latte - Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani

80 La componente proteica del latte caprinoFigura 4.8 - RP-HPLC Cromatogrammidi caseine con differentevarianti αs 1caseine VariantiB A ed F a = k caseina,b =αs 2caseina e c=β-caseina.Figura 4.9 - Elettroforesi capillare di latte dicapra a, nel tracciato b latte dicapra trattato con plasmina,con la lettera s sono indicati ipeptidi della caseina.I latti con genotipo forte al locus αs 1-caseina si caratterizzano per specificheproprietà di trasformazione casearia.a. Il contenuto di Ca totale più elevato, si ha quindi una maggiore attitudinealla coagulazione enzimatica .b. Il diametro delle micelle caseiniche è inferiore, quindi la consistenza del coaguloè più elevata.c. Il periodo di attivazione del processo di coagulazione, cioè il tempo cheintercorre fra l’aggiunta del caglio e l’indurimento del coagulo, è più bassorispetto a quello di latti di tipo nullo.d. La velocità di formazione del coagulo è più alta ed il coagulo ottenuto risultapiù consistente rispetto a quello che si forma con latti di tipo nullo.