L'ITALIA AL FESTIVAL INTERNAZIONALE DEL CINEMA DI PECHINO

NO.4
Il SAPERE DEI PIACERI 美 食 风 向 标
Tortellini, tortelloni, anolini, ravioli, cappelletti, cappellacci,
Rosette, panzerotti, cararnelle, mezzelune, casonsei,
fagottini… = JIAOZI
La pasta ripiena presenta in Italia formati che variano da regione a regione e da zona a zona. Così a Parma,
per esempio, i tortellini si chiamano anolini e i ravioli sono detti tortelli, mentre i tortellini bolognesi a
Ferrara si chiamano cappelletti e a Mantova diventano agnolini. La forma tonda o quadrata dei panciuti
agnolotti piemontesi, fuori dalla sua terra prende i nomi più diversi: ravioli, tortelli e tortellini, e via dicendo.
Tortellini
Il nome di tortellino (in bolognese turtlén, in
modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello,
dall’italiano, torta.
Si racconta che…
In un anno imprecisato del Duecento, arrivò a una
locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le due
città di Bologna e Modena, una bella Marchesina
che scese da una carrozza tirata da quattro cavalli.
Il locandiere accompagnò la bella dama in camera,
perché potesse rinfrescarsi e riposare; attratto da
siffatta bellezza, spiò la donna dalla serratura e
rimase colpito… dal suo ombelico. Quando arrivò
il momento di preparare la cena, l’abile chef iniziò
a lavorare la sfoglia, creando pezzetti di pasta con
la forma che gli suggeriva l’immagine che aveva
visto poco prima. Non sapendo cosa fare di quei
pezzetti di sfoglia, li riempì di carne. Ne uscì una
nuova prelibatezza, ispirata proprio da quel nobile
ombelico.
Quando servì questo piatto alla signora, ricevette i
complimenti e alla domanda a chi andasse il merito
di tale squisitezza, il locandiere arrossendo rispose:
“A vossignoria”. Nacquero così i famosi tortellini.
La vera ricetta del tortellino è stata depositata il 7 dicembre
1974, dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” presso la
Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti (per circa 1000 tortellini)
- 300 g di lombo di maiale
- 300 g di prosciutto crudo
- 300 g di vera mortadella di Bologna
- 450 g di formaggio Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- 1 noce moscata
N.B. La dose di 450 g di formaggio Parmigiano
Reggiano è valida se il formaggio ha una
stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è
meno stagionato può essere aumentata la dose. La
preparazione deve essere molto accurata. Il lombo
va tenuto in riposo per due giorni con sopra un
battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio,
quindi va cotto a fuoco lento, con un po’ di burro, e
poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine,
possibilmente col battilardo, si trita molto finemente
il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il
tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore
della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a
lungo fintanto che risulti ben amalgamato, e si lascia
riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire
i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno
dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.
Per gustare un buon tortellino è indispensabile
disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo
nella pentola un cappone ruspante (non allevato con
i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di
manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta
di petto, doppione, falata, ecc.).
Ravioli: con questo termine si indica una pasta
ripiena in generale, che può essere preparata con
diverse fogge: quadrata o rettangolare, raccolta, o
anche a mezzaluna e a triangolo. In alcune regioni i
ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura (a
eccezione dei Trentino-Alto Adige, dove il ripieno
è a base di carne), mentre in Liguria (dove “raviolo’
è il nome della pasta ripiena per eccellenza) sono
ripieni sia di carne, sia di magro.
Agnolotti: di forma prevalentemente quadrata,
vengono preparati soprattutto in Piemonte. Il ripieno
è per lo più di carni miste, variamente cucinate
(brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio
arrosto, salsiccia e altro) alle quali si aggiunge di
solito una verdura (in genere spinaci, scarola o
bietole), parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Per
la preparazione, stendete l’impasto in due sfoglie,
su una di esse distribuite il ripieno a mucchietti ben
distanziati (servendovi di 2 cucchiai o di una tasca
da pasticciere), poi appoggiate sopra l’altra sfoglia,
sigillando bene la pasta attorno al ripieno; tagliate
gli agnolotti con una rotella e disponeteli su un piano
infarinato.
Mezzelune: per prepararle, stendete la pasta sulla
spianatoia in una sfoglia sottile e, con l’ausilio di
un tagliapasta rotondo (a bordi lisci o scanalati)
del diametro di 7-8 cm, ritagliatevi tanti dischi di
pasta. Al centro di ciascun disco mettete un poco di
ripieno, quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo le
mezzelune, premendo con le dita attorno al ripieno
per sigillarle.
Anolini: a forma di piccola mezzaluna, sono tipici
della zona di Parma e Piacenza e vengono preparati
con stracotto di manzo (o di asina) o con arrosto di
maiale, pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata,
sale e pepe e si servono, secondo tradizione, in
brodo rigorosamente di manzo e cappone, o anche
asciutti con condimenti di diverso tipo.
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