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Non si tratta, ovviamente, di un aumento del contenuto di proteine (l’alimentazione ha scarsi effetti sul tenore in proteine) ma semplicemente, a causa di razioni sempre meno fibrose e a fibra corta, di una graduale diminuzione del contenuto di grasso. Il risultato finale è rappresentato da formaggi sempre più “gessosi”. L’impiego di razioni e sistemi di allevamento “meno intensivi” è uno degli scopi del progetto NOVOROD. Il contenuto di grasso e di proteina nel formaggio essendo il substrato di tutte, o quasi, le trasformazioni enzimatiche e batteriche che avvengono nel corso della maturazione, influenzano le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei formaggi. In sostanza, tutto quello che, al termine della stagionatura di un formaggio, percepiamo è, comunque, legato al contenuto di grasso e proteina del latte. Non a caso i due fenomeni fondamentali della maturazione sono la lipolisi (scissione del grasso) e la proteolisi (scissione delle proteine). Il tenore in grasso può, quindi, essere aumentato, o almeno preservato, con opportune razioni e/o con l’impiego di idonee integrazioni alimentari. L’introduzione, con il progetto NOVOROD, nel piano colturale delle aziende, di essenze foraggere, idonee sia all’ambiente di coltivazione e sia all’alimentazione dei bovini, ha proprio lo scopo di garantire la formulazione di razioni con adeguati contenuti di foraggi (il tenore del grasso nel latte e nei formaggi è espressione del rapporto foraggi/concentrati della razione). Alcune integrazioni, invece, come il lino sono state introdotte sia per aumentare il grasso e il valore nutrizionale dei formaggi (contenuto di acidi grassi polinsaturi, CLA, ecc.) e sia, per testare coltivazioni che potrebbero rappresentare una valida alternativa a materie prime, con effetti sul valore nutrizionale del latte e dei formaggi, di provenienza esterna e sia per tentare una azione di recupero di risorse vegetali un tempo coltivate nelle aree interessate dal progetto. 29
Vitamina E La vitamina E, grazie al fatto di essere dotata di proprietà antiossidanti, gioca un doppio ruolo. Garantisce, infatti, la stabilità degli alimenti proteggendoli dall’ossidazione e contribuisce al mantenimento dello stato di salute dell’uomo proteggendolo dall’azione negativa dei radicali liberi. Il contenuto nel latte e nei formaggi varia in funzione di numerosi fattori: specie animale, alimentazione, stagione e tecniche di lavorazione dei formaggi. Quasi tutti gli alimenti, testati e in corso di collaudo, presso le aziende zootecniche aderenti al progetto NOVOROD, e alcuni, in particolare, contribuiscono ad arricchire il latte e i formaggi in Vitamina E. Particolarmente interessanti sono risultati gli alimenti somministrati allo stato verde (sorgo foraggero). Beta carotene Il beta carotene, oltre ad essere il precursore della Vitamina A e, quindi, svolge, come tale, un ruolo importante a livello di nutrizione umana (soprattutto in termini di impedimento della formazione dei radicali liberi), è responsabile della colorazione gialla del latte e dei formaggi. Nel caso dei formaggi bovini il “giallo” è sinonimo di prodotti ottenuti da animali alimentati al pascolo (il contenuto più elevato si riscontra nelle piante verdi) e, in pratica, di alimento “naturale”. Le essenze impiegate nel progetto NOVOROD, foglie di carciofo, sorgo foraggero, ecc., hanno confermato che l’alimentazione degli animali svolge un ruolo importante. Sono state osservate, comunque, anche differenze imputabili alle razze (maggiore contenuto nel caso della Pezzata Rossa rispetto ai formaggi derivanti dal latte di Frisona). Esiste, in questo caso, un rapporto molto stretto tra razza e sistema alimentare. La Frisona, 30
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Vitamina E<br />
La vitamina E, grazie al fatto di essere dotata di proprietà<br />
antiossidanti, gioca un doppio ruolo. Garantisce, infatti, la stabilità<br />
degli alimenti proteggendoli dall’ossidazione e contribuisce al<br />
mantenimento dello stato di salute dell’uomo proteggendolo<br />
dall’azione negativa dei radicali liberi. Il contenuto nel latte e nei<br />
formaggi varia in funzione di numerosi fattori: specie animale,<br />
alimentazione, stagione e tecniche di lavorazione dei formaggi.<br />
Quasi tutti gli alimenti, testati e in corso di collaudo, presso le<br />
aziende zootecniche aderenti al progetto NOVOROD, e alcuni, in<br />
particolare, contribuiscono ad arricchire il latte e i formaggi in<br />
Vitamina E. Particolarmente interessanti sono risultati gli alimenti<br />
somministrati allo stato verde (sorgo foraggero).<br />
Beta carotene<br />
Il beta carotene, oltre ad essere il precursore della Vitamina A e,<br />
quindi, svolge, come tale, un ruolo importante a livello di nutrizione<br />
umana (soprattutto in termini di impedimento della formazione dei<br />
radicali liberi), è responsabile della colorazione gialla del latte e dei<br />
formaggi. Nel caso dei formaggi bovini il “giallo” è sinonimo di<br />
prodotti ottenuti da animali alimentati al pascolo (il contenuto più<br />
elevato si riscontra nelle piante verdi) e, in pratica, di alimento<br />
“naturale”. Le essenze impiegate nel progetto NOVOROD, foglie di<br />
carciofo, sorgo foraggero, ecc., hanno confermato che<br />
l’alimentazione degli animali svolge un ruolo importante. Sono state<br />
osservate, comunque, anche differenze imputabili alle razze<br />
(maggiore contenuto nel caso della Pezzata Rossa rispetto ai<br />
formaggi derivanti dal latte di Frisona). Esiste, in questo caso, un<br />
rapporto molto stretto tra razza e sistema alimentare. La Frisona,<br />
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