Ulisse_mar

KNOW INTERVISTA
RICHARD GEOFFROY
L’arte di essere effervescente.
di Fabiana Giacomotti
Una breve digressione storico-temporale, utile a definire
la personalità di Richard Geoffroy, chef de cave di Dom
Pérignon. Circa quindici anni fa, un ristrettissimo gruppo
di giornalisti venne invitato a seguire questo signore
dinoccolato e ipercinetico in un viaggio in Giappone che, secondo
gli scopi dichiarati, intendeva esplorare i punti di contatto fra le
ultime cuvée e la cucina tradizionale nipponica, in special modo
quella dei monasteri. Un esperimento che combinava uvaggi pregiati
e fondi di fiori di loto, per dirla in sintesi. Abbastanza eccentrico
perché gli invitati, tutte vecchie volpi e del giornalismo e della
critica enologica, intraprendessero quel viaggio fra Kyoto e i suoi
dintorni montani con curiosità ma soprattutto una buona dose di
scetticismo. Quindici anni dopo, le vecchie volpi ancora si ritrovano
per parlare di una cena fra vassoi decorati con aceri rossi bonsai
in uno dei ristoranti kaiseki più antichi dell’isola, e dell’entusiastico
assenso di certi anzianissimi monaci per quel vino frizzante che,
forse, non avranno sorseggiato mai più, in un romitaggio remoto
fra le montagne. Si parlò molto poco, durante quelle cene, vuoi per
la mancanza di una lingua comune, vuoi per le curiose sensazioni
olfattive, di gusto, perfino tattili, provocate da quel matrimonio fra
culture, religioni, filosofie di vita e, naturalmente, cucina, che nulla
aveva di bislacco e molto da insegnarci. Alla base di tutto, lo intuimmo
dopo, vi era uno sconfinato amore per la terra, la ‘buona
terra’, per dirla con le parole di Pearl Buck, una scrittrice americana
che aveva soggiornato a lungo in Estremo Oriente fra gli Anni 30
e 40, e per quel che può riservarci quando la rispettiamo seguendone
ritmi e possibilità. Era la ragione per la quale delle semplici
rape al vapore ci sembrarono frutti del paradiso nel momento in cui
incrociarono lo Chardonnay e il Pinot di Epernay e perché quelle
poche ore trascorse inginocchiati sui tatami ci si sono inscritte nella
memoria, e nel cuore, più delle centinaia di cene sontuose a cui
abbiamo partecipato da allora per piacere, per dovere o per noia.
All’epoca, Richard Geoffroy occupava quella carica già da dieci
anni, ma pochissimi, tranne i più esperti, lo avevano incontrato.
Non è un uomo che si faccia notare, che si metta in mostra: per coglierne
la costante tensione, la curiosità febbrile, bisogna osservarlo
The art of effervescence.
A brief historical digression helps to define the personality of Richard
Geoffroy, chef de cave of Dom Pérignon. About fifteen years ago,
a small group of journalists was invited to follow this hyperkinetic,
slouching gentleman on a trip to Japan. The stated purpose was to
explore points of contact between the latest cuvée and traditional
Japanese cuisine, especially that of the monasteries. In a nutshell,
fine grapes and blends of lotus flowers. The experiment was quite eccentric
because the guests, all old hands at journalism and wine criticism,
embarked upon this journey between Kyoto and its mountain
surroundings with curiosity, but also with a healthy dose of scepticism.
Fifteen years later, the old hands still get together to talk about
a dinner with trays decorated with red maple bonsai in one of the
island’s oldest kaiseki restaurants, and the enthusiastic response of
certain elderly monks for that sparkling wine that, perhaps, they had
never tasted, in a remote hermitage in the mountains. There was very
little conversation during those dinners, either for lack of a common
language, or for the curious sensations of smell, taste - even touch -
caused by the marriage between cultures, religions, philosophies of
life and, of course, cuisine, which had nothing odd and a lot to teach.
Behind it all, we understood later, was a boundless love for the land,
the “good earth” to quote Pearl Buck, an American writer who spent
much time in the Far East in the 1930s and ‘40s, and for what it may
hold when we respect it by following its pace and possibilities. The
simple steamed turnips seemed like fruits of paradise when combined
with Chardonnay and Pinot Epernay, and those few hours spent
kneeling on the mat inscribed in the memory, and in the heart, many
hundreds of sumptuous dinners we have attended since then, for
pleasure, duty or boredom. Richard Geoffroy had occupied that position
for ten years, but very few, except for the more experienced, had
met him. He is not a man who draws notice, or shows off: to grasp his
constant tension and feverish curiosity, we must observe him for a few
minutes as his hands move imperceptibly, or as he adjusts his glasses,
or notes with interest and involvement an event that has nothing to
do with the topic at hand. In that moment, he is “putting together”
60 ULISSE MARZO 2015