” e fare turismo, cultura, vitaall’aria aperta, alimentazione genuina tutto in uncolpo solo?Coproduttori ma anche coabitanti, la montagnaoggi ha bisogno di nuove figure e nuove istituzioniinedite di cooperazione di nuovo comunitarismo.L’istituzione dell’alpeggio consortile rappresentaun esempio da reinterpretare.Fig. 8 – La fienagione (da VALLINO, 1878)37

LA PRODUZIONE ALIMENTARE

L’ALIMENTAZIONE A RIMELLA, UNA COMUNITÀ DELL’ALTA VALSESIAMario RemognaNon ritengo di poter trattare di alimentazionerimellese in senso lato, ampliando il discorso alleepoche storiche più antiche, per due motivi:anzitutto perché in altri scritti, relatori qualificatidimostrano di aver già fatto ricerche in merito e poiperché le mie notizie provengono tutte edesclusivamente dalla voce viva e sincera di anzianiall’inizio degli anni Novanta dello scorso secolo,selezionati per disponibilità e acume.Quasi tutti sono ora scomparsi, facendo ‘si che laloro testimonianza, dopo soli tre lustri, abbia già unvalore documentario significativo e insostituibile.E’ indubbio che la maggior parte delle usanzerimellesi è riscontrabile anche in aree affini oconfinanti, pur con varianti che ho verificatoaddirittura all’interno della comunità in questione,essendo questa composta di agglomerati mai intutto sovrapponibili.Le possibilità alimentari che ho raccolto sonocomplessivamente scarse, in racconti cheapprossimativamente coprono gli ultimi cento anni.Manca ad esempio qualsiasi citazione di segale,avena, miglio, orzo, panìco e sorgo. Fra i leguminessuno ha più memoria di arbeglia (lenticchiaselvatica), cece, fava, cicerchia. Eppure si tratta dicereali e legumi di documentata diffusione nell’areaalpina.Due sono i prodotti della terra basilari per questopopolo walser: la farina di mais di possibileimportazione dal Seicento, per il basso costo, lafacile preparazione e l’abbinamento a qualsiasi ciboe la patata di relativamente semplice coltivazione,dall’Ottocento. Questi sono infatti gli alimenti cheho trovato citati e utilizzati dagli ultimi abitatoriodierni e di cui loro sapevano raccontare, per laloro quotidianità.Lo sfaldamento di questo regime alimentare giàvariato nei secoli ma pur costantemente alpino econseguente alle peculiari caratteristichesocioeconomiche, è avvenuto irreversibilmente ametà Novecento. In quel periodo è anche cessata lapanificazione con la chiusura dell’ultimo forno diGrondo.Ma la gente mia amica, oltre a dirmi della polentaarrivata dopo la scoperta dell’America e dellapatata introdotta a inizio Ottocento anche per ilconvinto patrocinio del notaio Michele Cusa, mi haparlato a volte con minuzia, del proprio orto.Nelle vecchie fotografie dei prati degradanti daVilla Superiore a Grondo, non ci si finisce distupire di un’attenta suddivisione del territorio incui la pendenza viene addolcita in piccoliappezzamenti che nelle immagini hanno differentitonalità di grigio, sorretti da muri a secco in pietra,dovuti alla maestria dei famosi muratori rimellesi.Quel paesaggio così diligentemente antropizzato,segnala l’utilizzo intensivo di tratti di territoriosoleggiato, in cui gli orti domestici, il più possibileadiacenti alle abitazioni, producevano (orapurtroppo non più) gli ortaggi possibili: rapa,cavolo, cipolla, aglio, carota, spinacio, zucca,scarsa insalata, purché la voracità di capre sfuggiteal controllo, non ne facesse strage.Fig. 9 – Davanti all’ortoLe piante da frutto che solitamente scandiscono glispazi degli orti di pianura, qui mancano o sonoricordate come una rarità ininfluente per la loroinproduttività.La pastorizia ha un ruolo fondamentale nellamodesta economia rimellese e tuttavia i prodottialimentari ottenuti finiscono per essere a volte diutilizzo marginale in loco. E questo non tanto per lascarsità di produzione, quanto perchè il meglio, ciòche è più nutriente e commercializzabile,rappresenta una primaria e irrinunciabile fonte disostentamento famigliare tramite la vendita e gliscambi con il mercato e i negozi di Varallo: luogoprimario di riferimento. Ne consegue che il latteintero utilizzato per il formaggio e il burro ottenutida un’impietosa scrematura, si riduca spesso ad un41

utilizzo saltuario e occasionale per persone inparticolare necessità (partorienti, bambini e malati)o per opportunità sociali (matrimoni, battesimi,veglie funebri) o per cadenze religiose che ritmanol’esistenza della comunità (Natale, festa patronale).Non manca mai l’attribuzione al cibo cosìselezionato, di un significato anche sacro:benevolenza verso il prossimo e gratitudine al cielo,in uno spirito di vita comunitaria che si richiamaall’insegnamento evangelico.E’ fatale che per l’uso quotidiano non resti granchè:anumelich che è il siero ottenuto per separazionedurante la produzione del burro, acidulo,equivalente ad uno yogurt magro, kukkrà colostrodi mucca dalle prime quattro mungiture dopo ilparto, ricotta come residuo finale dell’utilizzazionedel latte, formaggini di capra.Si salvano alcune poche ricette tradizionali 39(màgru, malbunfànnu, niokkà, tuttra, zigru) in cui èconcessa al latte una presenza più significativa esostanziale.Se contenuto è il consumo del latte e dei suoiderivati, decisamente penalizzato è quello dellacarne. Dell’attività venatoria si può dire che èlimitata a camoscio e marmotta in brevi stagioni eper pochi cacciatori.L’animale da stalla morto invece accidentalmenteviene sempre consumato in loco: ceduto sottocostoo regalato con la richiesta di suffragio per i defunti.Questa dei morti è una presenza costante inmoltissime manifestazioni del quotidiano e unriferimento sentito che, esorcizzandone lascomparsa, accomuna i trapassati alla vita cheprosegue e che avevano condiviso.Alla vendita esternamente alla comunità sonodestinati gli animali sani (bovini – caprini – ovini),mentre il pollame viene consumato, coriaceo, altermine della produzione di uova. I suini spessoallevati all’alpeggio e trasferiti con mille attenzioni,subiscono l’annuale sacrificio.C’è un solo pezzo di carne bovina, dall’anca o daldorso (làffu) che non va mai regalata a chi possiedebestie perché potrebbero ammalarsi e morirne.Ecco un’alimentazione - tipo quotidiana per chisvolge una comune attività lavorativa: màgru almattino (la classica polentina di farina di mais inacqua o acqua e latte ed eventuali burro o vino,associabile a patate), a pranzo polenta e lattescremato e/o formaggio, alla sera minestra diverdura. Ogni altra aggiunta è scarsamenteinfluente per la sua eccezionalità. Un simile apportoalimentare calorico non va oltre le 1500 – 180039 Per una trattazione più diffusa si rimanda a REMOGNA(1993, 1994).calorie/die e questa sarebbe la necessità di unaddetto a lavori sedentari, leggeri.Per un rimellese addetto a lavori agropastorali, oedili (i più tipici di questa comunità), dovremmosalire a 2500 – 2800 calorie/die, quota solitamenteirraggiungibile.Fra le componenti alimentari, le più penalizzatesono le proteine animali, per quanto dicevo aproposito delle carni, del latte e dei suoi derivati. Lacompensazione che potrebbe conseguireall’introduzione di legumi risulta in definitivainadeguata (valore ormai solo documentario estorico hanno infatti arbeglia, cece, fava, fagiolodolichos melanophtalmos d’epoca romana, nonl’attuale).Più appropriata la quota dei carboidrati perl’utilizzo prioritario della farina di mais.La terza componente alimentare, quella lipidica nonpoteva che essere animale essendo i grassi vegetaliimpensabili, fatta eccezione per l’olio di noci,acquisito al più nei paesi limitrofi della ValleMastallone, e non si disdegnava un tempo il grassodi pecora e di capra conservati fusi in recipienti divetro (schmàlts) ma da tempo negletti e in totaledisuso. L’utilizzo del burro che sarebbe stata unaprimaria fonte calorica, ha sempre subito lelimitazioni di cui dicevo.L’apporto vitaminico era condizionato dalla cotturadegli alimenti e quindi riferibile al solo uso degliortaggi, mancando del tutto la produzionefrutticola. Un sostituto valido della vitamina Dantirachitica, avrebbe potuto essere l’elioterapia deibrevi mesi estivi, se il popolo non avesse sempreavuto l’usanza di coprirsi molto, sottraendo quindiimportanti spazi cutanei all’azione beneficacalciofissatrice sulle ossa dei raggi solari.Di alimenti “voluttuari” non si parlerà certamentein un clima di tanta austerità, se si pensa che ilcaffè, oltre che dall’orzo, poteva derivarsi dalleradici di cicoria essiccate, tostate e macinatefinemente.Da tutto ciò la certezza di trovarsi di fronte ad unasituazione di sotto-alimentazione squilibrata quantoa componenti e ipocalorica nella sua globalità,fonte di possibili disturbi carenziali, con innegabiliconseguenze negative sulla mortalità infantile, sulladurata della vita media e sullo stato di salute dellagente, poco e male curata, la cui iponutrizione,l’esposizione a un clima rigido in ambientidomestici precari e l’assogettarsi a lavori gravosi,rendevano preda di patologie ingravescenti ancheseriamente invalidanti.Una magra consolazione può venire dalla sicuraassenza di obesità con associati diabete eipertensione anche per l’intensa attività motoria(salvo eventuali endocrinopatie non riconoscibili),42

come dalla assenza di disturbi cardio-circolatori dadislipidemie, mancando sedentarietà, stress daconsumismo e affanno esistenziale eiperalimentazione raffinata.A conferma scrive il LIZZOLI (1802): “Il suolo ègeneralmente poco fruttifero… le malattie dell’altonovarese e della Valsesia… quasi tutte debbonocredersi nate da mancanza di buona nutrizione,perché la maggior parte cedono al solo miglioraredel metodo di vita… una debolezza ereditaria e lamancanza di nutrimento producono i gozzi e lescrofole”.Che poi il problema alimentare avesse un riscontroanche estetico ce lo dice il TONETTI: “Il magrovitto… rende le loro sembianze irregolari e le lorofacce dimagrate. Le donne che da giovani hannovisi gentili, sono robuste e belle, ma perdono prestoquesta loro bellezza, ed invecchiano innanzitempofra gli strapazzi di una vita durissima”.Trattare dell’alimentazione a Rimella in definitiva èragionare su una grande capacità di adattamento esu un’utilizzazione accorta e parsimoniosa dirisorse d’alta montagna scarse e insufficienti alsostentamento umano, per qualità e quantità.Un contesto di austerità e di povertà accompagnaquello che è soddisfacimento di bisogni vitali maanche gratificazione per un lavoro compiuto,partecipazione alla vita di famiglia, riaffermazionedi affetti e di intesa domestica, in una visionereligiosa dell’esistenza umana in cui il rapportarsicol soprannaturale appare consolatorio edispensatore di giustizia e pace.Credenze e superstizioni non raramente dannose albenessere fisico costituiscono una ritualità cheassieme al sentimento religioso è andata sbiadendoal confrontarsi con l’avanzamento della civiltàesterna, distruttiva di un mondo sempre piùmarginalizzato.Fig. 10 – In cucina (da VALLINO, 1878)43

ATTESTAZIONI TARDOMEDIEVALI DELLA PRODUZIONE CASEARIA VALSESIANARoberto FantoniLE FONTIIl canone annuo stabilito per l’affitto degli alpeggivalsesiani in età tardomedeivale era generalmentecostituito da una quota in denaro e da una innatura, generalmente basata su uno o più prodottiprovenienti dall’attività esercitata sui beni affittati.La prima citazione di canoni in natura per laValsesia è costituita dall’atto del 1196 con cuil'abbazia di San Nazzaro di Biandrate, investìalcuni uomini della comunità di Roccapietradell’alpe Olen per il fitto annuo di 50 soldiimperiali e del latte munto nella festa di S. Quirico(FERRARIS, 1984, p. 330; RIZZI, 2004, p. 106) 40 .In un altro contratto d’affitto dello stesso periodo(1208) la stessa abbazia affittò, per due anni, lesue parti dell'alpe Meggiana e l’alpe Sorbella peril canone annuo di 5 lire imperiali, 36 formaggi e4 “sarassi” (FERRARIS, 1984, p. 329) 41 .Il contratto del 31 agosto 1272 con cui l’abate delmonastero di S. Graciniano d’Arona concedevaper due anni e mezzo a Reynero de Vrina l’alpeCampello prevedeva un canone annuo di 15 lire e2 serazzi di formaggio e la mungitura del latte delgiorno (RIZZI, 2004, p. 147) 42 .40 In un compromesso del 1441 tra i concessionariMartinolio fu Giovanni Zenda della Rocca e Giovannifu Pietro Grampa di Campertogno da una parte e iconsorti di Alagna dall’altra viene ancora menzionatol’obbligo di versare all’abbazia il latte della festa di S.Quirico (FERRARIS, 1984, p. 330). Il canone annuocontinuò successivamente ad essere confermato nellamungitura delle vacche nel giorno di S. Quirico e solonel Cinquecento fu convertito in 6 lire imperiali e 20libbre di “burro cotto bello ed idoneo” come canoneannuo immutabile (FERRARIS, 1984, p. 116).41 In un documento rogato a Doccio nel dicembre 1202,che l’abate di S. Nazzaro aveva ricevuto da Lanfrancoquinque caseos (DEBIAGGI, 2004, p. 24), probabilmentecome affitto di un’alpe.42 Nel 1292 il contratto era costituito da 20 libbre diformaggio (RIZZI, 2004, p. 147); nel 1297 da 7 lire e 60libbre di formaggio e saracco (RIZZI, 2004, p. 147).Nel 1326 gli alpeggi furono concessi per nove anni aOdorico di Crusinallo, figlio di Ajmerico, per l’affittodi tre fiorini d’oro e un “mascarpino” di otto libbre(RIZZI, 2004, p. 147). I contratti del 1338 e del 1432per l’affitto delle alpi Capezzone, Pennino eNel 1285 Guido e Ottone, figli del conte Ruffino,concessero l’alpe Bors a Pietro notaio de Dulzo(Doccio), Giacomo Lixia della Rocca e MilanoVasola di Sillavengo per l’affitto di tre lireimperiali e quator seracios et decem caseos alpebonos et suficientes da versarsi nella festa di S.Maria di settembre (RIZZI, 1983, d. 4; RIZZI, 2006,p. 49).Il contratto d’affitto con cui Tommaso di Bocaconcesse nel 1337 l’alpe Camino a consorti dellaPeccia prevedeva un canone in natura di “libras 10boni casei ad libram grossam de vigintiocto unciispro libra”, che dovevano essere condotti nellafesta di S. Maria “in Bugella” (RIZZI, 1983, d. 17;RIZZI, 1991, d. 75).L’affitto stabilito dalla mensa vescovile di Novaranei primi decenni del Quattrocento per i suoialpeggi in alta Valsesia era costituito da casei alpi(1413; FANTONI e FANTONI, 1995, d. 6) 43 .In un atto del 1417 relativo ad un altro alpeggionel territorio di Rima viene citato un canoneannuo di libras sedecim butiri et libras sedecimcaseri grassi (FANTONI e FANTONI, 1995, d. 8)Nel contratto d’affitto delle alpi Cascivere e Gattèdel 1421 era stabilito il versamento di “formaggiobuono e salato” e “burro bollito” nel giorno di S.Martino (con caducità dell’investitura otto giornidopo) (FANTONI e FANTONI, 1995, d. 17).In due contratti di diverse quote dell’alpe Stellanel 1450 compaiono rispettivamente 6 e 2 libbredi casei pulcri sucti et salati et bene saxonati(sASVa, FCa, b. 15, dd. 92-94).Nell’atto del 1462 con cui Alberto Scarogniniinvestì Milano Peracino dell’alpe di Carcoforocompaiono “formaggio secco salato” e “buttirocotto” (FANTONI e FANTONI, 1995, d. 33) 44 .Penninetto in alta Val Strona stabilivano ancora ilversamento di 12 libbre di mascarpino (VASINA,2004b, p. 82; RIZZI, 2004, p. 148; 2005, p. 30).43 24 libbre per l’alpe di Rima, 16 per l’alpe Alzarella,30 per l’alpe Auria e 24 per l’alpe Ragozzi.Nel 1413 il procuratore del vescovo concesse per ottoanni l’alpe Auria con il canone annuo di 30 lireimperieli e 30 formaggi buoni dell’alpe (RIZZI, 1983, d.34; RIZZI, 1991, d.63; RIZZI, 2004, p. 116).44 Il canone annuo della stessa alpe compare nel 1513anche tra i beni citati nel testamento di MilanoScarognini (d. 55).44

50 libbre di formaggio buono, salato e benstagionato costituivano il canone in natura di uncontratto del 1514 dell’alpe Dorca, concessa daMilano Scarognini ai consorti della stessafrazione (FANTONI e FANTONI, 1995, d. 54)Per tutto il Cinquecento continua ad essereattestato il versamento ai concessionari di canoniin natura costituiti da formaggio e burro cotto daparte degli affittuari (FANTONI e FANTONI, 1995,dd. 99-102, 104).Tutti i contratti prevedevano quote in denaro equote in natura, costituite da latte, burro eformaggi. Per questi ultimi i contratti eranogeneralmente basati sul peso complessivo delprodotto piuttosto che sul numero di forme.Talvolta la quantità di burro era uguale a quella diformaggio ed entrambe coincidevano con la cifradel canone in denaro (16 lire imperiali, 16 libbredi burro e 16 libbre di formaggio grasso benstagionato e salato per l’alpe di Rima nel 1421,FANTONI e FANTONI, 1995, d. 16). Altre volte ledue quantità erano differenti (100 libbre diformaggio buono e salato e 45 libbre di burrobollito per l’alpe Cascivere nel 1421, FANTONI eFANTONI, 1995, d. 17; 25 libbre di formaggiosecco salato e 12 libbre di burro cotto per l’alpe diCarcoforo nel 1462 e nel 1471; FANTONI EFANTONI, 1995, dd. 33, 36).L’affitto veniva generalmente pagato l'11novembre, San Martino, festa del passaggio dallabuona stagione all'inverno; le uniche sporadicheeccezioni sono costituite da contratti di affitto cheprevedevano il pagamento il giorno della festadella Natività di Maria nel mese di settembre.L’affitto era da pagarsi, a rischio e pericolo degliaffittuari, a casa dei riscossori, e, pena ildecadimento del contratto, entro 8 o 15 giorni,entro un mese o entro Natale. Dopo tale data ilproprietario (od il concessionario) del bene potevarevocare il diritto di sfruttamento.LA PRODUZIONE CASEARIANei contratti esiste una sostanziale continuità tra icanoni in natura antecedenti alla fase dicolonizzazione (versati ai proprietari dei beni daiconcessionari provenienti dalla bassa valle) equelli successivi (versati dai concessionari locali odagli allevatori locali).In quest’ultima fase il patrimonio zootecnico delleaziende agrarie locali che ottenevano il fondo eversavano il canone in natura era costituitoprevalentemente da bovini (FANTONI, questovolume, p. 15-20) 45 . Il latte impiegato nella45In Valsesia, nel Cinquecento, il patrimoniozootecnico delle aziende agricole monofamigliari eraproduzione casearia doveva essere quindiprevalentemente, se non esclusivamente, vaccino.Bovino era del resto il latte utilizzato in quasi tuttele produzioni alpine citate da Pantaleone daCofienza, in un trattato sui latticini del 1477 46 .La produzione massima giornaliera di lattecalcolata per il Cinquecento, dopo unmiglioramento genetico delle razze bovine e unincremento della produzione forraggera, nonraggiungeva i 4 litri/capo e la resa del lattevaccino al massimo oscillava tra l’8 e il 10%(NASO, 1996, p. 134) 47 .Gli autori medievali avevano già correttamentecompreso che la costituzione del latte eracorrelata alla specie animale ma anche a fattoriclimatici e all’importanza del pascolo edell’alimentazione. Lo stesso Pantaleone dedicadue capitoli della sua opera alla diversità del latte“rispetto agli animali della stessa specie, madiversi per colore del pelo 48 (capitolo V, ed. 2001,pp. 53-54) e “rispetto al clima, ai luoghi e alnutrimento” (capitolo IV, ed. 2001, pp. 50-52). Inquesto capitolo annota che “in luoghi montuosi,dove l’aria è leggera, vediamo che nascono erbecostituito da 4-5 vacche da latte, un paio di manzole epochi caprini e ovini (FANTONI, questo volume, pp.15-20), in accordo con la diffusione generalizzatadell’allevamento bovino registrata in tutte le vallatealpine a partire dal Quattrocento (NASO, 1996, p. 133).46 La Summa lacticiniorum, stampata a Torino nel1477, è un trattato quattrocentesco di alto profiloscientifico che costituisce un’autentica enciclopedia deiformaggi dell’Europa tardo-medievale che contiene unaricchezza di informazioni sulle tecniche di produzionecasearia, sul commercio del formaggio e sulletradizioni alimentari e sulle scelte dietetiche dellediverse popolazioni (NASO, 1980; NADA PATRONE,1996, p. 104, nota 32, p. 119). Costituisce la fonte piùcompleta ed attendibile sull’argomento (NASO, 1996, p.126).Sulla figura del medico vercellese Pantaleone daConfienza si rimanda a NASO (1999b, 2000, 2001) eNADA PATRONE (2001).47 Questi valori rimasero costanti sino al Settecento,quando ogni mucca produceva appena 4-5 kg di latteal giorno. Sino a tutto il Quattrocento inoltre laproduzione di latte era strettamente stagionale econcentrata tra primavera ed estate e solo dalCinquecento divenne più costante nel corso dell’anno(NASO, 1996, nota 51, p. 145, p. 134).48 Il colore del pelo dei capi era frequentemente citatonegli atti di vendita. In una permuta del 1498 a Fobellocompare una vacca pili clari (TONETTI, 1885-1891, s.IV, n. 9, p. 143). In un acquisto del 1566 a Piaggiognadue vacche unius pili albi et aliquis pili nigri per scutosundecim italie et testonum unum argenti (sASVa, FNV,b. 10439). In un documento s.d. di Rima è citata unavacca rossa del valore di 60 lire (ASPRm, b. 134).45

odorose, e che così i formaggi riescono migliori(ed. 2001, p. 51).Il latteSolo il contratto d'affitto dell'alpe Olen ha previstoper un lungo periodo un canone in latte, muntonella festa di S. Quirico 49 (FERRARIS, 1984, p.330). La prima documentazione per quest’alperisale al 1196, quando l’abbazia di S. Nazzaroinvestì alcuni concessionari della bassa valle. Lastessa forma era ancora valida nel 1441, quandofurono i titolari di aziende agricole alagnesi aversare il canone. Solo nel Cinquecento ilcontratto fu modificato, con la sostituzione dellatte in burro cotto.La produzione casearia: caseus et seraciumTra i canoni in natura compaiono quasi semprecasei e seracia, ossia formaggi e ricotte. Ladistinzione tra questi due prodotti compare anchenel trattato di Pantaleone da Confienza del 1477.Formaggi e seracchi (preparati solo con siero ocon l’aggiunta di latte fresco), freschi ostagionati, si trovano menzionati nei redditi dimolte proprietà signorili, laiche ed ecclesiastiche(NADA PATRONE, 1996, p. 101). Casei et seraciaerano citati nel Trecento e Quattrocento anche neirendiconti delle castellanie sabaude (NASO,1999b, p. 103; NADA PATRONE, 1996, nota 14, p.118).Potevano venir indicati come novi (novelli),oppure veteri, se non putrefacti (caratteristica chestando a Pantaleone non era necessariamentenegativa). Spesso venivano acquistati in grandequantità durante le fiere e solo in minima parteerano provenienti dagli allevamenti bovinisignorili (NASO, 1999, p. 103).Casei et seracia sono infine raffigurati negliaffreschi del 1480 del castello di Issogne 50 . Nellelunette sotto le volte del portico d’ingresso sonopresenti scene raffiguranti le botteghe del sarto,del fornaio, dello speziale, del pizzicagnolo; lafarmacia, la macelleria, il corpo di guardia e ilmercato di frutta e verdura).Nella bottega dei prodotti alimentari siriconoscono chiaramente diversi prodotti caseari(fig. 11). A sinistra sono osservabili due seracchitagliati aventi pasta bianca e forma aparallelepipedo di grandi dimensioni 51 . A destrasi riconoscono tre forme intere di un formaggioidentico all’attuale fontina e, sopra a queste, unaforma iniziata di toma 52 .Fig. 11 - Bottega di prodotti alimentari, 1480,Castello di IssogneCaseusNella maggior parte dei contratti compare, comeprincipale canone in natura, il formaggio (caseus);la produzione consegnata al proprietario dell’alpeera quasi sempre costituita da forme d’alpeggio(casei alpis). Nei contratti frequentemente siesplicitava che il formaggio doveva essere buono(casei boni), oppure bello (casei pulcri), masoprattutto si ribadiva che doveva essere benstagionato (casei bene sesonati, caxei salati etbene saxonati).Poiché la riscossione degli affitti avvenivageneralmente l’11 novembre, san Martino, festadel passaggio dalla buona stagione all'inverno acasa dei riscossori, i prodotti dovevano essereopportunamente conservati.Il prelievo di panna destinata al burro dovevaessere quantitativamente ridotto, permettendo unaproduzione casearia a latte intero o soloparzialmente scremato che, secondo il gustodell’epoca, ribadito dallo stesso Pantaleone,prediligeva il consumo di formaggi grassi.Nel rinnovo dei contratti delle alpi del vescovoseguente allo scioglimento della conduzionesolidale da parte di un consorzio di alcuniconcessionari, l’affitto di ogni alpeggio,indipendentemente dal canone in denaro, cherisulta ovviamente variabile, era costante e pari a49 La festa di S. Quirico, invocato come propiziatoredella produzione del latte, cade il 16 giugno, all'iniziodel periodo di alpeggio.50 Un graffito presente nella lunetta del corpo di guardiaindica il nome dell’autore, il magister Collinus.51Una sezione simile (17x17 cm), ma un’altezzanotevolmente più limitata (24 cm) presentano alcuneforme documentate in collezioni private provenienti daGressoney (cfr. ad es. PRIULI, 2004, p. 194).52 Distinzione che rimase in val d’Aosta, dove si sonosempre identificabili montagnes a gruyere (poi anchea fontina e abondance) e montagnes a tomme (JANIN,1976; ALLOVIO, 2001; AIME, 2002).46

12 libbre di formaggio (1425, FANTONI eFANTONI, 1995, d. 20).acidula di latte, fatta riposare un paio di giorni, sirimescola il tutto con acqua di latte appenaprodotta e si mette la marmitta sul fuoco finchenon comincia a gorgogliare e a bollire. Cosìalcune parti si solidificano e galleggiano insuperficie. Si raccoglie questo prodotto dettosiero e lo si introduce in uno stampo della formasopradescritta. Qui dentro le parti acquose siisolano dalle altre, come succede nel formaggio, esiccome talvolta non è disponibile abbastanzamateriale per riempire lo stampo, ci voglion due otre giorni per impastare e portare a compimentoun seracco” (ed. 2001. pp. 81-82).Fig. 12 – Forma di tomaNel capitolo IX della seconda sezione, destinatoai “vari modi per confezionare i formaggi”,Pantaleone scriveva che “altri [formaggi] sonorotondi e di grande spessore come quelli chevengono confezionati sui monti presso Novara”(ed. 2001, p. 59), ossia nelle valli dell’Ossola edel Sesia.SeraciumNei contratti compaiono anche quantitativi diseracium e di mascarpa 53 , voci che identificanola ricotta confezionata con il siero rimasto dopo lafattura del formaggio con aggiunte di latte intero(NADA PATRONE, 1981, pp. 351, 364-35).Pantaleone nel 1477 citava per la val d’Aosta i“seracchi” dicendo che “sono di grossedimensioni, di forma esattamente quadrangolare,alti quasi due cubiti 54 , e si conservano nellecondizioni ideali per un anno e alcuni per due”.Pantaleone fornisce anche le modalità diproduzione dei seracchi: “si estrae il formaggio,si aggiunge nuovamente una certa quantità dilatte insieme a una determinata porzione di acqua53 La voce seracium, diffusa in ambito piemontese,viene sostituita in area lombarda dalla voce dialettalemascarpa, mascarpino (NADA PATRONE, 1996, p. 106).Il termine è ancora ampiamente diffuso in Ossola, ovecompare nel Trecento come censo in natura (NADAPATRONE, 1996, nota 51, p. 119). Lo stesso Pantaleonescriveva che la ricotta “presso gli Italici è dettamascarpone” (p. 82). In Valsesia erano presentienrambe le voci.54 Circa 90 cm. Dimensioni simili hanno le formeriprodotte nello stesso periodo negli affreschi decastello di Issogne (fig. 11) ed alcuni stampi ancorapresenti in val d’Aosta (fig. 13).Fig. 13 – Forma per la ricotta proveniente dallaval d’Aosta, con dimensioni equivalenti a quelledei seracia raffigurati negli affreschi del castellodi Issogne, coincidenti con la descrizionesincrona fornita da Pantaleone da Confienza.Pantaleone sottolineava la differenza con laricotta prodotta ”in Italia e nelle zone prealpine”,ove si utilizzava il siero senza l’aggiunta di latte,“motivo per cui questi prodotti non sono nealtrettanto grandi, ne altrettanto saporiti” (p. 82).Mascarpa e seracium potevano essere consumatifreschi ma anche stagionati, quando avevanoacquistato un gusto simile a quello del formaggio(NADA PATRONE, 1996, pp. 106-107).I medici tardomedievali sconsigliavano ilconsumo abituale di ricotta, in quanto “è peggioredi ogni sorta di latticino” ed è adatta unicamentea “quei che faticano assai che ne potevanomangiare ogni tempo”. Si riteneva che fosse privadi elementi nutritivi; in realtà si tratta di un erroredi giudizio tramandato dal Medio Evo sino aigiorni nostri perché la ricotta è invece ricca ditutti i protidi, eliminati dopo la prima cagliatura,che rimangono nel siero (NADA PATRONE, 1996,p. 107; NASO, 1996, p. 131). Pantaleone scrivevainvece che i seracchi “sono di digestione47

abbastanza facile e per questo le donne […] liusano normalmente come cibo per i malati, comefanno anche i medici (p. 82).Non veniva disdegnato neanche il seraciumputrefactum, il formaggio più consumato inalcune zone montane dai poveri, che potevanoutilizzare anche le forme più alterate, secondouna tradizione che in Valsesia si è tramandatasino a tempi recenti 55 . Era un prodotto gustosoche veniva spesso apprezzato anche dairappresentanti di famiglie nobili: due seraciaputrefacta furono donati ad Amedio V di Savoiain occasione dell’Epifania a fine Duecento(NADA PATRONE 1981, p. 351; 1996, p. 103).Il burroUno dei prodotti più frequentemente presenti neicontratti d’affitto è il burro. Le modalità diproduzione fornite da Pantaleone nondifferiscono da quelle ancora usate nelle vallatealpine.L’uso alimentare del burro, di scarso consumonell’Italia altomedievale (MONTANARI, 1985, p.628), subì un aumento nel corso del Quattrocento(CHERUBINI, 1981, 1984, p. 177; NASO, 1996, p.132).Secondo NASO (1999, pp. 70-71) l’uso del burrocome grasso di cottura era ancora basso nelDuecento-Quattrocento; la contabilità di casaSavoia ne registra acquisti modestissimi e il burrocompare raramente nei ricettari tardomedievali,forse per l’immagine popolare che allora locontraddistingueva. Il burro assumerà unamaggior importanza nell’alimentazione dei cetidominanti nel tardo Quattrocento. A cominciaredal Cinquecento i testi di cucina prevedonol’impiego di burro come fondo di cottura(FACCIOLI, 1979, pp. 1003-1004, citato inMONTANARI, 1988, p. 55, nota 31).Secondo NADA PATRONE (1981, p. 347) lapreparazione del burro doveva attestarsi solo nellevalli alpine. I contratti valsesiani indicano semprela presenza di burro cotto o bollito 56 , che potevaessere conservato per lunghi periodi,permettendone il commercio e il consumodilazionato nel tempo 57 .55 Il prodotto è noto come salagnun (MOLINO, 1986, p.74).56 La produzione di burro cotto era ancora attestata neidecenni centrali del Novecento.57 Gli statuti di Ivrea vietavano la commercializzazionedi quantità superiori ad 1 libbra di butirum crudum e di6 libbre di butirum coctum alla settimana,differenziando il burro crudo (quindi non pastorizzato)da quello preparato con latte bollito.La sua presenza sembra effettivamente aumentarecon i contratti quattrocenteschi e la trasformazionedel canone in latte in quote di burro cotto perl’alpe d’Olen sembra confermare la l’incrementodella richiesta suggerito dagli Autori.Gli attrezziL’atrezzatura utilizzata nella caseificazione èscarsamente considerata nelle fontitardomedievali 58 .Fig. 14 – Attrezzi impiegati nella caseificazioneNella Summa Pantaleone cita la zangola, usataper la produzione del burro, e un calderium, unacaldaia che veniva appesa alla catena del focolareper portare al punto di ebollizione la miscela dilatte con cui si preparavano i formaggi.L’attrezzo è citato in numerosi inventarivalsesiani tra Cinquecento e Settecento. In unelenco di beni degli eredi di Antonio Giadolli diFervento del 1591 comparivano una caldonamagna e due caldaroli (sASVa, FNV, b. 8937).La differenza tra i diversi recipienti è esplicitataquantitativamente in altri due inventari: nel 1671,tra i beni di Pietro di Morca in val Vogna,compare una caldarolo di 3 libbre; nel 1674, tra ibeni di Antonio Verno, sempre in val Vogna,compare un altro caldarolo che pesa 10 libbre(PAPALE, 1988, p. 14). La distinzione è presenteanche nelle voci dialettali caudera (caldaia) ecaudrò (piccola caldaia) (MOLINO, 1985, p. 52).In alcuni inventari sono distinte le caldere58 Per questo periodo risultano più ricche le fontiiconografiche, che raffigurano numerosi strumentimolto simili a quelli ancora in uso nelle montagnepiemontesi sino a tempi relativamente recenti (NASO,1996, p. 138).48

presenti negli alpeggi (un caldera nella Muanda,1665, sASVa, FNV, b. 3133).Associati alla calderola compaiono talvolta anchealtri utensili utilizzati nella produzione casearia.In un inventario del 1665 a Rima compare l’asiaper il formaggio e tener il latte (sASVa, FNV, b.3133). La voce dialettale indica in genere tutti gliutensili, ma viene utilizzata soprattutto perindicare il secchio per riporre il latte ed altriliquidi (TONETTI, 1894, p. 55). Altre voltecompare invece una generica seggia (1674,PAPALE, 1988, p. 14). In un altro inventario vienespecificato che si tratta di una seggia da latte; alsuo fianco compare anche una seggia delcengualino con dentro un poco di cengualino(caglio?) (RAGOZZA, 1983, p. 130).Frequentemente compaiono anche le facciore 62(1548, Briciole…, pp. 227-228; 1591, sASVa,FNV, b. 8937); in un inventario del 1594 èesplicitamente indicata come fachiera deformagio (sASVa, FNV, b. 8937); in un altro del1741 sono citate 3 facchiore per fare il formaggio(RAGOZZA, 1983, p. 130-131).In un inventario del 1674 in val Vogna figuranouna burola, una basla e tre tondi di bosco(PAPALE, 1988, p. 14). La basla è un piatto digrandi dimensioni, di terra o di legno, largo epoco profondo (TONETTI, 1894, p. 66), cheveniva utilizzato per salare il formaggio(MOLINO, 1985, p. 52). I tondi di bosco indicanoprobabilmente le fasce per confezionare iformaggi.Oltre agli utensili impiegati nella produzione delformaggio negli inventari sono talvolta citatianche atrezzi per la sua stagionatura. Per lasalatura in un documento del 1713 si fa esplicitoriferimento ad una “troghetta per salare ilformaggio” (RAGOZZA, 1983, p. 132). Per laconservazione dei prodotti, in un inventario del1562 della val Vogna, compare un gavietum 63 peril burro cotto (sASVa, FCa, b. 17, c. 25).IL CONSUMOFig. 15 – Caldarola per la cottura del latteIn un inventario del 1748 ad Alagna compaionoanche i contenitori per i sieri: il vaso di boscodetto in tedesco sourfos (siero acido) e il gueglioper mettere la scoccia (secondo siero 59 )(RAGOZZA, 1983, p. 130).In un inventario di beni di Piana Fuseria del 1743compare il garbo per fare la mascarpa(RAGOZZA, 1983). Questa voce dialettale indica iltelaio di legno che funge da supporto per la telasu cui si filtra la ricotta (MOLINO, 1985, p. 52),che potrebbe corrispondere allo strumento perscolare il latte detto in tedesco ein folla 60 checompare in un inventario del 1748 ad Alagna(RAGOZZA, 1983, p. 130).Frequenti sono le citazioni dei govegli(govegliolos duos a butiro et goveglios quattuor acolubia 61 , 1548, Briciole, pp. 227-228).59 In TONETTI (1894, p. 275) voce dialettale indicante ilsiero del latte.60 Filtro da latte in GIORDANI (1891, p. 137)61 Colubbia, ogni colaticcio e rimasuglio di cucina chesi dà per cibo a maiali (TONETTI, 1894, p. 117);La produzione casearia doveva essere in granparte destinata all’autoconsumo, ma la centralitàdei formaggi nell’alimentazione tardomedievale ela loro celebrazione da parte dei medici originavauna forte richiesta dei mercati cittadini, a cui erasicuramente conferita una parte della produzione.L’autoconsumoI prodotti caseari hanno mantenuto per tutto ilMedio evo la loro centralità nei regimi alimentari,proponendosi come proteina a buon mercato(NASO, 1996, p. 125).La conferma che il formaggio, con il pane,costituisse una degli elementi di basenell’alimentazione delle comunità insediate sulversante meridionale del Monte Rosa è costituitadalla presenza di questo alimento nel pastotradizionalmente distribuito ai poveri. In undocumento del 2 febbraio 1476 era citata ladistribuzione a Macugnaga di staria duo sichaliscocti in pane e libras sedecim casei vel seraticulubia, ultimo residuo della lavorazione del latte (darisciacquatura) (MOLINO, 1985, p. 54).62 Grossa ciotola di legno usata nella preparazione delformaggio (MOLINO, 1985, p. 52).63 Gaviet, ciotola, vaso da cucina (TONETTI, 1894, p.10); scodella di legno per dare la forma al burro(MOLINO, 1985, p. 52).49

oni et salsi. Nella visita pastorale del 1582veniva annotata la presenza di un’elemosinadenominata Spenda, che veniva convertita inpane e formaggio da distribuire ai poveri dellaparrocchia e ammontava a 24 emine di segale e10 libbre di formaggio (BERTAMINI, 2005, v. 1, p.545; v. 2, pp. 37-38).Il formaggio era un utilissimo integratorealimentare nel regime dietetico dei poveri, in cuiil consumo di carne “grossa” o “minuta”, anchese talora accompagnato da quello dellaselvaggina, era ridotto. Questi gruppi dovetterolimitarsi ad un regime monotono e povero,costituito da grani di semina primaverile, dalegumi, da castagne, da cavoli e rape, dieta che iprincipi costitutivi del latte (e del formaggio)arricchivano e completavano (NADA PATRONE,1996, p. 111).L' Albini scriveva di aver conosciuto quemdamagricolam qui vixit per centum annos aut ampliussuam etatem lac caprinum semper comedendum(CARBONELLI, 1906, p. 129) e Pantaleone daConfienza gli fa eco dichiarando che “su parecchimonti vivono uomini e donne di qualunque età edi diversa costituzione i quali quasi maimangiano pane e bevono vino, nutrendosi solo dilatte, di castagne e di formaggio, e che tuttaviasono sani e rubicondi” (ed. 2001, p. 99).Anche Giulio Landi scrive che pastori econtadini... poco altro mangiano che pane eformaggio e nondimento sono sani, freschi,gagliardi e forti. Onde è nato quel nostroproverbio " La carne fa carne, il formaggio laforza" (CAPATTI, s.d., p. 62).Pure il Bertaldi rileva che nel Piemonte, nell'Alpi, Savoia e nel paese di Valey (Vallese) etHelvetii non v'è companatico il più frequentatoch'esso (il formaggio) e pur gli huomini sonorobusti e gagliardi, anche perché la loroconsuetudine a consumare quotidianamenteformaggio ne diminuisce i danni alla salute 64(NADA PATRONE, 1996, p. 111).Negli inventari valsesiani, tra le poche scortealimentari citate, compaiono abbastanzafrequentemente i prodotti caseari. A Rima, nel1665, tra i beni di Anna Maria Ragozzi, figurano8 libbre di formaggio (sASVa, FNV, b. 3133).Nell’inventario dei beni di Pietro Calcia dellaPeccia figurano 8 libbre di butiro (PAPALE, 1988,p. 14). In un altro inventario del 1769 figurano 7libbre di formaggio fresco, 2 libbre di mascarpa e64 Regole della sanità et natura de cibi di Ugo Benzosenese arricchite di varie annotazioni e di copiosidiscorsi, naturali e morali, dal sign. Ludovico Bertaldimedico delle serenissime Alteze di savoia …, Torino,1620, p. 196.10 libbre di butirro fonduto (RAGOZZA, 1983, p.132).Fig. 15b - La produzione del burro (da VALLINO,1878)Il mercatoI medici del tardo Medio Evo lodavano ilconsumo di formaggio, ponendolo tra i cibinutriens et impinguantes (NADA PATRONE, 1996,p. 98).Pantaleone sottolineva che in alpeggio “iformaggi riescono migliori” e i casei alpisdovevano essere fortemente richiesti nei mercaticittadini.Lo stesso medico vercellese osservava che ai suoitempi la maggior parte della produzione caseariaproveniva dalle vallate alpine, specie daglialpeggi. La quantità che eccedeva il fabbisognofamiliare poteva quindi essere destinata almercato e il formaggio era probabilmente uno deipochi prodotti che varcava i confini dellaValsesia 65 .I formaggi, considerati alimenti indispensabili alvitto quotidiano, rientravano tra le derrate di cui65 Nelle aree dove era più stretto il legame con i centridi consumo si potevano confezionare pure formaggifreschi e burro. Naturalmente invece nelle alte valli,distanti dalle città, era indispensabile provvedere allastagionatura dei prodotti caseari (NASO, 1996, p. 132).50

si vietava l’esportazione. Negli statuti di Novara 66del 1270 i formaggi grassi o semigrassifiguravano nel blocco minuzioso all’esportazionedi generi di prima necessità (NADA PATRONE,1996, p. 112).Fig. 15c – Al mercato (da GALLO, 1892)Nella seconda metà del Quattrocento a Novara 67produttori e mercanti provenienti dal contado edalla pianura di Biandrate, ma anche dallaValsesia, dalla Val d’Ossola e dalla rivierad’Orta, portavano giornalmente formaggi e ricottenella piazza del broletto municipale (NASO, 1996,pp. 126-127).La produzione nei dintorni della città e nellevallate a nord di Novara doveva esserequantitativamente rilevante se gli statuti 68 neregolamentano minuziosamente il commercio,imponendo a produttori e mercanti non solo diportare regolarmente i formaggi al mercato delbroletto, ma anche di tenerveli esposti per almenoun giorno a disposizione unicamente dei privati.La vendita al dettaglio, che comunque sieffettuava a forma intera e che doveva quindiessere limitata alle famiglie agiate, si protraevafino all’ora nona, cioè alle tre del pomeriggio,quando si aprivano le contrattazioni perrivenditori e mercanti, mentre una guardiavigilava sulla regolarità delle operazioni (NASO,1996, nota 11, p. 142).I prodotti della valle potevano giungere a Novaraesenti da dazi secondo i privilegi accordati daiVisconti e dagli Sforza alla Valsesia 69 .L’incremento della produzione casearia vide lacrescita del numero di addetti al settore e inalcune località pedemontane la loro incidenzaeconomico-sociale fu tale da motivarel’istituzione di corporazioni di settore: nelTrecento ad Ivrea è attestata l’esistenza di unparaticum formageriorum che riuniva gliautorizzati alla vendita di caxeum, seracium velbutirum (NADA PATRONE, 1981, pp. 347-348,357; NASO, 1996, nota 4, p. 141; CORTONESI,2002, p. 107).La vendita al dettaglio avveniva anche nellebotteghe che smerciavano anche altri generialimentari (NASO, 1996, p. 125). Un esempio diqueste botteghe è raffigurato negli affreschi delcastello di Issogne (fig. 11).Il commercio doveva essere quantitativamentesignificativo se nei rendiconti dei pedaggi alpinisono indicate casei che scendevano dagli alpeggiin primavera ed estate, trasportate addirittura suicarri (NADA PATRONE, 1981, pp. 356-357).66 Statuta comunitatis Novariae, a cura di A. Ceruti, inHistoriae Patriae Monumenta, Leges municipales, v.XVI, t. II/1, coll. 696-697, art. 270.67Una parte della produzione era probabilmentedestinata al mercato biellese. Il canone dell’alpeCamino del 1337 prevedeva, costituito da 10 libbre diformaggio, doveva essere consegnato “in Bugella”(Briciole …; RIZZi, 1983, d. 17; RIZZI, 1991, d. 75).68 Statuta civitatis Novariae (PEDRAZZOLI, 1993, p.359).69 Dalla val d’Aosta scendevano verso l’Eporediese e lapianura casei e seracia esplicitamente denunciati comeoggetto da esportazione (NADA PATRONE, 1981, pp.356-357).51

L’OLIO DI NOCIMarta SassoNel vastissimo panorama gastronomico italiano,accanto all’innumerevole varietà di oli d’oliva cheregalano un primato di produzione di olioextravergine di altissima qualità a livello europeo,con l’olio d’oliva che occupa un ruolo primarionella cosiddetta “dieta mediterranea”, si puòcollocare, o si poteva collocare almeno fino aqualche decennio fa, anche l’olio di noci, oggiquasi del tutto scomparso dalle tavole italiane.L’olio di noci ricopriva un posto fondamentalenell’alimentazione, soprattutto per quanto riguardale popolazioni montane e pedemontane, dove lapianta di noce, Junglans regia, cresce spontanea ead esemplari isolati, fino a un’altitudine di millemetri, prediligendo terreni ben esposti al sole.Durante una breve vacanza in Toscana,chiacchierando con un olivicoltore, mi ha sorpresoscoprire che non aveva mai sentito parlare diquesta strana usanza “di cavar olio dalle noci”come invece si faceva e si fa in ambito valsesiano.LE PIANTEScriveva il NOÈ (1828), parlando della pianta:“Non par vero che in mezzo ai rocchi, e dirupidella Valsesia venga così alta e rigogliosa. Sembrache quanto è essa sepolta in mezzo alle montagnealtrettanto cerchi d’alzarsi per mostrare al sole lerobuste sue cime”.L’avvento dell’industria del mobile di qualità, cheha regalato un ruolo di pregio al legno di nocenazionale, ha ridotto di molte unità il patrimoniocoltivo del territorio montano, che in Valsesiapoteva stimarsi in migliaia di alberi, vistal’attestata produzione d’olio che si rileva in alcunicensimenti dell’Ottocento. Si risale fino al tardoMedio Evo per ritrovare documentate piante dinoci di proprietà che venivano registrate incontratti di vendita e acquisto o come benid’inventario, così come negli inventari compaionoi nomi dei recipienti per contenere l’olio o lemisure per quantificarlo: rubbia, tola da olio,mezzo rubbo.Vasta, nella tradizione popolare valsesiana epiemontese la citazione delle noci nei proverbi, siaper quanto riguarda il periodo di maturazione eraccolta, sia per quanto riguarda la vita e letradizioni religiose 70 :70 Gli anziani ricordano anche che “la decima” che sipagava alla Chiesa era la decima parte della produzioneTanta fen, pochi nòsLa nusèra ant un autin, a s’nutris d’pan e d’vinPar Santa Cròs, pan e nòsPar Santa Cròs, supatta ‘l nòsBatesà a l’euli d’ nòsPan e nòs, mangè da spòsNòs e pan, mangè da canEssi l’ombra d’la nusèraDui nòs ant un sac e dui fumbri an cà, fan an belfracasMi j’eu la vòs, ma j’autri a l’han la nòsCaviggi ad nòs, par i curiòsL’OLIOPrima della diffusione dell’uso del burro a fiancodi altri grassi animali come il lardo e la sugna,nell’area pedemontana e montana del Piemontetardomedievale l’olio di noci era certamente il tipodi condimento più diffuso e più usatonell’alimentazione, anche perché più facilmentereperibile, quando non prodotto in loco e quindimeno costoso di altri oli vegetali. “L’olio di noci,che per le sue caratteristiche organolettiche siavvicina più di ogni altro al succo delle olive, eraprodotto dovunque con una certa abbondanza eveniva impiegato anche in farmacia, oltre che perl’illuminazione, per le lampade votive e per talunelavorazioni artigianali”. (NASO, 1999).Nel censimento di Luigi Noè del 1828 l’unico olioancora prodotto, e consumato, in Valsesia, è quellodi noci, accanto ad una piccola produzione trattadalla semente della canapa. Anzi, il Noè deduceche la notevole quantità d’olio registrata provienedalla spremitura di tutta la produzione di nocidell’area valsesiana, produzione insufficiente asoddisfare le necessità della popolazione, costrettaquindi all’acquisto di altro olio fuori dal territorio.La produzione da lui censita in 1345 quintali èavvalorata dalla coeva documentazione d’archivio.Nei documenti presi in considerazione,circoscrivendo la ricerca ai paesi della ValSermenza, si legge: prodotti 12 staia nocidi olio di noci che si era ottenuta, e servivaall’accensione perenne di una lucerna per l’altaremaggiore, in particolare per le lampade del SS.Sacramento.

(Fervento, 1821); 1 torchio d’olio (quintali 10 epiù per anno) (Boccioleto, 1828); acquistati barili10 (Carcoforo, 1828); importati olio quintalimetrici 3 (Rima, 1835); prodotti quintali 10 dinoci, olio q. 4 (Fervento, 1828); olio acquistatobarili 5 (Balmuccia, 1835) (sASVa).Sempre il Noè nel suo rapporto statistico annota lapresenza di 51 torchi distribuiti sulla totalità delterritorio valsesiano, torchi “che non girano chedurante il tempo necessario per formar l’oliobisognevole all’uso interno delle materie grasse,che l’interno medesimo somministra. Si calcolache essi premano, presa la media, libbre 9 metricheall’ora, 98 al giorno, e quintali 29,40 al mese; iltotal d’olio formato d’ogni qualità corrisponde alconsumo che calcolasi a 4 libbre metriche perindividuo, e quindi sopra la popolazione di 33.579a quintali 1.343,16.”La memoria storica più recente raccontadell’oleificazione come di un rito presente inalcuni paesi almeno fino a metà del secolo scorso edel funzionamento di peste da noci mosse adacqua, ad esempio alla frazione Moline diBoccioleto, almeno sino alla fine dell’Ottocento e aNosuggio, frazione di Cravagliana, ancora nelNovecento.L’oleificazione delle noci poteva essere eseguita,così come avviene ancora oggi, anche a livellofamigliare con metodi casalinghi e rudimentali.Le noci raccolte in ottobre, che cadono quasispontaneamente dall’albero, venivano spogliate delmallo e fatte essiccare al sole; una volta liberatedal guscio e dai setti intermedi venivanoschiacciate con rulli appositi o macine in pietra; lapoltiglia oleosa veniva tostata su un fuoco leggeroin paioli di rame, prestando attenzione ad evitare labruciatura per non compromettere il risultatofinale; una volta raggiunta la giusta tostatura, iltutto veniva pigiato in un piccolo torchio simile aquello per la pigiatura dell’uva, ma con un pesomolto maggiore, fino a rilasciare il prezioso succo.Il rapporto fra il quantitativo di noci e laproduzione d’olio poteva variare di anno in anno aseconda di molti fattori: l’essiccazione ben riuscita,un’annata piovosa, una cattiva e poco attentatostatura, ma si aggirava intorno al 40% del pesodelle noci. Dopo una prima spremitura ne avvenivauna seconda (arcacià), dalla quale scaturiva unolio meno pregiato e di minor quantità (meno dellametà) del primo, il quale veniva usato per lo piùper l’illuminazione come combustibile delle lum,lucerne di ferro.Il residuo solido della pesta detto nosuggio nellaparlata locale, derivante con ogni probabilità dallatino noxilium, da cui il toponimo della omonimalocalità in Val Mastallone, veniva poi utilizzato perl’alimentazione del bestiame o come combustibile.“Usasi di quest’olio tanto per condire le vivande,che per abbruciare. Siccome è fatto con pocaattenzione, e non si separano le noci sane dalleguaste, non riesce di buona qualità, anzi bisognaesservi assuefatto per adattarvisi, altrimenti il suoodore ributta. Da taluni però si suole pellarel’anima della noce, giacché vuolsi che la pelleconcorra a cagionare il gusto, e l’odore cattivo, el’olio che se ne forma così è eccellente” (NOÈ,1828).Il procedimento per ottenere l’olio di noci èrimasto invariato nel tempo e ancora oggi lefamiglie che lo producono sono solite ritrovarsiinsieme per la pulitura, tostatura e torchiatura dellenoci, anche per ottimizzare ed aumentare ilquantitativo finale.Nella parlata locale le noci più adatte allo scoposono dette pik: sono i frutti di noci cresciutispontaneamente e sono caratterizzate da ungheriglio “impiccato”, costretto, quasi legato, dasetti lignei resistenti e contorti, tanto da rendereimpossibile l’apertura del frutto senza lafrantumazione della polpa. Le noci più grandi e piùbelle, sempre cerebriformi, ma più facilmenteapribili, erano consumate probabilmente come cibovero e proprio, insieme al pane, e riservate a tavoledi un certo prestigio.Anche REMOGNA (1993, 1994), nelle sueinterviste, raccoglie testimonianze a proposito delconsumo di noci, che, assaporate intere col pane,erano ritenute “una leccornia” anche a Rimella.LA PRODUZIONE ATTUALELa ricerca su questo particolare prodotto tipicodella nostra terra, condotta dagli alunni dellascuola Primaria di Rossa nel 2005, ha permesso diriscoprire e gustare le differenze organolettiche frauna noce e un’altra, e apprezzare le qualitàolfattive fra noce e olio di noce, e fra olio di noce ealtri oli.Nella cucina d’oggi l’olio di noce èprevalentemente impiegato per il condimento dellacicoria selvatica, l’erba dei prati che si raccogliepoco dopo la scomparsa delle ultime nevi e si gustain insalata con le uova sode. Ma non manca chi loapprezza quale condimento della pasta, o comeingrediente particolarmente sfizioso nell’impastodelle miacce, o ancora come olio per la fritturadelle patate.E’ mutato anche l’utilizzo dell’olio della secondaspremitura, adatto alla pulitura e lucidatura deimobili.53

Nella produzione di oggi, effettuata in ambitofamigliare, ma ancora diffusa soprattutto nei paesidella media valle, si da origine a un prodotto che sipotrebbe definire “di nicchia”: pochi decilitri diprodotto dal caratteristico aroma, di un giallolimpido ma intenso, di leggera densità. Gustato agoccia sul pane casereccio sprigiona tutto il suosapore, dolce e persistente, come se si stesserorealmente gustando i profumati e gustosi frutti delnoce.Nella memoria è rimasto anche il ricordo di unaproduzione parallela di olio anche dalle nocciole:avveniva nelle annate in cui questo fruttospontaneo cresceva in abbondante quantità.frazionali, o donarlo in cambio di altri prodotti opiccoli favori ricevuti dai propri compaesani.Questo sistema di “piccolo baratto” è ancora moltoin uso nei paesi della valle, ed è un’usanza cheesalta negli abitanti il proprio senso diappartenenza e afferma la propria radicalità nelterritorio 71 .Al di là delle considerazioni su queste usanzelocali, è certamente possibile prospettare un futurodi evoluzione, ripresa e crescita di produzione diquesto prodotto, anche alla luce del rinnovatointeresse dei consumatori di oggi verso i prodottibiologici e naturali in genere: una rivalutazionedell’olio di noci fra le produzioni alimentari tipichedel territorio valsesiano, prospettando per il futurouna piccola ma pregiata produzione del profumatoprodotto della tradizione: “l’olio di nocivalsesiane”, una nuova D.O.P. nel panoramagastronomico italiano.Fonti oraliGermano e Franca Gilardi, frazione Failungo di Pila.Dario Sasso, frazione Rua di Scopello.Franca Antonini, frazione Rua di Scopello.Sonia Viotti, frazione Casa Pareti di Scopello.Fig. 16 – Macina e torchio da noci utilizzati perl’oleificazione dalla famiglia Gilardi di PilaDa una piccola indagine in Scopello e Pila hopotuto stimare una produzione annua globale dinon più di 10/15 litri d’olio in totale. Le famiglieche lo producono, oltre che per consumopersonale, usano portarlo come bene per l’incantodelle offerte nelle feste dei piccoli oratori71 C’è chi fa “saltare” le caldarroste una volta l’anno persé e per alcune famiglie del circondario, chi porta unvasetto di miele in cambio di un po’ di patate ricevutemagari l’autunno precedente, chi offre un cesto di trotein cambio di uova, chi lascia davanti all’uscio di casauna piccola bottiglietta d’olio di noci, a ringraziamentodi un favore ricevuto.54

LE MIACCETESTIMONIANZE DOCUMENTARIE DI UNA SECOLARE TRADIZIONE VALSESIANARoberto FantoniLe miacce sono probabilmente il prodottoalimentare più noto della Valsesia. Grazie alla lorofacilità di preparazione e alla gran versatilitàalimentare sono diventate le protagoniste di tuttele feste valsesiane 72 .La loro preparazione richiede l’utilizzo d’appositiferri, la cui diffusione è attestata in Valsesia dalCinquecento 73 . Le miacce risultano quindi l’unicaproduzione alimentare di cui rimane unatestimonianza anteriore alla memoria storicafissata dalla recente tradizione orale (REMOGNA,1993, 1994; MOLINO, 1985, AA. VV., 2001).LE MIACCEGuide turistiche, letteratura locale e rivistespecializzate propongono diverse ricette dellemiacce valsesiane 74 . In un recente volumededicato alla cucina valsesiana (AA. VV., 2001, p.8) sono indicati come ingredienti farina bianca,latte intero, uova intere, panna, poca acqua e sale.Una composizione simile è indicata per RivaValdobbia da BELLO LANZAVECCHIA (s.d., p. 29).Ma la ricetta indicata da MOLINO (1985, p. 72;2006b, p. 67; 2006d, p. 36) in un volume dedicatoal territorio di Campertogno prevede anche lapresenza di farina gialla ed olio 75 . L’utilizzo di72 Questo articolo costituisce un aggiornamento di untesto precedentemente pubblicato sul periodico ilVarallino (FANTONI, 2002b) e nel volume Storia diRima (FANTONI, 2006).73 Dal punto di vista della cultura materiale sonointeressanti le diverse forme e grandezze delle piastre,variabili da zona a zona: prevalentemente rotonde inValsesia, nel Piemonte occidentale sono quadrangolaricon orecchie agli spigoli per potere meglio essereafferrate con un rampino o con uno stecco di legno(scòt da mijasse): frequenti anche, e localmentediversificati, i ricami posti al centro della piastra permarcare con un’impronta particolare la miaccia stessa.74 Ad Alagna sono chiamati millentschu (GIORDANI,1891; ed. 1974, p. 153).75 Le miacce erano note anche nella valle del Lys, ovevenivano preparate con gli stessi ingredienti e con lestesse modalità di cottura (NORO DESAYMONET, 2000,p. 114), Le miasse (milljantscha nel dialetto tedesco)sono ricordate ad Issime anche da RONCO E MUSSO(1998, pp. 120-121), che indicano come ingredientifarina di mais e farina di frumento.farina di granoturco era indicata anche in unarticolo comparso sull’Almanacco Valsesiano del1873 (ora anche in DI VITTO, 2004, pp. 187-188).Queste differenze indicano una diversificazionedel prodotto nel tempo, che mantenne costante laricetta ma modificò gli ingredienti in funzionedella disponibilità locale.I diversi ingredienti sono mescolati in un appositorecipiente sino ad ottenere un impasto di mediaconsistenza. La cottura avviene sul fuoco vivomediante due piastre di ferro. Un cucchiaiodell’impasto viene versato al centro della piastrainferiore e allargato a tutta la superficie dallapressione esercitata dalla chiusura della piastrasuperiore. Per esporre tutte le parti al fuoco lamiaccia viene ruotata con una paletta piatta e iferri vengono periodicamente capovolti.LA FARINA DI MIGLIOL’ingrediente essenziale delle miacce èattualmente costituito da farina di frumento (o dimais). In Valsesia la crescita del frumento eracircoscritta a qualche campo della bassa valle el’utilizzo di questa farina era limitato alla quantitàdi frumento introdotta in valle dalla pianuranovarese.L’introduzione della farina di granoturco, avvennein epoca sicuramente successiva al Seicento,periodo in cui il granoturco iniziò ad esserecoltivato anche in Italia settentrionale.L’ingrediente principale in passato doveva dunqueessere costituito da altri cereali e la vocemigliaccio, con cui viene comunementeidentificato il prodotto nei documenti delCinquecento, sembra indicare nella farina dimiglio il costituente principale.Una ricetta di miacioi, con farina di grano tostato, ètramandata per il Cusio da Nazarena S., delle scuole diCasale Corte Cerro (www.lagodorta.net/scheda.asp?contID0189). La cottura della pastella avvienesull’anvarola (attrezzo ricordato anche in Valsesia). AQuarna sono noti i mijecc, fatti con farina di mais ecotti su una pioda o su una piastra di ferro, di cuirimane memoria storica (MILAN, 2002, p. 69;CECCHETTI, 2002, p. 65); gli Autori ipotizzano che unavolta fossero fatte con farina di miglio.

Il miglio era ampiamente diffuso in tutta Europadurante il Medio Evo, e fu poi soppiantato dallacomparsa di cereali con maggior valore produttivoe qualitativo. Era impiegato in chicchi o in farina;nelle minestre era impiegato in semi interi(assieme al panìco e all’orzo) e in semi “pestati”(assieme al panìco). La sua farina, grazie alleottime capacità di lievitazione, era ordinariamenteimpiegata sino al Seicento nella panificazione enella produzione di dolci rustici, che ricordano nelnome (migliaccio, pan de mej) l’ingredienteprincipale. Un dolce prodotto in Lombardia,indicato dialettalmente come miascia, era giàdescritto da Martino da Como nel suo Libro deArte Coquinaria redatto a metà Quattrocento.Nonostante le elevate esigenze termiche (cherichiedono un minimo termico di 10-12°C per lagerminazione e di 17-18°C per la fioritura e lamaturazione) il miglio era coltivato anche in altaValsesia per la brevità del ciclo vegetativo, che sicompie in condizioni ottimali in un periodo di 60-80 giorni. Con farina di miglio eranoprobabilmente preparati sino al Settecento anchenumerosi piatti “tradizionali” a base di farina digranoturco descritti nella letteratura locale 76 .Il suo impiego per la preparazione delle miaccenon è attualmente documentato ma del suo utilizzorimane una vaga memoria storica 77 .In un inventario di beni Antonio Verno di Vognadel 1674 compaiono 3 stare di farina per faremigliazzi (PAPALE, 1988, p. 14); in quello diGiuseppe Prato delle Piane, redatto nel 1769, ècitata 1 mina di farina per far migliacci(RAGOZZA, 1983, p. 132) 78 . In entrambe i casinon è indicato il cereale d’origine.76 Per Campertogno si rimanda a MOLINO (1985, p. 71;2006; per Rimella a REMOGNA (1993, 1994). Anche lapolenta, attualmente associata quasi esclusivamente allafarina di granoturco era in origine preparata con farinadi miglio. Una polenta … con farina di miglio era citatanel 1569 ad esempio da Agostino Gallo ne Le ventigiornate dell’agricoltura e de piaceri della Villa.77 Anche secondo RAGOZZA (1983, p. 134) le miacce siottenevano tradizionalmente utilizzando la farina dimiglio.78 Nello stesso inventario sono citati anche 1 coppo diavena pista, 1 coppo di orzo pisto, 1 staro di orzo emellio tutto insieme, 6 stara di farina di biada. Ladiversa consistenza (e il diverso valore) delle riservecerealicole presenti in un nucleo familiare è deducibileda un altro inventario del 1751 in cui compaiono 121staia di miglio (che valevano 242 lire) e solo 3 staia difarina di frumento (che valevano 10 lire e 10 soldi)(RAGOZZA, 1983, pp. 132-133). Some, staia e minesono misure di capacità per aridi; I soma corrisponde a9 staia; 1 staio a 2 mine. Uno staio equivale a 18,28litri, che per granaglie corrisponde circa a 32 kg.FERRUM AD FACENDUM MILIACIALa diffusione delle miacce nell’alimentazionetradizionale valsesiana è confermata da numeroseattestazioni documentarie. I ferri per lapreparazione delle miacce compaiono infatti tra ipochi utensili presenti nelle case valsesiane inquasi tutti gli inventari di beni redatti dai notaivalsesiani a partire dalla fine del Medio Evo.RAGOZZA (1983, p. 134) segnala, senza indicarnela fonte e il contesto, la citazione di un ferrum adfacienda miliacia in un inventario della fine delQuattrocento. TONETTI (1894) segnala undocumento del 1544 in cui sono citatibrandinalem unum cum ferro uno a migliatio etnevarolam unam ferri. Nel documento i ferri perla cottura delle miacce sono associati ad altri dueutensili da focolare: la varola, che nel dialettovalsesiano identifica la paletta da fuoco a margininon ripiegati, e il brandinale, l’alare dove siappoggiava il ferro rovente (TONETTI, 1894, pp.66, 317; MOLINO, 1985, p. 56).A partire dal Cinquecento le citazioni divengonofrequenti. Nell’inventario dei beni degli eredi diGiovanni Francesco di Vogna, redatto nel 1548,sono citati “brandale unum cum ferris tribus amigliazio” (Briciole…, p. 227). Nell’inventario del1591 riguardante i beni degli eredi d’AntonioGiadolli del Solivo di Fervento compaiono paria2 ferri a miliazzi e ben nove brandali a miliazzi(sASVa, FNV, b. 8937).Nel Settecento i ferri compaiono in quasi tutti gliinventari dell’alta valle. In questo periodo il valoredi un servizio completo, costituito da ferri damiliazie con varola e brandinale, era indicato in 4lire (RAGOZZA, 1983, pp. 129-130).In bassa val Sermenza un para ferri di migliazzocompare nell’inventario del 16 marzo 1717dell’eredità di Marco Avondetti di Guaifola(sASVa, FNV, b. 657) e nell’inventariodell’eredità di Giovanni Pietro Lancia dei Ronchidi Boccioleto, il 10 marzo 1794 sono elencati liferri da miliazzo con suo brandinale e varola(sASva, FNV, b. 12542).In alta val Sermenza, nell’inventario di MargheritaLancina di San Giuseppe del 10 maggio 1793erano compresi una palletta per levare ilmigliazzo e li ferri da miliazzo con brandinale evarola (sASVa, FNV, b. 12540); A Rima i ferridelle miacce compaiono negli inventari diGuglielmo appellato Job (metta de ferri delmigliazzo, 1706, sASVa, FNV, b. 8983) e di AnnaMaria Bastucchi, vedova Axerio (una cattena da56

fuoco con li ferri dal migliazzo, brandinale evarola, 1752, ASPRm, b. 134) 79 .In val Vogna ferri da migliaccio col suobrandinale compaiono in un inventario del 1709(RAGOZZA, 1983, p. 129). In data 26 luglio 1778,fra i beni di Maria Domenica Cengo di Rimella,troviamo un paja di ferri per i migliacci (sASVa,FNV, b. 5446).L’attrezzo era presente anche nelle case deiparroci; nel 1737 compare tra i beni di donAntonio Ferraris ad Alagna (RAGOZZA, 1983, p.132).I ferri attualmente più utilizzati, prodotti daartigiani locali, sono costituiti da due pesantipiastre circolari incernierate e sostenute da duelunghi manici. Ma gli utensili più antichi, ancorapresenti in molte case valsesiane, erano costituitida due piastre rettangolari, separate, che venivanoappoggiate su un apposito supporto.I ferri da miacce e gli altri utensili citati negliinventari cinquecenteschi erano probabilmenterealizzati nelle fucine documentate in alcunelocalità valsesiane. I ferri censiti a Riva ed Alagnaprovenivano probabilmente dalle officine cheproducevano ribebbe ed attrezzi in ferro a Mollia eRiva. La produzione è documentata a partire dal1524 (sASVa, FCa, b. 15, c. 271), ma la presenzadi fucine in questo tratto della valle doveva risalirealmeno al secolo precedente, quando è attestato iltoponimo Piana Fuseria (1433, sASVa, FCa, b. 15,c. 67).I ferri documentati nelle valli Egua e Sermenzapotevano invece provenire da una fucinadocumentata a Boccioleto nel 1566 (sASVa, FNV,b. 10439; FANTONI, 2001, p. 80).Nell’Ottocento le miacce erano descritte nellepagine dell’Almanacco Valsesiano, erano citatenelle poesie dialettali ed erano ricordate nellacorrispondenza degli emigranti 80 . In una lettera del26 agosto 1927 dalla Francia, Pietro Rimellascrivevava alla sorella Marta ad Alagna che alcunicompaesani gli avevano “dato da mangiaremigliuca fatti coi ferri di quegli stessi che tu haiche fanno la forma di fiori con tanti quadrettini” echiude la frase affermando, soddisfatto, che “è la79 A Rima la millatsch era celebrata anche in una poesiadi Piaru Axerio (MORNESE, 1995, p. 118).80 I ferri, nella tradizione popolare, avevano anchecapacità divinatorie. Nelle sue note sui pregiudizipopolari in Valsesia l’abate CARESTIA (s.d., p. 17)scriveva che la posizione che assumevano i grani didiversi cereali durante la torrefazione il 1 gennaioindicava le loro variazioni di prezzo nel corsodell’anno: se venivano verso il cucinatore sarebberodiminuiti, se andavano in direzione opposta sarebberoaumentai.prima volta che mangio migliuca in Francia”(APe).Cinquecento anni dopo la loro prima attestazioneprosegue la produzione di questi utensili, chefortunatamente non sono relegati a reperti museali.Ad inizio Novecento erano celebrate dai poetidialettali e costituivano già la principale attrattivagastronomica delle feste valsesiane. Ne è unesempio il ruolo centrale sostenuto ad una festa diCarnevale della Famiglia valsesiana di Milanonelò 1925 (Corriere Valsesiano, 28 febbraio1925), quando costituirono il piatto unico dellaserata e furono celebrate da alcune sestinedialettali lette dall’avvocato Vigna. Alcuni anniprima erano state celebrate da un’altra poesia diCesare Frigiolini (E ciò lu godi voiauti matacci,godi in gremma, i barguulli, i miacci).Le miacce continuano ad essere prodotte in tutte lelocalità valsesiane e sono costantemente propostein quasi tutte le feste tradizionali ed il prodotto,proprio per l’antica attestazione documentariaconiugata alla recente affermazione commerciale,potrebbe essere assunto ad emblema gastronomicodella valle 81 .RingraziamentiSi ringraziano Alfredo Papale, per la segnalazionedei documenti relativi alla presenza di ferri per lapreparazione delle miacce in alcuni inventarisettecenteschi, e Piera Mazzone, per lasegnalazione delle pagine del Corriere Valsesianoin cui compaiono poesie e cronache in cui sonopresenti le miacce.81Nella Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile2002 nr. 46/5823 (“individuazione elenco aggiornatodei prodotti agroalimentari del Piemonte” ai sensidell’art. 8 del Digs. 30 aprile 1998, n. 1739) tra le“paste fresche e prodotti della panetteria, dellabiscotteria, della pasticceria e della confetteria”,compaiono le “miacce” valsesiane e le “miasse”canavesane. Nella scheda allegata la ricetta delle primeè basata sulla farina bianca e sull’uso degli strumentirecenti; la ricetta delle seconde con farina di granoturcoe strumenti tradizionali.57

DEGUSTAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI VALSESIANIa cura di Johnny RagozziALLEVAMENTO E CERALICOLTURALe produzioni alimentari delle comunità valsesianededite ad allevamento e cerealicoltura eranocostituite essenzialmente dai generi lattiero-casearie dal pane. La trasformazione casearia, già attestatain età tardomedievale (FANTONI, questo volume,pp. 44-52), è proseguita sino ai nostri giorni, conlavorazione e commercializzazione eseguite dallesingole aziende agricole o da consorzi locali.La panificazione è proseguita sino a tempirelativamente recenti (REGIS E SASSO, questovolume, pp. 26-32) e solo con il Novecento èiniziata l’introduzione in valle di pane provenienteda lavorazioni industriali. Recentemente sono peròricomparsi produttori artigianali che hannoriscoperto produzioni autoctone e differenziate,recuperando i cereali originariamente diffusi sulterritorio.L’olio di noci costituisce l’unico grasso vegetaleutilizzato nella cucina valsesiana (SASSO, questovolume, pp. 53-54). La sua produzione èattualmente limitata ad un ambito famigliare. Laproduzione di miele è invece ancora ampiamentediffusa in valle.Una goccia di olio di noci ed un cucchiaino dimiele attribuiscono ad una fetta di pane o ad unpezzo di formaggio un sapore nuovo e delicato. Ivini delle colline vercellesi, area di transizione trale valli del Monte Rosa e la Pianura Padana, siaccostano superbamente a questi cibi.I PRODUTTORI DI FORMAGGIOAzienda agricola zootecnica “Brüc” di AlessiaCaresana (Carcoforo)L’azienda, attiva fin dai primi anni Cinquanta, hasede in Carcoforo, ove utilizza una superficieagraria di circa sessanta ettari di terreno. Nel 1997,dopo la ristrutturazione di una costruzione dell’alpeBrüc, si trasforma in azienda agrituristica e, nel2001, entra nel regime biologico.Il patrimonio zootecnico dell’azienda è costituito da15 bovini di razza pezzata rossa d’Oropa evaldostana, 40 caprini e 10 ovini. L’azienda utilizzai pascoli presso il paese (nel periodo primaverile eautunnale) e quelli dell’alpe Pianelli (1752 m) (nelperiodo estivo).La produzione lattiero-casearia è costituita da tomadi Carcoforo, tomini di capra freschi e stagionati,burro, ricotta fresca e affumicata; secondo unatradizione del paese viene inoltre fatto il salagnün,un formaggio fresco mescolato con spezie ed erbearomatiche sapientemente dosate stagionato inmastelli di legno.Azienda agricola di Alessia CaresanaLocalità Casa del Ponte, 113026 Carcoforo (VC) 0163 95600Azienda agricola di Agnese Ragozzi (Vocca)L’azienda, attiva dal 1986, ha attualmente sede inVocca. Il patrimonio zootecnico dell’azienda ècostituito da 30 bovini di razza pezzata rossad’Oropa e bruna alpina, 6 caprini e 80 ovini.L’azienda utilizza il pascolo primaverile delle Pianedi Rossa mentre in estate frequenta gli alpeggiGiacc, Passone e Busacca del Passone in vald’Egua (Carcoforo).La produzione lattiero-casearia è costituita da tomadi Carcoforo, burro, ricotta fresca e affumicata, esalagnün, un formaggio fresco mescolato conspezie ed erbe aromatiche sapientemente dosatestagionato in mastelli di legno.Azienda agricola di Agnese RagozziLocalità Isola, 1013026 Vocca (VC) 3288121437I PRODUTTORI DI PANEAzienda artigianale di panificazione “Vulaiga”(Fobello)L’azienda sperimenta impasti a lievitazionenaturale per pagnotte celebri anche fuori dell’Italia.Eugenio Pol, dopo anni di lavoro ai fornelli del suoristorante, ha deciso di cambiare vita e di diventaremastro panificatore. È un vero artigiano dallospirito ecologista ritiratosi in Valsesia, persperimentare lieviti e farine nel giusto microclima econ a disposizione un ingrediente d’eccellenza:l’acqua pura di sorgente, povera di sali e perfettaper non alterare i processi fermentativi dei cerealimacinati e impastati. Pol lavora a Fobello, quasi amille metri sul livello del mare, ed è così bravo cheè diventato famoso anche all’estero. Le suepagnotte sono distribuite addirittura in Giapponeperché grazie alla lievitazione naturale di cui Pol èmaestro il pane vive a lungo. Basta confezionarlonel cartene, un involucro traspirante che trattiene

l’umidità. E infatti è proprio questo il plus dellaproduzione dell´eremita Eugenio: adopera solopasta madre, ovvero farina e acqua lasciatifermentare, per far gonfiare le sue pagnotte da duechili. Come si faceva un tempo e come oggi nonaccade quasi più. Inoltre, banditi i lieviti di birra etutti gli additivi chimici, nel forno di Eugenioentrano solo ingredienti biologici. Di questalavorazione, antica come l’uomo, vanno fieri iclienti fedelissimi di Eugenio: negozi biologici eristoratori eccellenti del calibro di Aimo e Nadia oMassimiliano Alajmo che per accompagnare i loromanicaretti hanno scelto il pane di Fobello. Così ilprode mastro panettiere ogni settimana carica la suagrande auto tutta infarinata e scende a valle perconsegnare la merce tra Domodossola e Milano."Per il lungo raggio mi affido ai corrieri così miresta più tempo per sperimentare nel mio piccololaboratorio, il Vulaiga che nel dialetto localesignifica: neve a fiocchi radi. E da me, con tutta lafarina che volteggia nell’aria, sembra proprio chenevichi sempre, adagio". La tecnica dipanificazione naturale richiede moltaconcentrazione. Ogni volta, infatti, il risultatocambia perché la pasta madre è viva e sensibileall’umidità dell’aria, alla temperatura dell’acqua eanche a quella delle mani. Ma il risultato per ilpalato è insuperabile. Non solo, questa è unalavorazione "etica" perché a sostegno dellabiodiversità. Infatti consente a lieviti e batterispecifici, cui si deve l’originalità di ciascun pane, disopravvivere. Sono milioni, diversi da luogo aluogo e a quanto pare quelli di Fobello sonodavvero insuperabili.Azienda artigianale di panificazione “Vulaiga”Via Pizzetti, 22Fobello (VC) 0163 55901I PRODUTTORI DI MIELEApicoltura Strena – Apiario, regione Mongo(Quarona)L’azienda apistica, di livello poco più chehobbistico, è ubicata al centro della verde Valsesia,dove le nostre laboriose api, bottinano una floraancora immune dall’inquinamento. Con lospostamento di pochi chilometri degli alveari, sia avalle che a monte, vengono prodotte diverse qualitàdi miele: in pianura acacia, nella bassa valle(Quarona) castagno, in alta valle tiglio e, nelleannate favorevoli, rododendro.Apicoltura Sterna di Alfredo Sterna ed Enrico ZoiaAlfredo SternaVia B. Garibaldi, 43/c13019 Varallo Sesia (VC) 0163 52712Enrico ZoiaVia Mazzini, 2813017 Quarona (VC) 0163 431112Associazione Apicoltori della Provincia di Vercelli(già Associazione Comprensoriale Apicoltori dellaValsesia-Valsessera fondata nel 1980)Viale Varallo, 3513011 Borgosesia (VC)I PRODUTTORI DI OLIO DI NOCILe famiglie di Scopello e PilaLa produzione di olio di noci in Valsesia èattualmente limita ad alcune famiglie di Scopello edi Pila, che ne producono circa 10-15 litri perautoconsumo e piccoli barattiI PRODUTTORI DI VINOAzienda vitivinicola Nervi (Gattinara)L’azienda vitivinicola, fondata nei primi anni delNovecento da Luigi Nervi e rilevata nel 1991 dallafamiglia Bocciolone di Valduggia, è attualmenteuna delle più importanti realtà operanti nel campoproduttivo e commerciale del vino di Gattinara.Il 30%, dell’intera zona collinare adibita a vignetoper il Gattinara DOCG (circa 33 ettari) è diproprietà azienda; all’interno della proprietà sitrova fra l’altro l’intera zona dei rinomati vigneti“Molsino”.Le antiche cantine e gli stabili ottocenteschidell’azienda sono situati alle porte della cittadinavercellese e rappresentano il cuore del processoproduttivo e selettivo dei vini, il punto di arrivo diuna lunga e sapiente opera condotta a regola d’arte,nel pieno rispetto della tradizione secolare. Qui leuve nebbiolo vengono immagazzinate, pigiate, fattefermentare in appositi tini di rovere ed infine fatteriposare per almeno tre anni nelle botti di rovere diSlavonia adibite all’invecchiamento. I risultatiproduttivi e commerciali sono ben delineati: ilrispetto e la cura per la terra e le vigne all’insegnadi una qualità unica, prima di tutto le uve,unitamente ad una gamma di prodotti altamenteselezionati consentono una costante ricerca delgiusto equilibrio tra rinnovamento e tradizione.Azienda Vitivinicola Nervic.so Vercelli, 11713045 Gattinara (VC) 0163 83322859

GUIDA AD UN’ESCURSIONE DA CARCOFOROAGLI ALPEGGI DELLA VAL D’EGUA

GUIDA AD UN’ESCURSIONE DA CARCOFORO AGLI ALPEGGI DELLA VAL D’EGUARoberto Fantoni, Johnny Ragozzi e Marino Sesonecon la collaborazione della sezione CAI di BoffaloraCARCOFOROL’ingresso in paese (1305 m) è costituitodall’Arco della Buona Accoglienza, una portadell’abitato estremamente insolita in un centromontano, forse eretta in emulazione della portacostruita pochi anni prima all’ingresso di Varallo.L’opera fu costruita nel 1743, data riportata alcentro dell’arco, nell’ornato aggiunto incorrispondenza del restauro che i carcoforinieseguirono nel Novecento, ponendovi a ricordouna targa datata 18 agosto 1929.Gli edifici rurali tardomedievaliNella parte inferiore dell’insediamento (in fondoalla Villa) è presente un edificio in legno chepresenta il colmo parallelo alla linea di massimapendenza e il fronte esposto a sud (FANTONI,2001a, p. 49) 82 . La base in pietra e il pianosuperiore in grossi tronchi non squadrati sonoseparati da un’intercapedine di circa 60 cm,realizzata tramite una serie di pilastrini, chesostengono la travatura del pavimento del pianosuperiore, allineati sui due lati del block-bau. Ipilastrini sono costituiti dalla base di grossitronchi lavorati ad accetta a dare elementi svasativerso il basso, con pianta di 35 x 20 cm.L’accesso al piano basale avviene attualmente dallato E, contiguo ad una delle vie principali delpaese, verso cui è stata anche prolungata unatettoia in lamiera ad estendere il portico, attraversouna porta di recente apertura.Il loggiato avvolge i quattro lati dell’edificio; inposizione frontale è articolato in quattro moduli(1+2+1). Attualmente piedritti e pertichepresentano un estremo disordine, frutto disistemazioni occasionali. L’accesso avviene sullato a monte (N) mediante una breve scala a tregradini. Sul lato ovest due larghe porte nel blockbauconsentono l’accesso al locale destinato a82Nella stessa parte dell’insediamento, incorrispondenza dell’edificio attualmente presente a SEdell’abside della chiesa parrocchiale, esisteva sino allaseconda guerra una costruzione con il piano superiorein cui era conservato sul lato ONO la struttura lignea.La casa era nota come ca d’Tossu (casa del tessitore).fienile. La struttura del tetto è costituita da 5 travisimmetriche rispetto al colmo.L’edificio è attualmente utilizzato unicamente confunzione rurale, con stalle e gabbie per piccolianimali al piano inferiore e fienile al pianosuperiore.In questo tipo di edifici la presenza diun’intercapedine preservava dall’umidità delterreno i locali destinati all’essicazione e allaconservazione delle risorse agricoleL’intercapedine è invece assente negli edificipolifunzionali, per consentire al primo pianoligneo, destinato alle camere, di sfruttare il caloreproveniente dal fuoco e dagli animali presenti alpiano inferiore 83 .Il giardino del parrocoA destra, lungo la via principale che risalel’abitato, è presente l’oratorio di Santa Maria delleGrazie e la vecchia casa parrocchiale. L’edificio eil suo giardino furono ristrutturati nel Settecentodal parroco Pietro Maria Allegra 84 (fig. 17). Al83Edifici rurali caratterizzati dalla presenza diun’intercapedine tra il piano inferiore in pietra e quellosuperiore in legno sono presenti a Tetto (val Cavaione),Ca Ravotti (alta val Sermenza), Dorca (val d’Egua),Oro, Riva, Vogna sotto e Selletto (val Vogna), Goreto,Merletti e Ronco superiore (Alagna). Per ulterioridettagli si rimanda a FANTONI (2001a, pp. 22-24; con ladiscussione sulla separazione delle funzioni negliedifici più antichi alle pp. 68-69).In tutti gli edifici valsesiani l’intercapedine è creata consemplici piedritti, senza la lastra di pietra sovrastanteche caratterizza invece la maggior parte degli edificipresenti nella valli adiacenti a quelle del Sesia.84 La singolarità del giardino della casa parrocchiale,trasformato dall’Allegra, venne conservata dai parrocisuoi successori. Un secolo dopo la sua ristrutturazioneil giardino riscuoteva ancora l’ammirazione di unviaggiatore inglese, il rev. King, che visitandoCarcoforo nel 1855 scriveva: ero stato colpito dal suogiardino quando entrammo a Carcoforo, ed egli fugiustamente orgoglioso di mostrarcelo. Sebbene fossemolto piccolo, esso era magnificamente tenuto, edimostrava una notevole perseveranza contro lasfavorevole combinazione di clima e posizione. …L’intero luogo era tenuto nel più lindo ordine, e curatoda lui stesso; e ogni parte di esso mostrava abilitàpratica e inventiva, con una attenzione per la comoditàdomestica più inglese di quanto avevamo incontrato63

termine della ristrutturazione fece dipingere soprala porta di accesso al giardino della casaparrocchiale la scena arcadica con un motto tuttorapresente, facendo riportare il suo nome e l’anno diimmissione in possesso della cura della parrocchia(1734 A… 16 R.P.P Allegra).Fig. 17 – L’orto del parroco in un’incisione diEugenio Rappa di fine OttocentoLa ricezione alberghiera ottocentescaRisalendo lungo la via centrale si supera, a destra,la chiesa parrocchiale dedicata a Santa Croce, e sigiunge ad una piazza su cui si affacciava uno deglialberghi attivi a Carcoforo nell’Ottocento.Il paese era inserito negli itinerari seguitinell’Ottocento dai viaggiatori inglesi impegnati inlunghi viaggi attorno al Monte Rosa (CERRI eCREVAROLI, 1998).Il reverendo protestante Samulel K. King (1821-1868) 85 visitò Carcoforo nel 1855, lasciandone ladescrizione nella sua opera pubblicata a Londradall’editore Murray nel 1858: Italian valley of thePennine Alps: a tour trough all the romantic andless frequented “Vals” of Northern Piedmont fromthe Tarentaise to the Gries. Giunse a Carcofororisalendo la valle da Rimasco e proseguì perFobello attraverso il Colle d’Egua: entrammo nelvillaggio attraverso un rozzo ponte, per uningresso ad arco quasi pretenzioso; il pulito,fiorente aspetto dell’angusta e irregolare stada cialtrove (KING, 1858, in CERRI e OSELLA CREVAROLI,1998, pp. 133-135). Parroco era Martino Ceruti, cheresse la parrocchia dal 1849 al 1856 (ASPCa, b. 123).85 Su King e il suo viaggio attorno al M. Rosa cfr.CERRI e OSELLA CREVAROLI (1998, pp. 99-178).sorpese. … L’intero luogo era tenuto nel più lindoordine …Per Carcoforo passò, durante il suo secondoviaggio nelle Alpi, Jane Freshfield, che seguìl’itinerario di King (CERRI e OSELLA CREVAROLI,1998, p. 267). Il 18 giugno 1861 raggiunseCarcoforo Francis Fox Tuckett. Per il paesetransitò nel 1871 anche l’abate Amé Gorret, chedescrisse il passaggio nel suo Viaggio daChattillon a Domodossola (GORRET, 1871, p.256). Tra i visitatori italiani si segnala AchilleRatti, futuro papa Pio XI, che visitò il centro dellaval d’Egua nell’estate 1896 86 .Il passaggio per Carcoforo fu inserito nelleprestigiose guide pubblicate dall’editore londineseMurray: Handbook for travellers in Switzereaalndand the Alps of Savoy and Piedmont, pubblicata in19 edizioni dal 1838 al 1914 87 . La guida segnalavala presenza di un albergo; nell’edizione del 1858si diceva che benchè rustico era abbastanza buonoper dormirvi; in quella del 1861 veniva invecedefinito un povero albergo, ma non troppomalvagio. In un’altra guida John Ball nel 1863scriveva che l’albergo era migliore di quello diRimasco e che sarebbe stato ulteriormentemigliorato (traduzione in CERRI e CREVAROLI,1998, p. 68). Nel diario della sua visita del 18giugno 1861 Francis Fox Tuckett descriveva una“graziosa piccola locanda, un gioiellod’albergatore, abbondanza di latte fresco edeccellente vino d’Asti”. La moglie Elisabeth,scriveva invece di aver trovato con sorpresa “unpiccolo cabaret molto accogliente, tenuto da uncerto Pietro Bertolini. Si possono ottenere buonvino, latte, formaggio, miele, pane e due letti e,cosa di gran lunga migliore, grande educazione evera pulizia” (traduzione in CERRI e CREVAROLI,1998, pp. 251-252).Il passaggio per Carcoforo era consigliato anchenelle guide italiane; VALLINO (1878, p. 8)scriveva: chi fa il giro del Monte Rosa, invece deltragitto Alagna-Macugnaga, scelga il tragittoAlagna-Rima-Carcoforo-Macugnaga.MONTANARO, nella sua Guida per viaggi alpininella Valsesia (1867, p. 81), citava una albergo diproprietà di Pietro Bertolini. Pochi anni dopo èdocumentata l’Osteria del Monte Moro, riprodottain un disegno di Vallino raccolto nell’Album di unAlpinista pubblicato nel 1878 (fig. 18) e citatadall’abate GORRET (1871, p. 256) e da BOBBA eVACCARONE, nella loro Guida delle Alpi86 La data è riportata nella targa datata 18 agosto 1929collocata sull’arco della Buona Accoglienza.87 Il passaggio per Carcoforo è descritto nell’itinerario123 (traduzione in CERRI e CREVAROLI, 1998, p. 44-47).64

Occidentali (1896, v. II p. II, sez. 3, p. 465).TONETTI (1895, p. 342) lo descrive come undiscreto albergo 88 .Le case in legno nella parte superioredell’abitatoNella parte centrale dell’insediamento (in mezzo laVilla) è presente un altro edificio in legno(DEMATTEIS, 1984, f. 18, p. 18; f. 196, p. 102;FANTONI, 2001a, p.49). La parte a montedell’edificio è visibile in un disegno della secondametà dell’Ottocento (VALLINO, 1878; fig. 18).L’edificio presenta un fronte a schema classico(1+2+1) esposto a sud. Dimensioni e strutturasono simili a quelle dell’edificio presente nellaparte inferiore dell’abitato ma la costruzione sisviluppa su tre livelli ed è priva di intercapedine.Sul lato sud presenta una appendice al pianobasale, con una tettoia che si estende sino alla casaa sud. Presenta due piani inferiori in pietra e pianosuperiore in legno, circondato da loggiato su 4 lati.L’accesso al loggiato avviene sul lato a monte (N),mediante una breve scala in posizione centrale a 3gradini. Un’altra scala accede al loggiato sullostesso lato in corrispondenza della galleria lateraledel loggiato. L’accesso al locale superiore avvienedallo stesso lato attraverso un’apertura del blockbauattualmente priva di porte; a sinistradell’accesso è presente una piccola finestra. Ipiedritti ai bordi del loggiato presentano unaleggera inclinazione verso l’esterno. L’orditura delloggiato è attualmente irregolare e costituitaprevalentemente da pertiche inchiodateinternamente ai piedritti.Nel 1995 il comune di Carcoforo ha rifatto il tettoin piode e posto sulla costruzione il vincolo diinteresse storico ed artistico come casa walser.88 L’esercizio, ancora attivo nel Novecento, è poi citatoin RAVELLI (1924, v. 2, p. 118). Nella Guida pratica ailuoghi di soggiorno e cura d’Italia dedicata alleStazioni del Piemonte e della Val d’Aosta del 1934 siparla di Carcoforo come di un villaggio frequentato pervilleggiatura; vi compare ancora l’albergo del MonteMoro, aperto tutto l’anno con 8 camere e 13 letti. Siregistra inoltre per la prima volta la presenza diappartamenti da affittare. BERTARELLI (1940), nelvolume della Guida d’Italia dedicata al Piemonte, lodiceva dotato di 10 camere. Nell’immediatodopoguerra un altro esercizio si affianca a quelloottocentesco. BURLA e LOVA (1950, p. 160) indicanoinfatti la presenza a Carcoforo di due alberghi: MonteMoro e Cacciatori.Le guide turistiche degli anni Sessanta registrano lascomparsa del vecchio albergo del Monte Moro. Al suoposto compare un nuovo esercizio, l’albergo VillaRosa, citato nella Guida pratica dei luoghi disoggiorno del Touring Club Italiano (1966). L’albergodisponeva di 20 camere e 2 bagni. Nello stesso periodoPERETTI e BOSSI (1969, p. 26) forniscono per il nuovoesercizio, di IV categoria, indicazioni simili (27camere, 40 letti, 2 bagni. L’albergo fu realizzato neglianni Cinquanta al posto di un’antica casa di legno(FANTONI, 2001a, p. 48); ricevette nel marzo 1958dall’ente provinciale per il turismo di Vercelli unassegnò di 1.8 milioni di lire nel VII concorsoalberghiero (VIETTI, 1958) e, negli anni Ottanta, furistrutturato ed utilizzato come condominio.Nel 1982 erano attivi a Carcoforo due punti di ristoro:l’Albergo Ristoro Valsesia, nel centro del paese, e AlLampone, un nuovo bar-ristorante costruito in localitàTetto Minocco.Fig. 18 – La casa in legno e l’osteria del MonteMoro in un disegno di VALLINO (1878)I segni dell’incendio del 1867La parte superiore dell’abitato (In cima la Villa) fuinteressata dall'incendio del 28 dicembre 1863 89 .Tutte le case distrutte furono ricostruitecompletamente in pietra e due edifici risparmiatidal fuoco furono ammantati da un rivestimentolitico, al cui interno è ancora osservabile lastruttura in legno.Un edificio presenta il piano superiore in grossitronchi (analoghi a quelli degli altri edifici)rivestito esternamente in pietra. La costruzione haorientamento, dimensioni e struttura uguale aquella dei due edifici descritti in precedenza.89 L’incendio fu appiccato da Pietro Giovanni Josti,appena rientrato in paese dopo aver scontato una penadi sei mesi nel carcere di Varallo. L’incendio bruciòcompletamente una ventina di costruzioni. (Il MonteRosa, 1 e 8 gennaio 1864; DIONISOTTI, 1871, p. 33;MANNI, 1980, f. IV, p. 238; DEMATTEIS, 1984, p. 18;G.M., 1989; FONTANA, 1994, p. 133).65

Internamente è ancora presente il legno del blockbausul lato ovest, mentre sul lato est è statorecentemente rimosso; il loggiato oginariamentepresente sul fronte (S) è attualmente chiuso contamponature a graticcio e presenta nuovibalconcini esterni. L’accesso al piano superiore,adibito a fienile, avviene ancora attualmente dadue porte sul lato nord. Il piano inferiore eraadibito a cucina, stalla e cantina. Davanti alla casaè ancora ben conservata la curte.L’altro edificio presenta, ancora osservabile, illato N e parte del lato E del piano superiore inlegno in grossi tronchi analoghi a quelli delle altrecostruzioni. Sul lato E è stata aggiunta unaappendice muraria in corrispondenza della galleriadel loggiato; internamente sono ancora presenti lepareti in legno anche su questi due lati (FANTONI,2001, p. 50).Orti e campiNella parte centrale del paese sono ancoraosservabili gli orti ricavati in alcuni spazi tra lecase, talvolta nei sedimi di vecchi edifici crollati,secondo una tradizione già testimoniata daidocumenti del Cinquecento (FANTONI, 2001).Il versante immediatamente a monte del paesepresenta ancora estesi terrazzamenti chepermettevano l’impianto di campi, ancoraosservabile nelle fotografie dell’inizio delNovecento (fig. 19). Lo spazio circostante eradestinato a prato.Fig. 19 - Campi e prati a Carcoforo ad inizioNovecentoI campi sono stati abbandonati ed i prati sonoutilizzati solo parzialmente. Durante l’estate ilcolore evidenzia gli appezzamenti in cui è statoappena praticato lo sfalcio, quelli ancora in attesadel taglio e quelli in cui è tornato l’incolto.La mulattiera a segnavia 122 sale a torrnanti sulversante alle spalle dell’abitato, supera un bottinodell’acquedotto e raggiunge la cappella delletorbe.Nella sottostante gola del torrente Egua era attivauna cava di pietra ollare; il materiale era destinatoalla produzione di lavecc 90 e alla fabbricazionedelle stufe (localmente note come fornetti)presenti in numerose case di Carcoforo (FANTONI,2001, pp. 83-84).LA VAL D‘EGUA 91Superato un ultimo tornante la mulattiera inizia adaddentrarsi nel vallone d’Egua, che da questopunto si presenta in quasi tutta la sua estensione.La mulattiera prosegue poi in leggera salita almargine di una selva di larici 92 . A destra si separa90 La diffusione dei lavecc è documentata a Carcoforoanche negli atti notarili. In un inventario di beni dellafamiglia Peracino del 1568 compaiono lavezialapidibus (sASVa, FNV, b. 8931).91 Numerose guide escursionistiche riportano itinerariparzialmente simili a quello proposto in questa sede(BUSCAINI, 1991; CARLESI, 1979; CARNISIO et al.1990; RAVELLI, 1924; SAGLIO e BOFFA, 1960). Sonodedicate esclusivamente a questo settore della Valsesianumerose guide di recente realizzazione:- CAI Sezione di Varallo (1992), Guida degli itinerariescursionistici della Valsesia vol. 3° Comuni di RossaBoccioleto Rimasco Rima S. Giuseppe Carcoforo,Comunità Montana “Valsesia”, pp. 96.- Comunità Montana Valsesia (1982), Parco NaturaleAlta Valsesia. Regione Piemonte, pp. 63.- Parco Naturale Alta Valsesia (1999), Parco NaturaleAlta Valsesia. Itinerari e notizie utili, Novara, pp. 207.La base topografica dell’area è costituita dai fogli 30IV N.O. (Macugnaga), 30 IV N.E. (Bannio), 30 IV S.O.(Rima S. Giuseppe) e 30 IV S.E. (Fobello) della Cartad'Italia alla scala 1:25.000 dell'Istituto GeograficoMilitare. In scala 1:50.000 sono le carte Kompass(foglio 88, Monte Rosa) e IGC (foglio 10, Monte RosaAlagna e Macugnaga). Una base cartograficaaggiornata e dettagliata è costituita dalla Carta Tecnicadella Regione Piemonte (sezioni alla scala 1:10.000,foglio 72050).Un’indicazione aggiornata della rete sentieristica e deirelativi segnavia compare in alcune cartografie recenti.La carta allegata alla “Guida degli itinerariescursionistici della Valsesia”, realizzata dalla sezionedi Varallo del CAI nel 1992 è riprodotta in scala1:25.000 senza curve di livello. Un’altra carta,realizzata nello stesso periodo (“Parco Naturale AltaValsesia Itinerari fauna vegetazione”), utilizza la stessascala e lo stesso tipo di rappresentazione.La carta escursionistica allegata alla guida del Parcorealizzata nel 1999 riporta, alla scala 25.000, anche lecurve di livello.92 Il bosco era già censito, con i numeri d’ordine 170 e171 nella Carta della Valsesia del 1759 ed eracostituito da “piante di larice di diametro on. 6” (PECO,1989).66

il sentiero che sale nel bosco in direzione dell’alpePassone.Le pasquateSotto la mulattiera si può osservare l’Alpe Brüc(1453 m), che da alcuni anni ospita un’aziendaagrituristica. 93 Questa pasquata compariva in undocumento del 1584 tra i beni di Antonio Ragozzi(pasquerio del bruch; sASVa, FNV, b. 8937).Poco oltre il sentiero supera il rio Passone, le cuiacque precipitano in cascata in un piccololaghetto, e prosegue entro prati solcati da rigagnoliche talora si allargano ad invadere il pendio. Nelprato sotto il sentiero son presenti le costruzionidell’Alpe Giacc (1523 m) 94 . Sull’altro lato delvallone è possibile osservare, lungo il sentiero chesale dalla località Rivetto, un’altra serie dicostruzioni rurali (le Piane 1559, m).Brüc, Giacc e Piane sono pasquate, insediamentitemporanei generalmente noti come maggenghi, incui si praticava la fienagione e il pascolo nelperiodo antecedente l’inalpamento.Poco a monte il sentiero si raggiunge l’alpe Caserabianca (1558 m); un’iscrizione nella calce indica ilprobabile anno di ristrutturazione: V1911R.L’alpe EguaA monte delle alpi Giac e Casera bianca inizia ilvasto comprensorio dell’alpe Egua.L’alpe Eygua è citato per la prima volta tra iconfini dell’alpe Olocchia in Valle Anzasca in undocumento stipulato a Vogogna il 25 marzo 1372(AZa) (fig. 20).Una serie di documenti dei primi decenni delQuatrocento stabilisce l’appartenenza dell’alpealla mensa vescovile di Novara (FANTONI eFANTONI, 1995, dd. 9-11). I suoi confini, secondoquanto indicato nel processo informativo del 30luglio 1420, erano costituiti ab una parteMacugnagha ab alia alpis Carcofori. L’alpe siestendeva dunque a tutto il vallone d’Egua amonte di Carcoforo 95 .93 L’azienda, che ha sede in Carcoforo, sfrutta i pascolidi fondovalle nel periodo primaverile ed autunnale edutilizza l’alpe Pianelli nel periodo estivo. Il patrimoniozootecnico è costituito da 15 bovini di razza pezzatarossa d’Oropa e valdostana, 40 caprini e 10 ovini.94 Il toponimo, estremamente diffuso in Valsesia, sianell’accezione valsesiana che in quella walser (jatz)deriva dalla voce giac, che ricorre moltofrequentemente nei contratti di locazione o di vendita dialpeggi sin dall’epoca tardomedievale, dove compare afianco di casere e casoni, con rogge e andamenti.95 La restante parte del territorio di Carcoforo eracostituita da altri alpeggi appartenenti al Vescovo diNovara o a famiglie legate alla mensa vescovile (fig.Fig. 20 – La pergamena del 1372 contenente laprima citazione dell’alpe EguaIl processo del 1420, che coincise con la fase ditrasformazione delle stazioni inferiori d’alpeggioin insediamenti permanenti, ribadì l’incrementodel canone annuo d’affitto del 50%. Gli alpeggidella mensa vescovile di Novara in alta Valsesia,erano sfruttati da un consorzio di cinqueconcessionari (Martinolo della Rocca, Giorgio diPodogno, Giovanni Manetta, Giacomo Petarelli diRagozzi e Durio di Rima; FANTONI e FANTONI,1995, d. 9). Nel 1425 i concessionari sciolserol’impegno di conduzione solidale e ripartirono traloro gli alpeggi; l’alpe Egua fu divisa in quattroparti assegnate a Giorgio di Podogno, GiacomoRagozzi, Durio di Rima e Giovanni Manetta (d.20). Due di questi concessionari (GiacomoRagozzi e Giovanni Manetta) si stabilirono neinuovi insediamenti fondati in val d’Egua; diGiorgio di Podogno si persero successivamente letracce; Durio di Rima è difficilmente identificabilenegli altri documenti del periodo. Martinolio fuGiovanni Zenda della Rocca, concessionario del21). L'alpe Trasinera, alla destra idrografica delletestata di valle, fu concessa nel 1416 a MilanoScarognini (FANTONI e FANTONI, 1995, d. 7). L’alpe diCarcoforo, probabilmente corrispondente ai valloni delMassero e della Giovanchera, apparteneva alla famigliaScarognini (d. 7); nel 1462 fu affittata a MilanoPeracino di Carcoforo (d. 33). Per una sintesirelativamente aggiornata sulle attestazioni in etàmedievale degli alpeggi valsesiani si rimanda aFANTONI e FANTONI, 1995, pp. 22-27, con bibliografia).67

diritto di sfruttamento di numerosi alpeggivalsesiani appartenenti a diverse signorie laiche edecclesiastiche, non ricevette nel 1425 alcuna quotadell’alpe Egua, ma probabilmente acquisìsuccessivamente le quote di Giorgio di Podogno odi Durio di Rima.Questa divisione in lotti stabilì una ripartizione in“quartieri” che rimase a lungo nei documentisuccessivi, quando i concessionari affittaronol’alpe a uomini e gruppi consortili di Carcoforo.L’assegnazione del diritto di sfruttamento aconsorterie di valligiani determinò ilfrazionamento territoriale dell’alpe e la divisionedegli alpeggi in quote (diritti di erbatici per capi dibestiame), consentendo la ripartizione dellacapacità di carico del bene tra i rappresentanti didiverse comunità e di diversi gruppi consortili.I quattro “quartieri” che insistevano entro i confinitradomedievali dell’alpe, articolati in diversestazioni d’alpeggio, furono utilizzati in mododifferenziato. I discendenti della famiglia Ragozzisfruttavano direttamente il loro lotto; in unadivisione di beni del 1576 tra i fratelli Silvestro,Cristoforo, Giacomo e Domenico, figli del fuGiovanni Silvestro, compare il diritto di erbaticodi 34 vacche e la proprietà di casere nelle alpisuper giacio inferiori Eigue, Egua e super selletus(sASVa, FNV, b. 8937). Altrettanto fecero idiscendenti della famiglia Manetta, il cui“quartiere” era costituito dall’alpe intus ciletus,che viene citato in un documento del 1524 con isuoi confini (l’alpis quarteri de medio Eigue dauna parte e l’alpis Paxoni dall’altra; sASVa, FNV,b. 10368) 96 . I discendenti di Martinolio dellaRocca, concessionari del quartiere “de medio alpeegua”, affittavano invece il loro lotto ad allevatoridi Fervento e di Carcoforo (1521, 1534, FANTONIe FANTONI, 1995, dd. 57, 69).La concessione del diritto di sfruttamento,permetteva ai coloni la cessione delle loro quote dialpeggio (FANTONI e FANTONI, 1995, d. 34); conla cessione non scompariva però l'obbligo dipagamento del fitto annuo ai concessionari, checontinuarono a riscuotere l’affitto (d. 69).Ad inizio del Seicento anche l’alpe Egua, comealtri fondi valsesiani, iniziò ad essere frequentatadai pastori orobici (FANTONI, questo volume, pp.15-20). Nel 1623 un rappresentante della famigliaPreti investì Joannes de Nanis Vallis Brembane96I confini sono ulteriormente dettagliati in undocumento del 1563: ab una parte Alpis de Piovale abalia Alpis de Giaceto et del Corno illorum deJacometo, in summitate culma Vallanzasche, in fundopasqueriu illorum de Regucis (FANTONI e FANTONI,1995, d. 85).territoris Civitatis Bergami delle alpi d'Egua,Piane d'Egua e Staffa (sASVa, FNV, b. 9642).Carcoforo1416, 1417, 1420CarcoforoTrasinera (Zuxinera)1416, 1420 Gatterio1416, 1421Eigua1372, 1413, 1419, 1420Casiverio1416, 1420, 1421FerrateRimascoCapaldosive Castello1413, 1420Ragotis1413, 1419, 1420Dorcatia1420Fig. 21 – Gli alpeggi documentati in etàmedievale in val d’EguaNel Seicento il dominio diretto era passato allafamiglia Preti di Boccioleto 97 , che nel 1687 locedette ai conti Silvestro e Lorenzo Olivieri diTorino. Nell’atto di vendita erano citati anche gliobblighi del censo perpetuo di 28 lire alla mensavescovile d Novara e di 3 lire e 8 soldi a GerolamoMaria d’Adda, successore dei diritti della famigliaScarognini di Varallo. Nel documento siaffermava che l’anno precedente il fondo,comprendente gli “alpi d’Egua, del Ciletto, Pianadell’Orso 98 , Giacci e del Piovale”, contava i diritti97 Sulla famiglia Preti e sul suo rappresentante più noto,il Giacomaccio, cfr. FANTONI e FANTONI (1995, pp. 59-61).98 A Carcoforo il toponimo Piana dell’orso è legato adun'antica tradizione secondo cui un'alpigiana si difeseda un orso, che riuscì a sfondare l'uscio di casa,accecandolo con un tizzone ardente; l'animale andò amorire nel pascolo nella valle del Pissone che da alloraricorda in un toponimo l’episodio. In realtà nelterritorio di Carcoforo la toponomastica legata allapresenza dell’orso è antica e persistente nel tempo. Laprima attestazione compare in una nota inserita in uninventario di beni del 1570, in cui era citato un pra etcampo donta se dis a campo da lorso (ASVa, FNV, b.8937). In un documento del 1576 relativo all’alped’Egua compare il toponimo ad brusà d’orso nel luogode Planis (ASVa, FNV, b. 8937). Il toponimo Pianadell'Orso è poi presente in un atto del 20 febbraio 168768

d’erbatico di ben 125 capi bovini ed era statoaffittato a diversi conduttori di Carcoforo per uncanone complessivo di 642 lire (RIZZI, 1994, p.43).carità , che operava unitamente all’Ospedale disan Carlo.Nei secoli successivi l’alpe d’Egua continuò adessere frequentato dagli alpigiani locali e daipastori di pecore provenienti dal BielleseMacero1562Fornetto1562Zovenchera1562Tersinera1562Giacet1576Passone1576Ciletto1563Giac1576CarcoforoPiovale1563Egua1563Selletto1576Le stazioni inferiori d’alpeggioIl sentiero a segnavia 122 supera il rio Ciletto eraggiunge l’alpe Piovale (1637 m), costituito dauna mezza dozzina di costruzioni distribute suidue lati della mulattiera. L’alpe costituiva, ecostituisce tuttora, la stazione inferiore delcomprensorio Piovale-Egua e ogni titolare didiritti di erbatico vi possedeva una casera.Sull’architrave di una di queste è visibilel’iscrizione a colore Festa Francesco.Fig. 22 - La frammentazione cinquecentesca deigrandi alpeggi medievali di Carcoforo (Trasinera,Carcoforo ed Egua).Negli anni successivi l’alpe fu oggetto di nuovipassaggi di proprietà. Con atto del 16 gennaio1750 fu infatti venduta dal conte Gaetano e daisuoi cugini Antonio e Giovanni Castellani diBorgosesia al teologo Giovanni Battista Gianoli 99di Campertogno per 21,250 lire imperiali. Le alpifurono poi lasciate dal Gianoli alla Congregazionedi Carità di Campertogno, secondo le disposizionicontenute nel testamento del 21 giugno 1749rogato dal notaio Lambertengo di Milano(TONETTI, 1891, s. IV, p. 133) 100 . Dopo la suamorte, avvenuta nel 1750, l’eredità fu oggetto diun contenzioso legale che si risolse solo nel 1789(MOLINO, 2006, p. 108, 123) ed il lascito venneaccolto solo nel 1804 (PECO, 1993, p. 201). L’alpefu successivamente gestita dalla Congregazione didi vendita dell'alpe Egua. Nella Carta topografica inmisura della valle di Sesia del 1759 (PECO, 1989)compaiono lungo il crinale che separa il vallone dellaGiovanchera da quello del Pissone i toponimi Cimadell'Orso e Piana dell'Orso. Sulla presenza dell’orso inValsesia cfr. FANTONI (2002a).99Il teologo apparteneva ad una delle principalifamiglie di Campertogno, dedite all’attività mercantilein valle ed a Milano (TONETTI, 1891, s. IV, pp. 132-134; SITZIA e SITZIA, 2001).100 DE VECCHI (2002, p. 10) riporta che il Gianoliacquistò beni per 27.000 lire e lasciò un quarto delpatrimonio alla manutenzione della chiesa parrocchiale,un quarto all’Ospedale di S. Carlo, un quarto ai poverie un quarto per la fondazione di una cappellania nellafrazione Piana per il bene spirituale dei frazionisti e perl’insegnamento scolastico dei ragazzi poveri.Il rifugio della sezione CAI di BoffaloraAlcune centinaia di metri sopra l’alpe è presente ilrifugio “G.Paolo Majerna” della sezione CAI diBoffalora (1685 m).L’edificio fu costruito dal comune diCampertogno, proprietario dell’alpe negli anniCinquanta del Novecento; l’edificio non fu maiutilizzato dai pastori, che preferirono continuaread utilizzare le vecchie casere dell’alpe Piovale.Nel 1981 la sezione CAI di Boffalora stipulò uncontratto decennale con il comune diCampertogno e il 15 marzo di quell’annoiniziarono i lavori di ristrutturazione; il rifugio fuinaugurato il 19 luglio dello stesso anno ed ilgiorno seguente fu aperto al pubblico. Il contrattofu successivamente rinnovato con cadenzadecennale.La struttura centrale è composta da un salone,adibito a sala da pranzo ed un locale adibito acucina; al piano superiore sono presenti duecamere con 30 cuccette ed un bagno. Adiacentealla cucina, con un ingresso indipendente, èpresente il locale invernale (con 5 posti letto, unastufa e una dotazione di base di stoviglie). Sulretro della struttura principale si trova l’edificiooriginariamente destinato alle stalle, composto dadue vani; uno è adibito a deposito e dispensa;l’altro a sala giochi per i ragazzi. Sul fondo dellestalle sono state ricavate altri due servizi condoccia. Il fienile sovrastante è stato adibito adormitorio.Il rifugio dispone complessivamente di 49 postiletto in cuccette in camerate ubicate nella strutturacentrale e nel caseggiato adiacente; i servizi sonodotati di doccia con acqua calda. L’energiaelettrica è fornita da pannelli solari e da ungeneratore a gasolio.Il rifugio rimane aperto nei fine settimana tral’inizio di giugno a la metà di settembre e tutto il69

mese di agosto. Gli escursionisti impegnati inpercorsi lunghi, soprattutto stranieri e soprattuttodi lingua tedesca, utilizzano il rifugioprevalentemente come punto di ristoro. Ipernottamenti sono pochi e sono più frequenti tragli escursionisti che provengono da Carcoforo esono diretti a Fobello o in valle Anzasca. Quelliche compiono il giro in senso oppostopreferiscono scendere al punto tappa GTA aCarcoforo. Il rifugio è frequentato soprattutto dasoci della sezione di Boffalora e da altri gruppiprovenienti prevalentemente da altre sezionidell’ovest milanese (per fine settimana o perperiodi plurigiornalieri ad agosto). La struttura èutilizzata anche da alcune sezioni CAI persettimane dedicate all’alpinismo giovanile.La sezione di Boffalora offre, oltre all’ospitalità,la collaborazione all’organizzazione di attivitàescursionistiche e culturali.Le stazioni superiori d’alpeggio: l’alpe EguaSuperate le casere dell’alpe Piovale il sentieropercorre un piano poco inclinato e si porta poi inquota, supera il rio di Pian delle Ruse ed entranell’ampio ripiano dell’alpe Egua.La bellezza delle alpi d’Egua è stata enfatizzatadalla letteratura ottocentesca. A metà OttocentoMONTANARO (1867, p. 32) ricordava la vastità ela ricchezza dei pascoli. Alcuni anni dopo BOBBAe VACCARONE (1896, p. 463-466) ribadivano chequesti pascoli erano tra i più belli ed estesi dellaValesia. TONETTI, nella sua guida del 1871,scriveva che questo ricco e vasto tenimentoalpestre ci presentò una scena d’effettoinvantevole. Onda fresca, erba verde, ed aurasoave godono le eccelese e fortunate cime.Foltissimi boschi accerchiano in parte gli ubertosipascoli, e il torrente scorre rumoreggiando inmezzo a loro. I numerosi gruppi di capanne sparsiqua e là, imprimono un aspetto grazioso edattraente a quei luoghi, dove appare nel suo verola giocondità della vita pastorale.Alla sommità del prato, sulla soglia di una concamarginale a ridosso dell’emiciclo roccioso dellaCima Pianone, si trovano le casere dell’alpe (1799m) 101 . Lo sfruttamento dei pascoli negli alpeggi,ove non era praticata la fienagione, richiedevasolo lo sviluppo di costruzioni per il ricovero deglianimali (cassine, giacis), per la trasformazione deiprodotti caseari (casere) e per il soggiorno deipastori (casoni), ampiamente citati negli attinotarili. Nei documenti cinquecenteschi era talora101 Le costruzioni sono state rovinate da una valangascesa nella primavera 1986; una casera era già stataabbattuta da un’altra valanga nel 1972.distinta anche la costruzione di piccole dimensioniche ospitava la stalla per le capre; in undocumento di divisione di beni della famigliaRagozzi nel 1576 relativa al comprensorio d’Eguaerano citate cassine cum cassinella una a caprissul Selletto, cassinelli caprarum ai Giacc inferiori,una cassina a capris alla Piana (b. 8937). In alcunidocumenti era citato anche il locale per laconservazione dei formaggi: il canevello 102 citatoin un documento del 1576 ai Giacce e alla Piana(sASVa, FNV, b. 8937). Questo locale è ancoraconservato sia all’alpe Egua e che al Piovale.Fig. 23 – La famiglia Festa Rovera all’alpe Eguaad inizio NovecentoSulla pietra di una costruzione è incisa la data1816. Un’altra reca, sull’architarve all’ingressodella stalla, l’iscrizione Festa Giovanni 1866. Ilcognome era presente anche in un’iscrizione suuna casera all’alpe Piovale. Questo comprensorioera infatti utilizzato dalla famiglia Festa,proveniente dalla frazione Barbato di Trivero. Lapresenza di pastori biellesi era già citatanell’Ottocento da GORRET (1871) e BOBBA eVACCARONE (1896, p. 463-466). Sino agli anniOttanta del Novecento la famiglia raggiungeva lavalle con un lungo spostamento senza mezzimotorizzati; nel periodo invernale la mandriaveniva trasferita, con un percorso di otto giorni,nei pressi di Valenza (DEMATTEIS, 1984, p. 63).102 La voce, corrispondente a quella più diffusa ditruna, identifica la cantina, il locale per laconservazione dei formaggi ed altri generi alimentaripresente nelle residenze permanenti e nelle costruzionid’alpeggio.70

La famiglia frequentò l’alpe sino agli anniNovanta ed attualmente utilizza i pascoli dell’alpeGiovanchera, ubicati in un altro vallone delcomune di Carcoforo.L’alpe è attualmente affittata da un’aziendaagricola del Vercellese, che utilizza i pascoli di unvasto comprensorio esteso alle alpi Piovale, Egua,Selletti e Pian delle Ruse. Nel 2006 erano statimonticati 52 capi bovini (40 pezzate rossed’Oropa, 9 pezzate rosse e 3 meticce), 6 equini, 16caprini e 840 ovini.La Madonna dei pastoriLa tradizione vuol che presso l’alpe, accanto ad unruscello (o in una cavità nella roccia), sotto laprima neve autunnale, sia stata trovata dai pastorid’Egua una statua della Madonna. Lasciatol’alpeggio coperto dalla neve i pastori scesero avalle con tutti i loro animali, portando con sèanche la statua della Madonna; superato Carcoforosi fermarono nel gabbio a valle dell'abitato, maquando decisero di ripartire non riuscirono adalzare il sacco contenente la statua, che fu lasciataper tutto l’inverno nella chiesa parrocchiale di S.Croce. L’anno seguente decisero però di costruire,con il concorso dei carcoforini, una cappella nelluogo oltre il quale non riuscirono a proseguirecon la statua. L’evento, anche nella memoriastorica, non ha una precisa collocazionetemporale, anche se la presenza nel racconto dipastori transumanti che scendono a valle diCarcoforo sembrerebbe collocarlo dopo la fine delCinquecento. In realtà una capella nel Gabbiogrande a valle di Carcoforo era già attestata ametà Cinquecento (FANTONI, 2000, d. 1) 103 .In passato il trasporto del trono alla chiesaparrocchiale dall’interno della chiesa al sagratoera affidato ai pastori d’Egua mentre il trasportodal sagrato della parrocchiale al suo interno eraaffidato ai carcoforini. La tradizione rimarca, oltreall’ovvio legame dei carcoforini con laparrocchiale, anche l’antica associazionedell’oratorio al consorzio pastorale esterno.Il legame con i pastori d’Egua è confermato daattestazioni documentarie. Nel Libro dei contidell’oratorio, soprattutto negli anniimmediatamente seguenti la nuova erezione del1744, sono spesso citati ricavi per la vendita diprodotti dell’attività pastorizia offerti in occasionedella festa del titolo o nel periodo di scarico deglialpeggi a metà settembre: lana (venduta il 3103 Sulla cappella cinquecentesca dedicata a S. Maria esul successivo oratorio settecentesco dedicato allaMadonna della neve cfr. FONTANA (1994) e FANTONI(2000).gennaio 1745), libbre 3 mascarpa (5 agosto 1746),un agnellotto messo all’incanto (20 settembre1747), un castrato (5 agosto 1748), un agnello (11e 16 settembre 1749). Alcune voci rivelano unodei benefattori di questo tipo di donazioni, ilpastore Andrea Bigoni, detto Borretto, che il 3novembre 1758 aggiunse a questi contributi innatura una cospicua offerta di oltre 103 lire,destinata alle opere di ricostruzionedell’oratorio 104 . La tradizione del regalodell’agnello si interruppe nel 1925, quando JacuFesta Rovera, pastore d’Egua 105 , portò per l’ultimavolta l’omaggio in occasione del restauro dellafacciata 106 (FANTONI, 2000, pp. 260-262).Una splendida vista sul Monte RosaDall’alpe Egua il sentiero a segnavia 122 saleall’alpe Selletti 107 (1915 m) e raggiunge il colled’Egua (2239 m) 108 , che comunica con la testatadella val Mastallone e, attraverso il colle diBaranca, con la val Olocchia (valle laterale dellavalle Anzasca) 109 .Tutti i viaggiatori che sono transitati per il collehanno esaltato la visione del Monte Rosa checompare progressivamente a chi sale a montedell’alpe Selletti. Il primo a celebrarne la vedutafu il De Saussure, che transitò per il colle il 5104 Il pastore Bigoni apparteneva ad una famiglia dipastori bergamaschi documentati a Carcoforodall’inizio del Settecento (cfr. FANTONI, questo volume,pp. 15-20).105 per decenni maggiordomo di questa casa dellaMadonna (MANNI, 1980, f. IV, p. 251)106Sull’anta laterale dell’organo sono presentinumerosi iscrizioni a matita di rappresentanti dellafamiglia Festa e di altri pastori, compresi i pastoridell’alpe Gate, con date dei primi giorni di agostocorrispondenti alla festa tra fine Ottocento e inizioNovecento.107 Un tempo una canaletta permetteva il convoglio dellatte da Selletti ad Egua. Il fatto suscitò una grandeimpressione sugli abitanti della valle, che ancora adessola citano come vanto delle “tecnologia” dei pastorid’Egua.108 In un documento del 1521 tra i confini dell’alpecompare in summitate Culma (FANTONI E FANTONI,1995, d. 57), ulteriormente specificata come Culmavallazasche in un altro documento del 1563 (d. 85). Neidocumenti del Quattrocento e Cinquecento la quasicompleta assenza di toponimi relativi a cime è evidentenella descrizione dei confini delle alpi poste alla testatadella valli principali del Sesia, ove il limite costituitodalle creste dei monti non è espresso da nomi propri madalla comunità o dall’alpe ubicata oltre lo spartiacque.Sui nomi delle montagne valsesiane prima dell’avventodi naturalisti e alpinisti cfr. FANTONI (2002).109 Il sentiero è inserito nella variante walser dellaGrande Traversata delle Alpi (Gta).71

agosto 1789, scrivendo che “la vista che si godesulla catena in cui domina il Monte Rosa èstupenda”. La guida di John Ball del 1863segnalava una “vista magnifica” sul Monte Rosa(CERRI e CREVAROLI, 1998, p. 68). Il King, chepercorse questo itinerario nel settembre 1855, sirammaricò invece di non essere riuscito a vedere ilpanorama tanto decantato nelle guide a causa delmaltempo (CERRI e CREVAROLI, 1998, p. 137).Francis Fox Tuckett nel 1861 scriveva che la salitaera bella e che la vista dal colle era “estremamentegrandiosa e incantevole” (CERRI e CREVAROLI,1998, pp. 251-252).Gli alpeggi nei valloni lateraliIl nostro percorso abbandona il sentiero a segnavia122 ed imbocca, a valle dell’alpe Selletti, ilsentiero a segnavia 122a, che volge a NO su unversante coperto di pietraie colonizzate davegetazione arbustiva, riattraversa il rio di Piandelle Ruse in corrispondenza di smottamenti nellacopertura morenica 110 e raggiunge l’alpe Piandelle Ruse (2025 m). Sono attualmente presentisolo due casere affiancate, che presentano ugualetipologia costruttiva, con il piano basale occupatodalle stalle. Gli edifici furono costruiti a fineOttocento dai pastori d’Egua, in sostituzione dialtre casere diroccate.Da Pian delle Ruse si può scendere, lungo traccedi sentiero sul ripido versante erboso, nelsottostante vallone del Ciletto e raggiungere l’alpeomonima (1845 m). Il fondo è sfruttato, con lastazioni superiori dei Giacett e delle Pisse belle, dadue aziende agricole che nel 2006 hanno condottocongiuntamente in alpeggio 30 capi bovini (2brune alpine, 19 pezzate rosse d’Oropa, 3 pezzaterosse e 6 meticce) destinati alla produzione di lattecon caseificazione in alpeggio.Dall’alpe Ciletto un sentiero scende verso vallesino a raggiungere la mulattiera principale infronte al rifugio Boffalora (1667 m).passa presso alcune piccole costruzioni costituentipiccoli ricoveri per animali. Il sentiero prosegue,perimetrando la testata del vallone, e giungeall’alpe Giacett (2128 m), un’ampia costruzioneben sistemata affiancata da alcuni caseggiatiminori. Un buon sentiero, privo di segnavia,collega le alpi Giacett e Ciletto, sfruttate daglistessi conduttori. Un sentiero traversa in quota latestata del vallone e raggiunge le Pisse Belle(2093).Il nostro itinerario scende invece, lungo il sentieroa segnavia 121, alla Busacca del Passone (1988 m)e raggiunge le alpi Passone (1748 m), ubicata alcentro della piana, e l’alpe Pianelli (1752 m),ubicata sulla sua soglia. A fianco del sentiero, allabase del versante idrografico destro, è ancoraconservata una roggia alimentata dal torrente checonsente l’irrigamento del pascolo e, attualmentetermina in un piccolo laghetto. La presenza dirogge nei prati ed anche nei pascoli alpini ricorrefrequentemente nei documenti del Cinquecento.L’alpe Passone è utilizzata, con la stazioneinferiore dei Giacc e quella superiore dellaBusacca del Passone, da un’azienda agricola diVocca, che nel 2006 ha condotto in alpeggio 21capi bovini (2 brune alpine, 11 pezzate rossed’Oropa, 7 pezzate rosse e 1 meticcia), 2 equini, 4caprini e 71 ovini. Il latte è utilizzato nellatrasformazione casearia in alpeggio.Anche il limitrofo alpe Pianelli è tuttorafrequentato. Sfrutta i pascoli l’azienda agricola diCarcoforo che gestisce anche l’agriturismodell’alpe Brüc. Nel 2006 l’alpeggio è statocaricato da 15 bovini (di razza pezzata rossa), 31caprini e 10 ovini. Anche quest’azienda utilizza illatte per la trasformazione casearia in alpeggio.Dall’alpe Pianelli un sentiero scende a tornantientro un lariceto sino alla mulattiera principale.Alle spalle delle casere di Pian delle Ruse ilsentiero a segnavia 122a guadagna invece quota e110 La voce rusa nel dialetto valsesiano identifica lefrane in terra (TONETTI, 1894, p. 262). Pian delle Rusesono chiamati due alpeggi in val d'Egua e in val Nonai.Le intense piogge che originarono l’alluvione del 1755furono probabilmente anche la causa di due grossefrane non ancora rimarginate presenti in alta Vald’Egua: la frana del Mazzuccone, descritta nellememorie di Giovanni Battista Ragozzi (FONTANA,1994, p. 91) e ricordata da CASACCIA (1898, p. 253), ela frana della valle del Lampone, già censita nella cartadel 1759 (PECO, 1989) con il toponimo la Rusa.72

GtA122T. EguaA. Pisse belleA. Giacett122aRio PassoneRio Ciletto122aPiana Butrin121A. CilettoA. PassoneGtA 122121A. PianelliA. GiovancheraA. Bruci Giaccle Piane122le CosteGtACappella delle torbeCarcoforoRivettoTerragnoTetto MinoccoT. TrasineraRima(val Sermenza)Madonna della neveT. Egua0 1 kmFig. 24 – Guida ad un’escursione agli alpeggi d’Eguachiese ed oratoripasquatealpeggipunti di ristoro e pernottamentosentieri e segnavia119121aA. Pian delle RuseA. Busacca del PassoneBusacca del BadileRifugio BoffaloraA. PiovaleCasera biancaSulla SelvaAlagna (Valsesia)Macugnaga (valle Anzasca)Selva BrunaAi SaléeA. SellettoA. EguaFobello (val Mastallone)Bannio (valle Anzasca)Colle d’Egua

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RingraziamentiSi ringraziano:- il comune di Carcoforo, per il sostegno morale efinanziario dell'evento- il comune di Balmuccia, per l’autorizzazione allariproduzione in fig. 2 del dettaglio della Mappacatastale di Balmuccia (carta acquarellata a mano,100 x 45 cm, recante il titolo OTRA MAPPAPRIMA e l’iscrizione 1775 in Agosto; Archivio delComune di Balmuccia);- Silvano De Marchi per l’autorizzazione ariprodurre la fotografia in fig. 9 (fotografia MarcoGiannina, fine Ottocento, collezione Silvano DeMarchi, pubblicata in Album di Ricordi, 2006,Novara);- Massimo Martini, per l’autorizzazione ariprodurre le fotografie nelle figg. 13-15, pubblicatenel sitowww.inalto.org/temi/sapori/formaggi/caseomuseo/viista.shtml;- Alessandro Zanni, per la segnalazione e latrascrizione della pergamena del 1372 e perl’autorizzazione alla sua riproduzione (fig. 19);- la sezione CAI di Boffalora, per le informazionisul rifugio all’alpe Piovale;- Maurilio Dellavedova, per le informazioni suCarcoforo e le alpi d’Egua;- Piera Mazzone, per il coordinamento delconvegno e la successiva segnalazione di materialeinedito, parzialmente accolto nella secondaedizione degli atti;- Edoardo Dellarole e Riccardo Cerri per larevisione del testo della seconda edizione;La stampa degli atti del convegno è stata sostenutadalla Comunità Montana Valsesia.

Stampato nell’ottobre 2007 da Grafiche Gamberoni (Gemonio, VA)Gruppo Walser CarcoforoComune di Carcoforowww.comunecarcoforo.itVia Centro - 13026 Carcoforo (VC)tel. 0163 95614fax 0163 95125info@comunecarcoforo.itcarcoforo@walser.it