Ricettario Le Grezze - Grandi Molini Italiani

L’ingrediente
di gusto per
dare forma
alle tue idee

Cosa aspetti?
Scatena la tua fantasia
e plasma dalle farine grezze
le tue creazioni
più originali e buone.
Cos’hanno in piu le Farine Grezze?
Le farine tipo 1 e tipo 2 si distinguono dalle farine
comuni tipo 0 e 00 per il maggior contenuti di ceneri
(sali minerali), fibre e proteine.
TIPO CENERI MAX PROTEINE
Farina di grano tenero tipo 00 0,55% 9%
Farina di grano tenero tipo 0 0,65% 11%
Farina di grano tenero tipo 1 0,80% 12%
Farina di grano tenero tipo 2 0,95% 12%
L'unico sacco a chiusura integrale che
garantisce la qualità inalterata del prodotto.
25 Kg
RICCHI DI FIBRE
per creare pani, pizze e dolci:
lavorabili
gustosi
fragranti
profumati
digeribili
ricchi di fibre
Le farine Grezze sono delle farine
speciali perché lavorandole:
- puoi scatenare la tua fantasia
- puoi ottenere prodotti più gustosi,
fragranti, profumati e digeribili perché
ricchi di fibra.
Sempre più spesso ai consumatori viene
consigliato di nutrirsi con più fibra, per
aumentare la digeribilit e migliorare la
regolarit intestinale.
Le farine Grezze si caratterizzano
proprio per l’elevato contenuto di parti
cruscali costituite per più del 45% da
fibra. Farine in grado di garantire un
elevato assorbimento d’acqua ed un
prodotto finito di maggiore digeribilit .
Il tuo pane avr un profumo ed un sapore
molto intenso, sar più gustoso, più
fragrante e più bello da vedere.
W 280 - Proteine 13% - Glutine secco 12%
La Grezza è una farina speciale, frutto della ricerca dei tecnologi GMI, che
contiene parti cruscali molto vicine allo strato aleuronico (parte proteica).
Il pane risulta molto digeribile, saporito e si conserva anche per diversi giorni.
Ottimo l’assorbimento. Può essere utilizzata misceleta con le farine che
impieghi nelle tue ricette e nella percentuale che preferisci, per caratterizzare
o produrre la versione scura, ricca di fibre, del tuo pane.
W 200 - Proteine 12% - Glutine secco 11%
Ottimo assorbimento, per impasti diretti. Ricca di fibre, si caratterizza
per la composizione particolare: contiene infatti una percentuale di
passaggi cruscali medio grossi che conferisce al pane sapore e gusto.
Il prodotto finito è friabile e dal sapore dolce.
W 390 - Proteine 14,5 - Glutine secco 13,5%
Buona tenuta in lievitazione e in biga (impasti indiretti). Assorbimento anche
dell’80%. Alto contenuto di sali minerali e di fibre. Consigliata per la produzione
di ciabatte, soffiate e pane soffice. Grazie alla miscela di grani che la distingue
dona al prodotto finito un sapore delicato ed un colore ambrato.

Biga 20-24 ore
Kg. 5 Farina Tipo 0 Soffiate GMI
l. 2,5 Acqua
g. 50 Lievito
Temperatura impasto finale 18°-19°C.
Impastare tutti gli ingredienti per
7 minuti in 1° velocit e lasciare fermentare
per 20/24 ore in fermabiga a 18°C.
Rinfresco
Kg. 5 Farina Grezza Tipo 2
l. 5,5 Acqua
g. 250 Sale
g. 50 Malto
g. 350 Strutto/Olio Extravergine d’oliva
g. 200 Lievito
Temperatura impasto finale 26°-27°C.
Procedimento
Mettere nell’impastatrice la biga, la farina Grezza Tipo 2, lo strutto/olio d’oliva, 4 litri d’acqua e impastare per
5 minuti in 1° velocit e 5 in 2° velocit . Rimettere la macchina in 1° e aggiungere in più volte l’acqua rimasta,
passare in 2° velocit per raffinare l’impasto. Lasciare riposare la pasta per 50 minuti. Produrre pezzi del peso
voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate. Lasciare lievitare in cella a 30/35°C e
con umidit R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa. Infornare a temperatura moderata con poco vapore.
A 10-15 minuti dalla fine della cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.
Ingredienti
Kg. 7 Farina tipo 0/00 235 GMI
Kg. 3 Farina Grezza Tipo 2
l. 5,7 Acqua
g. 220 Sale
g. 400 Strutto/Olio Extravergine d’oliva
g. 300 Lievito
Temperatura impasto finale 25°C.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 5
minuti in 1° velocit e 6 in 2° velocit .
Lasciare riposare la pasta per 30-40
minuti circa. Formare delle palline
del peso di circa 100 g. poi stenderle
passandole per la formatrice e
portandole allo spessore di 1 cm circa.
Coprire con teli di plastica, oppure
mettere in cella di lievitazione per
45-50 minuti a 35°C con umidit R. pari
al 75/80%. Cuocere ad una temperatura
media con vapore.
Tempo di cottura: 8-10 minuti max.
Ingredienti
Kg. 10 Farina Grezza Tipo 2
l. 5,5 Acqua
g. 200 Sale
g. 300 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALE
g. 250 Lievito
g. 500 Olio Extravergine d’oliva
per il pane artigianale
Temperatura impasto finale 25°-26°C.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per
5 minuti in 1° velocit e 6 minuti in
2° velocit . Lasciare riposare la pasta
per 10/15 minuti circa.
Formare i filoni, del peso di 3 kg. ed
allungarli fino a 100/120 cm circa.
Mettere i filoni nelle assi infarinate,
ungerli con olio d’oliva su tutta la superficie
e coprire con teli di plastica. Lasciare
lievitare per 50 minuti circa. Tagliare
i grissini con una raschietta lunga.
Mettere nelle teglie per poi portare il
carrello in cella di lievitazione ad una
temperatura di 35°C circa con umidit
R. dell’80%, lasciare lievitare per 40/45
minuti. Infornare con vapore con il forno a
temperatura bassa (circa 160°C
per un forno elettrico).
Tempo di cottura: 35 minuti circa.

Ingredienti
Kg 5 Farina Grezza Tipo 2
l. 2,7 Acqua
g. 125 Sale
g. 500 Olio d’oliva
g. 20 Lievito
Temperatura impasto finale 23/24°C
Ingredienti
Kg. 8 Farina Grezza Tipo 2
Kg. 2 Farina Foglia Rossa Arte della Pasta
Kg. 1 Strutto
g. 200 Sale
g. 200 Lievito chimico
l. 5 Acqua/Latte
oppure
l. 3.5 acqua e l. 1.5 vino bianco
possibilmente mosso
Temperatura impasto finale 22°C.
Procedimento
Impastare la farina con lo strutto,
il sale, il lievito e l’acqua sufficiente
ad ottenere un impasto compatto e
duro. Formare delle palline del peso
voluto e, dopo un riposo di 10/20
minuti, formare dei dischi dello
spessore di 1/2 cm. e del diametro di
15 cm (dipende dalla pezzatura).
Forare la superficie con il buca pasta
e cucinare le piadine su una piastra
ad una temperatura molto alta.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per
circa 12/15 minuti, fino ad ottenere
un impasto liscio e omogeneo.
Lasciare riposare la pasta per 20
minuti circa.
Dividere l’impasto in pezzi a partire
da 180/200 g. e fare delle palline.
Depositarle nelle apposite cassette.
Fare lievitare in ambiente per 10/14
ore, oppure fare lievitare in ambiente
per 3-4 ore e poi mette le cassette in
cella frigorifera a 3-4°C per almeno
24 ore, togliere dalla cella 2-4 ore
prima dell’utilizzo.
Stendere la pasta e condire la pizza.
Infornare a temperatura alta .
Ingredienti
g. 700 Farina Grezza Tipo 2
g. 325 Zucchero
g. 500 Burro
n. 1 bacca di Vaniglia
g. 3 Sale
n. 1 Uova
n. 3 Tuorli
g. 50 Miele
g. 16 Lievito per dolci (baking)
Procedimento
Preparare l’impasto nella planetaria
miscelando la farina Grezza
Tipo 2, lo zucchero, il sale e il lievito.
Aggiungere il burro, le uova ed
il miele. Impastare il tutto fino ad
ottenere una pasta omogenea.
Mettere l’impasto nella taglia filo
e formare i biscotti, in alternativa
formarli a mano. Mettere il tutto nelle
teglie con carta da forno. Infornare
a 180°C per circa 12-15 minuti.
Ingredienti
Kg. 2,5 Farina Grezza Tipo 2
g. 850 Zucchero
g. 750 Burro
n. 10 Uova
g. 35 Lievito per dolci
qb.
Latte
(occorre per rendere l’impasto della giusta consistenza)
un pizzico di Sale
scorza di Limone grattugiata
Marmellata alla frutta di copertura
Procedimento
Mettere nella planetaria la farina Grezza tipo 2 con:
lo zucchero, il sale, il lievito e il limone grattugiato
e miscelare. Successivamente aggiungere il burro,
le uova e il latte. Impastare il tutto fino ad ottenere
una pasta omogenea.
Mettere l’impasto in frigorifero per 20-30 minuti.
Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il
matterello, metterla nella teglia.
Bucherellare il fondo con una forchetta
e versare all’interno la marmellata.
Con la pasta avanzata fare delle strisce larghe
2 cm circa e formare le griglie sopra la marmellata.
Infornare a 180/190°C per circa 40 minuti.

Ingredienti
Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2
l. 6,5 Acqua
g. 200 Sale
g. 250 Lievito
Temperatura impasto finale 26°-27°C
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti
in 1° velocita e 5 minuti in 2° velocita.
Lasciare riposare la pasta per 50 minuti
circa. Produrre pezzi di peso di g. 600 o
g. 1250, formare il filone senza stringere
molto e mettere sulle assi infarinate o
negli appositi cestini. Mettere in cella di
lievitazione per 60 minuti a 32-35°C con
umidita R. pari al 75/80%. Capovolgere e
tagliare lievemente in superficie o lasciare
la chiusura sopra per formare in cottura
una spaccatura naturale. Infornare senza
vapore a temperatura moderata. A circa
15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura è di 45 minuti per
pezzatura da g. 600 e 70 minuti per quella
da g. 1250 peso a crudo.
Ingredienti impasto
Kg. 10 Farina Genzano Tipo 2
Kg. 1,5 Fiocchi di patate
Kg. 0,5 Gran Madre IL PANE ARTIGIANALE
l. 7,5 Acqua
g. 200 Sale
g. 180 Lievito
Temperatura impasto finale 27°-28°C.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 15’
in 1° velocit e 10’ in 2° velocit ,
inserendo subito 6,5 litri d’acqua e
il restante durante l’impastamento
seguendo l’assorbimento. Lasciare
riposare la pasta per 50-60 minuti circa.
Fare i pezzi del peso voluto e formarli
delicatamente, senza stringere troppo.
Lasciarli riposare, con la chiusura
sopra, per 50-60 minuti in cassa su teli
spolverati abbondantemente di semola
di grano duro o come variante: granito
Arte della Pasta o mix di farina di mais
e tritello. Girarli e incidere con lama
in obliquo. Infornare senza vapore ad
una temperatura in camera di cottura
di 220°-230°C. Tempo di cottura 40-60
minuti circa (secondo la pezzatura) con
gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

Impasto
Kg. 10 Farina Tipo 1 Forte
l. 7,5 Acqua
g. 220 Sale
g. 300 lievito
Temperatura impasto finale 26°-27°C
Procedimento
Mettere nell’impastatrice la farina, il sale
e 6,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti
in 1° velocit e 5 in seconda velocit ,
incorporare in più volte l’acqua rimasta
con disciolto il lievito, mantenendo
la seconda velocit . Lasciare riposare
la pasta per 50 minuti.
Produrre pezzi del peso voluto, formare
senza stringere molto, mettere sulle assi
infarinate. Lasciare lievitare in cella a 35°C
e con umidit R. pari a 75-80% per 60
minuti circa. Infornare a temperatura
moderata con poco vapore. A 10-15 minuti
dalla fine cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.
BIGA Ingredienti
Kg. 5 Farina Tipo 1 Forte
l. 2,5 Acqua
g. 50 Lievito
Temperatura impasto finale 18°-20°C
Procedimento
Impastare per 7 minuti in 1° velocit .
Mettere l’impasto in un contenitore
a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C
per 18-20 ore.
RINFRESCO Ingredienti
Kg. 7,550 Biga
Kg. 5 Farina Tipo 1 Forte
l. 5,5 Acqua
g. 250 Sale
g. 50 Malto
g. 150 Lievito di birra
Temperatura impasto finale 26°-27°C
Procedimento
Mettere nell’impastatrice la farina,
il sale, il malto e 4 litri di acqua,
impastando per 5 minuti in 1° velocit e
5 in seconda velocit , incorporare in più
volte l’acqua rimasta con disciolto
il lievito, mantenendo la seconda velocit .
Lasciare riposare la pasta per 40-50 minuti.
Produrre pezzi del peso voluto, formare
senza stringere molto, mettere sulle assi
infarinate.
Lasciare lievitare in cella a 35° e con
umidita R. pari a 75-80% per 60-70 minuti
circa. Infornare a temperatura moderata
con poco vapore. A 10-15 minuti dalla fine
cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.

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