L'ITALIA AL FESTIVAL INTERNAZIONALE DEL CINEMA DI PECHINO

托 尔 泰 利 尼 , 托 尔 泰 洛 尼 , 阿 诺 利 尼 , 拉 维 奥 里 , 小 帽 子 , 破 帽 子 ,
煎 饺 , 卡 拉 尔 奈 利 , 半 月 , 卡 松 赛 伊 , 小 包 袱 … = 饺 子
在 意 大 利 , 带 馅 儿 的 面 食 随 地 区 的 不 同 形 状 五 花 八 门 。 比 如 在 帕 尔 玛 , 托 尔 泰 利 尼 (tortellini, 小
饺 子 ) 被 称 为 阿 诺 利 尼 , 而 拉 维 奥 里 (ravioli, 饺 子 ) 则 被 叫 做 托 尔 泰 利 ; 博 洛 尼 亚 托 尔 泰 利 尼 在 费
拉 拉 叫 小 帽 子 , 在 曼 托 瓦 叫 阿 尼 奥 利 尼 。 圆 形 或 者 方 形 的 皮 埃 蒙 特 大 肚 儿 饺 子 在 外 地 也 有 各 种 各 样
的 别 名 : 拉 维 奥 里 , 托 尔 泰 利 , 托 尔 泰 利 尼 , 等 等 , 等 等 。
托 尔 泰 利 尼 :
托 尔 泰 利 尼 这 个 名 字 ( 在 博 洛 尼 亚 方 言 中 读
做 图 尔 特 兰 , 在 曼 托 瓦 方 言 是 图 尔 特 勒 因 ) 是 图
尔 特 洛 一 词 的 缩 略 形 式 , 来 源 于 意 大 利 中 的 托 尔
塔 (torta, 蛋 糕 ) 一 词 。
根 据 传 说 ……
在 十 三 世 纪 , 具 体 年 代 不 详 , 在 位 于 博 罗 尼
亚 和 摩 德 纳 两 座 城 市 之 间 的 艾 米 利 亚 卡 斯 特 勒 弗
兰 克 有 这 么 一 间 客 栈 , 一 位 美 丽 的 年 轻 女 伯 爵 来
到 这 里 , 从 她 乘 坐 的 四 匹 马 拉 着 的 车 上 走 下 来 。
店 家 陪 着 这 位 美 丽 的 夫 人 走 进 卧 室 , 好 让 她 凉 快
凉 快 , 休 息 休 息 。 迷 恋 于 她 的 美 丽 , 店 家 从 钥 匙
孔 向 里 面 窥 探 , 并 且 被 她 的 肚 脐 打 动 了 。
做 晚 饭 的 时 候 , 灵 巧 的 厨 师 开 始 擀 面 。 他 按 照 刚
刚 看 到 的 样 子 , 把 面 皮 切 成 一 个 个 小 块 。 因 为 不
知 道 如 何 来 处 置 这 些 小 面 皮 , 他 就 在 里 面 填 上 了
肉 。 一 种 精 美 的 面 食 就 这 样 诞 生 了 , 它 的 灵 感 正
来 源 于 那 个 高 贵 的 肚 脐 。
当 他 把 这 道 菜 端 给 夫 人 时 , 得 到 了 她 的 夸
奖 。 夫 人 还 问 他 这 道 菜 肴 如 此 美 味 到 底 是 谁 的 功
劳 , 店 家 红 着 脸 回 答 说 :“ 是 您 , 夫 人 。” 著 名
的 托 尔 泰 利 尼 小 饺 子 就 这 样 诞 生 了 。
1974 年 12 月 7 日 , 博 洛 尼 亚 商 会 的 “ 托 尔 泰
利 尼 饺 子 制 作 协 会 ” 公 布 了 托 尔 泰 利 尼 小 饺 子 的
真 正 配 方 :
配 料 ( 可 以 做 1000 个 左 右 托 尔 泰 利 尼 饺
子 ):
-300 克 五 花 猪 肉
-300 克 生 火 腿
-300 克 真 正 的 博 洛 尼 亚 香 肠
-450 克 帕 玛 森 奶 酪
- 3 个 鸡 蛋
- 1 个 肉 豆 蔻
注 意 :
假 如 奶 酪 的 风 干 期 在 至 少 三 年 以 上 ,450 克
的 帕 玛 森 奶 酪 就 足 够 了 。 如 果 奶 酪 不 够 干 , 就 需
要 增 加 用 量 。
饺 子 的 制 作 必 须 非 常 认 真 。 五 花 肉 要 用 粉 碎
的 盐 、 胡 椒 、 迷 迭 香 和 蒜 腌 制 两 天 , 然 后 用 文 火
炖 熟 , 加 入 一 点 黄 油 。 随 后 将 它 从 锅 中 盛 出 , 去
掉 佐 料 。 最 后 , 如 果 有 可 能 的 话 , 就 将 五 花 肉 、
生 火 腿 和 香 肠 在 切 菜 板 上 剁 碎 , 再 把 所 有 这 些 配
料 和 奶 酪 、 鸡 蛋 一 起 填 在 面 皮 中 , 加 上 肉 豆 蔻 提
味 。 面 需 要 长 时 间 搅 拌 , 使 之 均 匀 , 并 且 放 置 至
少 24 小 时 , 然 后 才 能 在 里 面 填 饺 子 馅 儿 。 当 然 ,
肉 馅 的 味 道 取 决 于 所 使 用 的 原 材 料 的 质 量 。
要 想 品 尝 到 鲜 美 的 托 尔 泰 利 尼 饺 子 , 一 定 要
有 很 好 的 汤 汁 。 在 平 底 锅 里 熬 制 阉 割 过 的 土 鸡
( 没 有 用 饲 料 喂 养 的 ) 汤 , 再 加 入 一 些 众 所 周 知
适 合 煲 汤 的 牛 肉 ( 胸 脯 等 等 )。
拉 维 奥 里 饺 子 :
这 个 名 词 是 带 馅 面 食 的 总 称 , 它 可 以 有 不 同
的 形 状 : 正 方 形 或 者 长 方 形 , 上 面 捏 拢 的 , 还 有
半 月 形 或 者 三 角 形 的 。
在 某 些 地 区 , 拉 维 奥 里 饺 子 里 填 充 的 是 鲜 奶
酪 , 放 或 者 不 放 蔬 菜 ( 只 有 特 兰 蒂 诺 —— 阿 尔 托
阿 迪 杰 地 区 比 较 特 别 , 那 里 的 拉 维 奥 里 饺 子 里 放
的 是 肉 馅 ), 而 在 利 古 里 亚 ( 在 那 里 “ 拉 维 奥
里 ” 这 个 词 用 来 指 最 好 的 带 馅 面 食 ) 拉 维 奥 里 的
馅 儿 有 肉 的 , 也 有 素 的 。
大 肚 儿 饺 子 :
这 种 饺 子 大 部 分 是 正 方 形 的 , 主 要 出 现 在 皮
埃 蒙 特 地 区 。 大 肚 儿 饺 子 的 馅 儿 通 常 采 用 不 同 方
式 烹 制 的 各 种 肉 类 ( 焖 牛 肉 、 烤 鸡 胸 、 烤 兔 肉 、
香 肠 , 以 及 其 他 品 种 ), 一 般 还 要 加 入 青 菜 ( 通
常 是 菠 菜 、 莴 苣 或 者 菾 菜 ), 以 及 帕 玛 森 奶 酪 、
肉 豆 蔻 、 盐 和 胡 椒 。
做 饺 子 的 时 候 , 首 先 要 把 面 擀 成 两 张 大 的 面
皮 , 在 其 中 的 一 张 上 把 肉 馅 按 照 合 适 的 距 离 一 小
堆 一 小 堆 地 放 好 ( 用 两 把 勺 子 或 者 做 甜 点 时 挤 奶
油 用 的 圆 筒 ), 再 把 另 外 一 张 面 皮 盖 在 上 面 , 把
每 堆 肉 馅 四 周 的 面 粘 好 ; 然 后 用 小 轮 子 把 饺 子 切
下 来 , 放 在 一 块 洒 了 面 粉 的 面 板 上 。
半 月 形 饺 子 :
做 这 种 饺 子 时 , 要 在 面 板 上 擀 一 张 非 常 薄 的
面 皮 , 然 后 用 直 径 7 至 8 厘 米 的 圆 形 切 面 器 ( 边 缘
是 平 滑 或 者 带 槽 的 ) 把 面 皮 切 成 很 多 圆 形 的 小 面
皮 。
在 每 张 小 面 皮 的 中 间 放 上 一 点 肉 馅 , 随 后 沿
边 缘 将 面 皮 捏 合 成 半 月 形 , 用 手 指 在 肉 馅 边 缘 挤
压 封 好 。
阿 诺 利 尼 饺 子 :
这 是 一 种 小 的 半 月 形 饺 子 , 是 帕 尔 马 和 皮 亚
琴 察 地 区 的 特 色 菜 。 它 的 原 材 料 是 煮 烂 的 牛 肉
( 或 者 驴 肉 ), 或 者 烤 猪 肉 , 再 加 上 干 面 包 屑 、
帕 玛 森 奶 酪 、 鸡 蛋 、 肉 豆 蔻 、 盐 和 胡 椒 。 根 据 传
统 , 饺 子 在 食 用 时 要 严 格 采 用 牛 肉 和 阉 割 过 的 公
鸡 熬 制 的 汤 ; 或 者 也 可 以 不 用 汤 汁 , 而 是 加 入 不
同 的 配 菜 。
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