Apri file allegato (cra-zoe_opuscolo_novorod.pdf)
Apri file allegato (cra-zoe_opuscolo_novorod.pdf)
Apri file allegato (cra-zoe_opuscolo_novorod.pdf)
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
CAPITOLO IV<br />
I coagulanti innovativi<br />
Un formaggio innovativo può essere espressione di un coagulante<br />
innovativo. Brevemente, il coagulante nel settore caseario è una<br />
sostanza ricca di enzimi in grado di far coagulare il latte. È chiamato<br />
comunemente anche CAGLIO. Gli enzimi (principio attivo dei<br />
coagulanti) partecipano alla reazione chimica di trasformazione di<br />
proteine e grassi. Avremo così le proteasi, enzimi ad azione<br />
proteolitica (spezzano cioè le proteine in molecole più piccole) e<br />
lipasi, azione lipolitica (spezzano le molecole dei grassi liberando<br />
acidi grassi).<br />
Classificazione dei coagulanti<br />
Esistono diversi tipi di coagulanti e sono venduti in forma liquida,<br />
polvere o in pasta. Nella tabella seguente sono riportati i più diffusi.<br />
Tabella 4.1 Tipi di coagulanti suddivisi per origine<br />
ORIGINE TIPO ENZIMI<br />
- animale - Caglio bovino<br />
- Caglio caprino e ovino<br />
- Pepsina bovina, suina, di<br />
pollo<br />
- proteolitici<br />
- proteolitici e lipasi<br />
- Pepsina<br />
- fungina<br />
(muffe)<br />
- da DNA<br />
ricombinato<br />
(OGM)<br />
da Mucor miehei<br />
da Mucor pusillis<br />
da Endothia parasitica<br />
- di batteri (E. coli)<br />
- di lieviti (K. lactis)<br />
- di funghi (A. nidulans)<br />
- vegetale Estratto di cardo, gallio, fico,<br />
papaia, etc.<br />
Proteasi acida<br />
- Chimosina A<br />
- Chimosina B<br />
- Chimosina B<br />
Miscela di enzimi<br />
proteolitici<br />
20
Change language