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Introduzione ....................................................................................... 2 CAPITOLO I Settore lattiero-caseario e fabbisogni di formaggi innovativi ............ 4 CAPITOLO II Segmentazione del mercato ............................................................. 10 CAPITOLO III Tecnologie casearie alternative alle paste filate .............................. 16 CAPITOLO IV I coagulanti innovativi ...................................................................... 20 CAPITOLO V Arricchimento nutrizionale dei formaggi attraverso l’alimentazione degli animali ..................................................................................... 26 CAPITOLO VI Le essenze foraggere utilizzate nel progetto NOVOROD ................. 36 CAPITOLO VII La ricerca di mercato ........................................................................ 50 CAPITOLO VIII Pianificazione delle azioni................................................................. 58 1
Introduzione Il Progetto Novorod ha la finalità di immettere elementi di innovazione lungo tutta la filiera di produzione del settore lattierocaseario bovino, contribuendo ad aumentarne la competitività attraverso l'introduzione di nuove tecnologie ed innovazioni di prodotto e di processo. In particolare, le azioni progettuali intervengono sulle seguenti fasi della filiera: ALLEVAMENTO. Si implementano sistemi di allevamento finalizzati a una zootecnia da “formaggio” e non più da “latte”, attraverso: la valorizzazione delle razze bovine a maggiore attitudine casearia (Bruna e Pezzata Rossa) e di modelli di allevamento meno intensivi; il collaudo di sistemi di alimentazione basati su foraggere ad elevato potenziale di modifica del contenuto in sostanze ad azione nutrizionale nel latte; il collaudo di formulazioni alimentari a base di oleaginose ricche in acidi grassi polinsaturi; il collaudo di protocolli di produzione di foraggere. TRASFORMAZIONE. Presso i caseifici aderenti al progetto, si collaudano linee di produzione innovative che riguardano: formaggi a base di caglio vegetale, (messo a punto negli anni precedenti dall'Unità di Ricerca per la Zootecnia Estensiva del CRA) prodotti utilizzando il carciofo bianco di Pertosa (presidio Slow Food); sieroformaggi spalmabili e cremosi arricchiti con frutti di bosco prodotti nel comprensorio degli Alburni, grazie al riutilizzo del siero di scarto; formaggi naturalmente arricchiti, grazie ai sistemi di alimentazione basati su foraggere ad elevato potenziale di modifica del contenuto in sostanze ad azione nutrizionale nel latte. 2
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Introduzione ....................................................................................... 2<br />
CAPITOLO I<br />
Settore lattiero-caseario e fabbisogni di formaggi innovativi ............ 4<br />
CAPITOLO II<br />
Segmentazione del mercato ............................................................. 10<br />
CAPITOLO III<br />
Tecnologie casearie alternative alle paste filate .............................. 16<br />
CAPITOLO IV<br />
I coagulanti innovativi ...................................................................... 20<br />
CAPITOLO V<br />
Arricchimento nutrizionale dei formaggi attraverso l’alimentazione<br />
degli animali ..................................................................................... 26<br />
CAPITOLO VI<br />
Le essenze foraggere utilizzate nel progetto NOVOROD ................. 36<br />
CAPITOLO VII<br />
La ricerca di mercato ........................................................................ 50<br />
CAPITOLO VIII<br />
Pianificazione delle azioni................................................................. 58<br />
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