4 - Società Chimica Italiana

Il curricolo verticale di Chimica: il caso degli Istituti Agrari
diverse tipologie d'accesso fanno sì che le funzioni legalmente riconosciute al professionista agrario non siano tutte
riferibili alla preparazione effettivamente conseguibile in un corso preuniversitario.
Quindi, competenze professionali che, ad esempio, ci intessano più da vicino come “la consulenza, le stime di consegna
e riconsegna, i controlli analitici per i settori di specializzazione enotecnici, caseari, elaiotecnici ed altri 5 ”, se intese nel
senso di effettuare analisi chimiche strumentali per la caratterizzazione dei prodotti agroalimentari, riguardano i laureati
triennali più che i diplomati considerando che nessuno dei quadri orari attualmente in adozione (vedi tabelle allegate)
consente di raggiungere una preparazione così raffinata nel campo della chimica analitica. nell'istruzione tecnica, questo
è un terreno proprio del perito chimico che, infatti, è la figura costantemente presente nei laboratori di analisi degli
alimenti ai quali si rivolgono le piccole e medie aziende agrarie durante i periodi cruciali delle produzioni e per i
controlli di routine e nei laboratori d'analisi delle grandi aziende dell'agroindustria.
É proprio, invece, del perito agrario svolgere semplici e rapide analisi in campo per effettuare controlli di massima e per
decidere se e quando far svolgere determinazioni analitiche più affidabili oppure per dare avvio a determinate fasi di un
processo produttivo.
Nell'istruzione agraria è presente una discreta varietà di piani di studio, testimonianza dei vari tentativi di riforma della
scuola che si sono succeduti nel tempo ma, di questi, i più diffusi sono il cosiddetto corso ordinario, con o senza PNI, il
più vecchio e il più datato, e il Progetto Cerere, che si distingue per le aree modulari che caratterizzano le curvature
agroterritoriale, agroambientale, agroalimentare della valorizzazione delle produzioni zootecniche.
Osservando tali quadri orari, rimaniamo colpiti dalla estrema frammentazione delle materie sconosciuta ad altri
indirizzi dell'istruzione tecnica; gli insegnamenti d'indirizzo fanno riferimento a ben cinque classi di concorso A012,
A058, A060, A074 e A072 ed anche questa è una situazione singolare.
Per quanto mi concerne, non è in dubbio la necessità di razionalizzare i curricoli eliminando l'attuale dispersione degli
insegnamenti ed anche la non giustificata varietà dei molteplici sottoindirizzi ma su questo tornerò dopo.
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Le esigenze del curricolo
Dal profilo del perito agrario appena delineato nasce il problema didattico di come organizzare il curricolo verticale di
chimica conciliando l'adeguatezza dei contenuti con l'età ma avendo contemporaneamente la consapevolezza che gli
strumenti e i concetti di base devono essere forniti nei primi tre anni del corso di studio perché il biennio terminale sarà
dedicato allo studio delle tecnologie agroalimentari.
Il biennio dovrà avere carattere formativo ma con un occhio attento a selezionare esempi e problemi dal mondo agricolo
anche perché, specialmente in alcune zone ad alta vocazione agricola, abbiamo allievi già legati alla produzione perché
provenienti da famiglie proprietarie di piccole e medie aziende o comunque impegnate nel mondo rurale.
Tra i nodi concettuali da introdurre precocemente e da sviluppare lungo tutto l'arco del quinquennio c'è sicuramente
quello delle reazioni acido-base.
Altrettanta centralità spetta ai processi elettrochimici collegati ai fenomeni di corrosione dei materiali metallici, a
processi metabolici come respirazione fermentazioni e fotosintesi, alle alterazioni degli alimenti.
Un problema delicato è quello della chimica organica: si tratta infatti di trovare un ragionevole equilibrio tra la necessità
di fornire un quadro concettuale sufficientemente approfondito da mettere l'allievo in grado di riferirsi a modelli che
consentano di fare delle previsioni sulla reattività dei composti organici naturali senza tuttavia inoltrarsi negli aspetti più
astratti dei meccanismi di reazione. Per esemplificare: è necessario che l'allievo colleghi alla presenza dei doppi legami
alle reazioni di addizione per spiegare, ad esempio, la diversa tendenza all'irrancidimento dei lipidi saturi rispetto a
quelli insaturi. Non è affatto necessario entrare nel merito del meccanismo dell'addizione, della teoria dei carbocationi e
via dicendo.
Un'ipotesi per un possibile sviluppo verticale del curricolo di chimica è contenuta nei due quadri: Chimica per il biennio
agrario e Chimica per il triennio agrario.
Le due ipotesi raccolgono il lavoro della Commissione curricoli per gli indirizzi non specialistici con le
integrazioni/sottrazioni del caso.
Credo sia abbastanza scioccante il “taglio” delle leggi dei gas ma, a parte che questo è un argomento che può essere
incluso nella programmazione di Fisica, va detto che i sistemi che interessano di più nel nostro campo sono le soluzioni
e gli equilibri in soluzione.
nel triennio compare la parte specialistica caratterizzante l'indirizzo agrario e cioè le tecniche agroalimentari e le
industrie agrarie; in entrambi i casi c'è una forte connessione con la chimica analitica. va ricordato ancora una volta che
il perito agrario non ha il compito di scegliere la tecnica più idonea, impostare il metodo di analisi e formulare
protocolli quanto quello di eseguire semplici controlli sul campo mediante strumenti a basso costo (rifrattometro
tascabile, ebulliometro di malligand, lattodensimetro di quevenne, butirrometro di gerber, densimetro di babo, phmetro
portatile) per prendere decisioni agronomiche o per procedere ad incaricare altri ad effettuare analisi. è irrinunciabile,
invece, che conosca i principi su cui si basano gli strumenti per individuare eventuali anomalie e che sia in grado di
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5. Art.2 Legge 21 febbraio 1991, n. 54
CnS – La Chimica nella Scuola Ottobre – Dicembre 2009