latte - Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani

76 La componente proteica del latte caprinodue sieroproteine la β-Lattoglobulina e l’α-Lattoalbumina (Perez e Calvo 1995).La frazione proteica del latte caprino, analogamente a quella di altri ruminanti diinteresse zootecnico, è costituita prevalentemente dalle caseine che rappresentanocirca l’80% delle proteine totali (Ambrosoli et al., 1988).Analizziamo in dettaglio le caratteristiche delle principali proteine del latte considerandoalcuni aspetti: le proteine contenute in maggior quantità nel latte deiruminanti sono le tre caseine (αs 1, αs 2, β) sensibili al calcio. La caseina è una proteinaglobulare presente nel latte in dispersione colloidale, sotto forma di micelle.È caratterizzata dall’avere una parte idrofobica e una parte idrofilica polare carica;le regioni anioniche della zona polare sono responsabili della sensibilità al Ca ++ edi alcune proprietà fisico-chimiche di questa proteina (Jaubert et al., 1999). Lemicelle sono costituite da una frazione proteica e da una componente minerale(calcio, fosfato). Le caseine sono essenzialmente un gruppo di fosfoproteine specifichedel latte, che precipitano quando il latte viene acidificato a pH a 4,6-4,7 a20 °C, o per trattamento enzimatico (chimosina) o per centrifugazione ad altavelocità. Sotto il profilo chimico, le caseine risultano ricche in prolina, acido glutammicoe glutammina, mentre sono povere in glicina e acido aspartico.Tabella 4.4 - Composizione aminoacidica delle proteine del latte umano, del latte vaccinoe del latte caprino.Contenuto in mg/g Proteina Latte umano Latte vaccino Latte caprinoProteine Totali 9-15 32-34 28-32Aminoacidi IndispensabiliCisteina 20 9 9Fenilalanina 37 52 47Isoleucina 53 64 48Istidina 23 28 26Leucina 104 100 96Lisina 71 83 80Metionina 16 27 25Tirosina 46 53 38Treonina 44 51 49Triptofano 17 14Valina 51 68 61Aminoacidi non IndispensabiliAc. Aspartico 86 79 75Ac. Glutammico 190 208 209Alanina 40 35 34Arginina 36 37 29Glicina 22 21 18Prolina 95 101 106Serina 61 56 49