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Il caglio animale in breve
Il più diffuso e conosciuto è quello liquido ottenuto dallo stomaco
del vitello. È disponibile anche in polvere e in pasta. I suoi enzimi
(pepsina e chimosina) sono attivati da un pH acido e anche la
temperatura influisce sull’attività coagulante (40°C è la temperatura
ottimale). La pepsina è 45 volte più proteolitica della chimosina.
Sono disattivate a 52-59°C. I formaggi ottenuti con questo caglio
sono caratterizzati da una pasta dolce in quelli freschi, sapida ma mai
piccante in quelli stagionati.
Per alcuni formaggi tradizionali sono utilizzati il caglio di agnello e
di capretto (in pasta o in polvere), industriali o aziendali. Questi
coagulanti presentano, oltre a chimosina e pepsina, quantità variabili
di lipasi, un enzima ancora poco studiato, e sono responsabili del
gusto piccante del formaggio. Miscelando ad arte il caglio ovicaprino
con quello bovino, si può creare una gamma di formaggi
vaccini con carattere deciso, come il provolone piccante.
Una curiosità: i vegetariani assoluti (Vegani) non mangiano il formaggio
fatto con caglio animale e cercano, invece, formaggi ottenuti con altri
coagulanti.
Altri coagulanti: microbici e da OGM
I coagulanti microbici (disponibili in forma liquida e in polvere) si
ottengono dalla coltivazione di muffe (citate nella precedente tabella)
e sono resistenti a pH e temperature elevati. La caratteristica
principale è la capacità di indurre un rassodamento più lento della
cagliata all’inizio e più rapido alla fine del processo, con maggiore
velocità di acidificazione e di spurgo della cagliata rispetto al caglio
di origine animale. Pertanto è bene velocizzare il processo, per
evitare un’acidificazione o un’asciugatura eccessiva della cagliata.
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