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Nell’ambito di NOVOROD sono state proposte due tipologie di
formaggio con coagulante vegetale: a) tipo Caciotta: discoidale,
pezzatura da 500 g, 20 giorni di stagionatura, a pasta morbida e
avvolgente, dal gusto dolce-amaro, che tende alla nocciola verde con
l’avanzare della maturazione (oltre i 30 giorni); b) tipo Semicotto:
rottura più spinta (a chicco di riso) e riscaldamento della cagliata a
42-45°C, pezzatura da 2-3 kg e stagionato per almeno 3 mesi. La
pasta è compatta, con lieve occhiatura, solubile, a volte leggermente
astringente, sapida e caratterizzata da note più decise (erbaceo,
fresco, etc.).
Vediamo di seguito gli schemi tecnologici.
Schema tecnologico della Caciotta a coagulante vegetale
• latte pastorizzato + fermenti termofili, temp. 36°C
• aggiunta di coagulante vegetale
• presa e coagulazione (in 60-80 minuti)
• taglio a quadrati di 5 cm di lato, riposo 10 min, rottura a
nocciola, riposo
• messa in forma e drenaggio, stufatura a 35-36°C x 3 ore
• salatura a secco o salamoia
• maturazione in cella a 8-10°C e Umidità Relativa 85-90% per 20-
30 gg,
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