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preparazione e di estrazione. La coagulazione avviene fra i 27° e i 30°C; la miscela di enzimi presenta la massima attività in un latte a pH 5,1 e un’intensa attività proteolitica: questi formaggi presentano tutti una pasta “molle”, burrosa, che tende a perdere completamente la struttura e presentarsi liquefatta, da prendersi “al cucchiaio”! Si presentano, inoltre, a volte piccanti e con una lieve nota amara, caratteristica specifica e non difetto, dovuta a proteolisi secondarie. Naturale innovazione L’equipe del CRA ZOE ha studiato e messo a punto un coagulante vegetale innovativo, ed è stato utilizzato per la lavorazione di latte vaccino di razze alternative alla Frisona, ossia la Pezzata Rossa e la Bruna Italiana. Al latte di queste razze, che ha un contenuto superiore di grasso e proteine, nonché una maggiore resa alla caseificazione rispetto alla Frisona (tabella 4.2), si aggiungono le sostanze nutraceutiche provenienti da un’alimentazione mirata (vedi capitoli successivi), in grado di arricchire in modo naturale il latte. Tabella 4.2 Composizione media e resa del latte delle razze Frisona, Bruna e PR per la produzione di un formaggio a pasta dura Frisona italiana Bruna Alpina Pezzata Rossa Grasso % 3,67 3,8 3,9 Proteina % 3,35 3,6 3,42 Caseina % 2,25 2,69 2,65 Resa % 6,75 8,02 7,62 23
Nell’ambito di NOVOROD sono state proposte due tipologie di formaggio con coagulante vegetale: a) tipo Caciotta: discoidale, pezzatura da 500 g, 20 giorni di stagionatura, a pasta morbida e avvolgente, dal gusto dolce-amaro, che tende alla nocciola verde con l’avanzare della maturazione (oltre i 30 giorni); b) tipo Semicotto: rottura più spinta (a chicco di riso) e riscaldamento della cagliata a 42-45°C, pezzatura da 2-3 kg e stagionato per almeno 3 mesi. La pasta è compatta, con lieve occhiatura, solubile, a volte leggermente astringente, sapida e caratterizzata da note più decise (erbaceo, fresco, etc.). Vediamo di seguito gli schemi tecnologici. Schema tecnologico della Caciotta a coagulante vegetale • latte pastorizzato + fermenti termofili, temp. 36°C • aggiunta di coagulante vegetale • presa e coagulazione (in 60-80 minuti) • taglio a quadrati di 5 cm di lato, riposo 10 min, rottura a nocciola, riposo • messa in forma e drenaggio, stufatura a 35-36°C x 3 ore • salatura a secco o salamoia • maturazione in cella a 8-10°C e Umidità Relativa 85-90% per 20- 30 gg, 24
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preparazione e di estrazione. La coagulazione avviene fra i 27° e i<br />
30°C; la miscela di enzimi presenta la massima attività in un latte a<br />
pH 5,1 e un’intensa attività proteolitica: questi formaggi presentano<br />
tutti una pasta “molle”, burrosa, che tende a perdere completamente<br />
la struttura e presentarsi liquefatta, da prendersi “al cucchiaio”! Si<br />
presentano, inoltre, a volte piccanti e con una lieve nota amara,<br />
caratteristica specifica e non difetto, dovuta a proteolisi secondarie.<br />
Naturale innovazione<br />
L’equipe del CRA ZOE ha studiato e messo a punto un coagulante<br />
vegetale innovativo, ed è stato utilizzato per la lavorazione di latte<br />
vaccino di razze alternative alla Frisona, ossia la Pezzata Rossa e la<br />
Bruna Italiana. Al latte di queste razze, che ha un contenuto<br />
superiore di grasso e proteine, nonché una maggiore resa alla<br />
caseificazione rispetto alla Frisona (tabella 4.2), si aggiungono le<br />
sostanze nutraceutiche provenienti da un’alimentazione mirata (vedi<br />
capitoli successivi), in grado di arricchire in modo naturale il latte.<br />
Tabella 4.2 Composizione media e resa del latte delle razze Frisona,<br />
Bruna e PR per la produzione di un formaggio a pasta dura<br />
Frisona italiana Bruna Alpina Pezzata Rossa<br />
Grasso % 3,67 3,8 3,9<br />
Proteina % 3,35 3,6 3,42<br />
Caseina % 2,25 2,69 2,65<br />
Resa % 6,75 8,02 7,62<br />
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