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nel mantenimento di un buono stato di salute. Si tratta delle sostanze che, nella moderna terminologia scientifica, vengono definite “funzionali”. Si tratta di cercare di far aumentare il contenuto di quelle sostanze ritenute “funzionali” dal punto di vista della salute del consumatore. La qualità nutrizionale comprende tutti quei componenti potenzialmente presenti in maggiore quantità nei cosiddetti alimenti “funzionali”. Gli alimenti “funzionali” sono definiti come cibi che comprendono prodotti potenzialmente benefici per la salute oltre alle proprietà nutritive che normalmente veicolano. Sono compresi: gli acidi grassi della serie omega-3, il CLA (acido linoleico coniugato), gli antiossidanti, gli oligoelementi minerali e le vitamine. Queste molecole, pur incidendo poco dal punto di vista quantitativo, svolgono un ruolo molto importante. Anche altre molecole sono importanti dal punto di vista edonistico e non solo. Parliamo, in questo caso, dei componenti organici volatili (aldeidi, chetoni, alcoli, esteri e terpeni) importanti dal punto di vista dell’odore e dell’aroma del formaggio. Sostanze volatili, quindi, facilmente percepibili dal “naso” del consumatore e in grado di condizionare la scelta e l’acquisto di un formaggio. Quali sono le molecole più importanti su cui possiamo agire I prodotti lattiero-caseari contengono e sono una fonte importantissima di nutrienti essenziali. Se consideriamo le proteine, tanto per fare un esempio, che sono presenti con funzioni di sostegno in tutto il corpo animale, l’organismo pur essendo in grado di sintetizzarle ha la necessità di alcuni amminoacidi, “i mattoncini” delle proteine che vengono definiti “essenziali”. La lisina, il triptofano, la taurina, tanto per citarne qualcuno, sono amminoacidi essenziali. 27
Su queste molecole, definite essenziali, il cui contenuto dipende da numerosi fattori (razza, stagione, ecc.), abbiamo poche possibilità di agire per aumentarne il contenuto tramite l’alimentazione animale. Su altre, invece, tramite l’alimentazione degli animali, abbiamo ampi margini di “manovra”. Ci riferiamo, in questo caso, al grasso, tra i macrocomponenti, e, tra i microcomponenti o metaboliti secondari, alla vitamina E (Tocoferolo), il beta carotene, gli antiossidanti, gli acidi grassi (polinsaturi, CLA, omega-3, ecc.) e il colesterolo. Il grasso e le proteine Il grasso e le proteine sono i due costituenti principali del formaggio e da cui dipende anche la resa di trasformazione. La loro quantità varia a seconda della composizione del latte di partenza e della stagionatura. Le proteine del formaggio sono rappresentate dalla caseina, tranne alcune eccezioni, come nel caso del Cacioricotta, tecnologia che prevede l’inclusione nel formaggio di caseina e sieroproteine. La caseina, infatti, rappresenta il substrato su cui agisce il caglio e entra a far parte del formaggio. La caseina svolge un ruolo fondamentale in quanto condiziona favorevolmente la coagulazione e con essa la ritenzione nella cagliata di maggiori quantità di grassi e proteine. Si ottiene, in questo modo, una cagliata più soda e ben spurgata che si presta meno ai difetti di maturazione che deprezzano il formaggio. Il contenuto di grasso e proteine influenza, oltre alla resa, anche le caratteristiche reologiche dei nostri formaggi. Nel latte, normalmente, il tenore in grasso è sempre superiore a quello delle proteine. Negli ultimi anni, invece, a causa di sistemi alimentari sempre più intensivi, con largo ricorso a dosi elevate di concentrato, si sta assistendo all’inversione del rapporto grasso /proteine. In molti casi il contenuto di proteina nel latte è superiore a quello del grasso. 28
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