giugno-10 - Comosmagiclake.com

F O O D A N D D R I N KIn CUCINAcon DAVIDELACCHINIdi Davide Lacchinifoto Carlo PozzoniRisotto mantecato agli asparagie proseccoRisotto with asparagusand proseccoUova in cereghino, asparagidi Rogaro e tartufo scorzonedose per 6 p. (*) (*)Eggs in cereghino, asparagusof Rogaro and scorzone truffleSavarin di asparagicon gamberi di fiume (*)Asparagus savarinwith shrimps of river360 g. riso carnaroli, 20g cipolla bianca,100g. prosecco, 1,5l. brodo vegetale conasparagi, 300g. asparagi, 40g. padano grattugiato,30g. olio oliva e.v, 50g. burro, 30g.pomodoro a dadini, sale e pepe q.b.Lavare e pulire gli asparagi, cuocerli in acquabollente e salata. Scolarli e raffreddarli.Tagliare le punte e tenerle a parte per guarnizionee tagliare a rondelle il resto. Stufarela cipolla, finemente tritata in poco burro,tostare il riso e versare il vino bianco; quandoasciuga versare il brodo vegetale tenuto inebollizione fino a coprire il riso aggiungendosuccessivamente, se necessario, il brodopoco alla volta per una cottura di circa 15/18minuti. A ¾ di cottura aggiungere le rondelledi asparagi e regolare il gusto. Togliere il risodal fuoco e con un cucchiaio di legno mantecarecon burro, olio e padano grattugiato.Lasciare riposare per ½ minuti. Scaldare lepunte in padella insaporendole con olio salee pepe. Disporre il risotto nei piatti decorandocon le punte, i pomodori a cubetti e unfilo di olio di oliva.360 gs. Carnaroli rice, 20g white onion, 100g.prosecco, 1,5l. vegetable broth with asparagus,300g. asparagus, 40g. grated Parmesancheese, 30g. olive oil, 50g. butter, 30g. tomatoescut into small pieces, salt and pepper.Wash and clean the asparagus, cook themin hot and salty water. Drain and coolthem. Cut the tops and keep them apartfor the garnish, cut the rest into small wheels.Stew the onion in a bit of butter, toastthe rice and pour the white wine; when itdries, pour the vegetable broth in boilingup to cover the rice then, if necessary, addthe broth little by little and cook for about15/18 minutes. To ¾ of cooking add thesmall wheels of asparagus regulate the taste.Remove the rice from the fire and witha wood spoon whip with butter, oil andgrated Parmesan cheese. Leave to rest for1 or 2 minutes. Heat the tops of asparagusin a pan with oil, salt and pepper. Put therisotto in the dishes decorating with thetops of asparagus, the tomatoes cut intosmall pieces and a bit of olive oil.1,5 kg. asparagi, 6 uova, 60g. burro, 60g.formaggio grattugiato padano, 1 tartufonero estivo, sale e pepe q.b.Lavate bene gli asparagi, pelateli e tagliate laparte finale del gambo, facendo in modo cherisultino della stessa lunghezza. Legateli conlo spago facendo dei mazzetti a porzione,cuocerli in acqua salata e bollente per circa 10minuti; prelevare gli asparagi dalla pentola,metterli sopra un tovagliolo ad asciugare; toglierelo spago e mantenerli in caldo. Nel frattempocuocere le uova in padella con burrofuso e, a cottura, versarle sopra gli asparagiprecedentemente impiattati e cosparsi conformaggio di grana. Poi, con un coltello chiamato“mandolina” tagliare delle lamelle ditartufo e distribuirlo a piacere.1,5 kg. asparagus, 6 eggs, 60g. butter, 60g. gratedParmesan cheese, 1 summer black truffle,salt and pepperWash well the asparagus, peel them andcut the final part of the stem, so that theyall result the same length. Tie them withthe string making some small bundles,cook them in salty and hot water for about10 minutes; draw the asparagus from thepot, put them above a napkin to dry; removethe string and maintain them inwarm. In the meantime cook the eggs in apan with melted butter and, while they arecooking, pour the asparagus above withParmesan cheese. Then with a knife called"mandolina" cut some thin parts of truffleand distribute them.500g. asparagi, 50g. mascarpone, 60g.uova, 25g. grana, 5g. scalogno, n.18 code digamberi, 5g. olio d’oliva ex.v., 15g. succo dilimone, sale e pepe q.b.Lavare gli asparagi, pelarli, legarli e cuocerli inacqua bollente e salata. Conservare le punteper la guarnizione, frullare il resto con il mascarpone,aggiungere il formaggio padanograttugiato, lo scalogno stufato precedentementecon olio ed infine le uova; sistemare disapore con sale e pepe. Imburrare gli stampinia savarin, riempirli con il composto e cuocerea bagnomaria in forno caldo a 160° percirca 12/15 minuti; lasciare poi riposare peralcuni minuti e sformare. Mettere la salsa pomodoroin casseruola, scaldarla sul fuoco, aggiungendoil pomodoro fresco e frullare conolio extra vergine di oliva. Versare la passatadi pomodoro sui piatti, sistemare al centro ilsavarin e decorare con le punte di asparagi ele code di gamberi saltati precedentementein padella con fondo di scalogno, olio sale epepe.500g. asparagus, 50g. mascarpone cheese,60g. eggs, 25g. Parmesan cheese, 5g. greenonion, n.18 tails of shrimps, 5g. extra virginolive oil, 15g. lemon juice, salt and pepper.Wash the asparagus, peel them, tie and cookthem in hot and salty water. Keep the topsfor the garnish, whirr the rest with the mascarponecheese, add the grated Parmesancheese, the green onion previously cookedwith oil and finally the eggs; add salt andpepper. Butter the stencils, fill them with themixture and cook in warm oven at 160° in adouble saucepan for about 12/15 minutes;leave then to rest for some minutes and takethe stencils away. Put the tomato sauce in acasserole, heat it on the fire adding the freshtomato and beat it with extra virgin olive oil.Pour the tomato sauce on the dishes, put thecompound in the center and decorate it withthe tops of asparagus and the tails of shrimpspreviously jumped in frying pan with the greenonions, oil, salt and pepper.236 237