Il profumo pepato di certi vini è merito di una ... - Pojer e Sandri
Il profumo pepato di certi vini è merito di una ... - Pojer e Sandri
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Verticale: <strong>Pojer</strong> e <strong>Sandri</strong><br />
La magia del pepe<br />
e delle spezie<br />
<strong>Il</strong> <strong>profumo</strong> <strong>pepato</strong> <strong>di</strong> <strong>certi</strong> <strong>vini</strong> è <strong>merito</strong> <strong>di</strong> <strong>una</strong> molecola aromatica<br />
presente in molte uve autoctone. Come quelle che Mario <strong>Pojer</strong><br />
usa per il Besler Ross, <strong>di</strong> cui abbiamo assaggiato <strong>di</strong>eci annate<br />
<strong>Il</strong> nome, rotundone, sembra<br />
più adatto a <strong>una</strong> pubblicità<br />
<strong>di</strong> biscotti che a<br />
identificare <strong>una</strong> sostanza<br />
naturale che regala aromi<br />
particolari al vino. È, in gergo,<br />
un terpene, <strong>una</strong> biomolecola,<br />
in questo caso molto<br />
aromatica, che prende il nome<br />
dal cyperus rotundus, o<br />
“zigolo infestante” o anche<br />
“dente <strong>di</strong> cavallo” o, ancora,<br />
“erba pepa”, secondo le<br />
terminologie popolari.<br />
Erba pepa gli si ad<strong>di</strong>ce perché<br />
l’aroma che questa molecola<br />
naturale contribuisce<br />
a creare è proprio quello<br />
del pepe nero. Aroma che<br />
si ritrova non solo in questa<br />
pianta strisciante, filiforme<br />
e tenace (della famiglia<br />
fa parte anche il ben più<br />
nobile papiro) ma anche,<br />
in maniera determinante,<br />
in alcuni vitigni nostrani.<br />
Insomma, per anni ci si è<br />
chiesti da dove cavolo ar-<br />
<br />
marzo 2011 <strong>Il</strong> mio vino 53
Verticale: <strong>Pojer</strong> e <strong>Sandri</strong><br />
rivassero quegli aromi specifici<br />
<strong>di</strong> pepe nero che si<br />
potevano annusare in alcuni<br />
<strong>vini</strong>. Minerali nel terreno,<br />
combinazione suolo-clima,<br />
uso o abuso <strong>di</strong> <strong>certi</strong> legni?<br />
Mah.<br />
Ora si sa, è tutto <strong>merito</strong> del<br />
rotundone, solo che non è<br />
stato facile da in<strong>di</strong>viduare<br />
perché questa molecola, <strong>di</strong>cono<br />
gli scienziati, risulta<br />
“poco volatile”. Se ne sta<br />
lì, acquattata, non vuole<br />
espandersi, volar via, svelarsi<br />
facilmente. Questo però<br />
ha un vantaggio: la fa<br />
stare lì a lungo, la fa venir<br />
fuori piano piano (tanto che<br />
per anni <strong>di</strong> lei non se ne è<br />
accorto nessuno, anche con<br />
gli strumenti più sofisticati).<br />
Così il <strong>profumo</strong> del pepe<br />
si sente a lungo, persiste.<br />
A puntare i fari sul rotundone<br />
sono stati dei tecnici<br />
australiani dell’Università<br />
<strong>di</strong> Adelaide. Lo hanno in<strong>di</strong>viduato<br />
nel syrah, un vitigno<br />
e un vino che da loro<br />
vanno per la maggiore. Lo<br />
hanno in<strong>di</strong>viduato in dosi<br />
consistenti. Tanto da farne<br />
un motivo <strong>di</strong> vanto del vitigno<br />
o, ad<strong>di</strong>rittura, da usarlo<br />
per promuovere il vino (non<br />
avendo molto altro - storia,<br />
tra<strong>di</strong>zione, terroir particolare<br />
- per farlo…). “Volete<br />
sentire un vino che profuma<br />
decisamente <strong>di</strong> pepe?<br />
Bevete il Syrah tal dei tali”.<br />
Questo il concetto.<br />
I pepati vitigni<br />
autoctoni<br />
Fulvio Mattivi, uno dei più<br />
prolifici ricercatori del prestigioso<br />
Istituto Agrario <strong>di</strong><br />
San Michele, poco lontano<br />
da Trento, ha cercato <strong>di</strong><br />
saperne <strong>di</strong> più, ma gli australiani<br />
hanno un po’ nicchiato,<br />
sono stati assai sulle<br />
generali… Insomma, Mattivi<br />
si è messo in proprio, ha<br />
tirato fuori esperienza, passione<br />
e attrezzi dell’Istituto<br />
Agrario e ha fatto da solo.<br />
Scoprendo che <strong>di</strong> rotundone<br />
ce n’è in abbondanza, e<br />
ben <strong>di</strong> più che nel syrah, anche<br />
in molti vitigni italiani<br />
autoctoni. <strong>Il</strong> groppello, per<br />
esempio, specie in quello<br />
della trentina Val <strong>di</strong> Non<br />
(là dove le mele Melinda<br />
54 <strong>Il</strong> mio vino marzo 2011<br />
Le cantine dell'azienda <strong>Pojer</strong> e <strong>Sandri</strong> sulla collina <strong>di</strong><br />
Faedo, <strong>una</strong> delle zone più adatte alla vite <strong>di</strong> tutto il Trentino.<br />
hanno quasi del tutto soppiantato<br />
le uve), la negrara,<br />
popolare tra Trentino e Veneto,<br />
lo schioppettino, nato<br />
in Friuli, e la vespolina,<br />
che si usa ancora nell’alto<br />
Piemonte, spesso unito al<br />
nebbiolo per fare le pregiate<br />
Docg Gemme e Gattinara,<br />
o il Bramaterra, sempre ai<br />
pie<strong>di</strong> del Monte Rosa. Sono<br />
solo esempi, il rotundone<br />
c’è anche altrove.<br />
Meritevoli <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o non solo<br />
i vitigni ben dotati ma<br />
anche i <strong>vini</strong> che questi possono<br />
dare. Così ecco entrare<br />
in scena Mario <strong>Pojer</strong><br />
che, nell’azienda trentina<br />
che porta il suo cognome e<br />
quello del suo amico-socio<br />
Fiorentino <strong>Sandri</strong>, produce<br />
da quasi <strong>una</strong> decina d’anni<br />
il Besler Ross. Besler sta<br />
per Maso Besleri, un tipico,<br />
storico e<strong>di</strong>ficio rurale che<br />
si trova in Val <strong>di</strong> Cembra,<br />
circondato dalle vigne, acquistato<br />
alla fine degli anni<br />
‘90 e finito <strong>di</strong> restaurare nel<br />
2009. Ross, sta per il colore<br />
del vino, rosso.<br />
A dargli vita un insieme<br />
<strong>di</strong> cinque vitigni, uniti per<br />
uvaggio e per taglio. I due<br />
“superpepati” locali (il<br />
groppello della Val <strong>di</strong> Non<br />
e la negrara trentina), due,<br />
pepati anche loro, del centro<br />
Europa (il franconia e<br />
lo zweigelt, che ha origini<br />
austriache) e uno dal carattere<br />
<strong>di</strong>fficile e decisamente<br />
più internazionale (il pinot<br />
nero).<br />
Uniti per uvaggio e per taglio,<br />
abbiamo appena detto.<br />
Cosa vuole <strong>di</strong>re? Che gli<br />
ultimi tre sono <strong>vini</strong>ficati insieme,<br />
unendo le uve, visto<br />
che maturano nello stesso<br />
periodo, circa a metà ottobre.<br />
E pure gli altri due, i<br />
locali, sono <strong>vini</strong>ficati insieme,<br />
anch’essi raccolti ben<br />
maturi nello stesso momento,<br />
a fine ottobre, quin<strong>di</strong> due<br />
settimane dopo. I <strong>vini</strong> ottenuti<br />
da queste due <strong>vini</strong>ficazioni,<br />
finito l’affinamento<br />
in legno, vengono poi assemblati.<br />
L’unione delle uve<br />
è l’uvaggio, l’unione dei <strong>vini</strong><br />
è il taglio.<br />
Tutte queste cinque uve <strong>di</strong>verse<br />
crescono intorno al<br />
Maso Besleri su terreni sabbiosi<br />
d’origine vulcanica,<br />
a 450 metri d’altezza, così<br />
l’escursione giorno notte<br />
migliora ancora la qualità<br />
degli aromi. I due vitigni<br />
autoctoni non sono innestati<br />
su vite americana, i<br />
ceppi sono dunque come<br />
nel periodo pre-fillossera.<br />
Altezza e soprattutto terreno<br />
sabbioso in genere sono<br />
capaci da soli <strong>di</strong> tener lontano<br />
il pestifero e vorace<br />
microinsetto. Le loro ra<strong>di</strong>ci<br />
vanno in profon<strong>di</strong>tà anche<br />
per <strong>una</strong> trentina <strong>di</strong> metri,<br />
per toglierle ci vorrebbe <strong>una</strong><br />
ruspa spaziale.<br />
<strong>Il</strong> groppello e la negrara,<br />
come detto, sono ultra dotati<br />
<strong>di</strong> rotondone, ma anche<br />
due degli altri tre vitigni<br />
ce l’hanno, il franconia e<br />
lo zweigelt. Così il Besler<br />
Ross è un fuoriclasse in fatto<br />
<strong>di</strong> sentori <strong>di</strong> pepe e <strong>di</strong><br />
toni speziati più in generale.<br />
Detto tra noi: il Syrah<br />
australiano, sotto questo<br />
aspetto, gli fa un bel baffo.<br />
“Ho cominciato a fare il<br />
Besler Ross principalmente<br />
per salvaguardare due vitigni<br />
trentini già avviati sulla<br />
via dell’estinzione”, ricorda<br />
Mario <strong>Pojer</strong>. “I due vitigni<br />
da soli però, vista la loro<br />
fatica a maturare bene, davano<br />
un prodotto piuttosto<br />
conta<strong>di</strong>no, anzi alpino, da<br />
scarponi grossi, un po’ sgraziato.<br />
Così, dopo varie spe-
Le uve autoctone e storiche<br />
del territorio sono garanzia<br />
della grande qualità<br />
rimentazioni, ho pensato <strong>di</strong><br />
ufficializzare il loro debutto<br />
in bottiglia unendo altri vitigni,<br />
quelli che già da tempo<br />
coltivavo in piccole porzioni<br />
della Val <strong>di</strong> Cembra, non<br />
originari della regione ma<br />
già ben ambientati in quei<br />
magici terreni <strong>di</strong> sabbia vulcanica<br />
e ciottoli <strong>di</strong> porfido.<br />
Ne è venuto fuori un vino<br />
semplice, facile e piacevole<br />
da bere, specie con i piatti <strong>di</strong><br />
carne saporita. Un rosso che<br />
ancora mi ricorda i tempi<br />
andati e le gran<strong>di</strong> feste in<br />
campagna. In sostanza un<br />
vino del conta<strong>di</strong>no senza i<br />
<strong>di</strong>fetti del vino del conta<strong>di</strong>no.<br />
A colpirmi subito, oltre<br />
alla freschezza, all’aci<strong>di</strong>tà,<br />
al buon gusto e alla facilità<br />
<strong>di</strong> consumo dovuto anche a<br />
un tenore alcolico contenuto,<br />
12 gra<strong>di</strong>, è stato proprio<br />
questo evidente tono <strong>pepato</strong>.<br />
Poi ho capito perché”.<br />
Campioni negli anni<br />
Per darci prove concrete <strong>di</strong><br />
quanto scoperto da Mattivi<br />
e convalidato dal risultato<br />
in bottiglia, <strong>Pojer</strong> ha impacchettato<br />
e spe<strong>di</strong>to alla<br />
nostra redazione tutte le annate<br />
del Besler Ross fin qui<br />
prodotto, dal 2000 al 2009.<br />
Quest’ultima annata non in<br />
<strong>una</strong> bottiglia ufficiale perché<br />
è ancora lì, nella cantina<br />
<strong>di</strong> Faedo, ad affinare. Per<br />
curiosità, quando incontrerete<br />
questo vino, dall’annata<br />
2008 in avanti, lo vedrete<br />
in bottiglie da mezzo litro<br />
(prezzo in enoteca intorno<br />
ai 17 euro). Mario, che ha<br />
già sperimentato con il vino<br />
bianco Filji questa “misura”,<br />
la propone così ai ristoratori<br />
e agli enotecari, perché<br />
contiene la quantità giusta<br />
<strong>di</strong> vino che due persone, a<br />
cena, possono bere tranquillamente<br />
senza incorrere<br />
nel responso negativo del<br />
palloncino in cui Polizia e<br />
affini ci fanno ogni tanto<br />
soffiare. Una “soluzione”<br />
decisamente gra<strong>di</strong>ta dal ristoratore<br />
e dal consumatore.<br />
Che si beve finalmente tutto<br />
quel che spende.<br />
Abbiamo così potuto fare<br />
<strong>una</strong> interessante, ricca e<br />
istruttiva verticale, come si<br />
chiama in gergo l’assaggio<br />
dello stesso vino ma <strong>di</strong> annate<br />
<strong>di</strong>verse.<br />
Vi facciamo qui <strong>una</strong> sintesi,<br />
anche perché certe annate<br />
del debutto non si trovano<br />
più in commercio (purtroppo)<br />
e parleremmo perciò <strong>di</strong><br />
cose introvabili se non, forse,<br />
in azienda.<br />
L’annata 2000, quella<br />
dell’esor<strong>di</strong>o, seguita dalla<br />
2001 e dalla 2002, sono state<br />
davvero strepitose. Ancora<br />
dotate <strong>di</strong> freschezza, dovuta<br />
all’aci<strong>di</strong>tà, e mineralità. Sapore<br />
ancora pieno, intenso e,<br />
soprattutto, grande intensità<br />
<strong>di</strong> pepe nero al naso. Tre<br />
annate più o meno, simili,<br />
a un così alto livello che<br />
consiglieremo il produttore<br />
<strong>di</strong> mo<strong>di</strong>ficare la sua scheda<br />
tecnica, nella quale scrive,<br />
a proposito del Besler Ross:<br />
“da bersi nei 5 anni dalla<br />
vendemmia”. Con questi sono<br />
passati 10, 9 e 8 anni e il<br />
Ross è ancora pimpante al<br />
palato e al naso. I <strong>vini</strong> degli<br />
anni centrali sono risultati<br />
ottimi ma meno ricchi <strong>di</strong><br />
aromi speziati <strong>di</strong> quelli che<br />
li hanno preceduti. Si sono<br />
fatti sentire <strong>di</strong> più i sentori<br />
fruttati e floreali, (<strong>merito</strong><br />
del pinot nero?) cosa niente<br />
affatto <strong>di</strong>s<strong>di</strong>cevole, anzi,<br />
ma che non ha dato al vino<br />
quella evidente particolarità<br />
aromatica che lo aveva contrad<strong>di</strong>stinto<br />
all’esor<strong>di</strong>o. Sarà<br />
comunque interessante tenerli<br />
in cantina per un po’ e<br />
vedere come si evolvono. È<br />
chiaro che il vino non viene<br />
mai un anno uguale all’altro<br />
anche quando si usa la stessa<br />
uva, figuriamoci quando<br />
<strong>di</strong> uve se ne usano cinque,<br />
<strong>di</strong>verse, in contemporanea.<br />
Nella terza fase della degustazione,<br />
quella rivolta verso<br />
le annate più recenti, il<br />
Besler Ross ha riacquistato<br />
le sue doti aromatiche del<br />
debutto, gran sentore <strong>di</strong> pepe<br />
da pizzicorino al naso,<br />
che fa da prelu<strong>di</strong>o a un gusto<br />
piacevole, fresco, armonico.<br />
Mai, in ness<strong>una</strong> bottiglia,<br />
dalla più vecchia alla più<br />
recente, si sono messi in evidenza<br />
<strong>certi</strong> tannini “rompiballe”,<br />
tutto è filato via in<br />
souplesse, come <strong>di</strong>rebbero<br />
in francesi. Uno dei nostri<br />
esperti ha così sintetizzato,<br />
con un po’ <strong>di</strong> ironia, le tre<br />
fasi: “la fort<strong>una</strong> dell’esor<strong>di</strong>ente<br />
(riferita alle prime<br />
uscite, ancora oggi super),<br />
il periodo della sperimentazione,<br />
la fase del perfezionamento”.<br />
Questo vino<br />
(fermentato in tini <strong>di</strong> legno,<br />
invecchiato per 12 mesi in<br />
fusti <strong>di</strong> rovere, assemblato<br />
in vasche d’acciaio dove è<br />
rimasto ancora <strong>di</strong>versi mesi<br />
prima <strong>di</strong> essere imbottigliato)<br />
è un perfetto esempio<br />
<strong>di</strong> come i vitigni autoctoni<br />
quasi <strong>di</strong>menticati hanno<br />
spesso ancora molto da<br />
dare (specie se ben curati),<br />
<strong>di</strong> come i nostri predecessori<br />
in vigna avevano visto<br />
lungo piantando determinati<br />
vitigni in zone adatte, <strong>di</strong><br />
come la tecnica <strong>di</strong> cantina<br />
relativa a uvaggi e tagli è<br />
arte sopraffina e non pratica<br />
<strong>di</strong> routine, capace <strong>di</strong> dare<br />
gran<strong>di</strong> sod<strong>di</strong>sfazioni se la si<br />
conosce a fino in fondo e se<br />
ci si applica con passione. <strong>Il</strong><br />
che non è certo poco. ❦<br />
marzo 2011 <strong>Il</strong> mio vino 55