latte - Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani

G.F. Greppi e P. Roncada81Tabella 4.5 - Varianti genetiche delle proteine del latte.Proteina Variante Posizione dell’aminoacidoαs 1-caseina 14-26 53 59 192A MancanoB Ala Gln GluCGlyDThrE Lys Glyαs 2-caseina 33-47 50-58 130Α Glu Ala ThrΒC Gly Thr IleD MancanoTabella 4.6 - Contenuto di caseine individuali (%) per tipo genetico.Caseine αs 1αs 2β κ AltroMedio 28,35 a 0,62 a 53,74 b 15,76 1,62 aDebole 5,20 b 23,16 b 49,01 a 19,15 3,92 bNullo 1,61 c 23,98 b 52,87 b 17,07 4,46 bTabella 4.7 - Contenuto delle maggiori frazioni sieriche (%) per tipo genetico.Sieroproteine β-Lg α-La SA Lf AltroMedio 43,8 21,8 9,0 2,6 22,8Debole 45,8 23,3 7,7 1,5 21,7Nullo 50,0 23,1 7,0 1,5 18,4Le differenze quantitative tra le varianti genetiche delle singole proteine (Bramantiet al., 2003, Di Luccia et al., 1990, Enne et al., 1997, Grousclaude eMartin 1997, Noè 1995, Lambert et al., 1996), pur essendo quasi sempremolto piccole, possono influire in maniera diretta o indiretta sulle proprietà tecnologichee nutritive del latte, come evidenziato da alcuni studi sulla caseificazione(Addeo et al., 1989, Ambrosoli et al., 1988, Buchin et al., 1998, Clark eSherbon 2000, Delacroix et al., 1996, Dumond 1993, Heil et al., 1993, Pirisiet al., 1994, Remeuf 1993, Trujillo et al., 1998, Vassal 1994). Nella tabella 8sono riportate le principali ricerche sui polimorfismi delle caseine caprine.