latte - Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani

84 La componente proteica del latte caprino“antigene” (acaro, polline, latte di vacca, maiale, orzo...) con un anticorpo specificodi una classe di immunoglobuline dette epsilon: IgE che si fissano su uncerto numero di cellule (mastociti e basofili polinucleati). Il contatto di un antigenee la sua IgE specifica ha come effetto la produzione di alcuni mediatoricome l’istamina che causa una risposta immunitaria eccessiva, da cui deriva iltermine ipersensibilità. L’istamina in forma libera è contenuta in quantitàapprezzabili nel tonno, nello sgombro, in altri pesci a carne scura e nei formaggistagionati; altri alimenti quali le fragole, i pomodori, l’albume, etc. hanno invecela capacità di indurre la liberazione di istamina; ciò avviene, con meccanismiparticolari, anche con le lecitine che sono presenti nella frutta, nei cereali ed inmolte verdure (Belloni-Businico et al., 1999, Carbonaro et al., 1966, Cartoniet al., 1999).Questi agenti biologicamente attivi (ma anche altri: antiossidanti, antimicrobici,tossine, micro organismi, etc.) se presenti in grande quantità, possono provocareuna grande varietà di sintomi potenzialmente in tutti gli individui, inragione però di ogni singolo limite di sensibilità. I soggetti con mucosegastro-intestinali e respiratorie iper reattive e quelli con cute irritabile hanno unlimite basso e reagiscono pertanto anche in presenza di modeste quantità diantigene (agente biologicamente attivo) presente nel cibo causando sintomatologietipiche dell’allergia alimentare. Nel latte vaccino vi sono almeno 20 proteinediverse, ma solo 5 sarebbero interessanti dal punto di vista allergenico: lasieroalbumina, la gammoglobulina e l’alfalattoglobulina (termolabili e quindifacilmente desensibilizzabili) e la betalattoglobulina e la caseina (termostabili eresistenti all’azione degli enzimi proteolitici del digerente). La proteina del latteche risultasse indigerita nel neonato manterrebbe sostanzialmente inalterata lasua struttura (la catena peptidica di cui è formata non si fraziona nelle sue componenticostitutive (aminoacidi) per l’insufficiente attacco enzimatico delle proteasio per la mancanza nell’intestino dell’enzima specifico) e verrebbe riconosciutacome se fosse un corpo estraneo (antigene). La quantità di materiale antigenicoassorbita viene limitata da barriere anatomiche (muco, epitelio) e/o eliminatada barriere immunologiche per combinazione sulla superficie epitelialedegli antigeni con le immuno globuline secretorie (IgA). In tal modo si produceun importante ruolo protettivo riducendo la penetrazione allergenica poichégli antigeni (proteine del latte) non hanno accesso ai sistemi immuni IgG eIgE. Se le barriere vengono indebolite da processi infiammatori o da deficit diIgA la penetrazione di grandi quantità di antigeni può generare sensibilizzazioneed allergia nei soggetti atopici. In generale nel neonato non esistono intolleranzevere al latte materno, se si escludono malattie metaboliche gravi (fenil-