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Su queste molecole, definite essenziali, il cui contenuto dipende da
numerosi fattori (razza, stagione, ecc.), abbiamo poche possibilità di
agire per aumentarne il contenuto tramite l’alimentazione animale.
Su altre, invece, tramite l’alimentazione degli animali, abbiamo ampi
margini di “manovra”. Ci riferiamo, in questo caso, al grasso, tra i
macrocomponenti, e, tra i microcomponenti o metaboliti secondari,
alla vitamina E (Tocoferolo), il beta carotene, gli antiossidanti, gli
acidi grassi (polinsaturi, CLA, omega-3, ecc.) e il colesterolo.
Il grasso e le proteine
Il grasso e le proteine sono i due costituenti principali del formaggio
e da cui dipende anche la resa di trasformazione. La loro quantità
varia a seconda della composizione del latte di partenza e della
stagionatura. Le proteine del formaggio sono rappresentate dalla
caseina, tranne alcune eccezioni, come nel caso del Cacioricotta,
tecnologia che prevede l’inclusione nel formaggio di caseina e
sieroproteine. La caseina, infatti, rappresenta il substrato su cui
agisce il caglio e entra a far parte del formaggio. La caseina svolge
un ruolo fondamentale in quanto condiziona favorevolmente la
coagulazione e con essa la ritenzione nella cagliata di maggiori
quantità di grassi e proteine. Si ottiene, in questo modo, una cagliata
più soda e ben spurgata che si presta meno ai difetti di maturazione
che deprezzano il formaggio.
Il contenuto di grasso e proteine influenza, oltre alla resa, anche le
caratteristiche reologiche dei nostri formaggi. Nel latte,
normalmente, il tenore in grasso è sempre superiore a quello delle
proteine. Negli ultimi anni, invece, a causa di sistemi alimentari
sempre più intensivi, con largo ricorso a dosi elevate di concentrato,
si sta assistendo all’inversione del rapporto grasso /proteine. In molti
casi il contenuto di proteina nel latte è superiore a quello del grasso.
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