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La componente edonistica: i componenti organici volatili I componenti volatili (alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, terpeni e sesquiterpeni) presenti nel latte e nei formaggi rappresentano una categoria di sostanze chimiche in grado di caratterizzare l’aroma di un latte o di un formaggio. Gli studi condotti dal CRA-ZOE hanno evidenziato che questi componenti variano in funzione del sistema alimentare e, nell’ambito di quest’ultimo, in funzione dell’incidenza del pascolo nella dieta e di alcune essenze foraggere. Il contenuto di sesquiterpeni, ad esempio, importanti per i riflessi positivi sull’aroma dei prodotti, varia in funzione delle piante maggiormente presenti nella dieta degli animali: l’aumento nella dieta di alcune piante come il Lolium perenne e la Dactylis glomerata, provoca un impoverimento di sesquiterpeni nel latte e nei formaggi. L’aumento di altre piante, invece, come alcune piante spontanee (Asperula odorata- caglio odoroso) o la Veccia (essenza in corso di collaudo presso le aziende zootecniche aderenti al progetto NOVOROD) determina un arricchimento di sesquiterpeni nei prodotti. Ciascuna essenza foraggera, in sostanza, trasmette al latte e ai formaggi una propria impronta olfattiva. I risultati relativi alle sperimentazioni, condotte finora, relative all’impiego del sorgo verde, del lino e della sansa vergine denocciolata non hanno evidenziato, tra i gruppi controllo e con integrazione, differenze significative. Per maggiori approfondimenti: Claps S., Sepe L., Annicchiarico G., Fedele V. 2011. Prodotti caseari migliori da ovicaprini al pascolo. Informatore agrario, 48, 55-59; Claps S., Pizzillo M., Rubino R. 2011. Dalle stalle le stelle. Consigli per migliorare la qualità del latte e del formaggio. Ed. Caseus, pp. 135. 35
CAPITOLO VI Le essenze foraggere utilizzate nel progetto NOVOROD Fra gli obiettivi del progetto NOVOROD c’è quello di testare l’introduzione negli ordinamenti colturali di foraggere ad elevato potenziale di modifica del contenuto di sostanze ad azione nutrizionale nel latte e nel formaggio (FORAN), come descritto nella sezione dedicata agli effetti dell’alimentazione sulle caratteristiche qualitative dei prodotti di origine animale. Fra queste, in particolare sono state scelte graminacee e leguminose, ed una specie come il lino, ad elevato contenuto di acidi grassi insaturi ed in particolare Omega 3 e CLA. Inoltre è stato sperimentato per l’alimentazione bovina l’uso di scarti tradizionalmente usati come foraggere nell’area pilota del progetto, ad esempio le foglie del carciofo Bianco di Pertosa, utilizzate fino agli anni ’70 in particolare per l’alimentazione degli ovi-caprini. Le specie scelte sono adatte per la coltivazione nella nostra regione secondo le tecniche e le esigenze pedo-climatiche descritte per ognuna di esse nelle schede che seguono. Le graminacee proposte dal progetto sono l’avena, il triticale ed il sorgo. Le leguminose sono la veccia ed il pisello proteico. Come oleaginosa è stato scelto il lino, tradizionalmente presente nella regione come tessile, ma introdotto recentemente nelle filiere zootecniche in centro Europa e nell’Italia centrale. Il progetto NOVOROD ha collaudato in Campania l’uso di varietà di lino adatte all’alimentazione zootecnica caratterizzate da rusticità ed elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi. 36
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