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CAPITOLO V
Arricchimento nutrizionale dei formaggi attraverso
l’alimentazione degli animali
Parlare di arricchimento, di una matrice come il formaggio,
soprattutto se formaggi stagionati (con basso contenuto di acqua),
con un elevato contenuto di sali minerali (calcio), grasso e proteine,
può sembrare un paradosso. Le motivazioni sono diverse e limitate,
generalmente, a molecole e microcomponenti poco considerati. Si
tratta, infatti, di dare la giusta importanza nell’ambito dei
macrocomponenti (grasso, proteine, ecc.) alle singole molecole
costitutive (acidi grassi liberi e totali, amminoacidi, vitamine ecc.).
Sono proprio queste molecole, poco importanti dal punto di vista
quantitativo, a esercitare effetti positivi sulla salute umana. Un
formaggio con un contenuto elevato di grasso è generalmente
demonizzato dai “dietologi”che si preoccupano solo di vietarceli.
Grasso elevato, infatti, è sinonimo di colesterolo elevato e,
comunque, di qualcosa di dannoso per la salute umana. Vedremo, o
almeno cercheremo di dimostrare, che questo non è sempre vero. Se
consideriamo come parametri di valutazione alcune molecole di tipo
nutrizionale, le differenze fra latti e fra formaggi diventano
importanti.
In cosa arricchire
Alcune molecole sono definite con l’aggettivo “essenziale”. Il
termine “essenziale” non è solo sinonimo di “primario”, importante,
fondamentale, ma indica un concetto molto preciso. Un nutriente è
essenziale se l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo e, di
conseguenza, la dieta rappresenta l’unica fonte di quel nutriente.
Esiste, poi, un certo numero di sostanze non “essenziali” dal punto di
vista nutrizionale, ma che, comunque, possono avere effetti benefici
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