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Riassunto delle Risoluzioni
adottate dall’8 ª Assemblea Generale dell’OIV
Tbilisi (Georgia)
Riassunto delle Risoluzioni
adottate dall’8 ª Assemblea Generale dell’OIV – Tbilisi (Georgia)
L’8 ª Assemblea Generale dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), tenutasi a
Tbilisi (Georgia), ha adottato in totale 29 risoluzioni.
Decisioni relative ai lavori trasversali
Gli Stati membri dell’OIV hanno deciso di adottare una metodologia di lavoro per lo sviluppo di un
Protocollo Internazionale per il calcolo delle emissioni di gas a effetto serra nella produzione delle uve
e del vino (Risoluzione OIV/CST 425/2010).
Decisioni relative alla Viticoltura
L’8 ª Assemblea Generale ha approvato tre risoluzioni nell’ambito della viticoltura e dell’uva da tavola.
La seguente definizione di "Terroir” è stata adottata all’unanimità: "Il terroir vitivinicolo è un
concetto che si riferisce a un’area sulla quale si sviluppa un sapere collettivo dalle interazioni tra
un luogo fisico e biologico identificabile e le pratiche vitivinicole applicate, che conferiscono
caratteristiche distintive ai prodotti originari di quell’area." (Risoluzione OIV/Viti 333/2010).
È stata adottata una risoluzione volta a proteggere il patrimonio inestimabile delle varietà e delle
specie di vigna, per mezzo:
- di ampie indagini di ricerca;
- della conservazione in situ di questo materiale vegetale;
- di sostegno di attività di ricerca destinate a migliorare i diversi sistemi e metodi di conservazione
possibili.
È stato inoltre deciso di elaborare un inventario mondiale dei conservatori di risorse genetiche
consacrati alla vigna in visione di costituire un elenco delle accessioni delle varietà conservate
(Risoluzione OIV/Viti 424/2010).
È stata adottata una scheda generale di analisi sensoriale dell’uva da tavola. Questa scheda sarà
essenzialmente utilizzata per caratterizzare e valutare le nuove varietà di uve da tavola, ma
entrerà anche a far parte degli studi di mercato e sarà utilizzata per concorsi di specie fruttifere
(Risoluzione OIV/Viti 371/2010).
Decisioni relative alle pratiche enologiche
Diverse risoluzioni in materia di nuove pratiche enologiche completeranno il Codice Internazionale
delle Pratiche Enologiche dell'OIV, in particolare:
Una scheda generale che definisce i processi fisici che consistono nel separare il mosto o il vino
in frazioni suscettibili di presentare una composizione chimica diversa con i differenti obiettivi e
prescrizioni (Risoluzione OIV/Oeno 372/2010).
Altre due schede generali completano la scheda sulle tecniche separative. Si tratta, da un lato,
del trattamento dei mosti con l’ausilio di tecniche membranarie che consentono la ritenzione o il
passaggio di qualche composto dei mosti (Risoluzione OIV/Oeno 373A/2010), e dall’altro lato,
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del trattamento del vino con l’ausilio di tecniche membranarie che consentono la ritenzione o il
passaggio selettivo di qualche composto del vino (Risoluzione OIV/Oeno 373B/2010).
L’acidificazione per trattamento elettromembranario (elettrodialisi a membrane bipolari) dei mosti
(Risoluzione OIV/Oeno 360/2010) o dei vini (Risoluzione OIV/Oeno 361/2010). Tali pratiche
vengono definite come metodi fisici di estrazione ionica del mosto sotto l'azione di un campo
elettrico con l'ausilio di membrane permeabili ai cationi da una parte e di membrane bipolari
dall'altra parte, che consentono l'aumento dell'acidità di titolazione e dell'acidità reale
(diminuzione del pH) del vino.
Decisione relativa alle specifiche dei prodotti enologici
Le seguenti monografie completano il Codex Enologico Internazionale, in particolare:
Una nuova monografia che concerne la determinazione dell’attività β -glucanasi (β 1-3, β 1-6) dei
composti enzimatici nelle materie prime. Il metodo di analisi è basato sul dosaggio del glucosio
liberato dall’enzima, del quale si vuole misurare l’attività, a partire da una soluzione
standardizzata di glucano di Schizophyllum spp. (Risoluzione OIV/Oeno 340/2010).
La modifica della monografia esistente sui pezzi di legno di quercia utilizzabili in enologia (Oeno
03/2005) tramite l’aggiunta di un paragrafo relativo alla qualità alimentare dei sacchi o altri
recipienti nonché dei dispositivi di supporto utilizzati nel vino per introdurre i frammenti di legno di
quercia (Risoluzione OIV/Oeno 430/2010).
Una nuova risoluzione (volta a sostituire la risoluzione Oeno 8/1995) descrive le tecniche di
analisi microbiologiche che possono essere applicate a vini, mosti, mistelli e a qualsiasi prodotto
simile, anche nel caso in cui questi risultino alterati da un’attività microbica. Questi metodi sono
inoltre adattati all’analisi dei composti industriali di microrganismi selezionati, lieviti secchi attivi e
batteri lattici (Risoluzione OIV/Oeno 206/2010).
Un metodo qualitativo per rilevare la capacità di produrre ammine biogene (AB) da batteri lattici in
un ambiente di cultura liquido contenente il precursore di acido amminico corrispondente
(Risoluzione OIV/Oeno 348/2010).
Una modifica delle monografie sull’acido alginico (Oeno 6/2005) e sull’alginato di potassio (Oeno
33/2000) è stato adottato includendo un paragrafo sull’origine e sull’ambito di applicazione
dell’alginato di potassio (Risoluzione OIV/Oeno 410/2010).
Decisioni relative ai metodi di analisi
In questa stessa sezione, sono stati adottati nuovi metodi di analisi che saranno pubblicati nella
Raccolta Internazionale dei Metodi di Analisi dei Vini e dei Mosti e nella Raccolta Internazionale dei
Metodi di Analisi delle Bevande Spiritose di origine Vitivinicola dell’OIV:
Il metodo per la determinazione della carbossimetilcellulosa (gomma di cellulosa, CMC) che si
applica ai vini bianchi (fermi e frizzanti) (Risoluzione OIV/Oeno 404/2010). Una volta isolata, la
CMC è idrolizzata in ambiente acido per formare l’acido glicolico che viene poi degradato per
formare formaldeide. Il 2,7-diidrossinaftalene (DHN) viene aggiunto per formare un composto che
sviluppa una colorazione violacea sotto l’azione dell’acido solforico concentrato, permettendo una
misura colorimetrica a 540nm.
Il metodo di determinazione del rapporto isotopico 13 C/ 12 C del glicerolo nei vini tramite
cromatografia gassosa accoppiata a un forno a combustione o tramite cromatografia liquida ad
alta prestazione accoppiata alla spettrometria di massa di rapporto isotopico (GC-C-IRMS)
(Risoluzione OIV/Oeno 343/2010). La misura della percentuale in carbonio 13 del glicerolo può
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permettere di rilevare l’aggiunta di glicerolo di mais (pianta C4) o di sintesi (fonti fossili) a del vino
o ad altre bevande spiritose.
Un metodo di analisi per la determinazione quantitativa multi-elementare per spettrometria di
massa a plasma accoppiata induttivamente o ICP-MS (Risoluzione OIV/Oeno 344/2010). Il
principio si basa sull’iniezione e la nebulizzazione del campione in un plasma formato da una
corrente ad alta frequenza. I processi di separazione, rilevamento e quantificazione degli ioni
vengono realizzati in uno spettrometro di massa, attraverso un sistema moltiplicatore di elettroni.
Due metodi di determinazione dei composti α-dicarbonili del vino a seguito del rilevamento dal
1,2-diamminobenzene:
- un metodo che si riferisce all’analisi dei derivati tramite cromatografia in fase liquida ad alta
prestazione elevate (HPLC) e tramite rilevamento per assorbimento UV a 313 nm (Risoluzione
OIV/Oeno 386A/2010);
- mentre il secondo metodo si riferisce a un’analisi per cromatografia in fase gassosa con
rilevazione tramite spettrometria di massa o con l’ausilio di un rilevatore specifico per i composti
azotati (Risoluzione OIV/Oeno 386B/2010).
I criteri per i metodi di quantificazione dei residui di proteine di chiarifica nel vino (Risoluzione
OIV/Oeno 427/2010). La determinazione dei residui di proteine di chiarifica allergeniche nei vini
possono utilizzare metodi ELISA sandwich, competitivi, diretti o indiretti, utilizzando un metodo
approvato in funzione dei criteri dell’OIV e che risponde ai criteri di prestazione descritti.
Tre metodi completano la Raccolta dei Metodi Internazionali di Analisi delle Bevande Spiritose di
origine Vitivinicola:
- Un metodo per la determinazione globale dei composti fenolici che sono ossidati dal reattivo di
Folin-Ciocalteu. Il dosaggio consente di quantificare globalmente i composti fenolici provenienti
dal legno presenti negli alcolici invecchiati in fusto che non sono stati oggetto di addizioni di
caramello (Risoluzione OIV/Oeno 382B/2010).
- Due metodi di determinazione dei composti α-dicarbonili delle bevande alcoliche di origine
vitivinicola a seguito del rilevamento dal 1,2-diamminobenzene: un metodo si riferisce all’analisi
dei derivati per cromatografia in fase liquida ad alta prestazione (HPLC) e rilevamento per
assorbimento UV a 313 nm (Risoluzione OIV/Oeno 382C/2010), mentre il secondo si riferisce a
un’analisi tramite cromatografia in fase gassosa con rilevazione mediante spettrometria di massa
o con l’ausilio di un rilevatore specifico per i composti azotati (Risoluzione OIV/Oeno
382D/2010).
Parallelamente ai metodi di analisi, gli Stati membri dell’OIV hanno adottato linee guida relativamente
agli analizzatori automatici in enologia. La prima parte interessa gli autoanalizzatori colorimetrici in
particolare gli analizzatori a flusso continuo e gli analizzatori sequenziali (Risoluzione OIV/Oeno
391/2010). La seconda parte interessa gli analizzatori infrarossi, in particolare gli analizzatori nel
Vicino Infrarosso (NIR) e gli analizzatori a Infrarossi a Trasformata di Fourier (IRTF) (Risoluzione
OIV/Oeno 390/2010). Si precisa che questi metodi non possono essere considerati come metodi di
riferimento.
Decisioni relative all’economia e al diritto
L’8ª Assemblea Generale ha approvato quattro risoluzioni nell’ambito dell’economia e del diritto.
L’Assemblea Generale ha adottato la definizione di “vino dolce il cui zucchero residuo proviene
dall’uva”. La definizione stabilisce una percentuale in zuccheri residui della fermentazione, glucosio
più fruttosio, superiore o pari a 45 g/l nonché un TAV acquisito non inferiore a 4,5% e un TAV
potenziale delle uve avente la fermentazione non inferiore a 15% (Risoluzione OIV/Eco 287/2010).
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Le stesse definizioni di “bevanda a base di vino” e “bevanda a base di prodotto vitivinicolo” sono state
adottate. Stabiliscono il volume minimo di vino e/o di vino speciale e/o di mosto utilizzato nonché i
trattamenti autorizzati per la loro elaborazione, quali l’edulcorazione, la colorazione, l’aggiunta di
sostanze o di componenti aromatizzanti e l’aggiunta di prodotti di qualità alimentare o di bevande non
alcoliche ivi inclusa l’acqua. Stabiliscono TAV acquisiti specifici (massimo e minimo) per ciascuno dei
due prodotti (Risoluzione OIV/Eco 288/2010).
Sono state adottate due modifiche della Norma internazionale dell’OIV per l’etichettatura dei vini. Si
tratta della soppressione dei divieti relativi all’indicazione della denominazione varietale (Risoluzione
OIV/Eco 396/2010) e all’indicazione dell’annata o dell’anno del raccolto (Risoluzione OIV/Eco
397/2010) sulle etichette dei vini che non godono di una denominazione di origine riconosciuta o di
un'indicazione geografica riconosciuta nota.
I testi completi delle risoluzioni adottate dall’8 ª Assemblea Generale dell’OIV saranno consultabili a
breve sul sito Internet dell’OIV: www.oiv.int
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