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Non si tratta, ovviamente, di un aumento del contenuto di proteine
(l’alimentazione ha scarsi effetti sul tenore in proteine) ma
semplicemente, a causa di razioni sempre meno fibrose e a fibra
corta, di una graduale diminuzione del contenuto di grasso. Il
risultato finale è rappresentato da formaggi sempre più “gessosi”.
L’impiego di razioni e sistemi di allevamento “meno intensivi” è uno
degli scopi del progetto NOVOROD. Il contenuto di grasso e di
proteina nel formaggio essendo il substrato di tutte, o quasi, le
trasformazioni enzimatiche e batteriche che avvengono nel corso
della maturazione, influenzano le caratteristiche organolettiche e
sensoriali dei formaggi. In sostanza, tutto quello che, al termine della
stagionatura di un formaggio, percepiamo è, comunque, legato al
contenuto di grasso e proteina del latte. Non a caso i due fenomeni
fondamentali della maturazione sono la lipolisi (scissione del grasso)
e la proteolisi (scissione delle proteine).
Il tenore in grasso può, quindi, essere aumentato, o almeno
preservato, con opportune razioni e/o con l’impiego di idonee
integrazioni alimentari. L’introduzione, con il progetto NOVOROD,
nel piano colturale delle aziende, di essenze foraggere, idonee sia
all’ambiente di coltivazione e sia all’alimentazione dei bovini, ha
proprio lo scopo di garantire la formulazione di razioni con adeguati
contenuti di foraggi (il tenore del grasso nel latte e nei formaggi è
espressione del rapporto foraggi/concentrati della razione). Alcune
integrazioni, invece, come il lino sono state introdotte sia per
aumentare il grasso e il valore nutrizionale dei formaggi (contenuto
di acidi grassi polinsaturi, CLA, ecc.) e sia, per testare coltivazioni
che potrebbero rappresentare una valida alternativa a materie prime,
con effetti sul valore nutrizionale del latte e dei formaggi, di
provenienza esterna e sia per tentare una azione di recupero di risorse
vegetali un tempo coltivate nelle aree interessate dal progetto.
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