latte - Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani

G.F. Greppi e P. Roncada83Fra le diverse caseine, su tracciato elettroforetico in gel di poliacrilamide, laβ-caseina risulta essere quella quantitativamente predominante, dando originea due bande, b 1e b 2. Le due molecole proteiche differiscono tra loro perchépresentano rispettivamente 6 e 5 gruppi fosforilati (Galliano et al., 2004).Alcuni studi recenti hanno confermato che, per quanto riguarda le razze italiane,esiste un allele β−nullo associato all’allele αs 1-Cn A (Cosenza et al., 2003,Ramunno et al., 1995). Questo allele β-nullo diminuisce il contenuto diβ-caseina, ma è associato con un aumento di caseina αs 1e caseina totale. Inoltre,da analisi condotte sulle proprietà di coagulazione, si è visto che il latte prodottoda individui omozigoti β-Cn 0/0 ha tempi di coagulazione tre voltesuperiori il valore normale, la consistenza del coagulo è ridotta, la resa in formaggio(Caciotta) è inferiore (Chianese et al., 1993, Pena et al., 1998). Adoggi, gli studi svolti sull’αs 2-caseina non sono numerosi come quelli riguardantil’αs 1-caseina. Le varianti genetiche attualmente conosciute sono tre; A, B, C(Bouniol et al., 1994), e solo recentemente sono state identificate mediantetecniche elettroforetiche quali IEF e SDS-PAGE. Gli alleli differiscono fra loroper la sostituzione di un solo aminoacido legato ad un sito di fosforilazione. Illegame con l’αs 1- κ Cn non sembra essere della stessa intensità di quello esistentefra l’αs 1-Cn e la β-Cn (Cheng et al., 1993) Anche per quanto riguarda lak-caseina è stata rilevata la presenza di un polimorfismo genetico al locus k-Cn(Angiolillo et al., 2002, Di Luccia et al., 1990,Yahyauoui et al., 2003, Prinzenberget al., 2005). Sono state messe in evidenza due varianti, A e B, che differisconoprobabilmente per la sostituzione di un residuo aminoacidico. Le proprietàfisico-chimiche di questa frazione caseinica sono state identificate nellasolubilità in presenza di ioni calcio e nella sensibilità alla chimosina. Il suo contenutonel latte influenza l’inizio della coagulazione: infatti questa fase iniziasolo quando tutta la k-caseina è stata idrolizzata. Nonostante fino ad ora siastata riscontrata una forte associazione fra il locus della αs 1e quello dellaβ-caseina, si suppone che, come per i bovini, anche per i caprini esistano dellecorrelazioni fra tutti i loci caseifici (Parma et al., 1999, Parma et al., 2003).4.4. Reazione allergica e intolleranza al latteL’intolleranza alimentare è una reazione anormale da parte dell’organismo chesi verifica dopo l’assunzione di un alimento indipendentemente dal meccanismopatogenetico. Si definisce come allergia l’insieme delle manifestazioni cliniche(rinite, asma, eczema,...) che appaiono secondariamente dopo il contatto di un