ผลของการลวก - CRDC

Agricultural Sci. J. 41(3/1)(Suppl.): 145-148 (2010) ว. วิทย์. กษ. 41(3/1)(พิเศษ): 145-148 (2553)
ผลของการลวก กรดซิตริกและกลีเซอรอลต่อคุณภาพของมะพร้าวอบแห้ง
Effect of Blanching, Citric Acid and Glycerol on Qualities of Dried Coconut
พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ ์1 มณฑิรา นพรัตน์2 จุฑารัตน์ แจ้งกระจ่าง 1 ญาดา แสงพริ้ง 1 และ วันดี อยู ่เจริญสุข 1
Vongsawasdi, P. 1 , Nopharatana, M. 2 , Jaengkajang, J. 1 , Sangpring, Y. 1 and Yoochareonsuk, W. 1
Abstract
The aim of this study was to improve color and textural attributes of dried coconut. The effects of blanching
(blanching at 65+3 o C for 3 min, without blanching), soaking in citric acid (0, 0.5 and 1% by weight) and glycerol (10,
20, and 30% by weight) on qualities of dried coconut undergone drying at 50, 60 and 70 o C in hot air oven were
investigated. The results showed that blanching treatment and citric acid concentration had significant effects on L*,
a* and b* (p

146 ปี ที่ 41 ฉบับที่ 3/1 (พิเศษ) กันยายน-ธันวาคม 2553 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
ภัณฑ์อีกด้วย อย่างไรก็ตาม ปัญหาที่เกิดขึ ้นกับมะพร้าวอบแห้งคือเนื ้อมะพร้าวมีสีเหลืองคล ้า มีเนื ้อสัมผัสแห้งและแข็ง ส าหรับ
การเกิดสีเหลืองคล ้าบนผิวมะพร้าวมีสาเหตุมาจากปฏิกิริยาการเกิดสีน ้าตาลที่เกิดจากเอนไซม์และปฏิกิริยาเมลลาร์ด
(maillard reaction) จากการสืบค้นข้อมูลพบว่า มีงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการป้ องกันการเกิดสีน ้าตาลในผลิตผลหลายชนิด อาทิ
Altunkaya และ Gokmen (2009) พบว่ากรดซิตริกร้อยละ 0.5 และซิสเตอีนร้อยละ 0.05 สามารถยับยั ้งการเกิดสีน ้าตาลใน
ผักกาดหอมได้ดีกว่าการใช้กรดแอสคอร์บิคร้อยละ 0.5 และกรดออกซาลิกร้อยละ 0.5 ในขณะที่ Sapers และ Ziolkowski
(1987) พบว่า การใช้กรดซิตริกร้อยละ 1.0 สามารถลดการเกิดจุดสีน ้าตาลในชิ ้นแอปเปิ ล ส่วนการศึกษาของ Duangmal และ
Apenten (1999) พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะกับการท างานของโพลิฟี นอลออกซิเดสอยู ่ที่ 25-30 o C ในขณะที่การให้ความร้อนที่
อุณหภูมิ 70-90 o C สามารถยับยั ้งกิจกรรมของโพลิฟี นอลออกซิเดสได้ ส่วนกรณีเนื ้อสัมผัสที่แห้งและแข็งเกินไปของผลิตภัณฑ์
นั ้นเกิดจากผู ้ผลิตต้องการลดปริมาณความชื ้นในผลิตภัณฑ์เพื่อป้ องกันการเสื่อมเสียที่เกิดขึ ้นจากจุลินทรีย์ ดังนั ้นแนวทางการ
แก้ไขสามารถท าโดยเติมสารที่มีคุณสมบัติในการลดความเป็ นอิสระของน ้า เพื่อท าให้จุลินทรีย์ไม่สามารถน าน ้าไปใช้ในการ
เจริญได้ ตัวอย่างงานวิจัยที่มีการเติมวัตถุเจือปนเพื่อปรับปรุงเนื ้อสัมผัสของอาหารได้แก่ งานของ Muguruma และคณะ
(1987) ซึ่งพบว่า การใช้ส่วนผสมกลีเซอรอลร้อยละ 10 โพรพิลีนไกลคอลร้อยละ 5 และซอร์บิทอลร้อยละ 4 ร่วมกับเกลือจะท า
ให้เนื ้อหมูและเนื ้อวัวอบแห้งมีเนื ้อสัมผัสดีกว่าใช้เกลือเพียงอย่างเดียว ส าหรับในงานวิจัยนี ้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณ
ลักษณะด้านสีและเนื ้อสัมผัสของเนื ้อมะพร้าวอบแห้งโดยศึกษาผลของการลวก การใช้กรดซิตริกและกลีเซอรอลต่อคุณภาพของ
มะพร้าวแห้ง โดยคาดหวังว่าผลที่ได้จะสามารถน ามาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของมะพร้าวแห้งให้ดียิ่งขึ ้นต่อไป
อุปกรณ์และวิธีการ
น ามะพร้าวทึนทึกอายุ 8 เดือน (นับอายุตั ้งแต่มะพร้าวเริ่มออกดอก) มาหั่นเป็ นชิ ้น ขนาด 1x6x1 ซม. 3 จากนั ้นน ามาศึกษา
ผลการลวก (ลวกที่อุณหภูมิ 65+3 o C เป็ นเวลา 3 นาที, ไม่ลวก) การแช่ในสารละลายกรดซิตริก (ความเข้มข้น 0, 0.5 และ 1 %
โดยน ้าหนัก เป็ นเวลา 10 นาที) ต่อคุณภาพเนื ้อมะพร้าวซึ่งผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 o C (เป็ นเวลา 22 ชั่วโมง), 60 o C (เป็ น
เวลา 18 ชั่วโมง) และ 70 o C (เป็ นเวลา 14 ชั่วโมง) ด้วยตู ้อบลมร้อน (Fisher scientific, model 800, USA) จนมีปริมาณ
ความชื ้นประมาณร้อยละ 7 (เกณฑ์ที่ก าหนดโดยมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเนื ้อมะพร้าวอบแห้ง 2551) จากนั ้นศึกษาผล
ของกลีเซอรอล (ความเข้มข้น 10, 20 และ 30 % โดยน ้าหนัก) ต่อคุณภาพเนื ้อมะพร้าวอบแห้ง การตรวจสอบคุณภาพเนื ้อ
มะพร้าวแห้งจะท าโดยสุ ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพได้แก่ ความชื ้น (AOAC,1995), A w (Novasina, model
TH2-RTD33, Switzerland), สี (HunterLab, UltraScan XE/IX7, USA) การตัดสินเลือกสภาวะการผลิตที่เหมาะสมจะใช้การ
ทดสอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสร่วมในการตัดสินใจ โดยใช้ผู ้ทดสอบที่ผ่านการฝึ กฝนจ านวน 20 คน ตรวจสอบ
คุณลักษณะด้านสี (5=ขาวนวล, 1=เหลืองเข้ม) กลิ่นรส (5=กลิ่นมะพร้าวตามธรรมชาติ 1=มีกลิ่นผิดปกติ เช่นกลิ่นไหม้)
รสชาติ (5= รสหวานมันของมะพร้าว 1=มีรสที่ไม่ต้องการเช่นรสขม) และเนื ้อสัมผัส (5=เหนียวนุ ่ม มีความยืดหยุ ่น 1= เหนียว
แห้งและแข็ง) การวิเคราะห์ข้อมูลจะท าโดยวิเคราะห์ค่าความแปรปรวน และถ้าพบนัยส าคัญทางสถิติจะทดสอบความแตกต่าง
ของค่าเฉลี่ยด้วย Duncan’s new multiple range test (DMRT)
ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง
จาก Figure 1a-1b พบว่า เมื่ออุณหภูมิการอบแห้งสูงขึ ้นจะท าให้เนื ้อมะพร้าวมีปริมาณความชื ้นและค่า A w ลดลง
นอกจากนี ้ยังพบว่า ที่อุณหภูมิการอบแห้งเดียวกัน เนื ้อมะพร้าวที่ผ่านการลวกมีปริมาณความชื ้นและค่า A w ลดลงมากกว่าที่ไม่
ผ่านการลวก จากผลการทดลองพบว่า กรดซิตริกที่ใช้มีผลต่อปริมาณความชื ้นและค่า A w ของมะพร้าวทั ้งที่ผ่านและไม่ผ่านการ
ลวกอย่างไม่มีนัยส าคัญ (p>0.05) ส าหรับผลการวิเคราะห์ค่าสีพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งท าให้มะพร้าวอบแห้งมีค่า
L*, a* และ b* เพิ่มสูงขึ ้น (Figure 1c-1e) อย่างไรก็ตามผลการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่า มะพร้าวที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ
70+2 o C มีค่า L* แตกต่างอย่างไม่มีนัยส าคัญ (p>0.05) กับมะพร้าวที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60+2 o C แต่มีค่าสูงกว่า
มะพร้าวที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50+2 o C อย่างมีนัยส าคัญ (p

a*
Moisture content (%)
b*
Firmness (N/g)
Moisture content (%)
L*
Aw
ว. วิทยาศาสตร์เกษตร ปี ที่ 41 ฉบับที่ 3/1 (พิเศษ) กันยายน-ธันวาคม 2553 147
ประสิทธิภาพในการลด pH ให้ต ่ากว่า 4.0 และมีคุณสมบัติเป็ น chelator โดยจะไปจับกับทองแดงที่บริเวณเร่งของเอนไซม์
(Vamos-Vigyazo และ Nadudvari-Markus, 1982) ดังนั ้นกรดซิตริกจึงสามารถลดปฏิกิริยาการเกิดสีน ้าตาลทั ้งแบบใช้เอนไซม์
และปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยของ Zhao และคณะ (2008) ที่พบว่า การแช่พุทราจีนในสารละลายกรดซิตริกที่
ความเข้มข้นร้อยละ 0.5-1.5 สามารถช่วยรักษาคุณภาพสีของพุทราจีนระหว่างการเก็บได้ การทดลองนี ้พบว่า การเพิ่มความ
เข้มข้นของกรดซิตริกจากร้อยละ 0.5 เป็ น 1 โดยน ้าหนักกลับท าให้มะพร้าวที่ผ่านการลวกแล้วมีค่าสีแตกต่างกันอย่างไม่มี
นัยส าคัญ (p>0.05) เมื่อน ามะพร้าวอบแห้งมาวิเคราะห์ค่าความแน่นเนื ้อพบว่า เมื่อใช้อุณหภูมิการอบแห้งสูงขึ ้นจะท าให้เนื ้อ
มะพร้าวมีค่าความแน่นเนื ้อสูงขึ ้นและเมื่อพิจารณาที่อุณหภูมิการอบแห้งเดียวกันพบว่าเนื ้อมะพร้าวที่ผ่านการลวกมีค่าความ
แน่นเนื ้อสูงกว่าที่ไม่ผ่านการลวก (Figure 1f) ที่เป็ นเช่นนี เนื่องจากการลวกจะท ้
าให้น ้าในอาหารระเหยออกไป เมื่อน ามาอบแห้ง
ต่อจึงท าให้มีการสูญเสียน ้ามากกว่า ส่งผลให้มีค่าความแน่นเนื ้อสูงกว่า ส่วนผลของการแช่สารละลายกรดซิตริกพบว่า มีผลต่อ
ความแน่นเนื ้อของมะพร้าวอย่างไม่มีนัยส าคัญ (p>0.05) จากการทดลองข้างต้นพบว่า มะพร้าวที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 50+2 o C มี
เนื ้อสัมผัสอ่อนนุ ่ม โดยมีค่าความแน่นเนื ้อต ่าที่สุด แต่มีสีคล ้าทั ้งที่ได้ผ่านขั ้นตอนการลวกและการแช่สารละลายกรดซิตริก
มาแล้ว ในขณะที่มะพร้าวที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 60+2 o C และ 70+2 o C มีค่าสีที่ใกล้เคียงกันและมีค่าความสว่างมากกว่ามะพร้าว
ที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 50+2 o C แต่มีปัญหาด้านเนื ้อสัมผัส ดังนั ้นสภาวะที่ใช้น าไปศึกษาขั ้นต่อไปคือ การน ามะพร้าวมาลวกแล้ว
น ามาแช่ในสารละลายกรดซิตริกที่ความเข้มข้น 0.5% (โดยน ้าหนัก) ก่อนน าไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60+2 o C
7
6.5
6
5.5
5
50 60 70 Temp.( o C)
not blanched not blanched+0.5%citric acid not blanched+1.0% citric acid
blached blanchd+0.5%citric acid blached+1.0% citric acid
0.8
0.75
0.7
0.65
6.5
0.8
0.7
0.6
50 60 70 Temp. ( o C)
(a) (b) (c)
5.5
ไม่ลวก ไม่ลวก+0.5%กรดซิตริก ไม่ลวก+1.0% กรดซิตริก
ลวก ลวก+0.5%กรดซิตริก ลวก+1.0% กรดซิตริก
8.5
52
49
46
50 60 70 Temp.( o C)
ไม่ลวก ไม่ลวก+0.5%กรดซิตริก ไม่ลวก+1.0% กรดซิตริก
ลวก ลวก+0.5%กรดซิตริก ลวก+1.0% กรดซิตริก
95
6.5
90
5.5
4.5
85
50 60 70 Temperature ( o C)
50 60 70 Temp.( o C)
50 60 70 Temp.( o C)
50 60 70 Temp.( o C)
(d) (e) ไม่ลวก ไม่ลวก+0.5%กรดซิตริก (f)
ไม่ลวก+1.0% กรดซิตริก
ไม่ลวก ไม่ลวก+0.5%กรดซิตริก ไม่ลวก+1.0% กรดซิตริก
ลวก ลวก+0.5%กรดซิตริก ลวก+1.0% กรดซิตริก
not blanched not blanched+0.5%citric acid not blanched+1.0% citric acid
ไม่ลวก ไม่ลวก+0.5%กรดซิตริก ไม่ลวก+1.0% กรดซิตริก
ลวก ลวก+0.5%กรดซิตริก ลวก+1.0% กรดซิตริก
7
6
5
7.5
ลวก ลวก+0.5%กรดซิตริก ลวก+1.0% กรดซิตริก
blached blanchd+0.5%citric acid blached+1.0% citric acid
Figure 1 Physical properties [moisture content, (a); Aw, (b); color values (c-e) and firmness, (f)] of dried coconut blanched and
soaked in citric acid (0-1.0% by wt) before drying at 50-70 o C.
ในการทดลองใช้กลีเซอรอลเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื ้อสัมผัส ซึ่งมีผลต่อปริมาณความชื ้นและค่า A w ของมะพร้าว ดังนั ้นจึง
ต้องมีการหาเวลาในการอบแห้งอีกครั ้ง Figure 2a และ b พบว่า เมื่อเพิ่มระยะเวลาการอบนานขึ ้นเนื ้อมะพร้าวจะมีปริมาณ
ความชื ้นและค่า A w ลดลง ในขณะที่เมื่อพิจารณาที่ระยะเวลาการอบแห้งเท่ากันพบว่า การเพิ่มความเข้มข้นของกลีเซอรอลมีผล
ท าให้ปริมาณความชื ้นในเนื ้อมะพร้าวเพิ่มขึ ้นแต่มีผลท าให้ค่า A w ในเนื ้อมะพร้าวลดลงอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p0.05) (ไม่ได้แสดงผล) ส่วนผลการ
วิเคราะห์ค่าความแน่นเนื ้อพบว่าเมื่อเพิ่มระยะเวลาการอบนานขึ ้นเนื ้อมะพร้าวจะมีค่าความแน่นเนื ้อเพิ่มขึ ้น ในขณะที่การเพิ่ม
ความเข้มข้นของกลีเซอรอลมีผลท าให้เนื ้อมะพร้าวมีค่าความแน่นเนื ้อลดลง (Figure 2c) ผลการทดลองชี ้ให้เห็นว่า กลีเซอรอล
ช่วยลดค่าความแน่นเนื ้อของผลิตภัณฑ์ลงได้เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้แช่กลีเซอรอล ทั ้งนี เนื่องจากโมเลกุลของสารนี ้
้จับน ้า
เอาไว้ท าให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะนุ ่มและชุ ่มชื ้น จากผลการทดลองที่ได้ในขั ้นตอนนี ้ ท าให้สามารถก าหนดระยะเวลาที่ใช้ในการ

Score
Moisture content (%)
Aw
Firmness (N/g)
Moisture content (%)
148 146 ปี ที่ 41 ฉบับที่ 3/1 (พิเศษ) กันยายน-ธันวาคม 2553 ว. วิทยาศาสตร์เกษตร
อบแห้งได้คือที่ 16 ชั่วโมง โดยที่สภาวะนี ้มะพร้าวมีค่า A w อยู ่ในช่วง 0.567-0.685 ซึ่งเพียงพอที่จะช่วยยับยั ้งการเสื่อมเสียจาก
จุลินทรีย์ รวมทั ้งอีกทั ้งยังมีค่าความแน่นของเนื ้อต ่าที่สุด
จาก Figure 3 ซึ่งแสดงผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่ามะพร้าวอบแห้งที่เตรียมจากแต่ละความเข้มข้นของกลีเซอร
อลมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและสีต่างกันอย่างไม่มีนัยส าคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยเนื ้อมะพร้าว
อบแห้งมีสีขาวอมเหลืองถึงสีขาวนวล ในขณะที่การเพิ่มระดับความเข้มข้นของกลีเซอรอลมีผลท าให้มะพร้าวมีกลิ่นรส รสชาติ
เนื ้อสัมผัสและคะแนนการยอมรับแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (p