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Il caglio animale in breve Il più diffuso e conosciuto è quello liquido ottenuto dallo stomaco del vitello. È disponibile anche in polvere e in pasta. I suoi enzimi (pepsina e chimosina) sono attivati da un pH acido e anche la temperatura influisce sull’attività coagulante (40°C è la temperatura ottimale). La pepsina è 45 volte più proteolitica della chimosina. Sono disattivate a 52-59°C. I formaggi ottenuti con questo caglio sono caratterizzati da una pasta dolce in quelli freschi, sapida ma mai piccante in quelli stagionati. Per alcuni formaggi tradizionali sono utilizzati il caglio di agnello e di capretto (in pasta o in polvere), industriali o aziendali. Questi coagulanti presentano, oltre a chimosina e pepsina, quantità variabili di lipasi, un enzima ancora poco studiato, e sono responsabili del gusto piccante del formaggio. Miscelando ad arte il caglio ovicaprino con quello bovino, si può creare una gamma di formaggi vaccini con carattere deciso, come il provolone piccante. Una curiosità: i vegetariani assoluti (Vegani) non mangiano il formaggio fatto con caglio animale e cercano, invece, formaggi ottenuti con altri coagulanti. Altri coagulanti: microbici e da OGM I coagulanti microbici (disponibili in forma liquida e in polvere) si ottengono dalla coltivazione di muffe (citate nella precedente tabella) e sono resistenti a pH e temperature elevati. La caratteristica principale è la capacità di indurre un rassodamento più lento della cagliata all’inizio e più rapido alla fine del processo, con maggiore velocità di acidificazione e di spurgo della cagliata rispetto al caglio di origine animale. Pertanto è bene velocizzare il processo, per evitare un’acidificazione o un’asciugatura eccessiva della cagliata. 21
I coagulanti da organismi geneticamente modificati (OGM) contengono solo chimosina. Come si ottengono Il codice genetico responsabile della produzione di questo enzima è “copiato” da quello bovino e la “copia” viene “trapiantata” in microrganismi non pericolosi per la salute umana; questi si moltiplicano e producono l’enzima, che viene raccolto e venduto in forma liquida. Per la legislazione italiana, per poterli usare si deve ottenere un’autorizzazione specifica, sono vietati per la produzione di formaggi DOP o IGP. Essendo a base di sola chimosina, non riproducono la miscela presente negli altri coagulanti. Il caglio vegetale Come abbiamo visto nella tabella, più di una specie vegetale presenta un’azione coagulante. In alcuni paesi europei (Spagna e Portogallo) si producono formaggi tradizionali e DOP con estratto di Cynara cardunculus (cardo selvatico): Queso de la Serena, Torta del Casar, Ibores in Spagna, il Serpa e il Serra da Estrela in Portogallo (solo per citare qualche nome), quasi tutti prodotti con latte ovino, a livello aziendale, artigianale o in piccoli caseifici. In Italia, Lucio Columella, nel 50 d.C. (“De Re Rustica”), citava l’uso del cardo selvatico, ed ancora oggi si produce il Caciofiore nel Lazio. I principi attivi coagulanti sono contenuti nel fiore del cardo, e la miscela di enzimi è tutt’oggi molto studiata a livello internazionale. Sono state individuate due proteasi (la cynarasi e la cardosina), presenti in forme e dosi diverse. La conseguenza di questa variabilità è che la “forza di coagulazione” dell’estratto non è costante. Inoltre altri fattori influiscono sul potere coagulante, come le modalità di 22
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I coagulanti da organismi geneticamente modificati (OGM)<br />
contengono solo chimosina. Come si ottengono Il codice genetico<br />
responsabile della produzione di questo enzima è “copiato” da quello<br />
bovino e la “copia” viene “trapiantata” in microrganismi non<br />
pericolosi per la salute umana; questi si moltiplicano e producono<br />
l’enzima, che viene raccolto e venduto in forma liquida. Per la<br />
legislazione italiana, per poterli usare si deve ottenere<br />
un’autorizzazione specifica, sono vietati per la produzione di<br />
formaggi DOP o IGP. Essendo a base di sola chimosina, non<br />
riproducono la miscela presente negli altri coagulanti.<br />
Il caglio vegetale<br />
Come abbiamo visto nella tabella, più di una specie vegetale presenta<br />
un’azione coagulante.<br />
In alcuni paesi europei (Spagna e Portogallo) si producono formaggi<br />
tradizionali e DOP con estratto di Cynara cardunculus (cardo<br />
selvatico): Queso de la Serena, Torta del Casar, Ibores in Spagna, il<br />
Serpa e il Serra da Estrela in Portogallo (solo per citare qualche<br />
nome), quasi tutti prodotti con latte ovino, a livello aziendale,<br />
artigianale o in piccoli caseifici. In Italia, Lucio Columella, nel 50<br />
d.C. (“De Re Rustica”), citava l’uso del cardo selvatico, ed ancora<br />
oggi si produce il Caciofiore nel Lazio.<br />
I principi attivi coagulanti sono contenuti nel fiore del cardo, e la<br />
miscela di enzimi è tutt’oggi molto studiata a livello internazionale.<br />
Sono state individuate due proteasi (la cynarasi e la cardosina),<br />
presenti in forme e dosi diverse. La conseguenza di questa variabilità<br />
è che la “forza di coagulazione” dell’estratto non è costante. Inoltre<br />
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