Mario Bertuccioli - Arsia

UNIVERSITÀ DEGLISTUDI DIFIRENZE
D.I.B.A. - Sez. Tecnologie Alimentari
Mario Bertuccioli
INNOVAZIONE E
QUALITA’ DEL VINO
Requisiti di idoneità
(comuni a tutti i vini)
La qualità del vino
Requisiti di originalità (stile)
Requisiti di peculiarità
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Profilo di qualità del vino
a) Requisiti di idoneità: tutti i vini devono
rispettare limiti e intervalli per determinate
caratteristiche che ne definiscono l’identità
merceologica
b) Requisiti di peculiarità: vini provenienti da
specifici territori devono essere riconoscibili
c) requisiti aziendali: caratteristiche che rendono
possibile l’identità del produttore
La qualità del vino
A
Composizione
Materia prima
Sicurezza
Effetti
Tecnologia
B
Nutrizionali
Sensoriali
C
Qualità
A
Effetti
B
C
1
*
+
2
*+
++
3
*++
+
+++
4
2

Lo studio dei fenomeni
La composizione
Il punto di partenza
• Le caratteristiche di qualità dei vini possono essere
influenzate dalle scelte tecnologiche e dalle condizioni
operative adottate.
• A livello internazionale (O.I.V.) si discute sulla possibilità
di introdurre nuove tecnologie e soprattutto di trovare un
ampio consenso tra i paesi del nuovo e vecchio continente.
• I concetti di tradizione e tipicità non rappresentano ostacoli
nella introduzione di innovazione nel settore enologico.
3

L’INTRODUZIONE DELLA
INNOVAZIONE TECNOLOGICA
SOLLEVA ALCUNE DOMANDE:
• Gli aspetti igienico sanitari sono sotto controllo
• Quale è il reale contributo alla qualità del vino
• Le tecniche introdotte sono in sintonia con la
percezione che ha il consumatore del vino
• Quanto sono costose le innovazioni
Le aree di interesse per lo
sviluppo e la realizzazione
dell’innovazione in enologia
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CHIMICA
• I prodotti secondari del metabolismo dei lieviti
e dei batteri e loro relazione con la qualità
percepita dei vini.
• Identificazione e vie di formazione dei composti
responsabili dei difetti dei vini.
• Le relazione tra matrice fenolica, proteica e
macromolecorale.
• Il ruolo dell’ossigeno.
BIOTECNOLOGIA E
MICROBIOLOGIA APPLICATA
• Caratterizzazione di lieviti Saccharomyces e
non-Saccharomyces.
• Caratteristiche della matrice della
fermentazione alcolica e malolattica (sostanze
azotate e precursori d’aroma).
• Condizioni operative della fermentazione
(temperatura, ossigeno, SO 2 , ecc.)
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TECNOLOGIA
• Le condizioni operative della macerazione
prefermentativa e fermentativa
• Le operazioni unitarie della chiarificazione
e stabilizzazione dei vini
• Il ruolo del tipo di materiale per la
conservazione e invecchiamento dei vini
I PROBLEMI GENERALI
• Identità e specificità dei vini.
• Igiene e sicurezza.
• Aspetti nutrizionali.
• Controllo del processo.
• Reale rapporto prezzo/qualità dei vini.
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I PROBLEMI SPECIFICI
• Salvaguardia del patrimonio
compositivo della materia prima.
• Potere antiossidante
• Metaboliti non positivi
• Arresti di fermentazione.
• Stabilità dell’aroma.
• Stabilità del colore.
• Identificazione dei “marker” di qualità.
Quali strutture per l’avanzamento
delle conoscenze in enologia
Lo studio dei fenomeni
Istituzioni
pubbliche
L’innovazione
RICERCA
INDUSTRIA
SPERIMENTAZIONE
La realizzazione
Il progetto
Istituzioni
pubbliche
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CONCLUSIONI
Linee guida per la gestione e controllo delle
attività in relazione a:
• Gestione della maturazione dell’uva
• Modalità della raccolta e trattamento dell’uva.
• Gestione della fermentazione (FA e MLA).
• Gestione della maturazione dei vini.
• Introduzione di interventi su base molecolare
per il trattamento e la stabilizzazione dei vini.
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