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La componente edonistica: i componenti organici volatili<br />
I componenti volatili (alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, terpeni e<br />
sesquiterpeni) presenti nel latte e nei formaggi rappresentano una<br />
categoria di sostanze chimiche in grado di caratterizzare l’aroma di<br />
un latte o di un formaggio. Gli studi condotti dal CRA-ZOE hanno<br />
evidenziato che questi componenti variano in funzione del sistema<br />
alimentare e, nell’ambito di quest’ultimo, in funzione dell’incidenza<br />
del pascolo nella dieta e di alcune essenze foraggere. Il contenuto di<br />
sesquiterpeni, ad esempio, importanti per i riflessi positivi sull’aroma<br />
dei prodotti, varia in funzione delle piante maggiormente presenti<br />
nella dieta degli animali: l’aumento nella dieta di alcune piante come<br />
il Lolium perenne e la Dactylis glomerata, provoca un<br />
impoverimento di sesquiterpeni nel latte e nei formaggi. L’aumento<br />
di altre piante, invece, come alcune piante spontanee (Asperula<br />
odorata- caglio odoroso) o la Veccia (essenza in corso di collaudo<br />
presso le aziende zootecniche aderenti al progetto NOVOROD)<br />
determina un arricchimento di sesquiterpeni nei prodotti. Ciascuna<br />
essenza foraggera, in sostanza, trasmette al latte e ai formaggi una<br />
propria impronta olfattiva.<br />
I risultati relativi alle sperimentazioni, condotte finora, relative<br />
all’impiego del sorgo verde, del lino e della sansa vergine<br />
denocciolata non hanno evidenziato, tra i gruppi controllo e con<br />
integrazione, differenze significative.<br />
Per maggiori approfondimenti: Claps S., Sepe L., Annicchiarico G.,<br />
Fedele V. 2011. Prodotti caseari migliori da ovicaprini al pascolo.<br />
Informatore agrario, 48, 55-59; Claps S., Pizzillo M., Rubino R. 2011. Dalle<br />
stalle le stelle. Consigli per migliorare la qualità del latte e del formaggio.<br />
Ed. Caseus, pp. 135.<br />
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