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Tecnologia della caciotta Ingredienti: Latte vaccino pastorizzato o termizzato, caglio liquido di vitello (25 ml/hl, titolo 1:18000), fermento: S. thermophilus e L. bulgaricus per inoculo diretto in caldaia, preincubato in latte a 40°C. Attrezzature: stampi in plastica a forma di canestro da 1 kg con fondo, teli di plastica. Tempo Attività 00.00 fermento liofilizzato nel secchio di latte a 40°C 00.25 latte + fermento del secchio in caldaia a 38°C 00.45 aggiunta del caglio e mescolamento lento e omogeneo 00.55 presa (10 minuti) e successiva coagulazione (25-30 min) 01.20 1° taglio con lira a 5 cm, rivoltamento con spannarola 01.30 2° taglio con lira fino a “nocciola”, poi riposo (10’ ca.) 01.40 agitazione della cagliata con la rotella 01.45 asportazione di una parte del siero 01.55 temperatura cagliata 38°, inizio travaso negli stampi preriscaldati con acqua calda e posti su tavolo d’acciaio 02.10 copertura degli stampi con teli di plastica, pH 6.4-6.45 02.40 1° rivoltamento, stufatura a 38°C x 3 ore fino a pH 5.2 03.10 2°, 3°, 4° rivoltamento con cadenza 30 minuti 05.40 formaggio negli stampi in cella a 7-8°C per 12 ore 17.30 il giorno dopo, stampi in salamoia o salatura a secco Salamoia: a 19°Baumè, pH 5,00 ca., temperatura 15-17°C, 2 ore/kg. Cura: 2-4 ore di sgocciolatura dopo salamoia, cella fredda a 8°C per 20 gg, frequenti rivoltamenti e pulitura delle muffe (U.R. celle 85- 90%). Caratteristiche: crosta paglierina, pasta morbida, eventuale piccola occhiatura, sapore dolce, lattico e leggermente acidulo. Resa: 12-14%. 17
Tecnologia del formaggio molle Ingredienti: Latte vaccino pastorizzato o termizzato, caglio liquido di vitello, miscela di fermenti tipo S. thermophilus e L. lactis in rapporto 1:1. Attrezzature: caldaia a doppio fondo, stampi parallelepipedi in plastica con fondo, da 500 g, tavoli spersori in acciaio, celle di stagionatura e refrigerate. Tempo Attività 00.00 latte in caldaia a 34-36°C, aggiunta di fermenti 0.5-1.5% 00.10 aggiunta caglio (25-30 ml/hl a titolo 1:18.000) 00.20 presa (in circa 8-10 minuti) 00.35 taglio del coagulo con lira a <strong>file</strong> distanti 5 cm 00.40 riposo cagliata per 5’, rivoltamento con spannarola 00.50 rottura a grani di nocciola grossa 00.55 riposo cagliata sotto siero, eliminazione di 1/3 del siero 01.05 travaso rapido della cagliata negli stampi su tavolo spersore 01.30 sgrondo siero dagli stampi 01.40 inizio rivoltamenti e stufatura – locale a 32-34°C e 90% UR, per 3-4 ore con rivoltamenti periodici ogni 1, 2, 3, 4 ore (fino a 6 rivoltamenti) – pH pasta a fine stufatura 5.0-5.2. Asciugatura e consolidamento dei formaggi nello stampo in un locale a 5-6°C x 12 ore. Salatura: a secco con sale grosso sulle facce, oppure salamoia (pH >5) a 10-12°C, a conc. 18 °Baumé per 1 ora. Cura: in celle a 6-7°C e UR 85-90%, per 20-30 giorni con rivoltamenti giornalieri e lavaggi con acqua e sale. Caratteristiche: crosta giallognola, pasta morbida, uniforme, chiara, senza occhiatura, fondente in bocca; sapore burroso, mai acido o piccante. Resa: 12-13%. 18
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