latte - Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani

G.F. Greppi e P. Roncada75presenti nella proteina nativa, vengono rilasciati da una proteolisi enzimatica, adesempio durante la digestione gastrica o anche semplicemente durante il trattamentotecnologico. Sin dagli anni ’80 diversi Autori hanno descritto biopeptidiattivi derivati dalle proteine del latte, e in contrasto con i biopeptidi endogenihanno da subito manifestato molteplici funzioni biologiche (Yoshikawa etal., 1988). Il latte ha acquisito una nuova valenza anche in termini nutrizionalie le esigenze degli atleti hanno riconfermato la necessità di un consumo elevatodi proteine ad alto valore biologico per mantenere un bilancio azotatopositivo nelle fasi di allenamento accompagnate da un aumento della massamuscolare (Figura 4.2). In questi casi i fabbisogni proteici aumentano da due atre volte rispetto al normale fabbisogno, e in questi casi il rischio di un affaticamentorenale per gli elevati livelli proteici è frequente; le proteine sono perquesti soggetti necessarie anche per riparare le lesioni muscolari dopo l’esercizio.Le conseguenze della intensa attività fisica sono da ricercarsi oltre al rischiodi carenze, nella formazione di radicali liberi che possono portare anche a deficienzedi tipo immunologico, negli sforzi di tipo aerobico si può avere unacarenza di ferro che limita le performances; supplementazioni di ferro possonoprodurre effetti indesiderabili. In queste situazioni il latte di capra può rappresentareun valido sussidio (Domeniconi e Blazola 1980, Swatlo et al., 1990).Nel latte sono presenti due principali frazioni proteiche, quella caseinica che risultapreponderante e quella sierica (Law e Brown 1994). Il contenuto quali-quantitativodelle diverse frazioni può dipendere da molteplici fattori: fisiologici (alimentazione,stadio della lattazione, ordine di lattazione), ambientali (clima, igiene) egenetici come la razza, la genealogia e nutrizionali (Polidori et al., 1991). Più precisamente,sono presenti sei principali proteine, quattro caseine (αs 1, αs 2, β e κ) eAFigura 4.2 - Schema di metabolismo negli atleti.