latte - Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani

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82 La componente proteica del latte caprinoTabella 4.8 - Frequenze alleliche al locus as1 Cn nelle diverse razze caprine.Razza Paese Oss. Anno Autore A B C D E F 0Alpina F 213 1991 1 14 5 1 34 41 5Alpina IT 38 1994 6 3 26 1 5 42 10 8Alpina IT 40 1994 4 23Alpina IT 80 1991 2 - - - - 35 59 6Alpina IT 26 1995 3 13 15 - - 9 40 21Alpina IT 113 1995 7 11 29 - - 16 14 30Bionda A. IT 85 1996 3 1 3 - - 5 33 58Canaria E 74 1991 9 28 32 - - 20 - 20Corsa F 106 1989 8 6 13 - - 14 59 8Frisa IT 36 1995 3 - 3 - - 5 37 55Garganica IT 48 1994 6 39 41 5 4 - - -Garganica IT 54 1991 2 61 ---- 37 ---- - 2 -Granadina E 77 1991 9 8 25 - - 62 5 -Malaguena E 56 1991 9 - 25 - - 70 5 -Inc. Maltese IT 177 1995 3 21 38 - - 4 11 27Maltese IT 81 1991 2 33 --- 28 ---- - 11 27Maltese IT 372 1994 6 46 16 1 - 5 14 3Inc. Sarda IT 181 1995 3 20 53 - - 5 14 8Ionica IT 77 1994 6 39 27 8 - 5 1 4Marocch M 82 1995 3 21 52 4 - 9 7 6Orobica IT 70 1995 7 4 - - - 2 47 45Payoya E 39 1991 9 4 14 - - 82 - -Poitevine F 209 1989 8 5 35 - - 45 14 -Rove F 147 1989 8 12 5 - - 62 10 11Saanen F 159 1991 1 7 6 -----0,3 - 49 46 -Saanen IT 70 1991 2 5 35 -- - 45 14 -Saanen IT 50 1995 3 10 8 - 18 10 54Potevine F 302 1995 5 4 36 - - 43 9Sarda IT 115 1995 3 11 59 - - 7 14Siriana IT 241 1994 6 50 17 - - 6 16Tunisine T 86 1995 3 31 41 1 - 5 5 17Verzaschesi IT 57 1995 3 4 34 - - - 7 48Verzaschesi IT 54 1999 3 3 30 - 2 5 49 111 Grosclaude et al.; 2 Ramunno et al.; 3 Feligini et al.; 4 Caroli et al.; 5 Ricordeau et al.; 6 Chianeseet al.; 7 Meggiolaro et al.; 8 Mahé et al.; 9 Giordana et al.
G.F. Greppi e P. Roncada83Fra le diverse caseine, su tracciato elettroforetico in gel di poliacrilamide, laβ-caseina risulta essere quella quantitativamente predominante, dando originea due bande, b 1e b 2. Le due molecole proteiche differiscono tra loro perchépresentano rispettivamente 6 e 5 gruppi fosforilati (Galliano et al., 2004).Alcuni studi recenti hanno confermato che, per quanto riguarda le razze italiane,esiste un allele β−nullo associato all’allele αs 1-Cn A (Cosenza et al., 2003,Ramunno et al., 1995). Questo allele β-nullo diminuisce il contenuto diβ-caseina, ma è associato con un aumento di caseina αs 1e caseina totale. Inoltre,da analisi condotte sulle proprietà di coagulazione, si è visto che il latte prodottoda individui omozigoti β-Cn 0/0 ha tempi di coagulazione tre voltesuperiori il valore normale, la consistenza del coagulo è ridotta, la resa in formaggio(Caciotta) è inferiore (Chianese et al., 1993, Pena et al., 1998). Adoggi, gli studi svolti sull’αs 2-caseina non sono numerosi come quelli riguardantil’αs 1-caseina. Le varianti genetiche attualmente conosciute sono tre; A, B, C(Bouniol et al., 1994), e solo recentemente sono state identificate mediantetecniche elettroforetiche quali IEF e SDS-PAGE. Gli alleli differiscono fra loroper la sostituzione di un solo aminoacido legato ad un sito di fosforilazione. Illegame con l’αs 1- κ Cn non sembra essere della stessa intensità di quello esistentefra l’αs 1-Cn e la β-Cn (Cheng et al., 1993) Anche per quanto riguarda lak-caseina è stata rilevata la presenza di un polimorfismo genetico al locus k-Cn(Angiolillo et al., 2002, Di Luccia et al., 1990,Yahyauoui et al., 2003, Prinzenberget al., 2005). Sono state messe in evidenza due varianti, A e B, che differisconoprobabilmente per la sostituzione di un residuo aminoacidico. Le proprietàfisico-chimiche di questa frazione caseinica sono state identificate nellasolubilità in presenza di ioni calcio e nella sensibilità alla chimosina. Il suo contenutonel latte influenza l’inizio della coagulazione: infatti questa fase iniziasolo quando tutta la k-caseina è stata idrolizzata. Nonostante fino ad ora siastata riscontrata una forte associazione fra il locus della αs 1e quello dellaβ-caseina, si suppone che, come per i bovini, anche per i caprini esistano dellecorrelazioni fra tutti i loci caseifici (Parma et al., 1999, Parma et al., 2003).4.4. Reazione allergica e intolleranza al latteL’intolleranza alimentare è una reazione anormale da parte dell’organismo chesi verifica dopo l’assunzione di un alimento indipendentemente dal meccanismopatogenetico. Si definisce come allergia l’insieme delle manifestazioni cliniche(rinite, asma, eczema,...) che appaiono secondariamente dopo il contatto di un
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