Il Regolamento 2073 CE - Ordiniveterinaripiemonte.it

Il Regolamento 2073 CE
e la valutazione dei criteri di processo e di
sicurezza alimentare attraverso il Challenge test
Contributi pratici
Mauro Fontana
Responsabile
Controllo Qualità
Stefano Bisotti
Direttore Qualità
e Responsabile
Autocontrollo
Riccardo Ariotti
Direttore
Laboratorio Analisi
Come noto, il Regolamento 2073\05 CE, in
vigore dal 1° gennaio 2006, ha fissato i criteri
microbiologici che definiscono l’accettabilità
dei processi produttivi, nonché i parametri
microbiologici di sicurezza dei prodotti
alimentari che determinano una soglia
oltre la quale un alimento deve essere considerato
contaminato in maniera non più
accettabile dai microrganismi cui tali criteri
si riferiscono. Il Reg. 2073/2005 differenzia
quindi i criteri microbiologici in due tipologie:
criteri di “Sicurezza alimentare” e criteri
di “Igiene di Processo”. Il Regolamento ha
l’obiettivo di rendere elevata la garanzia di
sicurezza alimentare per i consumatori, e lo
fa anche armonizzando i criteri microbiologici
relativi alle diverse sostanze alimentari
presenti nelle precedenti direttive e Regolamenti,
utilizzando i risultati delle analisi e la
valutazione del rischio. I nuovi concetti che
il Regolamento 2073 introduce si possono
riassumere come segue:
• I criteri di sicurezza del prodotto
alimentare non vengono più applicati al
prodotto al momento della sua uscita dallo
stabilimento di fabbricazione, ma devono
essere applicati al prodotto stesso
per tutta la durata della sua vita commerciale;
• I criteri di Igiene del processo
sono finalizzati alla verifica dell’accettabilità
dal punto di vista igienico sanitario
della lavorazione effettuata; devono quindi
essere applicati, a seconda dei casi, ai
semilavorati o al prodotto durante la lavorazione
o al prodotto al termine della lavorazione,
focalizzando i controlli sui parametri
microbiologici stabiliti come indicatori
nel punto o nei punti in cui si ritenga
che il rischio di contaminazione sia più
elevato. Tale concetto implica quindi la
necessità non prescindibile, da parte degli
operatori del Comparto alimentare da
un lato e dall’Autorità competente dall’altro,
di analizzare in modo critico l’intera filiera
produttiva. Non ci si deve quindi limitare
soltanto all’individuazione di punti
critici, il più a valle possibile del processo
produttivo, che possano annullare o
ricondurre al minimo i rischi derivanti da
una contaminazione microbica; viceversa,
è precisa responsabilità dell’Opera-
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Contributi pratici
tore del Settore Alimentare (OSA) capire
ed individuare le fasi di processo che
potenzialmente sono in grado di elevare
il pericolo oltre i limiti consentiti.
In particolare, per quanto riguarda la Listeria
monocytogenes, al capitolo I del suddetto
Regolamento è stato introdotto, per gli alimenti
pronti che non rappresentano un terreno
favorevole allo sviluppo di questo microrganismo
e per quelli che invece rappresentano
un terreno favorevole allo sviluppo
di Listeria monocytogenes il limite quantitativo
di 100 ufc/g. ma, come spiegato nelle
note 5 e 7, tale criterio è applicabile per
questi ultimi soltanto qualora il produttore
sia in grado di dimostrare, con soddisfazione
dell’Autorità competente, che il prodotto
non supererà il citato limite per tutto il
periodo di conservabilità del prodotto
stesso, anche questo, salvo rare e precise
eccezioni, stabilito dal produttore dell’alimento.
La nota 5 inoltre introduce una importante
novità rappresentata dalla possibilità per
l’operatore durante il processo produttivo
di fissare limiti intermedi sufficientemente
bassi da garantire che tale limite di 100
ufc/g non sia superato al termine del periodo
di conservabilità.
Si evince quindi che l’Unione Europea, a
differenza di quanto previsto da criteri microbiologici
indicati in precedenti Normative,
non persegue più la politica della “Tolleranza
zero” e può ammettere, in taluni
casi ed in certe condizioni, la presenza di
Listeria monocytogenes in alimenti pronti
per il consumo.
La Garanzia del
Mantenimento dei criteri
microbiologici in fase di
processo e durante la vita
commerciale del prodotto
Il Regolamento CE 2073/2005, all’articolo 3,
fornisce alcune indicazioni su come debbano
essere eseguiti gli studi sopra citati
da applicare sia al prodotto in fase di processo
di produzione, sia al prodotto in
ambito di vita commerciale dello stesso.
L’articolo 3 prevede infatti che:
1 Gli Operatori del Settore Alimentare
(OSA) provvedono a che i prodotti alimentari
siano conformi ai relativi criteri
microbiologici fissati nell’allegato I del
regolamento.
A tal fine, gli operatori del settore alimentare
adottano provvedimenti, in ogni
fase della produzione, della lavorazione
e della distribuzione, inclusa la vendita
al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure
HACCP e delle loro prassi corrette
in materia d’igiene, per garantire che:
a la fornitura, la manipolazione e la lavorazione
delle materie prime e dei prodotti
alimentari che dipendono dal
loro controllo si effettuino nel rispetto
dei criteri di igiene del processo;
b i criteri di sicurezza alimentare applicabili
per l’intera durata del periodo
di conservabilità dei prodotti possano
essere rispettati a condizioni ragionevolmente
prevedibili di distribuzione,
conservazione e uso.
2. Se necessario, gli operatori del settore
alimentare responsabili della fabbricazione
del prodotto effettuano studi, in
conformità all’allegato II, per verificare se
i criteri sono rispettati per l’intera durata
del periodo di conservabilità.
In particolare ciò si applica agli alimenti
pronti che costituiscono terreno favorevole
alla crescita di Listeria monocytogenes
e che possono costituire un rischio
per la salute pubblica in quanto mezzo
di diffusione di tale batterio.
Gli operatori del settore alimentare possono
condurre gli studi suddetti in collaborazione
tra loro.
Orientamenti per la realizzazione di tali
studi possono essere inclusi nei manuali
di corretta prassi operativa di cui all’articolo
7 del regolamento (CE) n. 852/2004.”
L’allegato II del Regolamento specifica inoltre
che: “Gli studi di cui all’articolo 3, paragrafo
2 comprendono:
• prove per determinare le caratteristiche
fisico-chimiche del prodotto, quali pH,
aw, contenuto salino, concentrazione di
conservanti e tipo di sistema di confezionamento,
tenendo conto delle condizioni
di lavorazione e di conservazione,
delle possibilità di contaminazione e
della conservabilità prevista;
• consultazione della letteratura scientifica
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disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche
di sviluppo e di sopravvivenza
dei microrganismi in questione.
Se necessario, in base agli studi summenzionati,
l’operatore del settore alimentare
effettua studi ulteriori, che possono comprendere:
• modelli matematici predittivi stabiliti per
il prodotto alimentare in esame, utilizzando
fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza
per i microrganismi in questione
presenti nel prodotto;
• prove per determinare la capacità dei
microrganismi in questione, debitamente
inoculati, di svilupparsi o sopravvivere
nel prodotto in diverse condizioni di
conservazione ragionevolmente prevedibili;
• studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza
dei microrganismi in questione
che possono essere presenti nel
prodotto durante il periodo di conservabilità,
in condizioni ragionevolmente
prevedibili di distribuzione, conservazione
e uso”.
Alla luce delle precedenti considerazioni,
si evince la nuova necessità, da parte del
produttore dell’alimento, di verificare due
fondamentali concetti relativi alle caratteristiche
dell’alimento da esso fabbricato:
1 definire se l’alimento abbia caratteristiche
tali da non rappresentare un substrato
favorevole allo sviluppo ed alla
crescita di Listeria monocytogenes.
Se l’alimento non è un substrato favorevole
alla crescita ed allo sviluppo di
Listeria monocytogenes, come abbiamo
visto, il limite che il Regolamento fissa
per la Listeria monocytogenes nel prodotto
immesso sul mercato durante il
periodo di conservabilità è di 100 ufc/g.
2 nel caso in cui l’alimento abbia invece
delle caratteristiche tali da rappresentare
un substrato favorevole alla crescita
di Listeria monocytogenes, stabilire come,
in che misura, a quale velocità e in
quanto tempo questa si moltiplichi nell’alimento
fino a superare le 100 ufc/g,
ovvero determinare quale sia la quantità
di Listeria monocytogenes tollerata in
partenza nel prodotto tale da non superare,
entro la vita commerciale di questo,
il valore soglia di 100 ufc/g.

Schematicamente, le situazioni contemplate dal Regolamento in questione, relativamente al
parametri di Listeria monocytogenes, possono essere evidenziate come segue, in base ad un
“albero delle decisioni”:
Domanda:
L’alimento è destinato ai lattanti
o è per fini medici speciali?
NO
Domanda:
La Shelf-life è inferiore o uguale a 5 giorni?
NO
Domanda:
L’alimento è un substrato NON FAVOREVOLE alla
crescita di Listeria monocytogenes, ovvero le
eventuali cellule microbiche di L. monocytogenes,
se presenti nell’alimento, non sono in grado
di moltiplicarsi nel tempo per le caratteristiche
dell’alimento stesso?
NO
L’alimento è un substrato FAVOREVOLE alla crescita
di Listeria monocytogenes
Domanda:
È possibile dimostrare che, durante il diretto
controllo del produttore, a partire da una quantità
sufficientemente bassa di L. monocytogenes
presente nell’alimento, non si raggiungano
e superino la soglia di 100 ufc/g entro la fine della
vita commerciale del prodotto?
NO
Situazione 3
Il limite che il produttore deve porsi è quello della
assenza di L. monocytogenes in 25 g di prodotto
Il produttore alimentare può quindi venirsi
a trovare in tre diverse situazioni: nella
prima e nella terza, di fatto opposte fra
loro, il compito “decisionale” del produttore
è più semplice; egli dovrà, a seconda
dei due casi, procedere ad effettuare delle
verifiche che confermino, nel caso della
situazione 1, un livello minore 100 ufc/g di
L. monocytogenes all’inizio della vita commerciale
del prodotto, sapendo che le caratteristiche
di questo sono tali, nella peggiore
delle ipotesi, da non permettere lo
sviluppo del microrganismo, ed in certi casi
particolari addirittura da ridurne la concentrazione;
nel caso della situazione 3, il
criterio sarà necessariamente quello più
restrittivo, e quindi si dovrà garantire l’assenza
di L. monocytogenes in 25 g di prodotto.
SI
SI
SI
SI
Situazione 1
La nota 8 dell’allegato II stabilisce che i prodotti
con un periodo di conservabilità inferiore ai 5 giorni
(ad esclusione di quelli destinati al lattanti o a fini
medici speciali) sono automaticamente
appartenenti alla categoria di alimenti pronti
per i quali il limite di Listeria monocytogenes
è stato fissato in 100 ufc/g.
Sempre la nota 8 stabilisce i valori di aW e pH
che caratterizzano gli alimenti pronti che non
costituiscono terreno favorevole alla crescita
del batterio. Inoltre nella stessa nota il legislatore
introduce il concetto innovativo che anche
altri alimenti possono appartenere a questa categoria,
purché vi sia giustificazione scientifica.
Situazione 2
Il limite che il produttore deve porsi in fase di
processo è quello che la quantità ipotizzata
o eventualmente riscontrata di
Listeria monocytogenes durante le varie fasi di
produzione dell’alimento sia sufficientemente
basse da non superare mai durante
tutto il periodo di conservabilità dell’alimento
stesso la soglia di 100 ufc/g
Sapere, con una certa sicurezza, se un prodotto
si trova nella situazione 1 o nella situazione
3 è relativamente semplice; i parametri
per stabilire un “confine” tra alimenti
potenzialmente substrati favorevoli e alimenti
non favorevoli lo sviluppo di L. monocytogenes
vengono forniti, oltre che dai
dati bibliografici, dallo stesso regolamento
2073 \ 05, che alla nota 5 della tabella relativa
ai criteri di igiene dei prodotti indica
come limite il valore di Acqua libera dell’alimento
(aW, activity Water) inferiori o u-
guali a 0,910 e valori di pH inferiori o uguali
a 5,5 e valori di aW inferiori o uguali a
0,94 se abbinati a valori di pH inferiori o
uguali a 5,0; in generale, per capire se un
prodotto si colloca in uno o nell’altro gruppo,
è possibile utilizzare, in prima battuta,
i valori riportati nella seguente tabella:
Tabella 1
Condizioni NON favorevoli allo sviluppo
di L. monocytogenes
aW

Contributi pratici
colari condizioni un determinato microrganismo
possa svilupparsi su una certa matrice.
Il test può essere considerato quindi
sotto una duplice chiave di lettura: la prima
è quella dello studio delle caratteristiche
di un alimento sotto l’aspetto matriciale,
cioè lo studio delle caratteristiche chimico-fisiche
del prodotto in funzione della
possibilità di permettere la crescita di
determinati tipi di microrganismi; la seconda
è quella dello studio della capacità di
microrganismi diverso per genere, per specie
o per biotipo di crescere in un alimento
con certe caratteristiche compositive e
strutturali. Il Challenge test può essere utilizzato
sia per valutare una curva di crescita
di un determinato o di determinati
microrganismi, ma anche per valutare una
curva di abbattimento quando, ad esempio,
variano le caratteristiche intrinseche
dell’alimento in funzione del tipo di lavorazione
o delle condizioni di conservazione.
I microrganismi utilizzati in questo tipo
di test sono preparazioni di microrganismi
di controllo liofilizzate a concentrazione
nota utilizzabili nei laboratori di ricerca o in
quelli industriali.
Queste prove servono anche per determinare
la shelf life di un prodotto finito (nel
caso ad esempio di un prodotto “nuovo”
per il quale la shelf life sia ancora da verificare),
o per rivalidare la shelf life precedentemente
determinata di prodotti già in
commercio, unitamente ad altri aspetti tecnologici.
Per prodotti “nuovi” si intendono
non solo quelli di nuova concezione, ma
anche prodotti già esistenti per i quali siano
sensibilmente variate delle condizioni
tecnologiche, di produzione o di stoccaggio;
inoltre, le prove di Challenge test servono
altresì per validare altri aspetti relativi
ai Processi richiamati dal Regolamento
2073/05, come ad esempio i trattamenti
finalizzati alla riduzione del numero di microrganismi
presenti in una materia prima,
in un intermedio di lavorazione, in un prodotto
finito. Per progettare un Challenge
Test in grado di fornire informazioni sulla
sicurezza di un alimento che siano soddisfacenti
sia dal punto di vista del produttore
che del consumatore, e che siano soddisfacenti
per l’Autorità Sanitaria competente,
diventa fondamentale studiare e
conoscere il più dettagliatamente possibile
le caratteristiche del prodotto, la tecnologia
del processo produttivo, le eventuali
condizioni di maturazione, conservazione
o stoccaggio del prodotto, le modalità di
confezionamento, di distribuzione, di vendita,
di preparazione e di consumo.
Per effettuare un Challenge Test si possono
utilizzare alimenti sicuramente contaminati,
naturalmente o artificialmente (cioè inoculando
i microrganismi di riferimento nelle
materie prime o nei prodotti finiti) per poter
stabilire se ed in quali condizioni possano
arrivare a rappresentare un potenziale
rischio per la qualità igienica dei prodotti e
per la salute dei consumatori. Nel caso di
contaminazione artificiale di alimenti altrimenti
considerati e/o verificati esenti dal
microrganismo, è possibile stabilire con accettabile
precisione l’entità dell’inquinamento
di partenza, utilizzando materiale a
titolo noto di microrganismi oggetto del
test. Si deve quindi effettuare una preliminare
analisi dei pericoli (raccolta delle
informazioni, documentali o analitiche, per
identificare gli agenti microbici associati al
processo) ed una valutazione dei rischi,
cioè delle possibilità e probabilità che
germi pericolosi possono avere di crescere
in un prodotto. È possibile utilizzare un
singolo microrganismo per Challenge test
oppure è possibile combinare diversi
microrganismi per utilizzarli in Challenge
test a popolazione mista; di solito vengono
utilizzate preparazioni di microrganismi
che provengono dall’American Type Culture
Collection (ATCC ® ) o altre collezioni
autentiche di coltura di riferimento.
L’utilizzo di materiali di riferimento contenenti
microrganismi a concentrazione nota
elimina l’attività ripetitiva di preparazione
delle diverse diluizioni per ottenere Challenge
test a bassa concentrazione o un range
di concentrazione.
Questa tecnologia consente di porre semplicemente
una pastiglia nel brodo di arricchimento
o nel diluente primario e proseguire
con le fasi successive della procedura.
I criteri per l’applicazione di uno stu-
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dio di questo tipo possono essere schematicamente
indicati come segue:
Tipi di challenge test
I Materiali di riferimento a titolo noto di microrganismi
possono supportare la realizzazione
di due tipi di Challenge test. Una
prima possibilità è quella di selezionare un
singolo microrganismo a concentrazione
nota per un Challenge test individuale. In
questo caso, deve essere stabilita anche la
quantità o le quantità note del microrganismo
da testare nell’inoculo iniziale, e prevedere
il relativo numero di campioni necessari
da testare progressivamente in un
certo arco di tempo (per esempio il tempo
di shelf life che si suppone ideale per il
tipo di prodotto, sia dal punto di vista sanitario
che da quello legato ad esigenze
commerciali). Un’altra possibilità è quella
di combinare più di un microrganismo a
concentrazione nota in una singola preparazione,
di prodotto, fatte salve le considerazioni
di cui al punto precedente sulla
quantità iniziale e sul relativo numero di
campioni da prevedere.
Conservazione e stabilità
La garanzia del prodotto a titolo noto da
utilizzare si limita alle specifiche e alle prestazioni
del materiale di riferimento correttamente
conservato nel contenitore originale
(flacone). L’esposizione al calore, all’umidità
e all’ossigeno può influenzare negativamente
la stabilità del valore di concentrazione
medio. Sia la riproducibilità sia la
stabilità si basano sulla conservazione appropriata
delle preparazioni nel flacone
originale, sigillato, contenente disseccante.
Controllo del campione
Se l’applicazione richiede un campione alimentare,
è fondamentale NON mescolare
la popolazione liofilizzata di microrganismi
insieme al campione alimentare se non
IMMEDIATAMENTE prima del trattamento e
della prova. La potenziale esposizione del
campione alimentare all’umidità e all’ossigeno
può influenzare in modo determinante
la stabilità dei valori di concentrazione.
A parte le considerazioni sull’umidità e l’ossigeno,
i campioni alimentari possono inoltre
introdurre fattori tossici o inibitori che
agiscono negativamente sul recupero dei
microrganismi. Inoltre, un campione alimentare
può introdurre una popolazione intrinseca
di microrganismi.
Flora di microrganismi competitivi
Un singolo microrganismo all’interno di una
popolazione mista può determinare un’azione
inibitoria o tossica sugli altri microrganismi
appartenenti alla popolazione.
Fluido di idratazione e idratazione
I microrganismi liofilizzati devono essere
idratati perché siano vitali. Le proprietà intrinseche
dei fluidi di idratazione possono
influenzare il recupero e i valori di concentrazione
previsti. È raccomandato il tampone
fosfato a pH 7.2.
Restrizioni temporali
L’idratazione attiva la respirazione e l’attività
metabolica del microrganismo liofilizzato.
L’assenza dei requisiti di crescita critici
(cioè fattori nutrienti e condizioni di incubazione)
può incidere sulla stabilità della
popolazione dei microrganismi.
I controlli devono essere completati entro
trenta (30) minuti dall’idratazione.
Conclusioni
Alla luce delle considerazioni sopra esposte,
si evince pertanto quanto sia importante
il ruolo dell’operatore del Settore Alimentare
nella classificazione dei prodotti
da esso fabbricati. Conoscere in profondità
i processi di produzione e le caratteristiche
delle matrici alimentari che vengono
lavorate è fondamentale ai fini della classificazione
delle stesse in accordo a quanto
previsto dai Nuovi regolamenti del cosiddetto
“Pacchetto Igiene”, in particolar modo
per quanto riguarda le indicazioni contenuto
nel Regolamento 2073/2005.
Uno studio di questo tipo potrebbe essere
impostato, schematicamente, attraverso
le seguenti attività:
1 Classificazione dei prodotti rischio legato
a ciascuna delle matrici alimentari
prodotte ed utilizzate all’interno dello
stabilimento sulla base delle caratteristiche
fisiche e chimiche (pH, Aw, contenuto
in sale, periodo di stagionatura);
2 Impostazione di protocolli differenziati
per la prova di challenge test; la differenziazione
dei protocolli, a parità di
“gruppi” di prodotti, è stata basata su
aspetti quali temperatura di conservazione,
tipologia di atmosfera di conservazione
e tipo di miscela di gas di conservazione
utilizzati;
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3 Studio delle caratteristiche dell’inoculo
batterico (numero di microrganismi/grammo
di prodotto, tipologia di ceppo,
inoculo mono-sierotipico o pluri-sierotipico
tipico in base al numero di ceppi
della specie utilizzata;
4 Esecuzione del Challenge Test secondo
Procedure definite in collaborazione
con laboratori di riferimento o nell’ambito
del laboratorio interno.
Concludendo, possiamo dire che la scelta
di un’Azienda del Settore Alimentare di investire
risorse per un lavoro di questo tipo
può essere fatta sulla base di due considerazioni
basilari:
1 Le attività operative e le relative risorse
umane e strumentali di un’Azienda alimentare
utilizzate nel controllo qualità e
per la verifica della corretta applicazione
delle attività di autocontrollo deve
oggi, sulla base delle garanzie che il legislatore
comunitario chiede alle aziende
di produzione per la tutela del consumatore
finale, trasformarsi e diventare capace
non solo di verificare, ma anche di
studiare quelle che sono le proprie caratteristiche
strutturali e di prodotto che,
per quanto possano rientrare in gruppi simili
di prodotto o di azienda, sono sempre
comunque peculiari di ogni prodotto
e di ogni realtà produttiva, e come tali
vanno approfondite, dimostrando a chi
è deputato alla verifica di questo la propria
capacità di adattarsi alle nuove esigenze
normative;
2 I nuovi Regolamenti comunitari sottolineano
l’importanza di poter dimostrare
sempre, al controllo ufficiale ed al consumatore
finale, di aver approntato tutto
ciò che era possibile fare per ridurre e
controllare al meglio il rischio alimentare,
attraverso investimenti importanti in materiali,
attrezzature, uomini e le loro idee.